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  • 以徐福记为例谈散装糖果的销售关键点

    2009-11-07 09:53:17

    徐福记糖果在大陆的发展概况

    　　徐福记进入大陆市场已超过6年，近几年整体业绩已超过20亿元。在实际经营中，徐福记始终是专心在商超部分做散装陈列销售。到2005年春节期间，其商超散装的业绩一直占据其整体业绩的85%以上。目前该企业已拥有产品品类近千个，共有10大类散装产品。

    　　相对于统一、康师傅、旺旺等企业，徐福记进入中国大陆的时间是比较晚的。这些先来的企业把在台湾的先进营销理念带到大陆，使大陆的市场营销实践发展迅速：刚开始的时候，这些企业主要从事批发通路，后来进行了通路精耕，接下来是深度分销和精益营销，除旺旺固守批发通路以外，统一和康师傅在现代业态的业绩发展很快，整个过程中，包括本土企业以及国际企业的进入，中国食品市场充满血雨腥风。作为一个食品中细分的品类，徐福记散装糖果怎么能够在强手如林的环境中占有一席之地呢？

    　　下面将对徐福记在散装糖果市场运做过程中的价格关键点进行梳理并分析之。

    　　大陆糖果市场产品概述

    　　早在2003年，中国的糖果产业销售额就已经达到114亿人民币，比2002年增长15.9%。在此后数年都保持着8％左右的增长速度，高于全球糖果近年年均增长速度6个百分点。中国快速的市场发展趋势吸引相当多的品牌进入中国市场，众多的品牌不断的分化切割着中国的糖果市场。

    　　糖果在一般的消费意识里，并非是一种可以持续或者连续消费的产品，因此，对于糖果，产品形式非常重要，只有创造出更多的产品形式，才能诱惑消费者提高消费频率，糖果市场成长动力最大的依然是现代糖果，传统的方块硬糖基本没有什么市场空间。相对大陆厂家的产品状况来说，外资或者港台区域的企业的产品形式更多样，品牌印象更清晰。从市场上得到的资讯也是这样。下图是商超终端散装的产品品类分析，调查时间为2006年春节期间，地点是上海。

    　　 商超散装糖果的销售特点分析

    　　1)消费集中:以年节为主要消费时段，73%以上为女性购买，属于关键日销售的产品，每年三节，销售额相当于全年的83%，消费者基本是无意识消费，只知道买糖果但是不知道买什么牌子的，因此在糖果的消费中，“容易看到并方便拿取"、“陈列方式非常特别"成为两大主要购买诱因；

    　　2)区域集中:主要在华东、华南、华中、华北四大地区；

    　　3)品牌相对集中:第一集团：徐福记；第二集团：台尚、金丝猴；第三集团：大白兔(糖果)、马大姐、喜之郎、腊笔小新，散装产品在商超环节的特点是进入比较难，但是一旦进入，消费的忠诚度是很高的。其余一些杂牌产品，主要以糖果或果冻为主，有一定销售区域局限。部分国际品牌，在大型卖场中设置小包装专柜，如雀巢、德芙等品牌，因产品类别不够，只是走口味多样道路。其部分散装产品，仅作为对非忠诚消费者市场的补充，从陈列位置上也有别于一般的散装模式，主要占据收银台位置；

    　　4)终端集中:以大卖场和人气足的大型超市为主。根据调研得知，消费者在卖场、超市、便利店单次购买糖果的金额分别是7.1元、6元和4.2元。其中，在大卖场的散装区购买糖果的人占在大卖场购买糖果总人数的86%，在收银台购买糖果的只有38%；在标准超市购买糖果的人有64%的人在散装区购买糖果，而有56%的人在收银台购买；在便利店情况与大卖场情况基本相反，在货架购买糖果的比率只有35%，同样，在收银台选购糖果的比率则变成了50%。

    　　徐福记为什么选择集中在终端做散装专柜

    　　无论是从台湾还是香港，小包装糖果随着批发体系的萎缩，主要的销售方式分成两大部分：喜庆用糖和平装小包装形式，这其中巧克力和胶基糖（口香糖）增长最为快速，这些产品主要是在收银台销售，而一般的平装小包装糖果则处于费用高但购买少的尴尬境地，很多中小品牌厂家看品(续致信网上一页内容)牌竞争无望就开始靠概念和多产品形成庞大的产品结构进场销售，形成包场的模式。这是一种比较典型的依托产品对抗品牌的形式，其销售与消费是结合在一起的。

    　　徐福记认为：从品牌能力上来看，自己已经处于落后状态，按照传统的销售模式旷日持久，且不知何时得到何种结果，因此，只能从终端开始，直接面对消费者，使有限的广告终端化，形成一个集现场销售、广告、促销、竞品拦截、终端管理等五大功能于一体的管理平台，既避免了单品进场的庞大费用，又把足够多的产品整体进场，实现统一结算，形成年度合同。平时做展示，旺季出销量。在广告和人员促销跟进上也按照这样的销售关键日进行配置，于是在很多人看来，徐福记是很有意思的，平时打死找不到广告，年节期间是打死还都能看到广告。

    　　从徐福记的最初决策过程中可以看到，“产品组合方案"、“差异化集中陈列方案"是非常重要的两个经验。

    　　徐福记的销售与营运模式是保障利润的关键

    　　其实，作为一种销售模式，很多企业也都在做散装或者小包装货区承包的事情，但基本上在经营一段时间之后都会遇到下面这些问题，小品类中出现那么多的细分产品，混乱是最终失败的原因：

    　　1)初期没有经验，整个作业指挥系统混乱；

    　　2)入场进价不统一，不同的通路，不同的业态之间价格未统一；

    　　3)产销协调不顺畅等原因造成散装投入产出不成正比，有的是越卖越亏，多数是越卖库存越大，损耗越大；

    　　4)投入管理不规范，作业反应不及时，责任未明确，绩效失控，人员感到没有头绪，被舒束缚住了；

    　　5)货需不知道如何合理化，不是断货就是形成库存，造成部分品类销售不畅；

    　　6)企业对这个模式的整体发展计划不明确。

    　　首先要对散装陈列的卖场规则进行分类，做到分类分策，各个击破，散装产品销售无论是上量还是出效益，专柜都要首先达到基本的量。因此，前期收集信息很关键。进店的时机和速度要斟酌，一般选择在旺季前半个月完成进场，整体工作按照这个进度前置，进场陈列费用谈判可以按照一般的单品进场+特殊陈列的形式进行，如已有样板则以样板为参照。因为散装产品投入相对比较大，所以一定要对门店的生意情况有个初步的了解，绝对不能错过重点终端，除了专架以外，一般终端会让企业提供导购和电子称。下面是专架的投入情况。

    　　专架入场的时候，前期一定要设立标准化作业流程，统一布点，统一摆放标准，统一设计物料，全面突进，全面监控。

    　　专架安放好之后，一定要根据当地消费习惯及其他同类产品（包括竞品）的历史销售数据选择主推品项，从而确定货需数量。在不同的季节之间要根据消费特点调换产品种类，确立不同的陈列面以突出不同的主推方向，在这个过程中，逐渐总结并优化生动化陈列标准。

    　　对进入的终端盘查一定要跟上，防止初期造成届期和滞销产品，保障初期的货畅其流，中后期要对届期品和应收帐款精确掌握，一个品种半箱，上百个品种就几十箱，损耗相当多是隐性的。要建立标杆门店，并对标杆门店的销售、库存、费用等各种数据进行追踪研究分析，在一定时间段内，以期效益的最大化。同时建立标杆门店模型，快速在作业体系中推广，形成培训案例，不断强化没有最好只有更好的意识。

    　　散装产品主要的是需要导购人员的销售推荐，因此对有限导购人员的合理布置以及能力培训就显的意义重大，在徐福记的销售实践中，有推荐的专架旺季销售额比没有推荐的最高的要高出500%。因此，对标杆专柜的案例总结以及奖励就显得很重要，所以要有导购培训手册，这个手册不需要什么理论，就是简单的图片和故事，对推销人员，故事比知识更有效力。

    　　感悟

    　　截止2006年3月，其全国散装销售专柜超过5000个。2006年春节，徐福记仅在上海市场的散装销售额就将近5个亿。

    　　商场如战场，徐福记的案例告诉我们：即使商战达到如此程度，依然有独特的商业模式出现，并能够在坚持中创造奇迹。平均下来，徐福记在全国的专架每个贡献将近40万的业绩，在2006年春节，上海地区最高的销售记录是一天业绩达到3.67万元，这个业绩是2005年春节最高记录的213%。

    　　在商业同质化的时代，商业模式非常重要。

    　　世界上任何一个国家在自身消费升级过程中，一个典型的现象是消费的分众趋势越来越明显。一个趋势是销售方式的创新与细分，另外一个趋势是产品的横向和纵向拓展，散装产品销售的模式正好把这两个趋势融合起来了。

    　　消费升级过程中，变化是剧烈的。因此，这个时候竞争最激烈，因为这些人没有找到自己的商业模式，而有的人找到了自己的商业模式，就快速发展起来。也许这些企业并不出名，但是他们的发展速度和欲望都是非常强的，他们是真正的隐型冠军。

    　　徐福记就是靠这样不断总结不断进步的办法在一个细分品类中获得了长足发展，在别人喧嚣的广告战和促销战以及口水战中，稳健的用6年多的时间把业绩做到20个亿，让很多人都为之惊叹。

    　　上海“英昂—盈利模式"(http://www.inoutchina.com)专家团凭借对中国市场的研究解读，提炼出＂品牌＂＂渠道＂＂产品＂“区域经销商生意发展"等实用服务产品，帮助诸多企业和经销商实现了有盈利的增长管理。电话：021-28139497，Email:chenzui@vip.163.com　

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  • 巧克力制品生产68问

    2009-11-03 16:47:43

    巧克力制品生产68问

    转帖自xjian_1983

    【1】什么是巧克力？
    巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。
    【2】巧克力有何基本特性？
    巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。
    【3】为什么说巧克力是营养食品？
    巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。
    【4】巧克力常会发生哪些质量问题？
    （1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。
    （2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。
    （3）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。
    【5】巧克力分哪些类别？
    由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。
    （1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。
    （2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。
    （3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。
    【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？
    利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。
    根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：
    （1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。
    （2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。
    （3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。
    【7】巧克力的基本组成如何？
    巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：
    （1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成
    （2）牛奶巧克力的基本组成
    （3）白巧克力的基本组成
    一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：
    产品类别        巧克力        深色巧克力        牛奶巧克力        白巧克力
    原料名称                        14%乳固体        20%乳固体       
    总可可干固体        ≥35%        ≥30%        ≥25%        ≥20%       
    非脂可可干固体        ≥14%        ≥12%        ≥2.5%        ≥2.5%       
    可可脂        ≥18%        ≥18%                        ≥20%
    乳固体                        ≥14%        ≥20%        ≥14%
    乳脂肪                        ≥3.5%        ≥5%        ≥3.5%
    总脂肪                        ≥25%        ≥25%       
    蔗糖                        ＜55%        ＜55%        ＜55%
    卵磷脂        ＜0.5%        ＜0.5%        ＜0.5%        ＜1%        ＜0.5%
    植物脂(CBE)        ＜5%        ＜5%        ＜5%        ＜5%        ＜5%

      【8】代可可脂巧克力基本组成如何？
    代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠：
    非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。
    月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。
    类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。
    【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？
    巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：
    1．糖类甜味料
    糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。
    2．可可制品
    （1）可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。
    （2）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。
    （3）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。
    3．代可可脂和类可可脂
    （1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。
    （2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。
    4，乳固体
    乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。
    5．表面活性剂
    主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。
    6．香味料
    通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。
    【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？
    世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：
    （1）里安洛可可：它具有极好的香味。
    （2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。
    （3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。
    【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？
    未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃，平均时间约5～6天，甚至更长。
    【12】可可豆的焙炒作用是什么？
    可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用：
    （1）除去豆的残余水分。
    （2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。
    （3）使豆肉和胚芽分离。
    （4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。
    （5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。
    （6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。
    （7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。
    【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？
    国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：
    深色巧克力    85～104℃     11～14min
    牛奶巧克力   110～120℃     15～20min
    可可粉       125～130℃     25～30min  
    【14】什么是可可液块？基本组成如何？
    可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。
    可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成分。灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。
    可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计算。
    【15】什么是可可脂？
    可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。
    23】巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？
    巧克力生产时常用的表面活性剂有：
    （1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.2～0.5%。
    （2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的乳化性。是巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的0.5%以下。
    （3）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯(SE)。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.2～1.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。
    除此而外，还有司盘和吐温等等。
    【24】巧克力及巧克力涂层的浆料主要区别是什么？
    巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的主要区别。
    【25】巧克力制造必须有哪几道工艺程序？
    巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。
    【26】巧克力生产如何进行原料予处理？
    巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60℃，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。
    【27】巧克力生产为什么要将砂糖加工成糖粉？
    巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约1.5～3%，有利于精磨和精练。
    【28】加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？
    砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
    锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.6～0.8mm，平均生产能力为150～200kg/h。
    齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为400kg/h。
    【29】巧克力精磨主要方式有哪几种？典型设备有哪些？
    巧克力精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等。
    典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机(精磨缸)。
    【30】精磨在巧克力制造过程中起着怎样的作用？
    精磨的主要作用是：
    （1）将各种巧克力的物料研磨达到所要求的细度，使其口感细腻润滑。
    （2）促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。
    （3）有效地降低巧克力酱料中的水分。
    （4）有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺舒适。
    （5）便于对巧克力酱料进行稀释和乳化。
    【31】巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？
    （1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。
    （2）精磨过度会使巧克力酱料重金属含量增加，甚至超标。
    【32】五辊机技术参数有哪些？
    五辊机的技术参数如下：
    型号        辊筒mm        动力        重量        产量
            直径        工作长度        功率kw        转速r.p.m        净重kg        承重kg/m2        kg/hr
    900        400        900        37～55        1500                5450        2593        500～700
    1300        400        1300        55～75        1500        6360        2490        900～1200
    1800        400        1800        75～90        1500        7750        2485        1200～1500
       
    【33】五辊机精磨最佳工艺参数有哪些？
    精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧克力酱料温度在40～45℃，含油脂18～24%。按巧克力料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下：
    五辊机精磨最佳工艺参数
    参数        主机电流        辊筒压力        辊筒温度        辊筒间隙        刮刀压力
    品名        (A)        (kg/cm2)        (℃)        (μm)        (kg/cm2)
    深巧克力料        120～125        第一辊为40        第一辊为25～40        第一辊与第二辊间隙为120～150        2

                            第二辊为25～40               
                            第三辊为35～50               
    牛奶巧克力        120～140        第五辊为
    25～30        第四辊为40～55               
                            第五辊为25～40               

