无糖低能量硬糖的典型配方和关键技术

来源：中国糖果工业网 | 作者：郑建仙

1．结晶或液体麦芽糖醇可以用于制造低能量硬糖，制出硬糖的适口性及品质均与蔗糖硬糖一样，无论是糖果的玻璃质外观还是甜度、口感都具有良好的品质，且甜味纯正，无不良后味。另外由于麦芽糖醇特殊不会发生美拉德反应，因此熬糖时糖体色泽稳定，产品硬糖吸湿性小，防结晶能力强，为了延长其产品货架寿命，一般仍需使用防水性能好的包装纸包装硬糖产品。表1为使用麦芽糖醇生产低能量硬糖的2个实用配方。

表1的配方1在熬糖这一道工序，应当把结晶麦芽糖醇和水加热到135～145℃左右，并不断搅拌，抽真空充分保持真空5min，然后在糖液中水分下降至2%时出锅。熬煮后糖液应当色泽较浅，且具有一定的光滑透明性，以糖体透明光亮为最好。为保证成品品质，将糖液温度降至95～100℃后，再添加阿斯巴甜、柠檬酸、香料和色素溶液，最后进入正常的生产工序。大部分糖果都是浇注或冲压成型。对于冲压成型方式，一般要将糖体温度控制在85～90℃之间。若糖体温度过高，糖粒易变形；温度过低，则糖粒表面粗糙，这都将影响成品品质。对于浇注成型，则可直接注模，成型后冷却至40～45℃即可，并保证最终硬糖产品当中水分含量小于2%。

对于表1的配方2，先把液体麦芽糖醇和色素共同加热熬煮直至温度达到171℃，有时蒸煮温度和时间将随着所用的麦芽糖醇浆的类型不同而改变，接着把糖料置于真空装置中保持5min，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性，依次添加柠檬酸、香料和阿斯巴甜并且捏合均匀，最后切割成型，冷却后包装并置于密封容器中。

2．表2为麦芽糖醇生产低能量牛奶硬糖的实用配方。在混合熬糖的工序中，把液体麦芽糖醇和浓缩淡牛奶加热到104℃。若混合物产生剧烈的泡沫，则应加入一半的乳化剂，然后保持104℃直至糖液变成理想色泽。之后继续加热到126℃，加入剩余乳化剂、奶油脂肪和香精，充分混合均匀后，进入常规生产流程。在生产过程中，考虑到相应的固形物含量，可以用氢化淀粉水解物代替液体麦芽糖醇使用。

3．由于乳糖醇的粘度(135℃时为2.4Pa·s)与蔗糖、葡萄糖(60:40)混合物的相似，因此可用传统方法生产乳糖醇硬糖。用乳糖醇替代蔗糖制得的低能量硬糖，即使经过长时间的贮藏后仍然能够保持良好的透明度。通过添加抑制剂(如30～40%的氢化淀粉水解物)，可以防止贮藏过程中可能出现的乳糖醇结晶析出的不良现象，而不会影响产品品质。表3为使用乳糖醇的低能量硬糖的实用配方。

对于表3的配方1，先把乳糖醇和水加热到130～135℃，糖液出锅前应保持完全真空5min，适当降温后添加酸味剂、香精、色素溶液和阿斯巴甜，最后进入糖果的常规生产工序，终产品的水分含量应该小于2%。

对于表3的配方2，首先将葡聚糖溶解在水中，加热至93℃后添加乳糖醇，熬煮至160℃，然后保持真空5min。随后，加入阿斯巴甜和色素，混合均匀后，冷却使之具有可塑性。最后添加柠檬酸和香料，混合均匀，成型后切块、包装即得成品。

4．使用木糖醇生产的低能量硬糖，不仅比传统硬糖能量低，其甜度也与蔗糖硬糖一样，无需额外添加强力甜味剂，而且在生产过程中不会产生沸腾现象，重结晶所需的空间、时间、设备和能量都较少，但需结合氢化淀粉水解物之类的聚合物才能生产出玻璃质糖果。含木糖醇的糖果，口感冰凉清爽，长期贮存不易吸水返潮。

