上海市熟食卤味卫生管理办法

上海市熟食卤味卫生管理办法
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-u+f\l&|gT'P'|0第一条 (制定依据、目的)
#^T A C1cz5o0为了贯彻《食品卫生法》及有关规定，加强熟食卤味卫生监督管理，制定本办法。
(DL'p&_*v8[X*N0第二条 (适用范围)
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W&l$S0本办法适用于本市范围内从事熟食卤味生产经营的单位和个人(以下统称熟食卤味生产经营者)。食品伙伴个性空间$V| H2[%{_k L8W P
第三条 (定义)
3z&Z6Wn4awG`K1AT\0本办法所指的熟食卤味是指经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，一般无需加热即可食用的菜者，包括冷荤、凉菜、冷菜等。
c`|lO{\J0第四条 (卫生许可)
n-f9@sWl0熟食卤味生产经营者必须先取得食品卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。食品伙伴个性空间d-IE/zyh)bE.J Jwf
糟醉制熟食卤味生产者，应当取得《上海市特种食品卫生许可证》。
m#xH(c mh+jE0第五条 (卫生管理要求)
s{Q~;L$Bg0NN7m0熟食卤味生产经营者应当建立、健全食品卫生管理制度。食品伙伴个性空间3y'Ci8Sds#T'j#u
熟食卤味生产者必须设立食品卫生质量检验机构，配备必要的仪器、设备和专业人员，每天对其生产的品种进行抽样检验。糟醉制熟食卤味生产者，还应当配备冷藏车。食品伙伴个性空间_sk/c id)Tp
第六条 (场地卫生要求)
d*Mow*_ aX1~6U4C;E0熟食卤味生产经营场所应当远离污染源，保持内外环境整洁，有足够的符合《生活饮用水卫生标准》的用水。
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qe0第七条 (设备要求)
OmV2y sZ P3LX@0接触食品的各种机械设备、工具、容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，使用后应当及时洗净，保持清洁。食品伙伴个性空间:Z1e|"m+Ew
接触熟食卤味的容器和工具应当有明显的标志，使用前应当严格消毒。食品伙伴个性空间1\&S@,xH6BX*P}8tQJ
第八条 (生产场所卫生要求)食品伙伴个性空间)S&gB.F"e
熟食卤味生产(加工)场所应当符合 GBl4881《食品企业通用卫生规范》的要求，设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、加工、冷却、发货的专用场地。食品伙伴个性空间t8~"q*EV7LE
熟食卤味生产(加工)场所应当配备相应的冷藏设备及防蝇、防尘、防鼠、通风、照明、工具和容器清洗消毒、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施，并做到布局和工艺流程合理。食品伙伴个性空间'YM)W%~z
第九条 (销售熟食卤味的场地、设备要求)
6sy3q%j-y7NWX0销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间：专营熟食卤味的，应当另设二次更衣室。 销售定型包装熟食卤味的，可以采用专用敞开式冷藏柜；
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o0F'c?:~ ~0超市销售自行包装熟食卤味的，可以采用专用封闭式冷藏柜；销售非定型包装不改刀熟食卤味的，可以采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。
E;pw/fFWp9V Y0第十条 (专间卫生要求)
1@,l1k$x].mj#p0销售专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水(净水)装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等。食品伙伴个性空间|0{$EdJ1B
销售专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度不得高于25℃ 。
i%@4{M8};N6kEjV0第十一条 (专间操作卫生要求)食品伙伴个性空间!uM l1ah2h O{\
在销售专间内操作，应当符合下列卫生要求：
_e/aVu0(一)熟食卤味应当由专人在专间内加工制作，非专间工作人员不得擅自进入专间；食品伙伴个性空间+H G8J
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(二)加工熟食卤味的工用具、容器必须专用，并做到用前消毒，用后洗净并保持清洁；食品伙伴个性空间(I)kcEgVn-~ F%g
(三)直接入口食用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净并经有效消毒。未经清洗处理的，不得带入专间。食品伙伴个性空间!Q;A7n3X|
(四)制作肉类、水产品类熟食卤味拼盆的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
{ GH3rnd}qHo0(五)改刀熟食卤味必须在专间内操作。
6Lb/Y:hT!b y0第十二条 (冷藏柜或者保温拒的要求)
$XNE5h[I0冷藏柜或者保温柜必须设在专用场地内，周围环境整洁，无污染。食品伙伴个性空间Yx'G|.sf`
冷藏柜温度必须低于10℃．保温柜温度必须高于55℃。