    【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？
    当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为150A，说明混和的巧克力酱料太干；电流为100A培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力太小，则辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部发热，巧克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度均匀。在正常状态下，辊筒表面不应有滞留的巧克力料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即检查调整。
    【35】精炼在巧克力制造中起何作用？
    通过精炼有以下明显的作用：
    （1）巧克力物料的水分进一步降低；
    （2）驱除可可酱料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质；
    （3）促进巧克力物料的粘度降低，提高物料的流动性；
    （4）促进巧克力物料色，香，味的变化；
    （5）进一步使巧克力物料变得更加细小光滑，具有良好的口感。
    【36】精炼过程中巧克力物料发生了怎样的变化？
    巧克力物料在精炼过程中发生以下变化：
    （1）化学变化
    ①水分和可挥发性物质的变化：
    在精炼过程中，特别在精炼初期，巧克力物料仍然处于干性和酱体状态，水分的蒸发是在温度50～75℃之间，温度的产生不是单纯的加热和保温，而是精炼时物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉的。实际上水分的蒸发在物料较干时，精炼6～8h物料还没有软化到足够使油脂形成连续相之前进行挥发，巧克力物料经过精磨后残留在酱料中的水分约为1.6～2.0%，精炼后要求降到0.6～0.8%。
    可挥发性的物质，在水分挥发时，同时与水分一起被挥发出去。可可原料在发酵时生成的醋酸和其它挥发性物质，部分在焙炒和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每100g仍然含有约140mg。这些挥发性物质不完全都是醋酸，还有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇。精炼后大约30%的醋酸和50%以上低沸点的醛被蒸发掉。总之，还有一些非挥发性酸，如柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变化。实际上当精炼时并没有改变浓度的非挥发性物质，还包括有苦味的嘌呤、可可碱和咖啡因，以及带涩味的大部分单宁也是不挥发性的物质，或者仅有很少量的挥发。巧克力物料在干炼时，连续不断搅拌使其从精练机的底部向上翻动，增加了物料与空间的接触面，已经反复地受到空气的影响，能促进水分和其他不愉快物质的挥发。
    ②色、香、味的变化：
    挥发性物质的变化，减少了酸味和涩味，使巧克力味的进一步融洽；促进巧克力物料香味进一步完美是在精炼时由分离出来的游离氨基酸与还原性糖一起发生美拉德反应，形成新的芳香物质。巧克力独特香气其中有的是在焙炒时更高温度下产生的，如吡嗪类化合物，而其他香气却是在精炼时较长反应时间下产生的，如美拉德反应是非酶性的棕色反应，促进了巧克力色、香、味的形成。
    （2）物理变化
    ①粘度的变化：
    粘度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化，各种物料精磨时受剪切和研压力形成凝聚的细小粒屑，在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒，油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体各种微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，在每个颗粒表面形成油脂薄膜，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。
    物料的流动性与水分含量也有密切关系，巧克力物料中的水分子，能对物料中的胶体产生水合作用，从而使胶体吸水膨胀，导致物料变得非常粘稠，通过精炼使水分降低在被分散开来的颗粒之间增加界面活性出现流变参数陡变，进一步提高物料的流动性。
    最后流体粘度的变化是在精炼后期添加磷脂时产生的，磷脂是一种乳化剂能起到表面活性作用，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。
    ②物料颗粒的变化：
    精炼更重要的因素是影响巧克力物料质量的颗粒细度和形态；精炼的第一个作用就是继续把精磨后巧克力微粒进一步变小，使物料的平均细度进一步下降，如平均细度在25μm以下就能产生细腻的感觉。同时物料的颗粒形态也发生明显变化，巧克力物料在精磨机强大的压力下通过长时间精炼，把颗粒不整齐的边角磨平，这样分散在油脂中就有润滑作用，使巧克力吃起来既细腻又润滑，产生独特的口感。实际上精炼时巧克力物料颗粒变小的程度不大，最多的是形态上变光滑。
    精炼前巧克力细度小于15μm的占54%，而精炼24h和48h后的细度都是相同占60%，可见精炼24h后细度就没有变化。巧克力平均细度应控制在20μm左右，既有利于口感，也有利于流动性。
    【37】精炼工艺的要求与精炼方式有哪些？
    精炼工艺与方式：
    巧克力精炼方法随着生产发展发生了很大变化，为了提高精炼效率，取得最佳的巧克力风味和口感，精炼方式不断提高和改进，倾向于时间长短、温度高低、干炼和湿炼的方式变化：
    （1）精炼时间
    传统的精炼方法，巧克力物料在保温下处于液相状态进行长时间精炼，需要48～72h，生产周期长，如何缩短周期而保持原有质量不变，是现代精炼机采用干液相精炼的结果，精炼时间可缩短至24～48h。也有提出可可物料经杀菌、脱酸、碱化、增香和焙烧予处理，即所谓PDAT反应器处理后，精炼时间可减少一半。但精炼时间仍然是保持巧克力质量的重要因素，还需要一定时间才能达到巧克力口感细腻润滑的要求。巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。
    （2）精炼温度
    精炼过程温度控制有两种倾向：一为在相对低的温度45～55℃下精炼，称为“冷精炼(Cold Conching)”，二为在相对高的温度70～80℃下精炼，称为“热精炼(Hot Conching)”。这两种精炼方式，对不同种类的巧克力如深色和牛奶巧克力都可以应用。但一般牛奶巧克力采用45～50℃精炼，而深色巧克力采用60～70℃精炼。牛奶巧克力在50℃下进行精炼，其含水量从1.6～2.0%减少到0.6～0.8%是很缓慢的，总酸量的降低也是较少的。如果精炼温度提高5℃就能获得粘度的改善，并能缩短精炼时期；精炼温度从50℃提高至65℃时，结果香味、粘度和节省油脂都得到改善，而不影响牛奶巧克力的独特香气。因此牛奶巧克力低于60℃精炼，既不经济又不合理，欧洲国家普遍采用较高的精炼温度。
    （3）精炼方式
    精炼方式从液态精炼发展至干液态精炼和干塑液态精炼三种方式：
    ①液态精炼，又称液相精炼：精炼过程中巧克力物料在加热保温下始终保持液化状态，通过滚轮旋转长时间往返运动，巧克力物料不断摩擦翻动与外界空气接触，使水分减少，苦味渐渐消失，获得完美的巧克力香味，同时巧克力得到均化，使可可脂围绕着每个细小颗粒周围形成油脂膜，提高了润滑性和熔融性。这是最初的传统的精炼方式，现在已经很少采用。
    ②干液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行；首先是干相状态总脂肪含量在25～26%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦、翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变得更加细小光滑，增进香味和口感。
    ③干相、塑相、液相三个阶段精炼。干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼效果，在最佳流动性下形成最适宜的香味。
    【38】精炼设备有哪几种？
    巧克力的精炼设备，随着生产发展和精炼形式的变化，精炼机也不断改进，已有多种类型，归纳起来有以下几种型式：
    （1）滚轮式往复精炼机：由精炼缸、连杆、传动轮、花岗石滚动轮构成。巧克力酱料在这种精炼机中经过长时间不断滚动摩擦产生特殊揉和作用，可以去除物料中不愉快与不适宜的气味，使物料成为光滑的流体，具有良好的精炼效果。所以，后来发展的精炼设备仍保留有一种机械揉和作用。但这种精炼机生产能力太小，最小容量每次投料为100kg，最大的为1000kg，精炼时间长达48～72小时以上。
    （2）犁状混和式精炼机：这是一种具有高度减湿、脱气作用和增进巧克力香气的精炼机,由半圆形对称缸两个式搅拌柱附有刮板、犁状拌和桨组成。在干炼时能增加与空间接触面，增强充气作用。精炼缸为套层的能迅速进行冷却或加热。
    （3）三缸三轴双翻覆式精炼机：由左右侧缸、中间缸、搅拌臂和搅拌轴组成。该机外侧两缸直径小于中间缸的直径，全部为套层保温装置，包括边壁。捏和搅拌臂沿相对方向转动，但转速不同，外侧两搅拌轴转速比中间轴速度快。所有三轴都能作强力运作，由油箱螺旋齿轮传动，搅拌器的转动速度和方向，使精炼机产生双翻动作用。
    （4）内外缸四搅拌器精炼机：这种精炼机设有内缸和外缸，内缸为锥形花岗石制成，在中间装有作行星式运转的锥形金属滚轮，内缸安装在外缸中心顶部。外缸为四个圆弧形缸壁组成，有夹套保温装置，并有四组附有叶片和刮板的搅拌器，缸的中央装有蜗杆螺旋器，把外缸物料输送到内缸中间。
    （5）精磨精炼机：这种精磨精炼机是把混合、均质、研磨、精炼于一体的通用巧克力精磨精炼机，也有称作圆筒形精磨机，精磨精炼机为双层圆筒组成的夹套圆筒体，直径为960mm，长900mm。夹套可通冷却水或热水。围绕着圆筒的内壁排列有截面呈平锥体的合金钢条。圆筒底部有夹套冷却水的进水口，顶部有冷却水的溢水口和温度计。在缸体背面装有酱料温度计。主轴上装有圆形刀架，刀架上装有刮刀数十把。刮刀与圆筒内壁之间的间隙，可通过主轴上伞形调节器进行调节，在主轴的后端有一刻度标尺，上面的读数表示伞形调节器的前后伸缩状况，亦即刮刀与筒壁间隙的松紧程度。该机己有新的发展，在出料一端中央缸壁上安装双切变推动机，精磨时巧克力酱料油脂含量可低至21%，推动机旋转的叶板横向推动酱料循环周转，进行磨炼，可以促进香气形成和提高细度，并缩短精磨精炼时间，同时也可以直接采用砂糖与其它原料混和后，经双辊予精磨机初磨后，物料落进螺旋输送器送入精磨精炼机，能实现与五辊精磨机精磨、精炼相同的品质效果。
    （6）球磨机与精炼：球磨机最早用于油漆工业的精磨设备，约在1960年代已开始应用于巧克力工业的精磨，称作球磨技术，它是利用一种耐磨蚀的特殊钢球(最早采用卵石)，装在夹套的不锈钢圆筒体中，在一定温度下，通过搅拌使物料经过无数滚动的钢球，不断摩擦和碰撞从而得到磨细的物料。物料的粘度与球磨的进行有密切关系，为了使物料能顺利地通过钢球，巧克力浆料的油脂含量必须在30%以上。巧克力浆料与钢球表面接触面越大，时间越长，颗粒的细度就越细；钢球的直径为0.3～1.0cm，装入量约占混和容积的80%，搅拌器的搅拌速度是根据物料成分对温度要求而定，温度低的速度慢，温度高的速度快，一般搅拌器速度变动范围为100～400转/min；巧克力浆料的不断研磨和混和过程，最终细度达到18～20μm约需15h。一般物料从底部输入，磨细的物料从上部经筛网卸出；也有从上部输入，从底部卸出进入另一容器中。为了连续进行巧克力浆的研磨、混合与精炼，物料经球磨后通过筛网进入混合精炼器，同时注入经过滤和灭菌的空气与浆料混合，在搅拌下翻动并产生剪切力而有一定的精炼作用，然后浆料再回到球磨机研磨，如此反复循环进行多次，达到细腻融洽的口感要求，提高了球磨机的应用效果。
    【39】内外缸四搅拌器精炼机形成巧克力精炼哪三阶段？
    巧克力物料通过内外缸形成三阶段精炼：最初阶段物料从精磨机研磨后直接输送到精炼机的外缸，进行干精炼，经搅拌器叶板的强化拌和作用，使物料连续不断地曝露，颗粒之间相互摩擦产生热量，促进水分和挥发性酸的减少；当干炼进行4～6h，粉屑状物料在外缸经过充分搅拌后，变成团块状，此时内缸还未曾运作，添加小部分的磷脂或可可脂后，同样的物料逐渐转变成酱状开始第二阶段精炼，物料从外缸向上通向内缸，精炼机的锥形滚轮和高速开始运转，经数小时精炼后，物料不断受锥形滚轮研磨和摩擦，分散成更加细小的颗粒，提高了流散性，使物料不断从锥形内缸周围溢流下去，再从外缸输送到内缸进行循环运作，这一阶段精炼完全可以获得与传统往复式精炼相同的效果；第三阶段把剩余部分的可可脂和磷脂加入，继续进行最后精炼，使巧克力物料得到最大的流量和光滑、细腻、润和的口感，形成独特的产品质量。
    【40】精炼的工艺条件有哪些？
    （1）精炼时间：根据不同的品种和质量要求，巧克力酱料在精炼过程中所需要的时间，一般在24～72h之间。
    （2）精炼温度：是影响精炼效果的重要工艺条件，精炼温度过低，不但达不到各种物料良好的搅拌与混和效果，还影响水分和不良气味的挥发以及各种化学变化的进行。
    （3）精炼阶段：按不同的设备条件基本分为三个阶段：即干精炼阶段、塑性精炼阶段、液态精炼阶段。在这三个阶段中，随着物料状态发生的变化，其工艺操作条件应作相应的调整。
    （4）香料与表面活性剂的加入量及加入时间：按配方在精炼快结束前加入。
    【41】国内常用的巧克力精磨缸工艺程序和生产技术参数有哪些？
    在精磨精炼机启动后，首先将融化好的可可脂、可可液块加入机内，保持温度50～55℃，然后慢慢地加入配方中规定量的奶粉、糖粉等原料，混和运转。按配方中油脂用量，不宜全部加入，应留下3～5%在精磨细度达到要求后，在出料前数小时加入。因油脂加入量过多，巧克力酱料稀薄，流散性好，不容易把颗粒磨细，就会延长研磨时间。一般精磨时间为18～22h。投料后分2～3次上紧刮刀，上紧程度参照松紧调节器刻度紧格读数值和电流读数为准。精磨进入正常运转后，整机电流应控制在22～25A之间。巧克力酱料温度应恒定在45～50℃范围内。在精磨精炼完成前一小时，分别加入香兰素和卵磷脂。
    【42】精磨精炼机(精磨缸)使用过程中要注意哪些问题？
    按37条的工艺程序和技术参数进行。在开始启动时，电机的负荷较大，应密切注视电流表的读数，正常运行后方可投料。整机运行过程中要经常检查水温、酱温、电流读数等各项基本数据。投料口盖子要打开，便于水分和不愉快气味的挥发。精磨过程中当巧克力酱料的温度超过50℃时应停机降温，断水时也应立即停机，精磨精炼机绝对不能作逆时针运转。出料前检查巧克力酱料的细度，出料时应关闭各种冷却水阀门，放松刮刀。要保持设备的整洁与干燥，不得用水冲冼。
    43】制造巧克力时添加磷脂有何要求，为什么？
    磷脂是一种乳化剂，能起到表面活性作用。一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。磷脂对巧克力物料流散性的变化，每一份60～65%纯度的商品磷脂可以代替大约9～10份的可可脂所起到的作用，因此磷脂既可降低粘度，又可降低成本是巧克力十分受欢迎的成分，但磷脂用量不能无限制地增加，通常用量为0.3～0.5%。磷脂在精炼过程中应分阶段添加，如果加入太早物料变得稀薄就会影响物料的翻动和摩擦，不利于水分和挥发性物质的散发。现代精炼过程一般都有三相精炼，或分为三个阶段，即：干相精炼、酱相精炼和液相精炼。干相精炼时不能添加磷脂，酱相精炼时只允许添加少量磷脂或可可脂，而大部分磷脂和配方中留下的可可脂，是在最后液相精炼阶段快结束时加入。
    【44】为什么精炼时间不宜过长？
    精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗粒的表面积，就需要更多的可可脂分布到它的表面，反而提高巧克力酱料粘度；反之可可质粒继续变小则有利于粘度降低，因为可可质粒变小使保存在可可颗粒中间的可可脂分离出来，等于增加油脂提高巧克力物料的流动性。所以巧克力平均细度应控制在20μm左右，既有利于口感，也有利于流动性。
    【45】用五辊机精磨巧克力要注意哪些环节？
    首先将配方规定的各种物料在混合机中混和均匀，检查并调整好空压机使空气压力在适当的范围内；检查水压，调整好水压推力计的范围；开启空压机，调整好辊筒的压力，当消除滚筒压力后再启动主电机，待整机正常运行后即可投料精磨。要根椐不同的品种调整好辊筒的工作温度，随时注视各级辊筒的压力和温度的变化，并及时做好调整工作。五辊机是大型机械，必须严格执行操作规程。
    【46】造成精磨缸电机烧毁的主要原因是什么？
    这主要是精磨时的负荷太大所造成的。其主要原因是酱料的粘度过高或缸体内有坚硬的物体将刮刀卡死，前者是配料不当，如含粘度较大的麦芽糊精过多或含脂率不够，再者是精磨时物料的温度过高，导致巧克力酱料粘稠。此外，电机受潮造成电路短路，也是原因之一。
    【47】精磨缸精磨过程中发现物料稠厚怎么办？
    在精磨过程中发现物料稠厚时，切忌不能加热，而应该视其情况适量添加表面活性剂——磷脂即可。
    【48】巧克力酱料保温的目的和工艺条件是什么？
    巧克力精磨精炼后在进入下道工序前，一般都有一个保温过程。保温目的有二：一是为下一工序——巧克力调温创造必要的条件，二是贮备一定量的酱料便于连续化生产。保温应视其酱料情况调节温度，一般保温温度为35～40℃。
    【49】如何测试巧克力酱料的细度？
    测试巧克力酱料的细度，常用的方法有：称为第一法的千分卡法和刮板细度计法。
    （1）千分卡法：取巧克力酱料5g左右，置于50ml烧杯中用水浴法将其溶化成浆状，其温度控制在31～33℃，置于精密的千分卡的测定头上，然后迅速转动卡盘，直至发出吱声为止，此时的千分卡的读数即为样品的细度。测定5次，取平均值。
    （2）刮板细度计：先将刮板和刮刀用软布擦净并保持温度40～45℃，滴少量的40～45℃的巧克力酱料在刮板槽的最深处。将刮刀横置在刮板斜槽最深的一端，保持刀口与刮板成垂直状态。徐徐将刮刀向刮板斜槽最浅的一端拉去。观察槽内颗粒均匀显露处的刻度线。该数值为样品的细度。测定5次取平均值。
    【50】什么叫巧克力的调温？调温有何作用？
    控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。调温的主要作用是：
    （1）可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的.
    （2）因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型物，这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。因此调温便于巧克力脱模，能使巧克力具有良好的光泽，形成质构坚脆、组织细腻润滑的巧克力特征，增强巧克力的耐热性和热稳定性。
    【51】调温的方法包括哪几个步骤？
    通常巧克力调温的方法包括以下几个步骤：（1）把巧克力完全融化；（2）冷却到结晶的温度点；（3）产生结晶；（4）融去不稳定的结晶；（5）保留亚稳定和稳定的晶核和晶体。
    【52】影响巧克力调温的因素和条件有哪些？
    影响巧克力调温的因素和条件是：（1）巧克力的物料组成；（2）巧克力的物料粘度；（3）调温的应用温度；（4）调温过程步骤；（5）巧克力的成型的方式。
    【53】深色巧克力和牛奶巧克力调温度曲线有何不同？
    巧克力调温曲线为：第一温区是40～45℃，第二温区是32～27℃，第三温区是27～32℃。不同巧克力的调温也不完全一致，一般牛奶巧克力最终调温温度稍低些，为29～30℃；深色巧克力则稍高些，比牛奶巧克力高2～3℃。因为牛奶巧克力中乳脂肪会影响调温温度，乳脂肪含量越高，调温温度越要低些。
    【54】巧克力调温工艺程序有哪些？

