《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》培训材料

2005年6月27日卫生部发布

2005年10月1日起实施

(一)餐饮业

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

食品摊贩（如小吃摊）和工地食堂因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》。 

1、餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

餐馆以供应各类菜肴及主食为主。

2、小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

小吃店是供应面条、馒头、糕点等小吃，不加工制作菜肴。

酒吧、咖啡厅、茶室指主要由半成品直接加工供应的套餐、便餐，加工中一般不需进行原料的粗加工，膳食品种也较为简单。

3、快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用

4、食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（需求常固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭及在用餐现场分餐的形式等。根据消费者个人要求（需求常不固定），将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴。 

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料 。如：切配好的动植物原料或经过一定加热尚须再烹制方可供餐的食品。

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 

指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：

1、食品间交叉污染

食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。

2、从业人员操作不当引起的交叉污染

从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。

3、容器、工用具或环境引起的交叉污染

接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。

指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1.清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设置相应的操作专间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。

2.准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。

3.一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。

4.非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因内不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。

1、就餐场所

指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板（或吊顶），如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

2、粗加工操作场所

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理操作场所。

3、切配场所

指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

4、烹调场所

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

5、餐用具保洁场所

指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

6、专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

7、备餐场所

指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

一、选    址

1、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

3、选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

生物性污染源，包括离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，此类污染源对食品卫生的主要影响是，在污染源中孳生的昆虫可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，因此规定的防护距离为25米。

物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，且污染的严重程度与其性质、规模都有关系，较难统一规定防护距离，因此规定了要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外的原则，具体的防护距离应综合考虑污染源情况、采取的防护措施等因素后开展卫生学评价后确定。需要指出的是，卫生学评价时考虑的应该是污染源对食品的影响，而不是对大气或从业人员的影响。

二、建筑结构 

1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 （松皮棚、竹棚、星铁皮、塘边店等简易结构不符合要求）

2、食品处理区均应设置在室内。

三、食品处理区食品伙伴个性空间 fT0|W7R NN@.hd
（一）面积及布局

1、面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，宜符合附件1规定。

2、应按照原料进入----原料处理----半成品加工----成品供应的流程合理布局，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置

加工场所合理的布局是有效防止食品污染的基础，《规范》中提出了食品加工操作按照从原料到成品的顺序进行布局的原则，并推荐合理布局的几种具体做法，包括生进熟出的单一流向，成品通道、出口与原料、使用后的餐饮具回收通道、入口的分开设置。对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间（原料、成品进出的时段分开）、方式（采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。但不管采用哪种方式，都应做到防止在存放、操作中产生交叉污染的目的。

（二）独立隔间

1、应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。

2、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
YPzCp6h03、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。食品伙伴个性空间`3tY5g#g0|Pv1L4[
专间或专用操作场所

1、制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。

2、凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。

3、集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

（1）基本加工操作场所

《规范》中提出了餐饮业的一些基本加工操作场所，这些场所可以是独立隔间的操作间，也可以是没有和其他场所相互隔开的操作区域。《规范》在附件1中提出了各类餐饮业建议为独立隔间的场所，设置的原则是：①规模越大的餐饮单位，因功能越是细分，设置为独立隔间的场所越多；②餐馆的加工过程复杂、品种繁多，设置的独立隔间场所较小吃店、快餐店和食堂为多。

（2）几种特殊加工操作场所

①《规范》中明确提出设置专间的加工操作，包括凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作（如盒饭分装）。在凉菜配制中，如供应的为定型包装的成品凉菜，在餐饮单位仅做拆袋分装而不经制作切配，且操作时手部不接触食品，且能做到一次性分装完毕并立即冷藏，可不设置专间，在备餐场所进行操作；如拆袋分装后进行简单的调味操作（如加入调味品后搅拌），其余符合上述条件的，调味操作可在符合要求的净化操作台内进行。

②《规范》要求现榨果蔬汁及水果拼盘必须在专用操作场所内进行，这里的专用场所是要求仅次于专间的操作场所。通常在餐饮单位中，食品处理区内相对独立的专用场所或设有水源相对独立的吧台等都可以作为制作现榨果蔬汁及水果拼盘的场所。该区域属于清洁操作区，对于场所的环境、工具、操作等卫生都有较为严格的要求。

③食堂和快餐店都是集中进行备餐的餐饮形式，《规范》中对这两种餐饮单位备餐场所的要求，可以采用专间的方式，也可以采用非专间方式备餐（如大部分西式快餐店），但就餐场所门窗应设置相应的防护措施（包括防蝇防尘设施、封闭式窗、门设空气幕），使整个就餐场所的环境都能保持一定的卫生。

