美拉德反应（MaillardReaction）是非酶促褐变反应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反应。和焦糖化反应（caramelization）比较，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明：美拉德反应的程度和温度、时间、系统中的组分、水的活度以及pH有关。
当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
在单糖中五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应，单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应结果，获得更深的色泽。而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。总之，富含赖氨酸
蛋白质的
食品如奶蛋白，易于产生褐变反应。糖类对氨基酸化合物的比例变化，也会影响色素的发生量。例如葡萄糖和甘氨酸体系，含水65％，于65摄氏度储存时，当葡萄糖对甘氨酸比，从10∶1或2∶1减至1∶1或1∶5时，即甘氨酸比重大幅增加时，则色素形成迅速增加。如拟防止食品中美拉德反应的生成，那么必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
在高水分活度的食品中，反应物稀释分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应。在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。所以美拉德反应，在中等程度水分活度的食品中最容易发生。具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中；
pH对美拉反应的影响并不十分明显。一般随着pH的升高，色泽相对加深。在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生以次为：
pH小于6：木糖＞果糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖
pH6时：木糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞麦芽糖
在日常
生活中，也经常接触到美拉德反应。面食烘烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果。这也是食用香料合成的途径之一。现今市场大量
肉类香精的合成，均离不了美拉德反应。但美拉德反应，有些场合是为有害的。例如
淀粉糖
生产，如有少量蛋白质存在，就会因美拉德反应，使糖浆产生棕色，影响
质量。所以淀粉糖生产用
原料淀粉，其蛋白质
含量，有严格规定。即食品工业用为0．5％，医药用为0．35％。
二、美拉德反应和新型风味剂
各种不同糖类和氨基酸化合物的美拉德反应，能获得各种不同的风味。如以同样一份葡萄糖，和另一份不同的氨基酸，在不同温度下加热，产生不同的香味如下：
氨基酸 100℃ 180℃
甘氨酸 焦糖味 烧糊的糖
丙氨酸 甜焦糖 烧糊的糖
缬氨酸 黑麦面包 沁鼻巧克力
亮氨酸 果香、甜巧克力 烧糊干酪
丝氨酸 枫糖浆
苏氨酸 巧克力 烧糊味
蛋氨酸 马铃薯 马铃薯
苯丙氨酸 紫罗兰玫瑰香 紫罗兰紫丁香
酪氨酸 焦糖
脯氨酸 烧糊蛋白 烤面包
组氨酸 玉米面包黄油
精氨酸 黄油 烧糊的糖
赖氨酸盐酸盐 类似面包
天门冬氨酸 硬糖 烧糊的糖
谷氨酸 焦糖 烧糊的糖
谷氨酰胺 巧克力香 奶油
糖果半胱氨酸 硫化物肉香
因此美拉德反应，可以作为改进食品风味和制取新型风味剂的重要手段。例如用酵母生产酵母提取物（yeastextract），这是一种国际流行的