    在实际生产中，经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上，在保温缸中保温的巧克力温度也在40～45℃之间，已经不存在任何油脂的结晶。因此，调温的第一阶段就是把影响油脂结晶的敏感热移除，也就是通过冷却将巧克力物料从40～50℃冷却至32℃。调温的第二阶段，物料从32℃继续冷却至27℃左右，油脂开始形成稳定的B晶型和不稳定的B晶型。调温的第三阶段是调温的最后阶段，又称温度回升阶段，物料温度从27℃回升至30～32℃。回升的目的是把不稳定的B晶型通过加热重复融化掉，留下最稳定的晶型。
    55】巧克力调温设备有哪几种？
    （1）调温缸： 一种间歇式的圆桶形调温设备，称为巧克力调温缸，其外层设有夹套层。在缸体的下端，分别设有冷热水进水口，可通入冷水或热水对缸体进行温度控制，并有放料阀；夹套上端设有溢水口。缸体中心安装有带刮板的搅拌器，可翻动加入缸中的巧克力物料，转速为14～15转/min。调温时先通冷水降温，通过搅拌促进其形成结晶，然后通入热水回升温度至所需要求。这种调温缸调温速度缓慢。
    （2）卧式连续调温机：连续调温机的主体为一不锈钢制的夹套圆筒体热交换器，可通入冷热水，分冷却和回升两个阶段不同温度区。热交换器中间设有一根配合比较紧密的螺旋推进器主轴，巧克力浆料随螺旋槽运进，经冷水区冷却和热水区回升温度，达到调温所需温度要求，直接送到浇注成型机浇注料斗。
    （3）板式立型连续调温机：当巧克力浆料由泵输入该连续调温机时，在冷却表面连续不断地被刮去并带去热量，使温度降低并受到控制；其中可多至7个冷却区，由电子数控器按设定的温度完全自动地进行控制，不需要管理。连续调温机是由精确的机制型钢焊接而成，刮板元件仔细地在所有的热交换面移动。为防止仃机时调温机冻结，从热水系统通过活化开关对全部调温部件进行热水循环。巧克力进料温度为45℃，从底面输入经每个冷却区通道到最后温度回升区上口输出， 冷却水温度为16℃，巧克力浆温度约下降15℃。
    【56】板式立型连续调温机结构必须具备哪些功能？
    （1）多调温区；（2）最大的冷却表面；（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；（4）冷却时间；（5）精确的温度控制。
    【57】简述巧克力调温测试方法。
    热变电阻调温测量计：为了检查通过调温后稳定晶型的程度，现在有一种调温测量计，可以测量巧克力中的油脂按指定的方法下冷却时产生的冷却曲线，根据记录器上的曲线图形确定调温程度。
    测试方法：将调温后巧克力浆样品放在一个金属管中，一个热变电阻器探针插入巧克力样品中，置于冰水浴中，以恒定的冷却速率使其冷却。不同的调温情况可以测得三种典型的不同的调温曲线：调温不足，调温正确，调温过分，说明了三种调温状态。当巧克力中油脂固化时结晶热的析放显示出曲线斜度的变化，如果调温不足，巧克力固化时析放出十分多的热，析放的热量大大地超过了所控制的冷却速率，因而产生了第二部分的温度上升的温峰曲线；反之，如果调温过分在测试以前已经发生了很多结晶，因此在测试时产生很少的结晶热，由于结晶热的不足就不会导致温度上升的曲线斜度变化；而调温完好的巧克力所产生的结晶热与冰水中冷却所移去的热量达到平行，就可以观察到平坦的温度曲线。
    【58】巧克力成型有哪几种方式？
    巧克力酱料经过正确调温以后，要立即进行成型，然后冷却使其组织固定下来转变为稳定的固体状态。巧克力的花色品种很多，不同的产品要求不同的成型方法，就其工艺特点可分为模制成型或称浇模成型、涂衣成型、滚压成型、滚衣成型和注带成型等多种成型方法。
    【59】巧克力浇模成型有何特点和要求？
    浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力。浇模成型有以下特点和要求：
    （1）必须保持巧克力酱料有良好的流动性和流散性，可随着模板形状和容积的不同，形成大小形状和规格不同的产品，因此浇注机必须保持巧克力酱料恒定的浇模温度和粘度。
    （2）浇模后，经过合理地冷却，巧克力酱料从液态转变为固态，必须具有明显的收缩现象，能从模板中顺利地脱落下来，因此模板要求平面光洁，并有一定倾角，强度好，耐冲击，坚固耐用。
    （3）在浇模时模板温度必须与浇料温度相吻合，使巧克力酱料在模板中经振动后，酱料中气泡容易析放出来。
    （4）必须正确控制浇模后巧克力酱料的冷却温度，继续保持调温时所出现的稳定晶型，由于大部分巧克力在进入冷却器前仍然处于液体状态，第一阶段空间的温度非常重要，不能太冷，否则会形成不稳定的晶型。时间也是冷却过程重要因素之一，在第一阶段要缓慢冷却，以助长稳定的晶型的持续，然后进入第二阶段冷却凝固成型过程，冷却温度要相对低些。
    （5）巧克力固化后进入第三阶段温度相对的较高的阶段冷却，必须保证巧克力表面不会发生水汽的冷凝。
    （6）巧克力脱模后进入空间的室温与巧克力的温差应尽量小，以免出现露水现象。
    【60】巧克力浇模成型应包括哪些程序？
    （1）调温后的巧克力物料喂入注模机料斗，由料斗的夹套加热装置保持物料的温度，通过活塞和球阀将物料准确定量注入下端的模盘内；
    （2）模盘进入由一组振动装置组成的振动区，模盘在可调频率和振幅的振动器上脱除物料中的气泡，并使物料均匀分布在模盘内；
    （3）模盘进入多层运行的冷却隧道，隧道上方装有制冷机组与鼓风机，冷风循环于隧道，从而降低物料温度。冷风温度是可调节的，以保持各区段的不同冷却度；
    （4）巧克力固化并产生收缩后模盘进入脱模区，脱模前再经一次振动，模盘翻转，巧克力和模盘分离，由传动带将巧克力输往包装系统；
    （5）空模盘复位后运行至烘模加热区，模盘加热干燥，温度控制略低于注模温度，再运行至注模机下方进行下一循环的注模成型过程。
    【61】浇模成型有哪几种型式？
    通常的主要有三种：
    （1）片或块成型：纯巧克力成型；
    （2）壳模成型：夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳；
    （3）空心成型：包括合模和书本模成型。
    【62】巧克力连续浇模成型线组成有哪些？
    连续浇模成型线的组成和主要结构：巧克力连续浇模成型线是根据以上生产程序组成一条完整的循环装置系统上进行的生产线。它包括模板传送、烘模、定量浇模、模板振动、冷却凝固、脱模出料等部分组成。
    （1）模板。传统的模板大多采用金属模，现代都已改用聚碳酸酯注塑模，模板大小随着生产量的大小而不同。模板传送有的固定在链条上随链条平行运送，有的放在链条上由链条带动运送，但纯巧克力浇模成型一般是固定在链条上运送的。
    （2）烘模。模板安装在链条上后或巧克力脱模后，在进入浇注机前，要经过电热烘模，电热器预行设定恒定的温度，使模板温度上升，达到与巧克力酱料的温度相符。
    （3）浇模机。浇模机缸体设有夹套温水循环保温，或电加热保温，在开机前应预行设定保温温度。缸体中心设有搅拌器，以保证巧克力酱料恒定的温度。缸体底部有物料分配板，巧克力酱料经旋塞启闭和两侧活塞作推拉运动，与旋塞匹配吸取和推注巧克力酱料进行注模。
    （4）振动器。模板经浇注巧克力酱料后都要通过振动器的震动，以排除保存在巧克力酱料中的大小气泡，并使酱料分布均匀，然后进入冷却室或冷却隧道进行冷却。
    （5）冷却隧道。一般模板固定在链条上运行的都采用冷却隧道，冷却部分由槽钢组成的多层机架，机架上有数层链条及模板导轨，使链条在轨道上沿着冷却隧道上下来回运行，以达到冷却成型的要求。冷却部分按照冷却温度要求分为三个阶段：第一阶段预冷温度约为10～15℃，第二阶段冷却温度约为4～6℃，第三阶段回升温度约为12～15℃。因此，温区的设置冷冻压缩机和风机安放在成型线的终端或终端顶部，冷风沿着模板运送链条反向吹入冷却隧道分隔成的上区道，然后进入下区道，回路循环。
    （6）脱模。巧克力经冷却凝固后，模板随链条运行出冷却区翻转过来，反面经敲打器敲打脱落或振动脱落，直接落在运送带上或由另一组链条装有框架的盛料板上输送出来。模板回到电加热器下烘模，进行循环生产。
    【63】巧克力连续浇模成型的必备的工艺条件有哪些？
    将巧克力酱料浇注入定量的模板内，降低物料温度至一定有范围，使已形成一定晶型的脂肪严格按结晶规律排列成晶格，形成致密的组织结构，体积收缩，巧克力能顺利地从模板中脱落。要完成这一过程，必须具备这几个工艺条件：
    （1）巧克力酱料必须达到调温工艺要求，具有正常的粘度和良好的流变性。
    （2）模板必须符合浇注要求，严格浇模工艺条件。
    （3）选择性能良好的浇注器，保持巧克力酱料在浇注过程中应有的温度和分配的准确性。
    （4）正确调控冷却过程的温度，保证巧克力能够正常地脱模。
    【64】巧克力连续浇模成型的工艺技术参数有哪些？
    巧克力连续浇模成型工艺技术参数是：
    （1）浇模温度一般保持在28～30℃，酱料粘度不宜超过20Pa.s。
    （2）巧克力固化冷却温度为5～10℃，固化时间一般在25～30min。
    （3）室内温度为20～25℃，相对湿度为65%以下。
    【65】块状巧克力浇模成型为什么要进行振动？
    因为巧克力酱料在加工过程中会不时地混入空气，如不及时排除，巧克力固化后会出现气泡和空穴，所以在巧克力酱料浇模后应立即采用机械振动将气体排出。振动频率1000次/min，振幅5㎜，脱气最佳。
    【66】巧克力浇模成型为什么不能急速冷却？
    巧克力浇模后应得到有效的冷却才能凝固成型，才能顺利地脱模。巧克力固化过程实际上是热交换过程，每千克巧克力在冷却凝固过程中，总热量降低约167.44～209.35KJ，除去这些热量如采取急速冷却的方法，则因过低的温度会使模板内上方和内侧酱料迅速固化，影响散热的速度，不能及时散发内部的热量，将影响巧克力的成型及其品质。急速冷却固化巧克力也无助于脂肪晶格的排列，不利于巧克力的收缩，反而影响脱模。急速冷却是造成巧克力脂霜的原因之一，所以不宜采用此方法。
    【67】连续壳模成型，巧克力物料和心体必须具备哪些特性？
    （1）作为夹心巧克力壳层和壳底的巧克力物料，应具有良好的流动性，并能在短时间内成型；
    （2）作为夹心巧克力心体料，应具有较低粘度和流动性，适应输送、浇注；
    （3）作为夹心巧克力心体料，应具有较低的注模温度，不损坏已成型的巧克力壳模；
    （4）作为夹心巧克力心体料，应具有适应巧克力壳层脱模收缩特性；
    （5）夹心巧克力心体必须具有较长的货架寿命。
    【68】巧克力冰锥成型技术原理及特点是会么？
    现在一种新的壳模成型方法已经代替了传统倒模制壳成型，即以超冷柱塞直接压制壳模，称为冻锥成型技术，也有人称作冰锥技术。冰锥壳模成型先在巧克力模板中，浇注少量巧克力料，然后以冷冻至-15～-25℃的柱塞锥头下压，锥头的斜边紧贴住模口，避免巧克力外溢，由于柱塞锥头温度低，被接触到的巧克力料很快凝结，当柱塞提升时，即可形成完美的巧克力模壳。
    冰锥成型较之倒模成型的优点，除了简化工艺外，巧克力壳模厚度均匀，可减少巧克力总耗用量的8.7%。（未完待续）
    巧克力制品的成型原理
    一、浇模成型
    浇模成型也称为注模成型，即把液态的巧克力物料浇注入定量模型盘内，降低物料温度至一定范围，使已形成一定晶型的脂肪严格按结晶规律排列成晶格，形成致密的组织结构，体积收缩，使成品能顺利地从模盘中脱落出来。
    经过精磨、精炼和调温的巧克力物料是一种不稳定的流体，其中的固形物已被高度分散于脂肪介质中。在流体状态下熔融的脂肪是一种连续相的膜状组织，其中一部分已形成细小的稳定晶体。而分散在此系统中的各种质粒处于相对稳定状态，但仍只是一种相对平衡体系，不稳定趋势依然存在。浇模成型的主要作用就在于较快地中止这种不稳定趋势，消除物料因流变性而带来的各种可能产生的变化，它是巧克力物料从流体很快地转变为稳定的固体，从而使巧克力制品获得生产工艺所要求的光泽、香味与质构的最佳品质，成为品质稳定的固体巧克力的过程。
    要完成巧克力物料浇模成型的过程，必须具备以下工艺条件：
    1．巧克力物料必须达到调温工艺要求，并具有正常的粘度和流散性能。
    要顺利地输送和正确地浇模，巧克力物料必须有良好的流动性能，也就是物料粘度必须控制在一定范围内才能完成一系列机械操作。控制巧克力物料的粘度，除控制残留水分、添加表面活性剂、提高脂肪配比外，也可以适当提高物料的温度来降低粘度，但提高幅度不能损害酱料内已形成的较稳定晶型。一般浇模温度保持在27～29℃，粘度不宜超过20Pa.s。
    2．选择符合浇注要求的模型盘，严格注模工艺要求。
    巧克力模盘的选择对成型过程中物料的凝固和脱模密切相关。模型盘材料早期采用涂锡薄钢板，铜镍锌合金板，后来又采用了不锈钢板、聚碳酸酯和瓷盘。涂锡薄板价格便宜，但强度不够，钢镍锌合金是传统巧克力模盘材料，加工成模盘坚固耐用，粗糙度好。考虑到对巧克力的重金属污染，目前已经很少使用这两种材料，取而代之的是不锈钢材料和聚碳酸酯塑料，尤其是聚碳酸酯作为模盘材料，具有较好的可塑性、强度和粗糙度，而且因为比热容和热导率与巧克力相近而有较好的脱模性能。
    3．具备性能良好的浇注器，保持物料在浇注过程中应有的温度和分配的正确性。
    4．空气的排除。
    巧克力物料在加工过程中会不时混入空气，如不及时排除的话，巧克力凝固后会出现气泡或空穴。所以，物料在注入模盘后应立即采用机械振动将气体排除。
    5．浇模巧克力物料的适当冷却，以保证巧克力正常脱模。
    巧克力物料浇入模型盘后，应得到有效地冷却，才能凝固成型而脱模。在18℃时，巧克力物料比热容为1.59～1.67kJ/(kg•K)，巧克力物料凝固热为125．61kJ/kg。每千克巧克力在冷却凝固过程中，总热量降低约167.44～209.35kJ。除去这些热量(显热、潜热)不宜采用低温急冷方式，因为过低的温度将使模内上侧和内侧物料迅速固化，影响散热的速度，不能及时除去内部热量将影响巧克力成型的最终质量，巧克力后期脂肪斑的出现常常来自这方面的因素。同时，迅速急冷固化巧克力也无助于脂肪晶格的排列，从而会影响脱模。巧克力物料保持8～l0℃进行固化为宜，固化时间一般用25～30min。巧克力物料浇入模盘内，置于8℃冷却室内，物料由27℃降至20℃约需5min，再下降至12℃约需2lmin，直至全部固化。
    从液态变为固态时，巧克力物料温度降低，脂肪的相对密度增加，而体积缩小2～2.5%，这一收缩特性使巧克力固化后能顺利地从模型中脱落。
    二、涂衣成型
    涂衣成型又称涂层、吊排或挂皮成型，就是在各种芯体表面涂布巧克力物料的过程。通常将该种产品称为夹芯巧克力。因芯体的不同，涂衣巧克力有很多产品。
    涂层成型包括如下工序。
    1．巧克力物料的熔融和调温。
    2．芯体的预制，并保持一定的温热状态。
    3．芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。
    4．巧克力涂层制品及时冷却成型。
    巧克力涂层料组成必须充分考虑产品特性和成型的工艺要求，并根据芯体的香味与品质特点进行选择，涂层料既可采用深色巧克力物料，也可采用牛奶巧克力物料，但都应具有良好的流散性和涂布性能。
    涂层料应有合适的粘度范围。粘度过高，不利于涂层操作，并且涂层偏厚，难以控制涂布量；粘度过低，则易造成夹芯巧克力涂布量不足与芯体部分外露。
    同样，芯体的组成也应考虑产品的特性。夹芯巧克力的芯体必须适应巧克力涂层料，不适当的结合将直接影响人们的口感，并对产品的货架寿命产生很大的影响，常会发生软化变形、干缩变硬、膨胀破裂、溶化穿孔、油脂渗析、表面白花等质量问题。严重时还会发生氧化酸败、发酵霉变，使产品丧失食用价值！！
    巧克力的甜味拓展
    巧克力的甜味拓展，主要着眼于“增甜味”、“降热量”与“增保健”等功能，本文将主要论述如何运用“味之相乘原理”和蔗糖衍生品，发挥巧克力的甜味拓展功能。