表4为使用木糖醇的低能量牛奶硬糖配方。在熬煮过程中，先将木糖醇、氢化淀粉水解物和水加热至130～135℃，不断搅拌，125℃时加入牛奶，然后保持充分真空5min。出锅后糖液温度降低至90～100℃时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。尤其应当注意，在加入牛奶和植物油脂时，要控制好熬煮的时间和温度，终产品的水分含量应小于2%。

5．由异麦芽糖醇生产的硬糖，其玻璃态转化温度很高，十分适合高温地区的低能量硬糖生产。由于异麦芽糖醇吸湿性极低且性质稳定，使产品不易粘接在一起，而无需采用独立包装，产品货架期较长。但值得注意的是，在低能量硬糖中使用熔融状态的异麦芽糖醇时，其所带的结晶水可能会引起重结晶现象，这可通过与氢化淀粉水解物等高分子甜味剂混合使用来改善。表5为使用异麦芽糖醇的低能量硬糖的实用配方。

根据表6提供的技术参数，可利用在线混合机，于沸腾之后添加柠檬酸、强力甜味剂、香精和色素。若添加三氯蔗糖等热稳定型甜味剂，则在预溶解阶段即可加入。在从溶解设备到加工机管线之间的未加热部分，可能会有结晶异麦芽糖醇。使用双层套管线，之间利用热水或者蒸汽加热，即可解决这个问题。异麦芽糖醇熔融体的粘度较蔗糖熔融体低，如何使异麦芽糖醇适用于连续性生产的关键就在于此。为确保异麦芽糖醇熔融体能顺利流出真空容器，并适合进一步加工工序，在抽真空过程中应降低温度，并使其粘度升高。

比较异麦芽糖醇和蔗糖、葡萄糖浆的热容量值，可以发现异麦芽糖醇的几乎高17%。异麦芽糖醇的热容量值为2.8kJ/kg·℃，蔗糖/葡萄糖浆的为2.4kJ/kg·℃，所以异麦芽糖醇熔融体的冷却时间要适当延长。与使用蔗糖和葡萄糖浆的传统配方相比，物料量要求下降50%左右，以确保溶液在真空容器中尽可能停留长的时间。而且不能象常规工序那样，加热时退出转杆(通常蒸汽压约为5×10⁴Pa)，而应在低温下操作(蒸汽压约为3×10⁵Pa)。熔融体和转杆之间的温度差，会导致熔融体更好的粘在转杆表面，而有利于进一步冷却。一般在真空容器中，仅加入约1/3体积的物料，以确保溶液能够得到充分的搅动。

6. 表7为含维生素C的低能量硬糖配方，该产品是以麦芽糖醇为甜味来源，维生素C的强化标准在100～200mg/100g范围内。生产时，首先用热水溶化糖醇，过滤后进入真空熬煮阶段，将糖醇液温度迅速提高至160℃以蒸发掉物料中的水分，结束后冷却至80～90℃使之呈半流动状的糖膏。另将维生素C粉末与异麦芽糖醇粉末混合均匀，加热至40～50℃，然后在此粉末混合物中添加柠檬酸及香味料等。将半流动状的糖膏拉成片状，再将40～50℃的维生素C与异麦芽糖醇等粉末混合物均匀平铺在片状糖膏上，包起卷成卷状，通过间歇式滚筒制成直径约10mm的棒状，然后切成约20mm的糖果，冷却后包装即可。

这种加工法是在80～90℃的较低温度下，用糖膏包住维生素C和异麦芽糖醇混合物，而且异麦芽糖醇在维生素C与糖膏之间起保护层的作用，减少了维生素C与糖膏的接触面积，有效地避免了维生素C的热分解损失。