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高压均质技术在焦香型硬质糖果中的应用

上一篇 / 下一篇  2009-08-13 14:05:44 / 个人分类:糖果

国内部分糖果生产企业在生产硬质糖果时,一般使用真空薄膜连续熬煮和浇注生产线,生产的硬质糖果透明度高,形态稳定。近几年有的糖果生产企业用此生产线来生产焦香型(含乳汁较高)的硬质糖果或硬质奶糖,据笔者对这部分企业生产的产品及对生产企业的实地调查,感觉产品的组织质构、外观、口感、色泽均存在不足,表现在以下方面:

1.组织质构不够细腻,剖面有肉眼可见颗粒,外观不光滑;


2.浇注前后的产品质构不一致:先浇注的糖粒蔗糖比重大,后浇注的糖粒油脂比重大;

3.在保质期内有油脂迁移到糖粒表面现象,影响外观的稳定;

4.乳品中的蛋白质部分受高温影响,在糖粒中形成不易溶化的微粒,口感不滑腻;

5.色泽较深、乳脂香味不够浓郁逼真。

根据以上现象,为解决好用真空薄膜连续熬煮、浇注生产线生产焦香型(乳脂)硬质糖果的外观、质构、色泽及口感问题,笔者从六年前去糖果生产企业进行技术指导时,采用高压均质技术,对糖液和乳脂类原料进行乳化均质后再熬煮、浇注,取得较好的效果:外观较光滑,口感滑腻,乳脂焦香味浓郁,色泽浅明,质构稳定,克服了浇注前后糖油比重有差异的难题,而且产品保质期延长了1/3,质量保证系数有了提高。

高压均质技术在糖果生产中的运用,体现在如下方面:

首先是乳状糖液的制备。

焦香型乳脂硬糖的配料中,一般含有10%左右的乳制品及油脂,在熬煮中与糖、乳制品中的蛋白质产生美拉德反应和焦香化反应,体现出焦香型硬质糖果的乳脂焦香风味。在糖果制造中,把糖液和乳脂以乳状液的状态来进行糖果的生产,对提高产品质量非常有必要。

高压均质乳化各方面良好的性质,在糖果生产中不断的被利用,高压均质机的性能、规格从均质压力25MPa发展到350MPa的超高压均质机,均质能力可达到每小时数吨,适宜于不同糖果生产线的配套使用。

在高压均质乳化技术未被引入糖果生产前,许多糖果生产企业采用普通的搅拌设备,未能从根本上解决油糖混合问题;想采用超声乳化技术,但乳化效率低。现将几种乳化糖液制备方法比较如下:

1.定转子乳化方法

使用的设备:搅拌器、高速剪切仪、胶体磨。

乳化的原理:糖液中的物料在离心作用下,通过在高速相对运动下的定子与转子之间的空隙,受到剪切、摩擦、高频震动等作用,实现粉碎乳化、均质、分散、混合。

优点:设备简单,投资小,操作方便,对原料要求低,能实现规模生产。

缺点:能耗高,能量输入不均一,乳化效率低,乳化液粒径大,稳定性差。

2.超声乳化方法

使用的设备:超声乳化器。

乳化的原理:利用超声的空化效应实现物料破碎、混合、乳化。

优点:设备简单,投资小,过程温和,对产品破坏少。

缺点:乳化效率低;乳状液粒径大,稳定性差;技术放大困难。

3.高压均质乳化方法

使用的设备:高压均质机。

乳化的原理:糖液中的物料在高压下通过均质阀,以极高的流速喷出,通过空穴、撞击、剪切效应,使物料超微细化和分散乳化。

优点:压力范围广,生产能力大;乳化效率高,乳化液粒径小,分布均匀,稳定性高。

缺点:一次性投入大,耗件多,需经常性维护,糖液粘度不宜过高,一般先将糖液、乳制品、油脂预先溶化、混合和初乳化。

试验表明,影响焦香乳脂硬糖的质构、口感、色泽,主要是糖液中的物料颗粒细度和分散稳定性。

乳状液粒径的由大变小为多种因素共同作用的结果:在一定均质压力下,随着均质次数的增加(生产焦香乳脂硬糖,一般不超过2次),粒径呈不断下降的趋势,这是由于均质次数增加,机械作用时间变长,大的颗粒逐步被均质后变小。但均质一压力过高,均质次数过多,乳状液粒径减小趋缓,甚至重新聚集而使平均粒径增大,分散相粒径的比表面积急剧增加,有限的乳化剂不能被有效地吸附到所有粒径表面,乳化作用下降,粒径液滴相互聚集,出现不稳定现象。在实际运用中,均质压力与均质措施的合适比率对节约生产成本、技术设备工作时间、达到粒径要求就停止均质是企业生产中需要考虑的重要因素。而提高乳化剂用量对于促进乳化、降低能耗有作用,但乳化剂用量增加会增加成本,高剂量乳化剂的安全性会成为产品质量的隐患。

焦香型乳脂硬糖由于在配料中加入多达十种以上的原辅材料,对产品的高度均一和稳定性提出了很高要求。焦香型乳脂硬糖不仅要求各种物料分散分布均匀,而且还要求粉碎相微粒细化:含固体的(如蔗糖)悬浮液要求蔗糖等固体颗粒微粒化,含油滴的乳状液要求油滴微滴化,保持一定的乳化稳定性。通过均质可以将糖液以添加物充分细化、混合,大大提高焦香型乳脂硬糖的细度和均匀度,防止焦香型乳脂硬糖的物料分层,改善外观、色泽及香度,提高糖果质量无疑是较好的选择。

现国内已有数家糖果生产企业,在生产焦香型乳脂硬糖中采用均质技术,并已有糖果机械生产企业在熬煮生产线上计划配备专用的均质机,以满足焦香型乳脂硬糖的工艺需要。

TAG: 糖果 应用 高压 焦香型 硬质

 

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