    味之相乘原理
    关于“味之相乘原理”，可以举一个烹饪实例来理解。我们在日常炖汤时，有这样的经验，当两种或两种以上的呈鲜物质放在一起炖汤时，炖出来的汤特别鲜美。上海地区每年当竹笋上市时，就有不少家庭和本帮菜馆，喜用新鲜猪肉、咸猪肉和竹笋一起炖汤，这道汤就是上海菜中有名的“腌笃鲜”。这个汤名北方人可能不理解，但在上海可谓家喻户晓，在这个汤名里，就形象地含有“味之相乘”的原理：“腌笃鲜”的“腌”，指的是经盐腌制的猪肉；“笃”是上海方言，上海话把“炖”叫“笃”；“鲜”可有三层意思，一层是指新鲜猪肉，一层是指新鲜竹笋，再一层就是指腌和鲜猪肉与鲜竹笋一起“笃”的汤特别鲜美。那么为什么这样炖的汤特别鲜美呢？因为这样炖汤，产生了“鲜味相乘效应”。我们知道猪肉里富含呈鲜的肌苷酸，竹笋里富含呈鲜的氨基酸，在炖汤过程中，当这两种呈鲜物质渗出而混合在一起时，就出现了鲜味猛增的现象，而其产生的呈鲜效应，不单单是两种鲜味物质之间的简单叠加，而是成倍地增长，即“味”之理论中的“味之相乘原理”。
    其表示公式为：S(A+B)＞S(A)＋S(B) 。（其中，S：味之强度；A：一种呈味物质；B：另一种呈味物质。 ）
    蔗糖与甘草甜素
    上面介绍的原理和公式，同样适用于“甜味”。举一个“甜味相乘原理”运用的实例，比如：蔗糖与一种天然甜味剂甘草甜素混合使用时，原甘草甜素的甜度为蔗糖的50倍，混合共用后，其甜度之增，就不是简单的50＋1，而是50×2，相乘地猛增至100倍以上，这就是“甜味之相乘效应”。、
    这个实例中，应用了两种呈甜味的物质，一种是蔗糖，另一种是甘草甜素。蔗糖在我们日常生活中很常见，那么甘草甜素是何种甜味剂呢？甘草甜素是提取自一种天然物质甘草的甜味添加剂，属食品添加剂。目前，由于发生了震惊全球的三聚氰胺事件，人们对食品添加剂的使用变得高度敏感起来，那么甘草甜素作为甜味剂又有着怎样的具体情况呢，下面我们首先比较详细地认识一下甘草甜素的源头——甘草。
    甘草是一种天然植物，也是一种有益于人体保健的中草药。早在汉代的《神农本草经》中，就载有：甘草“功能补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛；多用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒等症”；在晋代以前，古人就发现甘草是解毒良药，可以“治七十二种乳石毒，解一千二百般草木毒”；能调和百药，缓和药物的烈性。明朝有本草学家、医药家、博物学家之称的李时珍，在他被誉为“东方药典”、享有“医学之渊海”、“格物之通典”美誉之名著的《本草纲目》中，就载有：甘草性味“味甘，性平，无毒”；其功能主治“补脾益气脾胃气虚症，心虚动悸脉结代症，脏躁症；润肺止咳嗽气喘症；缓急止痛脘腹或四肢挛急作痛；清热解毒痈疽疮毒，咽喉肿痛，食物、药物中毒”。
    为什么甘草对人体如此有益，李时珍的“本草理论”有“灵气”一说，李时珍认为：“天属阳地属阴，可创造孕育万物，草本就应时生长。天阳刚健与地阴柔顺交合，就能生长木根、枝干。叶片、花萼属阳；花朵、果实属阴。正如草中有木，木中有草，得到灵气的孕育就成为良草，受到戾气侵袭就成为毒草”。按李时珍的理论，甘草即为因获得“灵气”而成为良草，因而不但有益于人体保健，而且还能解毒和预防食物中毒，古人就运用甘草有“防毒解毒”之特性，来预测所食之食物是否有毒，预测时先吃一口食物，然后吃一口经炙热过的甘草，咀嚼后咽汁，如该食物有毒，则有毒食物会随甘汁一起呕吐出；若经嚼甘草，此食物不致发生呕吐，则此食物不含毒，可放心食用。故甘草在《神农本草》中称为“美草”、“蜜甘”；在《名医别录》称为“蜜草”、“蕗草”、“国老”；明《本草正》更有明释：“甘草，味至甘，得中和之性，有调补之功，故毒药得之解其毒，刚药得之和其性，表药得之助其外，下药得之缓其速……随气药入气，随血药入血，无往不可，故称国老。”。宋朝梅尧臣《司马君实遗甘草杖》诗中，也有“药中称国老，我懒岂能医”句；在辛弃疾《千年调》词中，也有“寒与热，总随人，甘国老”句，那么何为“国老”，“国老”者，原是指古时告老退职的卿﹑大夫﹑士；也指古时国之重臣，可见把甘草称为“国老”，正如《名医别录》所言为“众药之王”。《记事珠》称甘草为“灵通”，与李时珍的“灵气”可谓相“通”也，由此可见甘草是一样好东西。
    甘草的主要成分，即甘草甜素，而甘草之所以具有解毒功能，就因为含有甘草甜素。甘草甜素不但是一种甜味剂，而且也是极有价值的药材，如甘草甜素对四氯化碳、自力霉素等药物引起的肝脏坏死有明显的保护作用，可抑制肝细胞的变性和坏死；甘草甜素制剂对改善慢性肝炎患者的肝功能具有较好的作用，大剂量甘草甜素对治疗和预防慢性肝炎及乙型肝炎有较好的效果。同时甘草甜素作为甜味、调味、矫味等添加剂，早已广泛应用于食品工业，甘草甜素代替砂糖，其甜味持久，香甜浓郁；甘草甜素与蔗糖合用，还具有避免蔗糖发酸、发酵之功能；在巧克力中加入甘草甜素，还能强化可可粉的特有香味，使巧克力具有杀菌、洁齿、消炎、润喉等功效。
    甘草甜素还有一个重要特征，就是“低热能”。因而在巧克力配方中与蔗糖合用，产生“甜味相乘效应”时，减少“热量较高”的蔗糖用量，从而降低巧克力之热能，对现今害怕“高热能”导致人体肥胖的人群，无疑可降低其担扰，有利于拓展巧克力的食用消费群。

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  • 无糖低能量硬糖的典型配方和关键技术

    2009-11-01 15:51:40

    来源：中国糖果工业网 | 作者：郑建仙

    1．结晶或液体麦芽糖醇可以用于制造低能量硬糖，制出硬糖的适口性及品质均与蔗糖硬糖一样，无论是糖果的玻璃质外观还是甜度、口感都具有良好的品质，且甜味纯正，无不良后味。另外由于麦芽糖醇特殊不会发生美拉德反应，因此熬糖时糖体色泽稳定，产品硬糖吸湿性小，防结晶能力强，为了延长其产品货架寿命，一般仍需使用防水性能好的包装纸包装硬糖产品。表1为使用麦芽糖醇生产低能量硬糖的2个实用配方。

    表1的配方1在熬糖这一道工序，应当把结晶麦芽糖醇和水加热到135～145℃左右，并不断搅拌，抽真空充分保持真空5min，然后在糖液中水分下降至2%时出锅。熬煮后糖液应当色泽较浅，且具有一定的光滑透明性，以糖体透明光亮为最好。为保证成品品质，将糖液温度降至95～100℃后，再添加阿斯巴甜、柠檬酸、香料和色素溶液，最后进入正常的生产工序。大部分糖果都是浇注或冲压成型。对于冲压成型方式，一般要将糖体温度控制在85～90℃之间。若糖体温度过高，糖粒易变形；温度过低，则糖粒表面粗糙，这都将影响成品品质。对于浇注成型，则可直接注模，成型后冷却至40～45℃即可，并保证最终硬糖产品当中水分含量小于2%。

    对于表1的配方2，先把液体麦芽糖醇和色素共同加热熬煮直至温度达到171℃，有时蒸煮温度和时间将随着所用的麦芽糖醇浆的类型不同而改变，接着把糖料置于真空装置中保持5min，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性，依次添加柠檬酸、香料和阿斯巴甜并且捏合均匀，最后切割成型，冷却后包装并置于密封容器中。

    2．表2为麦芽糖醇生产低能量牛奶硬糖的实用配方。在混合熬糖的工序中，把液体麦芽糖醇和浓缩淡牛奶加热到104℃。若混合物产生剧烈的泡沫，则应加入一半的乳化剂，然后保持104℃直至糖液变成理想色泽。之后继续加热到126℃，加入剩余乳化剂、奶油脂肪和香精，充分混合均匀后，进入常规生产流程。在生产过程中，考虑到相应的固形物含量，可以用氢化淀粉水解物代替液体麦芽糖醇使用。

    3．由于乳糖醇的粘度(135℃时为2.4Pa·s)与蔗糖、葡萄糖(60:40)混合物的相似，因此可用传统方法生产乳糖醇硬糖。用乳糖醇替代蔗糖制得的低能量硬糖，即使经过长时间的贮藏后仍然能够保持良好的透明度。通过添加抑制剂(如30～40%的氢化淀粉水解物)，可以防止贮藏过程中可能出现的乳糖醇结晶析出的不良现象，而不会影响产品品质。表3为使用乳糖醇的低能量硬糖的实用配方。

    对于表3的配方1，先把乳糖醇和水加热到130～135℃，糖液出锅前应保持完全真空5min，适当降温后添加酸味剂、香精、色素溶液和阿斯巴甜，最后进入糖果的常规生产工序，终产品的水分含量应该小于2%。

    对于表3的配方2，首先将葡聚糖溶解在水中，加热至93℃后添加乳糖醇，熬煮至160℃，然后保持真空5min。随后，加入阿斯巴甜和色素，混合均匀后，冷却使之具有可塑性。最后添加柠檬酸和香料，混合均匀，成型后切块、包装即得成品。

    4．使用木糖醇生产的低能量硬糖，不仅比传统硬糖能量低，其甜度也与蔗糖硬糖一样，无需额外添加强力甜味剂，而且在生产过程中不会产生沸腾现象，重结晶所需的空间、时间、设备和能量都较少，但需结合氢化淀粉水解物之类的聚合物才能生产出玻璃质糖果。含木糖醇的糖果，口感冰凉清爽，长期贮存不易吸水返潮。

    表4为使用木糖醇的低能量牛奶硬糖配方。在熬煮过程中，先将木糖醇、氢化淀粉水解物和水加热至130～135℃，不断搅拌，125℃时加入牛奶，然后保持充分真空5min。出锅后糖液温度降低至90～100℃时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。尤其应当注意，在加入牛奶和植物油脂时，要控制好熬煮的时间和温度，终产品的水分含量应小于2%。

    5．由异麦芽糖醇生产的硬糖，其玻璃态转化温度很高，十分适合高温地区的低能量硬糖生产。由于异麦芽糖醇吸湿性极低且性质稳定，使产品不易粘接在一起，而无需采用独立包装，产品货架期较长。但值得注意的是，在低能量硬糖中使用熔融状态的异麦芽糖醇时，其所带的结晶水可能会引起重结晶现象，这可通过与氢化淀粉水解物等高分子甜味剂混合使用来改善。表5为使用异麦芽糖醇的低能量硬糖的实用配方。

    根据表6提供的技术参数，可利用在线混合机，于沸腾之后添加柠檬酸、强力甜味剂、香精和色素。若添加三氯蔗糖等热稳定型甜味剂，则在预溶解阶段即可加入。在从溶解设备到加工机管线之间的未加热部分，可能会有结晶异麦芽糖醇。使用双层套管线，之间利用热水或者蒸汽加热，即可解决这个问题。异麦芽糖醇熔融体的粘度较蔗糖熔融体低，如何使异麦芽糖醇适用于连续性生产的关键就在于此。为确保异麦芽糖醇熔融体能顺利流出真空容器，并适合进一步加工工序，在抽真空过程中应降低温度，并使其粘度升高。

    比较异麦芽糖醇和蔗糖、葡萄糖浆的热容量值，可以发现异麦芽糖醇的几乎高17%。异麦芽糖醇的热容量值为2.8kJ/kg·℃，蔗糖/葡萄糖浆的为2.4kJ/kg·℃，所以异麦芽糖醇熔融体的冷却时间要适当延长。与使用蔗糖和葡萄糖浆的传统配方相比，物料量要求下降50%左右，以确保溶液在真空容器中尽可能停留长的时间。而且不能象常规工序那样，加热时退出转杆(通常蒸汽压约为5×104Pa)，而应在低温下操作(蒸汽压约为3×105Pa)。熔融体和转杆之间的温度差，会导致熔融体更好的粘在转杆表面，而有利于进一步冷却。一般在真空容器中，仅加入约1/3体积的物料，以确保溶液能够得到充分的搅动。

    6. 表7为含维生素C的低能量硬糖配方，该产品是以麦芽糖醇为甜味来源，维生素C的强化标准在100～200mg/100g范围内。生产时，首先用热水溶化糖醇，过滤后进入真空熬煮阶段，将糖醇液温度迅速提高至160℃以蒸发掉物料中的水分，结束后冷却至80～90℃使之呈半流动状的糖膏。另将维生素C粉末与异麦芽糖醇粉末混合均匀，加热至40～50℃，然后在此粉末混合物中添加柠檬酸及香味料等。将半流动状的糖膏拉成片状，再将40～50℃的维生素C与异麦芽糖醇等粉末混合物均匀平铺在片状糖膏上，包起卷成卷状，通过间歇式滚筒制成直径约10mm的棒状，然后切成约20mm的糖果，冷却后包装即可。

    这种加工法是在80～90℃的较低温度下，用糖膏包住维生素C和异麦芽糖醇混合物，而且异麦芽糖醇在维生素C与糖膏之间起保护层的作用，减少了维生素C与糖膏的接触面积，有效地避免了维生素C的热分解损失。