④大型、特大型餐饮单位常有宴席供应，需将集中加工好的每道菜肴分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（这个过程不供应宴席的餐饮单位一般是没有的）。为保证菜肴的安全和质量，分餐操作必须在短时间内尽快完成，因此宜有一定的专用场所供宴席分餐时使用。

供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

1、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

2、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施，凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

3、加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

4、专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。　
ZQ7w%aZt3q05、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

6、设空气消毒设施食品伙伴个性空间[+t,[Q1R
以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm²。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。食品伙伴个性空间)~ t QK7o0XZ
专间是指处理或短时间存放（周转）直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。专间内制作的都是一些直接入口食品，这类食品在制作、贮存、改刀、切配、拼配花色等过程中，与工具、容器、操作者的手接触频繁，食品受污染的机会相应增加，食用前又不再加热处理，容易引起食物二次污染，因此必须对专间环境卫生和设施作出严格的规定。

1、专间的基本卫生设施

专间应为独立隔间，设置在污染少的区域，专间内应配备专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应保持不高于25℃，以减慢微生物的生长繁殖速度，必要时宜设有独立的空调设施和温度计。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，用于储藏直接食品。接触直接入口食品的用水，还宜通过净水设施处理，以防通过水源对食品的污染。

2、专间的预进间

专间入口处设置的预进间，一是作为操作人员在进入专间前进行二次更衣与洗手消毒的场所，二是可起到阻止在人员进出时将昆虫（苍蝇）直接带入专间内。由于在专间内制作的都是直接入口食品，如操作人员在进入专间时未进行二次更衣与洗手消毒，在其它食品处理区工作时身上和手上带有的有害微生物容易对食物造成污染。

3、空气消毒设施

空气可传播各种病菌，且专间是独立隔间，空气不易流通，因此必须对专间的空气进行消毒，常用的空气消毒方法有紫外线灯照射、空气过滤、消毒剂熏蒸等。紫外线照射杀菌是使微生物细胞内核酸、原浆蛋白和酶发生化学变化而死亡。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、结合杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。由于空气几乎不吸收紫外线，紫外线杀菌灯会产生最大的杀菌效果，因此专间多采用紫外线灯作为空气消毒装置。

紫外线对空气的消毒多用固定式照射法，固定式照射是将紫外线装挂于操作台上方天花板下，向下照射（正向照射）或固定于墙壁上侧向照射，在紫外线杀菌灯灯管上宜安装反光罩，以增强杀菌效果。安装的紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。紫外线灯管有使用寿命（500小时左右），当灯管强度小于70μW/cm2或使用一段时间后应及时更换。为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在室外。

4、专间的通道

专间是清洁程度要求最高的加工区域，为了尽量减少外界污染通过人、物本身或进出通道进入室内，以减少食品受污染的机会。因此《规范》规定专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积要求

设置专间的目的是要保证所有直接入口食品的加工、暂存能在专间内进行，因此应根据加工的品种和加工量来设计专间的使用面积，即根据加工规模要求设置。在一般情况下餐厅的面积和就餐人数与经营规模相对应，因此《规范》规定专间应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。餐馆加工经营面积大于150m2，其凉菜间的面积应不得小于食品处理区面积10%；加工经营面积小于150m2的餐饮经营单位，其凉菜间的面积应不得小于5m2。但如果该企业加工的直接入口食品品种多和数量大，就应考虑适当增加专间的使用面积。

手是人类生产生活活动重要的工具，容易受到环境中有毒有害物质的污染，通过手又很容易将有毒有害物质携带到食品中，从而引起食物中毒和食源性疾患。如厨师在接触生猪肉或生家禽产品后不洗手，然后又去接触已做好的熟食品，这样就使生食品上的致病菌通过加工人员的手间接污染到熟食品上，进而危害消费者健康。又如消费者不注意手的卫生，用污染的手拿东西吃，也会导致病从口入。

①洗手消毒设施的位置设置

在加工人员更衣间或食品加工区的人员入口处应设置足够数目的洗手设施，水龙头设置至少1个，按每增加10人增设1个。在各食品处理区人员入口或室内匀要设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员洗手的区域。各专间的人员入口（预进间）还应设有手消毒设施。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

②洗手设施的要求

洗手池的材质应为不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），结构应易于清洗，水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洁消毒过的手再次受到污染。有条件的单位，尤其在冬天宜提供温水，因为水温高对油脂等物质溶解性强，去圬的能力比冷水强，温水洗手还可以给人带来舒适感，以避免因怕水冷而不洗手。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置，排水要通畅。