营养性的增鲜剂。但酵母提取物往往存在一种令人不喜爱的味道。因此
企业在出厂前，为了改进酵母提取物的风味，对其进行美拉德反应（又称热处理）。酵母提取物中主要有十几种氨基酸，它们各有自己的味感。据国外研究，当这些不同口感的氨基酸和葡萄糖，在1∶1和180摄氏度美拉德反应后，能产生各种新的风味，列表如下：
名称 甜 苦 甘 鲜 美拉德反应风味
甘氨酸＋＋＋ 焦糖
丙氨酸＋＋＋ 焦糖
缬氨酸＋ ＋＋＋ 巧克力
亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪
异亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪
脯氨酸＋＋＋ ＋＋ 烤面包
羟脯氨酸＋＋ ＋ 薄脆饼
蛋氨酸 ＋＋＋ 烤土豆
苯丙氨酸＋＋＋ 紫罗兰
天冬氨酸＋ ＋＋＋ 焦糖
谷氨酸＋ ＋＋ ＋＋＋ 太妃
组氨酸＋ ＋＋＋ 玉米面包
赖氨酸＋＋ ＋＋＋ 新鲜面包
精氨酸 ＋＋＋ 烤糊的糖
在熟肉类
加工行业，为了获得更好的风味和口感，往往需要添加各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精等。这些香精，均可通过美拉德反应获得。例如，用半胱氨酸盐酸盐和葡萄糖、核糖混合加热，再和
大豆蛋白水解物次黄嘌呤核苷酸混合加热，能产生牛肉香味。肉类风味有很多因素组成，诸如脂类、肽类、氨基酸类、糖类等。在肉制品，含硫氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸，发挥着重要的作用。近年国内外研发的肉类香精，主要的是利用肉类酶解提取物为基料，然后配以氨基酸和糖，加热进行美拉德反应，能得到逼真的各种天然肉类香料，包括蛋黄味海鲜味等。现将国内外合成肉类风味剂，列举如下：
1．Macleod设计了若干构成类似肉类风味的方案，其中之一是（mg）：
葡萄糖 60
核糖 40
木糖 60
味精（monosodiumglutamate） 20
半胱氨酸（cystein） 20
牛磺酸（taurine） 22
蛋氨酸（methinonine） 11
甘氨酸（glycine） 8
精氨酸（arginine） 6
核苷酸（5－nucleotides） 25
明胶 500
氯化钠 100
2．科特公司提供的烤牛肉香料配料是（g）：
脯氨酸 70
半胱氨酸 16．5
蛋氨酸 4
木糖 17
甘油 142．5
水 125
3．一品鲜酵母提取物的猪肉香料制备配料为（份）：
L－苯丙氨酸 2．5
维生素E 2
DL－蛋氨酸 0．3
L－半胱氨酸 6
I＋G 0．2
木糖 10
葡萄糖 5
一品酵母精y504 100
水解蛋白 760
丙二醇 112．5
盐酸硫胺素 1．5
合计 1000
从以上几个参考
资料中可以看出：美拉德反应制取肉类香料，除蛋白质基料外，其配料所取糖类中，木糖必不可少。氨基酸中含硫氨基酸，半胱氨酸是重要角色。在2002年《
中国食品添加剂》no．4的南京农大“天然肉用香精的研制”报告中指出，以牛肉酶解物为基料，然后进行美拉德反应，所取配料为硫胺素、半胱氨酸、味精、酵母提取物、食盐和木糖。获得了香味醇厚的牛肉香精。总之，通过美拉德反应制取各种风味剂特别是在菜肴香精的研发方面，已成为香精香料行业中新的增长点。汇香源公司是专业美拉德反应制取肉类香精的研发单位。他们建立了有三十多人的研究中心，设有原料酶解、美拉德反应、调香、
应用等试验室。根据市场要求，不断完善，持续创新，肉类香气接近天然物。2002年实现了年产1000吨，销售7000万元。
三、美拉德反应和抗氧化剂