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  • 姜糖制作技术

    2009-11-01 15:49:32

    姜糖制作技术

    姜糖系四川新都名产之一，相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜，略带姜味，绵软滋润，香味浓郁，爽神开胃，生津活血，属疗效食品。

    原料配方 上等红糖28.5公斤 优质熟油4.5公斤 鲜姜1公斤 上等糯米11公斤 上等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤

    上等红糖28.5公斤 优质熟油4.5公斤 鲜姜1公斤 上等糯米11公斤 上等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤

    制作方法 1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。

    1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。

    2.制糕粉：按配料将糯米用50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕里滤干水分，次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制，要大火炒制，不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。再摊在地上露2～3天后，以手捏粉子成团，不散垮即可。

    3.熬制红糖：将红糖放入锅内，加适量的水熬化，过滤沉淀，除去杂质，再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入，以免成团)继续熬制。温度掌握在80～90℃，火色不宜大。边熬边搅拌，使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油，继续煮开，然后加芝麻和香料拌匀即可。

    4.成型：将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开，冷却后用木棒擀薄，开条切成厚3厘米、宽8厘米的长条形，然后装盒，即为成品。

    质量标准 规格：长方条形，大小均匀。

    规格：长方条形，大小均匀。

    色泽：深褐色。

    组织：绵软滋润，细腻化渣。

    口味：味甜，微带姜味，清香爽口。

    上等红糖28.5公斤 优质熟油4.5公斤 鲜姜1公斤 上等糯米11公斤 上等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。 规格：长方条形，大小均匀。

     

    上等红糖28.5公斤 优质熟油4.5公斤 鲜姜1公斤 上等糯米11公斤 上等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤 1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。 规格：长方条形，大小均匀。

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  • 牛皮糖制作技术

    2009-11-01 15:48:35

    牛皮糖制作技术

    原料配方 砂糖10公斤 饴糖8公斤 绿豆淀粉3公斤 香油5公斤 桂花0.5公斤 熟芝麻5公斤 水4公斤

    制作方法 1.熬糖：将糖和水放入锅内熬制，糖溶化，水沸后，将淀粉用水溶解，用罗滤入锅内，随入随搅动。熬成粘糊状时加入饴糖混熬，大约1小时加入香油，快熬好时加入香料（桂花，如用桔饼或鲜桔皮更好），熬制时须用铲子不停的铲动。全部熬糖时间约为2个小时，糖熬好时（糖膏取样浸入冷水冷却，磕碰即断裂为成熟）移离火源。

    1.熬糖：将糖和水放入锅内熬制，糖溶化，水沸后，将淀粉用水溶解，用罗滤入锅内，随入随搅动。熬成粘糊状时加入饴糖混熬，大约1小时加入香油，快熬好时加入香料（桂花，如用桔饼或鲜桔皮更好），熬制时须用铲子不停的铲动。全部熬糖时间约为2个小时，糖熬好时（糖膏取样浸入冷水冷却，磕碰即断裂为成熟）移离火源。

    2.成型：在案子上铺上一层芝麻，把糖膏倒在上面，在糖膏上面再撒一层芝麻，待温度稍降低，有一定硬韧度时，用走锤压平。厚约6毫米，再用刀切成宽约1.2厘米的条，用木板尺3只，将糖条的两侧和上面轧紧成长方形，再用刀横切成2～2.5毫米厚的糖片，即为成品。

     

    1.熬糖：将糖和水放入锅内熬制，糖溶化，水沸后，将淀粉用水溶解，用罗滤入锅内，随入随搅动。熬成粘糊状时加入饴糖混熬，大约1小时加入香油，快熬好时加入香料（桂花，如用桔饼或鲜桔皮更好），熬制时须用铲子不停的铲动。全部熬糖时间约为2个小时，糖熬好时（糖膏取样浸入冷水冷却，磕碰即断裂为成熟）移离火源。

     

    1.熬糖：将糖和水放入锅内熬制，糖溶化，水沸后，将淀粉用水溶解，用罗滤入锅内，随入随搅动。熬成粘糊状时加入饴糖混熬，大约1小时加入香油，快熬好时加入香料（桂花，如用桔饼或鲜桔皮更好），熬制时须用铲子不停的铲动。全部熬糖时间约为2个小时，糖熬好时（糖膏取样浸入冷水冷却，磕碰即断裂为成熟）移离火源。

     

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  • 软糖及其制作方法

    2009-11-01 15:46:41

    软糖及其制作方法

    软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。

    软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。外形为长方形或不规则形。

    软糖的主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。

    淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。

    琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为18～24%之间。

    明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。

    在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。

    软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。

    1.淀粉软糖

    蔗糖35～45% 淀粉糖浆（干固物 ）35～45%

    水分14～18% 变性淀粉12～13%

    2.琼脂软糖

    蔗糖 55～65% 淀粉糖浆(干固物)30～40 %

    水分18～24% 琼脂1．5～2．5%

    软糖胶体1．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中，故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。

    链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀粉的分子量大，但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉的比例不同，而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为链淀粉，其凝胶力良好，适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉，其凝胶性差。玉米粉中的链淀粉占27%左右，其凝胶力强，适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。

    软糖对淀粉的性质有如下要求：（1）有很强的凝胶力。（2）有较低的热粘度。（3）在水中有较好的溶解性和流动性。（4）有正常的气味和色泽。

    兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中，需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力，降低其热粘度，改善其水溶性和流动性。经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。

    使淀粉变性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。盐酸在高温下的作用很强烈，故宜在低温下进行。在低温下，盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中，逐渐切断一些枝条，使淀粉网囊松开。这样，从外观上仍保持淀粉外形，但其物理性质有所改变，粘度降低，水溶性和流动性增强，成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉。

    2．琼脂：又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为25～35%。琼脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂，其凝胶力很强；支链琼脂的凝胶力则差些。

    琼脂易吸水膨胀，在热水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则凝固成为透明的凝胶，多用以生产水晶软糖和雪花软糖。

    凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂0．1%的溶液即可形成冻胶；0．4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些；劣质琼脂其溶液浓度在0．6%以上才能形成冻胶。

    琼脂软糖的琼胶用量一般为1．0～1．5%。用时先用20倍的水溶解后，再凝成冻胶而后使用。

    琼脂水溶液在pH4．5～9的范围内稳定，在低于pH4．5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。

    高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温，一般熬温在105～109℃。糖质虽软嫩适口，但结构软糯不坚实，故需经烘烤以除去部分水分，增加其韧性。

    琼脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐败，可以保持多量水分，有通便功效。

    生产原理 各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。

    由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，透明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强，耐咀嚼，但透明度差。

    在软糖生产中所用的胶体，属于一种线型胶粒，由于线型结构不同，型成的胶体性质各异。

    由线型胶粒结成的网状结构，富有弹性和韧性；由线型胶粒结成的枝状结构，性脆弱。这些结构，组成了软糖骨架，在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质，形成了一种稳定的含水胶体，这便是软糖的糖体。

    胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固，网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的软糖性脆、弹性和韧性差。因此，在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响软糖的质量。

    在软糖生产中，可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量。

    各种软糖中都含有大量水分（10～20%）。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂，为了防止软糖返砂，故软糖中都有较多的还原糖含量。

    一、淀粉软糖

    制作方法 1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。

    1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。

    此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。

    2．浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。

    3．干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。

    淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。

    水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。

    在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。

    将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。

    拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30～40%时即可结束干燥过程。

    二、琼脂软糖

    制作方法 1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。

    1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。

    2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。

    先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，加入淀粉糖浆，再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。

    3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸。为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软糖的酸度以控制在pH4．5～5．0为宜。

    4． 成型：包括切块成型或浇模成型。在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0．5～1小时。而后切块成型。

    对于浇模成型的，粉模温度应保持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。浇注后需经3小时以上的凝结时间。凝结适温约在38℃左右。

    5． 干燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以26～43℃为宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩。当干燥至不粘手，含水量不超过20%为适宜。为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装。

    1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。 1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。

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  • 奶油花生糖制作技术

    2009-11-01 15:44:33

    奶油花生糖制作技术

    奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品，已有40多年历史。其制法系由花生巧克力脱胎而来，不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。

    原料配方 川白糖23．5公斤，花生仁22．5公的，奶油2．5公斤，小苏打500克，食盐150克，生产油150克，液体葡萄糖3．75公斤， 香兰素30克

    川白糖23．5公斤，花生仁22．5公的，奶油2．5公斤，小苏打500克，食盐150克，生产油150克，液体葡萄糖3．75公斤， 香兰素30克

    制作方法 1花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。

    1花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。

    2．端锅后下小苏打和香兰素：先将小苏打和香兰素用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。

    3．操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。

    质量标准 规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每公斤180～200颗。

    规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每公斤180～200颗。

    色泽：糖体和花生仁均为谷黄色。

    组织：松脆细腻，无绵软现象。

    口味：香甜，酥松脆，微咸，无异味。

    川白糖23．5公斤，花生仁22．5公的，奶油2．5公斤，小苏打500克，食盐150克，生产油150克，液体葡萄糖3．75公斤， 香兰素30克1花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。 规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每公斤180～200颗。

    川白糖23．5公斤，花生仁22．5公的，奶油2．5公斤，小苏打500克，食盐150克，生产油150克，液体葡萄糖3．75公斤， 香兰素30克 1花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。 规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每公斤180～200颗。

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  • 口香糖及其制作方法

    2009-11-01 15:43:16

    口香糖及其制作方法

    口香糖可分为板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三种。板式口香糖是口香糖中的主要产品，它的销量最多。泡泡糖的特点是可以通过口腔呼气把糖体吹成皮膜泡，它常用树胶脂等以加强其皮膜强度，糖衣口香糖是通过旋转釜在口香糖表面上挂上糖衣。

    口香糖的组成成分中，酯胶质约占25%，糖和其它部分约占75％。酯胶基质的好坏是直接影响口香糖的品质。至于仅占0.5-2.0%的香料部分则和酯胶的粘弹性有密切的关系，同样也非常影响口香糖的品质。

    原料配方 1.酯胶基质

    1.酯胶基质

    （1） 糖胶树胶。口香糖的酯胶基质是利用糖胶树胶的特性而制成的，糖胶树胶是取自红松科的树液。全世界糖胶树胶的总产量中，大部分是产自墨西哥和洪都拉斯。

    糖胶树脂的主成分是杜仲胶（聚异戊二烯）和树脂（由三萜和甾醇构成的）。通过杜仲胶的弹性和树脂的可塑性的适量配比，便可得出口香糖所具有的柔和咀嚼感。

    糖胶树胶作为口香糖基质是最好不过的，但这种树胶的产量很少，价格也高。

    （2）加工糖胶树胶基质。加工糖胶树胶是指把糖胶树胶加上其它的天然树胶或加上醋酸乙烯树脂、可塑剂、碳酸钙等以及混有其它各种成分的基质。作为糖胶树胶代用品的天然树胶，以爪哇、苏门答腊、婆罗洲产的节路顿胶最负盛名。至于其它的树胶类产量少，工业用价值也小。

    以天热树脂为主成分加工树脂基质的标准组成是：杜仲胶4～9％、酯树胶91～96％、灰分0～2％；软化点的标准是74～87℃，次级品则加入碳酸钙等的增量剂。

    (3)聚醋酸乙烯酯。日本在战后把聚醋酸乙烯酯作为口香糖基质用，而且还把它作为的代表性的原料看待。聚醋酸乙烯酯应以使用聚合度为200～700的好，而且以使用比较低聚合度，有分枝分子构造的才好。这样才能使成品的口感性软，口香糖也好。泡泡糖用的聚合应是500～600，板式口香糖用的应是200～400。总之聚合度越高则越有弹性，但要添加可塑剂。不过聚合度为200的就可以不添加可塑剂。

    糖胶树胶是疏水性物质。和这相反，醋酸乙烯酯是亲水性物质。醋酸乙烯酯在保持香味上虽不如糖胶树胶，但为了使醋酸乙烯接近于糖胶树胶所起的作用，也可进行接枝聚合。这种聚物是合成树胶基质的主要成分，可用于制口香糖。

    （4）聚异丁烯。聚异丁烯是非极性聚合物的代表性物质，在作为口香糖基质用时，是利用其弹性，可作为醋酸乙烯酯的补助剂用。

    （5）醋树胶。醋树胶是把松脂和甘油进行反应而制成的醋化品。它可作为加强泡泡糖的皮膜用。

    （6）可塑剂。可塑剂有以下三种：

    ①微晶石蜡。微晶石蜡是从石油精炼中得到的蜡，然后再从这种蜡中提取其微结晶状的部分而制成的物质。微晶石蜡可对口香糖赋以柔软和润滑性，在冬季又可作为防止成品的发脆。

    ②蜡类。除上述可塑剂外，还可使用小烛脂蜡、蜜蜡、巴西棕榈蜡和石蜡等，这些都可作为加强口香糖的可塑性用。至于利用植物油脂、卵磷酯、单甘油脂和香料等也可起到软化口香糖作用。

    ③合成可塑剂，合成可塑剂在日本允许使用的有酞酸二丁酯。（D、B、P），丁酞酰丁基甘醇聚（B、P、B、G），乙酰基篦麻酸甲酯（M、C、R），聚丁烯等添加物。

    （7）填充剂。作为填充剂用的细粉末的碳酸钙或滑石粉都可以适当地抑制口香糖的弹性，同时也可防止口香糖本身的粘着性。

    2．其它原料（1）砂糖和其它糖类。砂糖也是口香糖的重要原料之一，以使用250目以上的细粉糖为好。至于使用葡萄糖、淀粉糖也同样如此。粒度越小越可使成品润滑。

    （2）香料。口香糖中的香料质量也是决定口香糖商品的价值的最重要原因之一，而且它的使用量还要比用于糕点时的多。在制作板式口香糖时约用1％左右，而在制作泡泡糖时则约用0.6-0.8%。

    过去有使用油性香料的，借以保持和树胶基质的亲和性。但以此并不能调整口香糖的香味。口香糖的赋香目的在于持续其呈香时间，同时还要呈现出其风味。因此常常同时并用粉末香料。粉末香料有速效性。对唾液的分散性好，没有局部性的浓度变化，呈味性佳。

    一般使用的香料的绿薄荷油、薄荷油、水果。此外还有使用咖啡、薄荷、洋酒或梅干等。

    （3）界面活性剂、防止氧化剂、人工甜味剂、食用色素和湿润剂。湿润剂有山梨醇和甘油。此外作为药效用的还有维生素类等。

     

     

    板式口香糖

    原料配方1 醋酸乙烯酯20％ 微晶蜡2％ 葡萄糖24％ 聚异丁烯3％碳酸钙2％ 香料1％ 丁酞酰丁基醇酯3％ 粉糖45％

    原料配方2 加工树胶基质22％粉糖40％ 饴糖15％ 碳酸钙2％ 葡萄糖24％ 香料1％

    2 加工树胶基质22％ 粉糖40％ 饴糖15％ 碳酸钙2％ 葡萄糖24％香料1％

    制作方法 1.树脂基质的调制。树脂基质是指把醋酸乙烯酯、酯树胶、丁酞酰丁基甘醇酯、糖胶树胶等各原料调制成为口香糖的基础物质，即基质。调制时是把上述各原料投入到捏和机中，约用120℃温度加以混合。一般来说，醋酸乙烯酯和酯树胶彼此之间没有互溶性，容易形成二相分离，很难制成具有均质性的基质。因此，就要使用乳化剂和可塑剂使其形成一个整体物质。基质楞分为天然树脂和合成树脂两种。

    1.树脂基质的调制。树脂基质是指把醋酸乙烯酯、酯树胶、丁酞酰丁基甘醇酯、糖胶树胶等各原料调制成为口香糖的基础物质，即基质。调制时是把上述各原料投入到捏和机中，约用120℃温度加以混合。一般来说，醋酸乙烯酯和酯树胶彼此之间没有互溶性，容易形成二相分离，很难制成具有均质性的基质。因此，就要使用乳化剂和可塑剂使其形成一个整体物质。基质楞分为天然树脂和合成树脂两种。

    2．混合。使用的混合机，其构造正和制造饼干用的搅拌机一样。不过要使用具有较强混合力的混合机才成。混合时是依一定的顺序，先投入已加热溶解了的基质，再投进砂糖、葡萄糖、饴糖和香料等，而且必需均匀地加以搅拌。