|6Y"Z,j Uk0第十三条 (从业人员上岗要求)食品伙伴个性空间3e6}z-}T'wT?m
食品从业人员必须取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
%L[Fh6A m*V0凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品伙伴个性空间*Y?/M!l2d%M)y
第十四条 (从业人员操作要求)食品伙伴个性空间u+G-Z#rr
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食品从业人员操作时应当遵守以下要求：
IZ^E'\$_9|5c3Q1`0(一)穿戴清洁的白色工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；
$H0J6l/QU%E{0(二)不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；食品伙伴个性空间]0z|h.R:rzs6d
(三)进入专间前应当洗手、消毒、戴口罩；食品伙伴个性空间p ^3g6_\,Le6O
(四)销售熟食卤味时，应当使用经消毒的专用工用具，做到货款分开。食品伙伴个性空间T6I d8S2]h
第十五条 (加工要求)
MNQw,?pf:|0熟食卤味的原辅料应当符合相应的卫生标准和卫生要求。
t3b$caG0原料需经质量验收，清除残留在原料上的血毛、污物、伤斑及有害腺体等不可食部分，清洗干净后方可加工。
5^Ps:QAHd]F6L0需要烧制的熟食卤味应当烧熟煮透并在专间内冷却。夏秋季节要缩短熟食卤味加工与销售的间隔时间，做到分批加工，分批发货。
*_cgvSxOo0第十六条 (糟醉制熟食卤味生产加工要求)食品伙伴个性空间Nl1Y4q%@[
糟醉制熟食卤味生产加工者除了达到一般熟食卤味生产加工者的要求外，还必须符合下列要求：
`%m(nc6z,Xl%CU(H0(一)糟醉卤液应有专人配制、烧煮、保管，禁用隔夜糟醉卤。
R1y.cF,t R+d0(二)糟醉制熟食卤味的白胚要烧熟煮透，防止外熟内生；烧煮好的白胚要自然冷却，禁止用水冲淋或浸泡冷却；冷却后应浸在盛有糟醉卤液的有盖容器内，及时放入专用冰箱冷藏；
(@mCId)Q8`!eL0(三)非定型包装糟制熟食卤味一律不得隔夜销售。食品伙伴个性空间$e |vG'L.K(|RS
(四)糟醉制熟食卤味应在防污染条件下，采用冷藏运输。
^5WD4M_0第十七条 (送货单管理)
?8nO,I l3Xqpz0非定型包装熟食卤味生产加工者，必须使用统一印制的“上海市熟食送货单”；送货单应每日随货同时发给销售单位，必须做到货证相符。食品伙伴个性空间%Q2@bhqK/O"c
不得转让、买卖送货单。
#`]!Ywk7TblR0送货单必须认真、准确、详细地填写送货日期、品种、数量。送货单上末列出的品种，应在空白处补全。送货单上应加盖供货单位公章。食品伙伴个性空间4HVkj
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第十八条 (销售要求)食品伙伴个性空间'B"sxr3V
熟食卤味销售者在采购、销售熟食卤味应当符合下列卫生要求：食品伙伴个性空间eG4b0s}E3u7O
(一)采购非定型包装熟食卤味时，应当索取“上海市熟食送货单”，并仔细核对日期、品种、数量；
;d/K{Q1yQUxG%Q5n0(二)销售前应当严格检查质量，禁止销售变质、不洁、受污染或者无食品卫生许可证者生产的熟食卤味；食品伙伴个性空间,V-r#{Xt:Xmv&j.w
(三)采用封闭式冷藏柜和保温柜销售熟食卤味，必须做到专柜专用，销售时由销售人员为顾客提取，操作完必须及时关闭柜门。熟食卤味不得放在展示柜外；
_Jn!i&p8]3~@K!|0(四)需进行分割的熟食卤味，应在销售或者供应前即时进行改刀。改刀后的熟食卤味销售时间不得超过4小时；
7\i#x"yGh0(五)熟食卤味应当根据销售或者供应情况采购，避免储存时间过长。储存时间超过2小时的，应进行冷藏。需要冷藏的熟食卤味，应当在放凉后再冷藏；食品伙伴个性空间[{ s
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(六)隔夜(餐饮业还包括隔餐)以烧制方式加工的非定型包装熟食卤味必须经充分再加热后方可销售或供应；
V&\3p(g.fr+|6v0(七)外埠生产的非定型包装熟食卤味不得在本市销售。食品伙伴个性空间5wh)Z`O
第十九条 (运输要求)
1aG`,OY%CHG0熟食卤味的运输应当采用密闭专用车辆或使用密闭的清洁容器，运输过程中应当符合操作卫生要求，防止污染。食品伙伴个性空间U9Z"L(?#H
发货前应对运输熟食卤味的车辆、盛器、工具等进行检查，对不符合卫生要求的不予发货。
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FE6f.z0严禁装有熟食卤味的容器着地或者直接堆叠，发货处应当提供供运输人员洗手消毒的设施。
!{!X4q5[Qf~0第二十条 (高温处理)
!g/O7u7R9v%Z;L-B0作高温处理的畜禽制品，必须经卫生行政部门认可的场所加工，有关容器、工具、车辆等用后应彻底清洗消毒，工作人员要做好防护措施。食品伙伴个性空间G0G4lb$J}
第二十一条 (实施)
b3UKf?(gLO C'I2rX0本办法自发布之日起实施，原《上海市熟食卤味卫生管理办法》、《上海市糟制食品加工卫生要求》、《非定型包装熟食卤味统一使用“上海市熟食送货单”规 定》、《关于加强大型超市、超市连锁店非专间方式销售熟食卤味卫生管理的通知》即行废止。食品伙伴个性空间"H;lBm
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