地面与排水 

1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。

2、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。（网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 ）

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
T9yc Q&R7Y7F8N"k!^04、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。食品伙伴个性空间y:U&?"]u1?'n(v~;l

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上）。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙。

3、各类专间应铺设到墙顶。

1、食品处理区（注意其范围之大），与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。　　

2、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

3、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

4、窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。食品伙伴个性空间
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屋顶与天花板 

1.烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

2.加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

3.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

4.清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

5.应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）。食品伙伴个性空间9~1J4N5^*~B
洗手消毒设施

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

4、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。

1、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

3、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。　　　　

4、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。食品伙伴个性空间;hd;V:Fo{0P[$^
5、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
lrtgMbp'K0餐具容易成为经口传播传染病的传播媒介，不卫生的餐具，极易传播各种疾病。例如甲肝主要是通过消化道传染，与甲肝患者密切接触，共用餐具等，就容易染上疾病。餐具消毒是防止疾病传播的重要措施。餐饮业就餐人数多，就餐人员流动性大，顾客的健康状况复杂。通过对餐具的清洗消毒，可去除或杀灭粘附在餐具上的病菌和病毒，防止疾病的传播。因此，餐具消毒对防止传染病的发生和传播，保障人民身体健康，起到积极的作用。

1、餐用具清洗设施

餐具的清洗是餐具消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品都必须先进行清洗，清洗可除去污

物和大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果，因此，千万不能忽视餐具清洗的重要性。清

洗餐具要有固定的场所，有专用水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗的材料。在餐具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器，以便收集剩余在餐具上的食物残渣。

2、餐用具消毒设施

常用的餐具消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，化学消毒主要为使用各种含氯消毒药物。餐用具宜提倡用物理方法进行消毒，物理消毒方法效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥，因材质、大小等原因无法采用的除外。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。对采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。使用消毒剂消毒的餐具必须将餐具再用清洁水冲洗，以除去餐具上残留的消毒液，因此采用化学消毒的，一般要设有4个专用水池，其中两个分别为餐具初洗和清洗池，另两个为餐具消毒浸泡和消毒液残留冲洗池，各类水池应以明显标识标明其用途。

3、餐用具保洁设施

餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的致病菌和病毒，经过消毒的餐具要做好保洁工作，防止再污染，否则就失去了消毒的意义。因此应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，已经消毒的餐具应及时放入餐具保洁设施中，餐具保洁设施结构应密闭并易于清洁。餐具再使用前不应再用抹布擦餐具，防止餐具再污染。

1、至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。水产品的清洗水池宜独立设置

2、水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

3、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

4、各类水池应以明显标识标明其用途。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应坚固，能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。食品伙伴个性空间x*G(^9z5fjI$Ii0J;i9k
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。
/[+z }"b8L/pw \at06、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
4of2^%n2g5r07、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
#hZ W&Ts+b Q0更衣场所 

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

厕  所 

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。食品伙伴个性空间0|^lM]/{A.{

1、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

2、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

3、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。（网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 ）
U;kQ&d9v3g$Y;?;j4j04、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。食品伙伴个性空间;Y?@;Rg?6J
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5、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
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@a0采光照明 

1、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

2、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

5、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

6、集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

加工操作规程的制定与执行

1、生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。

2、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

例子：咖喱酱汁制作规范

1、清洁消毒双手。

2、操作：

（1）量取3升开水倒于洁净的不锈钢桶中,用打蛋器边搅拌边慢慢均匀撒入一包咖喱粉, 充分搅拌均匀, 且顺一个方向(顺时针)搅拌,直至完全调匀,不能有结块现象；

（2）将一罐椰浆缓缓加入至上述调制好的热的咖喱酱中, 充分搅拌均匀,且顺一个方向(顺时针)搅拌,直至完全调匀,不能有结块现象；

（3）迅速用冰水将配制好的咖喱酱冷却至5摄氏度以下备用，冰水混合物可放于洁净的白色塑胶箱中；

（4）番茄清洗消毒后，用专用洁净工具去蒂切成2×2×2cm丁状待用；

（5）按配方将已解冻的鸡腿丁、番茄丁、洋葱丁、青椒丁和红椒丁放入咖喱酱中，用打蛋器搅拌均匀；

（6）将搅拌均匀的咖喱酱汁加盖（洁净），贴上制作日期、保存期及可开始使用时间，存于冷藏库。

3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

原料采购 

1、不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工及切配 

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。食品伙伴个性空间
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5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
C9?uH'~yi'E,j06、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
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v(J07、加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
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烹调加工 