    3．成型和包装。混合后的原料，其水分应保持在3％以下，而且还要达到质地均匀，再用切块机切成8×25×5厘米的长方形小块，然后再装入挤压机中挤压出，挤出后再通过多段式滚筒机压成一定厚度的板片，然后再用切断机切成适当的形状，再在温度为21～24℃、相对湿度为45～50％的调温室中保持6～8小时，以后才可包装。当然也可把切成片后的口香糖通过冷却遂道加以冷却，再切成为成品块，加以包装出厂。

    2 加工树胶基质22％ 粉糖40％ 饴糖15％ 碳酸钙2％ 葡萄糖24％ 香料1％ 1.树脂基质的调制。树脂基质是指把醋酸乙烯酯、酯树胶、丁酞酰丁基甘醇酯、糖胶树胶等各原料调制成为口香糖的基础物质，即基质。调制时是把上述各原料投入到捏和机中，约用120℃温度加以混合。一般来说，醋酸乙烯酯和酯树胶彼此之间没有互溶性，容易形成二相分离，很难制成具有均质性的基质。因此，就要使用乳化剂和可塑剂使其形成一个整体物质。基质楞分为天然树脂和合成树脂两种。

     

    滋补口香糖技术

    长跑运动员，由于汗流浃背失去水分和盐分过多，以致口干舌燥，不得不在中途喝一些柠檬水之类的饮料，来补充体力消耗，这就必然要影响竞赛成绩。

    国外研制一种口香糖，特别适合长跑一类田径运动员解渴、滋补之用。这种口香糖含有大量有机酸、果糖、葡萄糖和钾酸、钠盐等。它能刺激口腔生津，滋润喉咙，解渴祛燥，并能补充失去的盐分，减轻疲劳，可使运动员在较长时间内保持最佳竞技状态。

    原料配方（％） 胶质量25.00 葡萄糖10.00 果糖20.00 柠檬酸6.00 甘油(软化剂)2.00 香料1.25 钾盐0.27 钠盐0.05 蔗糖5.00 粒状葡萄糖30.43

    （％） 胶质量25.00 葡萄糖10.00 果糖20.00 柠檬酸6.00 甘油(软化剂)2.00 香料1.25 钾盐0.27 钠盐0.05 蔗糖5.00 粒状葡萄糖30.43

    制作方法 钾、钠盐是硫酸钾、磷酸钾、碳酸钾、酒石酸钾、硬脂酸钾、醋酸钠、硫酸钠、柠檬酸钠、酒石酸钠、磷酸钠等。

    钾、钠盐是硫酸钾、磷酸钾、碳酸钾、酒石酸钾、硬脂酸钾、醋酸钠、硫酸钠、柠檬酸钠、酒石酸钠、磷酸钠等。

    有机酸是从水果、蔬菜、植物及奶中提取的。如甜菜中的已二酸、柠檬汁中的抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等等。

    胶质基采用食用树胶为介质，甜成分使用果糖、葡萄糖和蔗糖。再加进软化剂、吸湿成分、香料等就可制成这种滋补口香糖。

    （％） 胶质量25.00 葡萄糖10.00 果糖20.00 柠檬酸6.00 甘油(软化剂)2.00 香料1.25 钾盐0.27 钠盐0.05 蔗糖5.00 粒状葡萄糖30.43 钾、钠盐是硫酸钾、磷酸钾、碳酸钾、酒石酸钾、硬脂酸钾、醋酸钠、硫酸钠、柠檬酸钠、酒石酸钠、磷酸钠等。

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  • 果胶软糖制做技术

    2009-11-01 15:39:29

    果胶软糖制做技术

    目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。

    原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量

    1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量

    原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量

    2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量

    原料配方3 砂糖 45.5分柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量

    3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量

    原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量

    4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量

    注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。

    原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

    要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：

    （1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；

    （2）砂糖配比不对，固形物太高；

    （3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

    制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

    和 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

    选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。

    时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。

    pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。

    可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。

    总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

    目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。

    1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量和 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

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  • 硬糖及其制作方法

    2009-11-01 15:38:54

    硬糖及其制作方法

    硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。

    硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。

    硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。1.糖类：它包括双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下：

    蔗糖80～50% 还原性糖10～20% 糊精高糖10～30%

    2.调味料：硬糖中所用的调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈，添加过量有碍食品卫生，添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。

    硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。

    3.调色料：硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。

    在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。

    生产原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。

    非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。

    非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。这也是非晶体物质所具有的共性。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。

    制作方法 1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。

    1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。

    成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。

    2.化糖：化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为严重，这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。

    为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。

    从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20% 的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中，仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30% 的水。其中包括湿物料中的水分。

    3.熬糖：熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多，这是由于随着糖液浓度的提高，糖液的粘度越来越大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采用一般方法，难以去掉糖膏中多余的水分。另外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。

    按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。

    （1）常压熬糖：常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增大，其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为94.9%时，其沸点为130℃。浓度为98%时，其沸点为人民服务160℃。因此，欲莸得水分为2%的硬糖，就需要熬至160℃出锅。

    当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破裂，随着熬煮进行，浓度逐渐提高，泡沫逐渐变小，同时跳动缓慢。随着温度进一步提高，浓度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。当然也可以插入温度计以控制出锅温度。

    糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。为了莸得理想的产品，以常压熬糖中应控制这三个条件。

    （2）连续真空熬糖：真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水分，避免糖在高温下分解变色，以提高产品质量和缩短熬糖时间，提高生产效率。

    连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管，糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右，浓度接近96%。然后进入蒸发室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液进入真空浓缩室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏温度下降至112－115℃，流入转锅内，完成了熬糖操作。

    （3）连续真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转，其顶部没有排气风扇。

    在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，刮刀则贴层锅内壁旋转，由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程，糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内抽成真空，浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压的条件下，糖浆继续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。

    4.冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，需经冷却。经适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高，会使香气成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀，因此，必须掌握好加香精的温度。

    糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。

    当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。

    5.成型：硬的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。

    （1）连续冲压成型：当糖坯冷却到适宜温度时，即可进行冲压成型。如温度太高，糖体太软，难于成型，即使成型糖块也易粘连或变形，如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角。冲压成型的适宜温度为80－70℃，这时糖坯具有最理想的可塑性，冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。

    冲压成型时，需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度，否则易造成断条或粘连机具。成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为宜。

    （2）连续浇模成型：连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏，通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱出。

    连续浇模成型机的优点很多，它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。大大减少了工序，提高了劳动生产率，缩小了占地面积，改善了食品卫生条件，提高了产品的透明度和光洁度，促进了糖果生产的连续化和自动化。这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。

    6．拣选和包装：拣选就是把成型后缺角、裂纹、 气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。

    要把拣选出来不合规格的糖粒，按色、香味不同而分开，特别是要把杂粒除去，以免污染好糖，对返砂的糖粒，也需分开，不得混入返工品内。

    硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。它的平衡相对湿度值很低，只要空气的相对湿度大于30%，就呈现吸湿状态。为了保持硬糖不化不砂，对成型出来的硬糖，应及时包装。

    包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂，二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。

    对包装的要求是：要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成3/4转。包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。

    包装纸分为机械包装和手工包装。对包装室的要求是：温度在25℃以下，相对湿度不超过50%。最好设有空调装置。

    1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。

     

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  • 姜汁硬糖的加工方法

    2009-11-01 15:34:21

    硬糖是所有糖果中密度最大的一种。一般硬糖其比重在1．5－1．6之间。硬糖在目前糖果市场上销路不佳，如果在花色品种及风味上改进是大有前途的。姜汁硬糖在市面上很少见，其加工技术如下：

    　　1、原料处理：采用嫩姜或少部份老姜冼净，去皮和破碎之后入打浆机打浆，经压榨过滤取姜汁待用。

    　　2、采用常压熬制硬糖的生产流程：

    　　（1）熬糖：硬糖中含有97％以上是糖，糖的组成包括两类一是砂糖，二是淀粉浆两者比例是75－80：25－20，淀粉糖浆在硬糖中的作用是抗结晶砂糖，白糖需要加水溶解，就用姜汁代替水加进砂糖中去与淀粉糖浆一起共同熬制逐渐变成糖膏白糖，160摄氏度左右高温时，浓度很高，含水分极小。

    　　（2）加入辅加料：在热糖过程中应加入色素，调味料如柠檬酸。如是姜汁硬糖应加入柠檬黄色素，要与糖膏混各均匀。姜汁砂糖配方：砂糖23公斤，淀粉糖浆16公斤，姜汁10公斤。

    　　（3）糖膏冷却：目的是使糖膏从流动性很大的液态转变为缺乏气流动性的半固态，使糖膏在冷却台上冷却至一定程度时，即糖膏温度下降至100摄氏度以下时，就控制冷却速度，冷却终点不能低于80－90摄氏度。

    　　（4）成型：硬糖的形态很多，成型工艺一种是机械的冲压成型，一种是烧模成型。

    　　（5）包装：成型后的糖粒还需要挑选，如果不包装，在空气中糖粒表面就会发粘浑浊和潮解。目前以单粒包装效果最好。

    　　硬糖质量指标中水分含量是的重要的指标。不但是硬糖区别于其他糖果的标志，也是品质稳定的重要标志，其最适宜水分含量是在1－2％，不要超过3％。本品因含姜辣风味而区别于一般硬糖。

    来源：新农村网

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  • 食品企业如何正确选用空气消毒机？

    2009-10-31 20:00:57

    食品企业如何正确选用空气消毒机？
    中国食品报记者  邱德生
    《食品安全法》的正式施行，要求食品企业提高环境的卫生质量、保持清洁生产，以确保食品卫生安全。而空气消毒机在这方面，可发挥积极的作用。
    但一些食品加工企业即使采用了空气消毒机，沉降菌或菌落总数超标的问题仍会出现，从而导致食品卫生质量不合格。因此，正确选用空气消毒机、完善食品消毒工艺，对保障食品卫生十分重要。
    食品企业应如何正确选用空气消毒机呢？据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司工程师崔虎雄先生介绍，空气消毒机可分为两大类，即静态消毒机和动态消毒机。静态消毒机在无人的情况下使用，由紫外线、臭氧两大核心组件构成，优点是可对空气、物体表面及水同时消毒，且设备成本低廉，适用于整个食品行业；缺点是不能在操作人员工作的情况下使用，只能在工人离开车间时使用。所以，对物体表面或无人的车间的空气消毒时，最好选择静态空气消毒机。
    动态空气消毒机则是在有人工作情况下使用，可同步达到“一边工作，一边消毒”的效果，缺点是控制点太多，不能对物体表面消毒，不能交换新风，设备采购价格较高。动态消毒机的缺点需引起足够重视，因保证食品安全不容有半点疏忽。有些食品加工企业使用了空气消毒机后，尚不能解决微生物超标问题，一个重要原因是动态消毒机的选择不合理。因为，动态消毒机部是组合式设备，主要由紫外线循环风、静电吸附（等离子）及光催化等核心组件，分别组合活性炭过滤装置制作而成。食品加工企业选用动态空气消毒机应慎重行事，且有些加工环境并不适合采用动态消毒机，要点如下——
    一.动态消毒机的效果与环境有关。一般而言，动态空气消毒机适合在100平方米以下的密闭空间使用。食品企业在采购时，应考虑受控车间体积、含尘量、湿度、密闭度、产品性质、人/物流量等因素。如车间相对湿度不大于55%，空气中含尘量少、无油烟、无糖分时，可选择多种类型的动态消毒机，受控车间的体积乘以15以上的数字即为选择消毒机送风量的依据。再如，车间相对湿度大于55%、低于80%，车间内有少量扬尘时，最好选择紫外线循环风消毒机或光催化消毒机，因为，静电吸附型消毒机因湿度大，易导致内部静电板阻力变大、电流/功率变小，从而使高电压静电型消毒机的杀菌效率变低。
    二.不宜采用动态空气消毒机的环境及原因。在受控面积超过100平方米、高湿度、高粉尘、密封度差、高油烟等车间内，不宜用动态空气消毒机。有些消毒机厂家会向食品加工企业解释说：只要累加空气消毒机，即可达到预设的消毒效果。上海康久环保科技有限公司工程师崔虎雄认为，这种累加的方案并不可取，消毒效果也不稳定。
    在上述情况下不宜采用动态空气消毒机的原因为：首先，动态消毒机不能交换新风，均采用循环风方式多次过滤空气来达到杀菌除尘的目的；而受控环境面积过大、工人自身的发菌（新陈代谢）及消毒死角的存在，都会影响动态消毒机的消毒效果。例如，处在死角的霉菌在循环风乱流的作用下，可能不按规定路线行驶而直接“空袭”食品，毕竟动态消毒机不能取代上送下回的层流净化方式。其次，动态消毒机在食品相关法规中属于无界定产品，如企业做HACCP、GMP认证，则需按要求采用净化空调或洁净室。
    面对众多的影响因子，食品加工企业该怎样选择动态空气消毒机呢？上海康久环保科技有限公司工程师崔虎雄认为，对于不同的加工车间，应采用不同的消毒方案、配备相应的空气消毒机。简单地说，食品加工车间的环境各不相同，消毒方案的侧重点也应不同，如高温车间应满足全新风散热要求、高湿车间应满足恒湿运行要求、高异味车间应满足空气达标排放要求、高粉尘车间应满足自动除尘要求等。同步动态消毒效果应达以下要求：洁净度≥30万级、空气中微生物≤800cfu/m3、沉降菌≤15个/皿.30min。
    为满足不同食品加工车间的卫生需求，上海康久环保科技有限公司推出了“为客户量身定制空气消毒设备”的服务：1.对于小区域空间，提供可移动的空气消毒车，设计简洁，不需更换耗材。2.对中等区域（面积）的车间，则提供组合式动态消毒机，可交换新风、保持车间正压；可组合相应的柜式空调，用以调节车间冷暖。3.对大区域的车间，则采用净化空调或洁净室，将传统净化系统的初中高效过滤式的“阻尘法”改为“除尘法”，彻底端掉污染源，建成真正的无二次污染的净化室。该套消毒设备的节能效果是传统技术的30%，造价是传统的2/3，耗材更换基本为零，使用数年后，检测效果仍然良好。对已经安装净化空调或洁净室的车间，可通过技术改造，升级为自动除尘杀菌系统，去除初中高效过滤装置，使得系统恒效运行，能提高效率、降低运行及售后成本，一年即可收回改造成本，并符合国家制定的“节能减排、清洁生产”等政策。

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  • 变性淀粉的基础知识

    2009-10-29 15:05:10

    变性淀粉的基础知识

    一、变性淀粉的概念

    为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

    变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

    二、变性淀粉的分类

    按处理方式，变性淀粉分为以下几类：

    （1）物理变性  预糊化淀粉，γ射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉 ，挤压变性淀粉，油脂变性淀粉

    （2）化学变性  用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等

    （3）酶法变性  各种酶处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等

    （4）复合变性  采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

    三、变性淀粉的生产方法

    （一） 湿法：即将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定温度条件下与化学试剂进行氧化、酸化、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。生产工艺如下：

    （二）干法：即淀粉在含少量水（通常在20%左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂反应生成变性淀粉的一种生产方法。生产工艺如下：

    （三）滚筒干燥法：是工业上生产预糊化淀粉的一种主要方法，由于采用的关键设备是滚筒干燥机而得名。生产工艺如下：

    四、变性程度的衡量

     