为了防止食品特别是含油食品氧化变质，一般均使用国家批准使用的抗氧化剂。如BHA、BHT等。随着经济发展和生活的提高，人们对化学合成抗氧剂的疑虑日益增加，所以科技人员一直在研发低毒无毒的天然抗氧剂，如茶多酚、迷迭香、甘草黄酮、天然VE等新抗氧剂。这些天然提取物虽然安全性好，在抗氧性能方面，能达到食物保鲜的要求，但其生产成本比化学合成的要高，难以在价格上和合成抗氧剂相竞争。因而研究利用食物原料，合成廉价的抗氧剂，来取代合成抗氧剂，成为国内外竞相研发的热点。由于食品级氨基酸和糖类，安全可靠，且来源广泛。因而利用氨基酸和糖类，获得具有抗氧化作用的美拉德反应产物（MRP），引起了国内外科技
工作者的浓厚兴趣。
常用食品抗氧剂按其功能和作用，主要是抑制和消除自由基的生成、螯合食品中有催化氧化作用的金属离子使其失去活性、清除和吸收食品中的氧、分解氢过氧化物等。
作为美拉德反应的氨基酸，自身有一定的防腐抗氧功能。例如半胱氨酸常常用来作为果汁的防褐变剂，因半胱氨酸有巯基，能产生还原作用。有些加工食品含有微量铜、锌等金属离子，能促进含油食品的氧化，而甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，能和金属离子螯合而使其失活。但只能达到一定的水平，尚达不到代替抗氧剂的程度。但当某些氨基酸和糖类美拉德反应的产物，能达到和化学合成抗氧剂BHA、BHT同样的水平。
国外研究表明，美拉德反应分成几个复杂的步骤，包括形成葡基胺、生成呈味羰基化合物、含氮有色物类黑精（melanoidins）、羰胺聚合物、杂环化合物等。其中类黑精具有螯合金属抗氧化活性，可在面包和咖啡中发现它，但尚未能对纯的类黑精进行单离和定性，是一种含酚基分子量100000以上物质，其碳氮比按其美拉德反应的温度、时间而不同，所以美拉德反应生成物（MRP）是一个复合物，其抗氧化作用是：破坏自由基链和延缓其生成；还原过氧化物和钝化自由基、络合重金属。曾进行了添加MRP于高脂类食品抗氧化性的研究，结果表明，如以脂类被氧化发生的2，3－辛烷二酮浓度表示：当不添加MRP时，则三天后辛烷二酮含量达0．5ppm；如加入0．18％的MRP，则辛烷二酮浓度为0．04ppm；当添加MRP0．72％时，则辛烷二酮发生量降至0．01ppm以下。总之MRP能抑制脂类的氧化，用较高浓度的MRP，能获得较低浓度的脂类氧化物。
当用果糖、葡萄糖、木糖和六种不同氨基酸，制取的
MRP，
测定其抗氧化性能，其比值如下：
谷氨酸 半胱氨酸 缬氨酸 组氨酸 赖氨酸 精氨酸
果糖 0 0．3 0．3 0．5 0．8
葡萄糖 0．1 0．1 0．5 0．8 51．2
木糖 0．2 0．15 0．3 0．8 3．8
从上表可知，不同的糖和不同的氨基酸美拉德反应，获得不同抗氧化活性的MRP。要获得较高抗氧化活性美拉美德反应产物，原料中糖类以木糖最优，氨基酸以赖氨酸最佳。为什么？研究者指是木糖和赖氨酸结构的原因。
国内也有若干科教单位，如河北农大、浙江树人大学参考国外研究经验，结合我国有丰富木糖资源有利条件，开展了木糖美拉德反应抗氧化剂的研究工作。浙江树人大学用木糖和精氨酸美拉德反应，反应条件优选试验的结果是：1mol／l的精氨酸和1mol／l木糖水溶液，在pH起始5时反应，回流10小时，所得MRP抗氧化活性达最高值。如在反应介质中加入含氮有机碱呲啶，抗氧化性可提高。
2003年4月初第七届
中国国际食品添加剂展览会期间，广州优宝工业公司在国内首先推出了美拉德反应产物抗氧剂MRPs。主要成分类黑精、还原酮、杂环化合物等。经在方便面汤料、膨化食品、咸味饼干、速冻食品、肉制品、焙烤食品中初步试验表明，使用量0．3％～0．8％能达到食品抗氧化的要求。
综上所述，氨基酸和糖类的美拉德反应，在生活中经常存在。随着
技术进步，美拉德反应已成为新型风味剂的重要组成和新的增长点，并将成为开发食用原料制取食品抗氧剂的新途径。
L－苯丙氨酸 2．5
DL－蛋氨酸 3
L－半胱氨酸 6
木糖 10
水解蛋白 760
丙二醇 112．5
盐酸硫胺素 15
混合保温103~105℃30分钟。
可制得牛肉香基