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

 凉菜配制

1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
LAcV@8}kY05、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
eX.^]/F*OQPr07、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。食品伙伴个性空间I'C1T6F6`AX|-MM
现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完 

点心加工 
K-pB| I%U0{4IN6lh01、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

1、专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（凉菜2－5点）

2、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

3、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

3、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。食品伙伴个性空间5`G*C0L%?-y)w0n
5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。食品伙伴个性空间fXK2Czh-@}+Nv
6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。食品伙伴个性空间'R^ nX'C+y
备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（凉菜2－5点）

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
L-K#nX2t+B(Er4q05、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。食品伙伴个性空间Q7Z8B-|-\7J5j~"F'g
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
"h0w8L^Dv \v0食品再加热 

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

餐用具 

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
MX2eZ&q@Q4b04、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。食品伙伴个性空间gxg;m:J9t
5、不得重复使用一次性餐饮具。
RmMA9} Sj06、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。食品伙伴个性空间$y)JuQQt L
集体用餐配送

1、专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。（P89之2-5）

2、集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项（P100）要求再加热。食品伙伴个性空间p'DfEFR K8b
3、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
3J*Nm2KG(o04、运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。食品伙伴个性空间%CKp+D2yD~

法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
D)|,F9Ry`$X0应设置卫生管理职责部门，对本单位的食品卫生负全面管理职责。

应设置食品卫生管理员

集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

单位

1、集体用餐配送单位 

2、面积3000㎡以上的餐馆、食堂

3、连锁经营的餐饮业

检验项目：

1、食品原料

2、接触直接入口食品的餐用具　  

3、成品

1、具备高中以上学历（原则上）

2、有从事食品卫生管理工作的经验。

3、参加过食品卫生管理员培训并经考核合格。

4、身体健康并具有从业人员健康合格证明。

食品卫生管理员主要职责 

1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训：

1） 上岗前（主要为外部培训）培训。法律、法规、规范、标准和食品卫生知识

2）在职（包括内外培训）培训。法律、法规、规范、标准和食品卫生知识，针对每个加工操作岗位操作规程

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

1）卫生管理制度；

2）岗位责任制度；

3）制订卫生检查计划（规定检查时间、检查项目及考核标准 ）；

4） 检查记录和存档。

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；

4、对食品卫生检验工作进行管理；

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
(G}f,W!ES%A.}5S06、建立食品卫生管理档案；食品伙伴个性空间oF"b|"n2y%S.u
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；食品伙伴个性空间+X%s,}l%T;w `4em5[
8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 

环境卫生管理要求食品伙伴个性空间3^H@&RT
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1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。食品伙伴个性空间"Pu
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6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
8e/Q+{em4M$]:Q^07、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗
]O/Q5MF09、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

场所及设施卫生管理
2EZZ+p$F?!m;wZ]#K01、应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

2、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

3、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

设备及工具卫生管理
+XY.s6E!W01、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

清洗和消毒卫生管理食品伙伴个性空间7vfbx o*M7W9kbv_
1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

4、设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。

杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
!yB'J8`+Ym1QZ01、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

1、使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

2、食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

留样要求食品伙伴个性空间8Qt!Xi vb
1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，　　

3、在冷藏条件下存放48小时以上。

4、每个品种留样量不少于100g。

生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

记录管理
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i01、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

3、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
"p ~:s-HrP04、有关记录至少应保存12个月。
Rf;B&I(K2|4z0从业人员卫生要求 

从业人员健康管理 

1、应建立从业人员健康档案。

2、每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

从业人员个人卫生食品伙伴个性空间0E$Wq-bUf*T.R&}P
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。

3、接触直接入口食品的操作人员有下列情形时应洗手：
$a"C8D7y)\e0　　开始工作前。处理食物前。
&@ jVpU J'J(Ur0　　上厕所后。  处理生食物后。食品伙伴个性空间%p,jUU0O
　　处理弄污的设备或饮食用具后。食品伙伴个性空间3q9jW`]!Q ]p-M
　　咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。食品伙伴个性空间.?#nG:i!B3b
　　处理动物或废物后。
;Ikwh!X9u@)M0　　触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。食品伙伴个性空间)E8Rs8r`IQ
　　从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
&BDUSO*P04、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
'd+aJ\O:k'edX^:W05、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品伙伴个性空间%{.q9P:t;{
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
b*jTw*]h.w4z#V07、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
(E]7g-z9x \0工作服管理食品伙伴个性空间%DdE"H&a7]b f].@
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

5、每名从业人员应有两套或以上工作服。