    各种变性淀粉的工艺、性质和应用

    一、酸变性淀粉

    （一）   生产工艺及反应条件

    1、 淀粉乳浓度一般为36%～40%。

    2、 酸作为催化剂而不参与反应。不同的酸催化作用不同，盐酸最强，其次为硫酸和硝酸。酸的催化作用与酸的用量有关，酸用量大，则反应激烈。

    3、 当温度在40～55℃时，粘度变化趋于稳定，因此反应温度一般选在40～55℃范围。

    （二）性质

    a) 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，既有较高的热糊流度。冷热糊粘度比值大于原淀粉，易发生凝沉。

    b) 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。

    c) 随着酸处理程度的增高，淀粉分子减小，碱值逐渐升高。酸解淀粉的特性粘度随流度增加而降低。

    d) 酸解反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。

    （三）应用

    1、 纺织工业用作经纱浆料。

    2、 建筑工业用于制造无灰浆墙壁结构用的石膏板。

    3、 食品工业用于制造胶姆糖。

    4、 造纸工业用作表面施胶剂。

    二、氧化淀粉

    （一）常用氧化淀粉

    1、次氯酸钠氧化淀粉

    2、过氧化氢氧化淀粉

    3、高锰酸钾氧化淀粉

    4、高碘酸氧化淀粉

    （二）氧化淀粉的生产工艺及反应条件

    1、次氯酸钠氧化淀粉

    （1）淀粉乳浓度控制在33%～44%。

    （2）反应温度控制在30～50℃。

    （3）反应PH值一般控制在8～9。在反应过程中不时地滴加碱使PH值保持一定值。

    （4）次氯酸钠用量直接影响氧化淀粉的羧基和羰基含量。

    2、过氧化氢氧化淀粉

    （1）淀粉乳浓度一般为25%～30%。

    （2）碱性条件下氧化用2%的氢氧化钠调PH值；反应温度维持在50℃，过氧化氢用量为淀粉干基量的1.5%。

    3、高锰酸钾氧化淀粉

    （1）淀粉乳浓度控制在30%～35%。

    （2）反应温度升高，反应速度加快。

    （3）硫酸加入量的增加，氧化淀粉的羧基含量增加。

    （4）高锰酸钾的用量增加，氧化淀粉的羧基含量增加。

    4、高碘酸氧化淀粉（双醛淀粉）

    （1）工业上一般高碘酸与淀粉的摩尔比在1.05～1.20之间。

    （2）PH值一般在1～1.5之间。

    （3）不被金属离子污染的高碘酸对生产高碱溶性的双醛淀粉最有效。

    （三）氧化淀粉的性质

    1、 粘度下降，冷热糊粘度比值小于原淀粉，不易回生。

    2、 反应在颗粒的表面和无定形区，颗粒仍处于晶体结构，具有偏光十字。

    3、 糊化温度下降，溶解度上升，成膜速度慢但膜柔软且保水性好。

    4、 透明度和白度上升。

    （四）氧化淀粉的应用

    1、 造纸工业用作表面施胶剂、涂布胶粘剂、湿布添加、瓦楞纸粘合剂。

    2、 纺织工业用作经纱上浆剂。

    3、 食品工业可作冷菜乳剂、淀粉果子冻。在制备胶姆糖合软果糖时，代替阿拉伯胶。

    4、 皮革工业是皮革的良好鞣料；医药工业中用于治疗尿毒症。

    三、糊精

    （一）糊精的分类

    1、 干法糊精：白糊精、黄糊精和英国胶。

    2、 酶法糊精：麦芽糊精

    （二）干法糊精的生产工艺

    淀粉预处理→干燥→热处理→冷却→成品

    （1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。

    （2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。

    （3）英国胶是在较高温度及较高PH值下的转化产品，色泽较深。

    （三）干法糊精的性质

    1、白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。英国胶随着转化度提高，开始粘度有所下降，然后逐渐上升。

    2、随着转化作用的进行，糊精在冷水中的溶解度逐渐增加。

    （四） 干法糊精的应用

    1、被广泛用作医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂。

    2、在纺织印染中可作为印花糊料。

    四、醚化淀粉

    （一）常用醚化淀粉

    1、 羟烷基淀粉

    2、 羧甲基淀粉

    3、 阳离子淀粉

    （二）醚化淀粉的生产工艺

    1、 羟烷基淀粉

    有机溶剂法（高取代度）：

    湿法（低取代度）

    干法

    2、羧甲基淀粉

    3、阳离子淀粉

    （三）醚化淀粉的性质

    1、 羟烷基淀粉随着取代度的增高，糊化温度降低，糊液粘度稳定，透明度好，胶粘力强，凝沉性弱，冻融稳定性高，贮存稳定性高。

    2、 羧甲基淀粉具有较高的粘度，且随着取代度的提高而增加。羧甲基淀粉能直接溶解于冷水中。

    3、 阳离子淀粉糊化温度低，糊液清澈，流动性好，糊粘度稳定，凝沉性弱，具有较高分散性、溶解性，阳离子淀粉对带有负电荷的纤维等具有亲和力。

    （四）醚化淀粉的应用

    1、 羟乙基淀粉作为代血浆，羟丙基淀粉在造纸中用作层向粘结剂。

    2、 羧甲基淀粉在食品中作为增稠剂。

    3、 阳离子淀粉主要在造纸中用于湿部添加，废水处理中的絮凝剂。阳离子淀粉不能用于食品中

    五、预糊化淀粉

    （一）预糊化淀粉的生产工艺

    预糊化淀粉淀粉的生产工艺包括加热原淀粉乳使淀粉颗粒糊化、干燥、磨细、过筛、包装等工序。根据所用设备的不同，其生产方法分为喷雾法、挤压膨化法、微波法、脉冲喷气法和热滚法等数种。其中最常用的是热滚法。

    （二）预糊化淀粉的性质

    1、 由于生产方法不同，其颗粒形状及视密度有差别。

    2、 共同特点是能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉小，使用方便。

    （三）预糊化淀粉的应用

    1、 广泛应用于各种方便食品中。在食用时省去蒸煮加热，并且还起到增稠、改善口感等功效。

    2、 用于养殖业，主要是配用在鳗鱼、甲鱼饲料中。

    3、 医药工业中作为药片粘合剂，具有成型后强度大，服后易消化，易溶解及无副作用的特点。

    4、 在铸造工业中作型砂粘合剂。在浇铸过程中，不会产生气泡，因而制品不含砂眼，表面光滑，且强度高。

    5、 在石油钻井中作泥浆降滤失剂，能降低泥饼的渗透性，可稳定井壁，预防粘卡和不堵塞油气层。

    六、酯化淀粉

    （一）醋酸酯淀粉

    1．生产工艺

    2．醋酸酯淀粉性质

    （1）低取代度醋酸酯淀粉，糊化温度降低，乙酰化程度越高，糊化温度越低，糊稳定性增加，凝沉性减弱，透明度好，膜柔软光亮。

    （2）高取代度醋酸酯淀粉，熔点随淀粉中直链淀粉含量降低而降低，在水中的溶解度随乙酰基含量增加而降低，乙酰基含量大于40%，不溶于水、乙酸、脂肪醇及脂肪烃中，可溶于丙酮、乙二醚、苯等溶剂中。

    3．醋酸酯淀粉应用

    （1）纺织工业主要用于纯棉、涤棉或合成纤维的经纱施胶。

    （2）造纸工业主要用表面施胶。

    （3）食品工业主要用于增稠剂。

    （二）淀粉黄原酸酯

    1、 淀粉黄原酸酯制备工艺

    在碱性条件下,二硫化碳易与淀粉起反应生成黄原酸酯可用挤压法生产。

    2、淀粉黄原酸酯性质

    淀粉黄原酸酯溶液呈深黄色带浓重硫味的粘滞性溶液，溶液不稳定。

    3、淀粉黄原酸酯应用

    （1）清除工业废水中的重金属离子。

    （2）造纸工业中作添加剂，提高纸的干、湿强度、破裂强度和耐折度。

    （3）橡胶工业中代替碳黑作橡胶的增强剂，用于生产粉末状橡胶。

    （三）磷酸酯淀粉

    1、 磷酸酯淀粉的生产工艺

    2、 磷酸酯淀粉的性质

    (1) 磷酸酯淀粉是一种良好的乳化剂。

    (2) 磷酸酯淀粉的糊液具有较高的透明度，较高的粘度，较强的胶粘性，糊的稳定性高，凝沉性弱。

    3、 磷酸酯淀粉的应用

    (1)在造纸工业中用作湿布添加剂，表面涂布，瓦楞纸粘合剂。

    (2)在食品工业中作添加剂，提高稳定性，改善稠度。

    (3)纺织工业中作经纱浆料，印花糊料。

    七、交联淀粉

    （一）交联淀粉的生产工艺

    交联剂在一定的条件下与淀粉进行反应，完成后，中和淀粉悬浮液，过滤洗涤，干燥即得成品。

    （二） 交联淀粉的性质

    1、当交联程度是二酯或三酯时，糊化温度上升，粘度下降，易凝沉。

    2、糊的透明度下降，耐热性增加，耐酸性、抗剪切能力提高。

    （三）交联淀粉的应用

    1、在食品工业中作为食品增稠剂。

    2、在外科手套中代替滑石粉。

    3、造纸工业中用作打浆施胶剂，瓦楞纸和纸箱纸的胶粘剂。

    八、接枝淀粉

    （一）接枝淀粉的生产

    淀粉经物理或化学方法引发，与丙烯腈、丙烯酰胺、乙酸乙烯等单体进行接枝共聚反应，形成接枝共聚反应。接枝共聚的方法，可分为三类：自由基引发接枝共聚法、离子相互作用法和缩合加成法。

    （二）接枝淀粉的性质

    接枝共聚淀粉的性质主要取决于所用的单体和接枝百分率，接枝效率、接枝链的平均分子量。例如：单体为丙烯酸的接枝淀粉适合于做吸水剂。

    （三）接枝淀粉的应用

    1、 用作吸水剂。

    2、 制造塑料。

     

    变性淀粉在食品工业中的应用

    在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。

    淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如：形状或"口味"、增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。

    (1) 酸解淀粉 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，大大提高了淀粉的凝胶性，可用于果冻，夹心饼，软糖的生产。

    (2) 羟丙基淀粉 淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。他最广泛的应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占熬头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。羟丙基也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。

    (3) 淀粉磷酸酯 淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。经实验，淀粉磷酸酯可以在橙浊生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，由于其具有良好的粘附性能，当加入面粉中和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好的粘合起来，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。

    (4) 羧甲基淀粉 羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、粘着力大，乳化性、稳定性和透明性好，外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶，不但能生产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的产品；用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。

     

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  • 影响奶糖质量因素的探讨

    2009-10-26 20:23:40

    具有中国特色的奶糖，近几年在国内又掀起了新的热潮。但部分中小企业，由于技术力量不足，或生产工艺操作不规范，致使有些产品出现以下缺陷： 1. 奶糖缺少保持形态的能力，反映在销售期间或保质期内产品容易收缩、变形；
    2. 奶糖的质感过于坚实僵硬；
    3. 奶糖组织结构不够细腻润滑；
    4. 奶糖的色泽深浅不一；
    5. 奶糖缺少应有的奶香。
        就以上存在总是如何改进，提出个人意见，供大家共同探讨。
    一.    要生产出好的奶糖，应对奶糖的品质有正确的理解。
    1. 奶糖的感官要求：洁白或乳白的色泽，匀称的体形，细腻柔韧的质感，天然浓郁的乳香味；
    2. 奶糖的理化指标：符合该品种还原糖与水分的含量标准；
    3. 奶糖的物体性质：充气的稠度与黏度很高的乳浊体；
    4. 奶糖的流变特性：具有膨胀性与假塑性流体的特性，在常温下具有明显的粘弹性和冷流动性。
    二.    要生产出好的奶糖，应掌握奶糖使用的各种原、辅料的特性和作用。
    1.  胶体：奶糖属于低度充气糖果，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。胶体在奶糖中有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、持油性、乳化性、定型性和营养性。任何一种胶体不能同时提供或发挥生产工艺的所有功能作用，实际生产中，往往采用两种或两种以上胶体同时应用。
         奶糖常用的胶体为明胶，除了明胶外，在奶糖中可复配的胶体有变性、植物蛋白粉、果胶、阿拉伯胶等，企业可根据对奶糖品种的不同要求而进行复配。
    2.  淀粉糖浆：奶糖生产中的糖浆比例比较高，往往超过白砂糖的用量。从糖浆的黏度值来看，不同DE值淀粉糖浆的选择应用对奶糖的制作和品质产生十分重要的作用，而选择低DE值的淀粉糖浆有利于增强奶糖基体的黏稠性和保持一定的强；低DE值糖浆良好的乳化稳定性有利于脂肪的吸收和持水性；低DE值糖浆的低吸水性有利于奶糖的保质期和稳定性。但低DE值糖浆在淀粉糖浆制造时，由于过滤较困难，产量很低，自然价格也高，一般满足不了奶糖生产需求。改善的办法是在使用标准DE值淀粉糖浆时添加适量的麦芽糊精，但淀粉糖浆与麦芽糊精的配合应用应根据奶糖的基体强度和质构需要设定。
         当高麦芽糖浆出现后，奶糖生产时用高麦芽糖浆取代淀粉糖浆，对奶糖的凝聚性、持水性和柔软性有明显的。使用结果表明，使用高麦芽糖浆的奶糖产品较使用淀粉糖浆的奶糖产品在保质期内的稳定性和口感均有不同程度的提高。
         在确定奶糖生产中糖浆的投放比例时，应以产成品最终还原糖量为依据，过量使用糖浆而减少白砂糖的用量，虽可降低甜度，但带来还原糖含量高，吸水汽性相对也高，易引起奶糖吸水而发烊，影响产品的稳定性。
    3.  脂肪：奶糖由于充气水平比较低，一般需要添加高比例的脂肪，以此来提高奶糖的润滑作用，改善产品的口感和风味，同时也有利于产品成型。在奶糖中使用较多的是植物硬脂和乳脂。若在奶糖生产中投入油脂比例较高，可适量添加乳化剂，有利于油脂的分散和乳化，使奶糖在制造过程中不至于油脂分离出来，而使奶糖的组织结构更加细腻润滑。当然含脂量过高，则对充气工序不利，充气量会受到影响，给奶糖质感带来较硬的感觉。
    4.  乳制品：乳制品是奶糖的重要组成部分，它赋予奶糖天然的奶香味并降低奶糖的甜度。乳固体有利于增强奶糖的基本强度。若随意减少乳制品的用量，则降低了奶糖的形态保持能力，失去了奶糖的基本特性。
    5.  香味剂：奶糖生产中，增加乳制品是奶糖的基本香味，但奶糖仅添加乳制品而不加其它香味剂，奶香味显得不足，因此还应添加香精、香兰素、乙基麦芽酚，配合起来让奶糖产生浓郁的奶香味。有的厂家在生产时不加乳制品，仅用香精来调制奶味，也达不到浓郁奶香的目的，而且奶香味单调、不持久，存放时间不长香味便逸失了，经不起在口腔中长时间的品位。
    6.   乳化剂：奶糖的体系形成过程中，由于添加了油脂，液体糖浆等原料，磷脂作为乳化剂，它能使多种原料充分混合，构成细腻均一的乳浊状固体而不出现分离现象。
    三.    奶糖在生产工艺上的要求。
    1.  选定优质的原辅材料：如明胶应≥12（E），精制的一级白砂糖、合格的乳制品、脂肪等；
    2.  物料还原糖，水分的平衡与控制；
    3.  奶糖充气作业的条件，程序的选择与控制；
    4.  奶糖熬煮，物料混合、冷却、成型、包装条件的选择和控制。
    四.    传统工艺生产奶糖中的有关注意事项。
    1.  胶体的使用  明胶的复水：最好采用低温真空烊胶的方法，使明胶的凝胶力不因受热而破坏；其它胶体的复水：按不同胶体的复水要求进行。
         复水后的胶体要在尽短的时间内用完，最好随配使用，不要隔夜使用。
         在以明胶为起泡剂的奶糖生产时，应注意明胶不要被高温的糖液影响凝胶力。因为明胶在一定温度下要求凝胶力才能达到奶糖对胶体的使用要求。使用复合胶体，如中高档胶质奶糖一般用明胶和植物蛋白起泡粉合用，则可将植物蛋白起泡粉按要求复水后，按蛋白糖起泡程序先与糖浆搅打，在搅打过程中再下入明胶的方法，可得到气泡丰富、柔软、韧性与弹性俱佳的奶糖结合体，增强奶糖的基体强度。超过两种胶体以上复配的奶糖，可考虑加入变性淀粉，在使用变性淀粉时，先将变性淀粉加水调成淀粉乳，在熬糖过程中加入。经试验，加入变性淀粉复配的奶糖，稳定性有所提高，口感增加了柔糯的感觉。
    2.  控制好产品还原糖和水分含量 控制奶糖的还原糖含量是保证产品合格的重要指标之一。控制奶糖还原糖含量主要是在考虑产品配料表时，从配料设计上符合产品还原糖含量标准，一般以白砂糖和高麦芽糖浆按一定比例来组合。当白砂糖价格高于高麦芽糖浆太多时，生产厂家为降低成本而以高麦芽糖浆大量取代白砂糖的做法，是以牺牲产品质量为代价的，对奶糖的基体造成损害，产品烊化和变型。
         控制奶糖的水分含量，要从原料含水量，熬煮的物料含水量及搅打时间的长短来综合考虑。原料含水量中，液体糖浆的水分和炼乳的水分可通过熬煮的方法去除水分；胶体复水的水分，可通过搅打排除部分，其它物料的含水量相对对奶糖生产过程影响不大。在奶糖生产工艺中，比较重要的是以熬煮温度来控制产品的最终含水量。所以在熬煮奶糖时，应考虑到不同季节、不同生产条件、不同储存条件及产品销往地区的气候条件，来灵活掌握熬糖温度。有时熬糖温度过高，产品含水量低，造成奶糖体过于坚硬；熬糖温度过低，产品含水量高，则容易使产品坍塌变形，严重时造成成型困难。
         传统奶糖生产工艺中搅打时间长，这是奶糖生产中的一个特点，工艺要求在30－40分钟，搅打过程，既是充分发挥胶体的起泡、充气、凝胶等作用的过程，充分调和、乳化各种物料的均匀过程，也是调整奶糖产品含水量的过程。通过搅打，排队掉糖液、复水胶体和物料中的多余水分约60%，达到奶糖色泽、细腻、柔韧的质感要求。随着生产设备的研制和改造，一种连续真空熬煮充气、搅拌为一体的奶糖生产设备，已投入许多企业的生产过程，提高了产能，而且奶糖质量较传统工艺更加稳定。
    3.  在胶质奶糖的基础上，适当添加微晶方登，就能给胶质奶糖带来功能性的变化，它变成低度充气的砂质乳脂糖，又是砂糖微晶均匀分布的胶质奶糖，可集两者的优势为一体。由于微晶均匀分布在胶质网状骨架中，降低了奶糖的黏度，同时胶质网状结构掏微晶的扩张和长大，起着稳固奶糖基体的作用，所以，用同样的配方，相同水分含量的砂质奶糖较胶质奶糖有以下优点：
         硬度低，质地柔软，细腻，在口腔中溶解速度快，奶香味更浓；不粘牙、不粘纸，不易吸潮发烊，有利于延长产品保质期；保持了胶质奶糖的韧性和弹性，具有舒适的咀嚼感；保质期内糖体变化缓慢，过夏天受热胶质奶糖变形情况好，可以较持久的保持奶糖的形态。
    在奶糖生产过程中，特别在冷却、成型、包装过程中，注意生产环境、温度湿度的调节，成型后的糖块，尽量减少在空气中暴露的时间，以免吸潮；包装后的产品，严禁挤压，以免外力作用使产品变形。

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  • 选用合适的香精生产糖果

    2009-09-10 22:49:59

    选用合适的香精生产糖果
    孙  慧
     
    食用香精按其性状及工艺特点，一般可分为水溶型、水油两溶型、油溶型、乳化型、粉末香精等。根据糖果产品的不同生产工艺和产品特性要求，在糖果生产时要选用合适的香精类型。
     
    1、硬糖
    硬糖的传统生产工艺是将糖熬至规定温度后置于冷却台上，依次加入色素、酸味剂等原料，同时不停翻拌混匀，最后加入香精，此时应保证糖膏还有一定的流动性，但温度尽可能低，使香精混合均匀而挥发较少。应选用油质或水油两用香精，使用时不宜将酸味剂等原料溶于香精中，以避免香精出现不利于生产的反应。
    连续真空薄膜熬糖浇注工艺，对香精耐温性提出了很高的要求，应在油质或水油两用香精中选择耐温性很强的品种。在无糖糖果中，因熬煮温度可达180℃，应选用热稳定性强的油质香精。
    压片糖比较特殊，按水分含量可归入硬糖，但不经过熬煮过程。从便于原料混合的角度考虑，应优先选用粉末香精。也可选用液体香精，以油质香精为佳。
     
    2、软糖
    软糖生产有分切成型和浇模成型两种方式：采用分切成型可提高熬煮浓度，成型后不需再干燥；采用浇模成型可保证糖浆流动性以便于浇模，熬煮浓度较低，成型后进入烘房干燥余下水分，因此香精用量应大于分切成型的香精用量，以满足烘干时的损失。
    软糖生产时一般是熬至产品规定温度后冷却，其间根据工艺需要加入胶体、色素、酸味剂等原料，最后加香精准备浇模。对香精耐温要求一般可定为80℃－100℃时2-3分钟，其后干燥时为35℃－65℃数天。应优先选用丙二醇质香精，而油质香精在低黏度软糖液中可能混合不均。
     
    3、胶基糖
    胶基糖即口香糖和泡泡糖。香精在其他原料搅匀后加入，料温不超过60℃，成品水分在3%以下。由于植物油、丙二醇等溶剂对胶基有影响和破坏作用，因此选用以三醋酸甘油酯为溶剂的香精，即口香糖专用香精；也可选用粉末香精，将之与糖粉混匀后加入。
     
    4、其他类型糖果
    在其他类型糖果中香精主要起辅助作用。
    焦香糖果以乳固体、脂肪含量高为特色，以太妃糖为代表。熬煮温度一般为120℃-130℃，香精选用和加香方法与硬糖类似。
    充气糖果主要包括棉花糖、蛋白糖（牛轧糖）、奶糖、求斯糖。一般选用油质或水油两用香精，在搅打快结束时加入，再慢速搅打均匀即可。奶糖搅打后期需加入奶粉等原料，可选用粉末香精混于奶粉中加入。冷加工法生产的棉花糖如不需烘干，可选用水质香精。充气糖果加香时糖膏温度不高，可选用乳化香精，但必须保证与糖膏搅打结合充分，否则游离水的存在将影响糖的品质。
    夹心糖果和抛光糖果，是附属于其他糖果的两类糖果。糖果夹心有粉心、酱心、酒心等多种，其耐温要求一般不高，可根据自身配料性质选用香精。糖果抛光涂层料有巧克力衣、糖衣、面粉衣等，生产时有冷风吹干和热风吹干之分，应根据实际情况选用香精。
    在香精的使用过程中，不仅要考虑到产品的生产特性，同时要充分利用香精的复配技术，获得满意的加香效果。

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  • 旺旺为何遭遇营销困境？ 逐渐丧失的核心竞争力

    2009-08-29 19:36:16

    搞自《一川烟草的BLOG》

    老产品业绩的衰落，新产品上市后的不成功，加上旺旺正在逐渐丧失的核心竞争力，日益缩水的通路，失控的终端，广告、促销等营销手段的落伍，处处彰显着一个日暮黄昏中的食品王国。旺旺还能“旺”下去吗？

    　　 旺旺作为一个家喻户晓的食品品牌曾经创造了无数的市场奇迹。

    　　 旺旺集团作为一个台湾食品企业已经走过了四十几个春秋。

    　　 如同很多第一个吃螃蟹的勇士一样，第一个在大陆生产和销售米制饼干——米果产品的旺旺也取得了惊人的成功，产品供不应求。但是在经过了多年的市场激烈打拼后，现在的旺旺食品似乎已风光不在，被淹没在众多的食品品牌中。由于旺旺集团一贯的低调作风，整个集团的经营运作情况极少见诸报端。

    　 旺旺的发展为何停滞？如何走出发展瓶颈？其他企业又可以从中得到什么样的启示呢？

    　　 不稳定的销售网络和营销队伍

    　　 导致旺旺集团目前陷入停滞不前困境的一大问题来自于旺旺的销售渠道。由于旺旺进入大陆时大陆尚未出现新型的商业业态，特别是量贩店、超级市场还是处在起步阶段，所以旺旺的产品销售主要是依靠全国各地的批发市场进行辐射，而且由于旺旺产品的畅销和业务人员人手不够，其批发通路也只做到中心城市的经销商一级，销售通路的下游客户和销售终端完全是在广告推动下进行自然流动，那时旺旺在全国各地的26家分公司人数都很少，业务人员的主要职责就是向经销商收取货款。

    　　 但随着中国经济的高速增长，流通领域也发生了巨大的变化，食品批发市场这一中国经济发展中的过渡性产物，已逐渐完成了它的历史使命，正在全面萎缩和淡出历史舞台。

    　　 仓猝之间成立起来的旺旺集团直营处，突然间面对着众多的大型卖场，再也没有了昔日的矜持与傲慢。在批发市场用惯了的压货、倒货的手段，在这里全都派不上用场。如何与大卖场进行议价，如何争取好的陈列位置，如何开展推广、促销活动，旺旺都知之甚少，结果导致拥有上百种产品，即使在批发市场也有二三十种产品可以走量的旺旺产品在许多大卖场却只能看到寥寥数种，而且大都陈列在货架的底部或顶部。如此以来，本已处在业绩衰退压力下的旺旺军团拱手将大片市场让给了竞争对手。

    　　 旺旺在新兴终端市场上缺少建树，懵懂间只有抓住批发市场这根救命稻草来摆脱危局了。于是拼命向本已经处在衰退中的批发市场压业绩，在业绩目标重压之下的业务人员由于不懂得去替经销商疏通下游渠道，也很少人去做这些市场的基础工作。另外，旺旺在与经销商的合作中缺少双赢意识，售后服务工作更是淡薄。由于旺旺集团在销售活动中是采用“先款后货”的结算方式，因此经销协议中的退换货条款就成为经销商首先要考虑的问题。但旺旺集团的经销协议却是：甲方（旺旺集团）对于合同约定之产品，如有质量问题经甲方工厂认定后，乙方（产品经销商）得以八折退货，未经甲方工厂认定的质量问题一律不得退货。且不说对于产品质量问题认定的“话语权”交于合同当事双方中的一方是否合法、合理，单就技术层面而言，以少数几个工厂“品控人员”来解决全国数以千计的经销商关于产品质量问题的认定也不是一件简单的事。实际上，正是因为经销旺旺产品出现质量问题后不能得到妥善解决而导致的纠纷，极大地危害到旺旺经销商的利益，同时也使旺旺集团在食品领域中的声誉大大降低。旺旺集团在大陆十几年的发展并未给其建立一个稳定而有效的销售网络，究其根本正是旺旺的不重视诚信行为造成的。

    　　 如此造成经销商与旺旺公司的矛盾不断，相关业务人员要么异地升迁，要么拍屁股一走了之。

    　　 由于旺旺营销人才流失严重，业务员“阵亡率”（离职）奇高，因此在业界流传一句话：“旺旺集团就是食品界的黄埔军校。”旺旺集团从来都不缺人才，但就是留不住人才，经过旺旺洗礼的大量人才流向其他竞争厂家，如生产雪饼的企业福建达利、杭州小王子等等。甚至目前在儿童食品领域异军突起的蓝猫食品的骨干力量也曾经是旺旺集团的销售精英。

    　　 四大营销病症

    　　 时至今日，旺旺集团市场营销活动的营销理念还停留在其进入大陆市场初期的产品观念阶段。当时旺旺集团凭借先进的设备和技术领先的优势生产出当时大陆还处于空白市场的米果制品一炮走红。随后市场跟风，竞相模仿旺旺雪饼，但旺旺雪饼还是以优越的质量独领风骚。市场的不断成功使旺旺人沾沾自喜，也极度自我膨胀，自视为产品独步天下，喊出了“世界米龙”的口号，并希望将产品质量的优势保持下去，继而永远独霸市场，然而这时旺旺发展的困境还是不期而遇地出现了。

    　　 第一，营销队伍素质参差不齐。

    　　 在上个世纪90年代旺旺的大发展时期，旺旺产品在市场上供不应求，旺旺集团就开始了宏大的造厂运动，甚至是边建厂房边安装调试设备的程度。这种曾经的辉煌现在依然给旺旺老臣们带来无限美好的回忆。由于市场规模迅速膨胀，旺旺的市场人员奇缺，就只有不断的从工厂里抽调人员。导致目前旺旺集团各大产品事业部的老总都是来自于工厂，均是搞生产出身，而由他们各自从工厂带出的一批亲信也都充实到销售体系当中去，这些人甚至成为负责行销的协理（销售副总），并不断往下一级销售主管复制。以这样的班底组建的销售队伍其市场营销观念如何是可想而知的。

    　　 第二，新品上市缺乏计划。

    　　 当一个新产品正式投产后，销售部门只是将样品丢给旺旺的老经销商，继续沿用传统的销售渠道销售，而不去考虑新产品的特性和原有的销售网络是否适合该产品的销售，最具代表性的例子就是旺旺集团将神旺白酒交给经销旺旺雪饼的客户去销售。这种做法让营销业内人士跌破眼镜。生产休闲食品、儿童食品的旺旺集团也生产白酒并无可厚非，而以相同的渠道去进行销售就似乎让人难以理解。如此这般，众多新产品的命运也就可想而知了。

    　　 第三，销售目标管理缺乏合理性。

    　　 制定不合理的销售目标为销售考核埋下了严重的隐患。旺旺的目标销售核算公式如下：应有市场（市场规模）=标杆×人口数标杆为全国人均消费某类产品最多地区的人均消费量。如A市的人均饮料消费量在全国排第一，那么旺旺的饮品事业部在制定其茶饮料的全国销售目标时就以A市的人均饮料消费量作为标杆乘以全国的人口数，当该部门制定旺旺汽水的销售目标时就再以A市的人均饮料消费量作为标杆乘以全国的人口数，如此类推。如B市的饼干人均消费量居全国首位，那么测算饼干的销售量就以B市作为标杆。这样一来，全国各销售单位的预估销量与实际销量稍有偏差，整个事业部的目标就会与市场偏离许多。例如旺旺集团米果事业部2003年的销售目标为28亿元人民币，然而实际仅达成14亿元，但2004年该部门的目标却已经飙升到了40亿元人民币，真不知道市场何以有如此之快的增长，旺旺又如何凭借其固有的产能和网络来实现今年如此不现实的市场目标。

    　　 用一位旺旺高管的话来概括：旺旺最大的特点（优势）是任何竞争对手都学不去的，因为旺旺太乱了。使旺旺陷于打乱仗泥潭的正是旺旺根深蒂固的以自我为中心、以业绩为导向而不是以市场、以消费者为导向的错误观念。

    　　 第四，促销手段乏力。

    　　 在上个世纪90年代旺旺高速发展时期，其每年电视广告的投放量都高达3亿元人民币。也正如许多高速膨胀的企业一样，旺旺通过其强大的广告投入催生出一个巨大的米果蛋糕市场。

    　　 在市场竞争日益加剧、营销手段日新月异、广告花样层出不穷的今天，我们不难发现旺旺依然停留在惯性思维中。对于广告媒体的综合有效利用缺乏科学的投放策略，除电视广告外，旺旺对传统的四大媒体中的报纸（招聘广告除外）、杂志、电台广告从未涉足，而对于制作精良、成本低廉的户外广告、车身广告等更是从未问津。这就是为什么在旺旺每年都对广告投入重金而很少为人们所看到的缘故了。虽然从1994年开始旺旺制作的电视广告不少于500条，但消费者看到的大多是内容和表现形式雷同而又缺乏创意、制作粗糙的广告片，人们从中不难感受到一个曾经辉煌的儿童食品王国如今沉重的发展脚步。

    　　 另外，通过批发通路骤然暴富起来的旺旺集团很少去做终端促销活动，就更不用提与消费者建立良好的沟通关系了，在这个终端为王的营销时代里这似乎有点不可想像。

    　　 品牌内乱

    　　 当旺旺雪饼为了打击竞争对手，将每箱经销价超过100元的雪饼调价至不足50元时，销售量的增长也带走了许多消费者对消费旺旺产品的荣耀感和对其品牌的忠诚度。

    　　 当众多厂家被米果的高利润所吸引趋之若鹜进行生产时，为了摆脱残酷的竞争压力，旺旺雪饼在屡屡降价后仍不能有效遏制竞争，旺旺米果便采用了多品牌战略，品牌从高至低依次为：旺旺、挑战派、黑皮、万事通、米太郎、小顽子。这种价格从高到低的品牌战略，看似可以将竞争品牌拒之于市场之外，实际上旺旺对于各主、副品牌却又采用了相同的销售政策，造成了自身主、副品牌在通路中的相互厮杀。“黑皮”低端产品刚一上市，受业绩压力的驱使，所有的黑皮雪饼都涌向旺旺雪饼的经销通路。有便宜产品旺旺雪饼的经销商也乐得去卖，一时之间黑皮雪饼的销售是红红火火，而旺旺雪饼的销售就只能是雪上加霜了。虽然黑皮雪饼的市场需求强劲，但其主要流向是消费水平较低的地县市场，而旺旺雪饼作为公司的主力产品由于公司不具备现代的营销理念和不善操作新兴大卖场，正逐渐在大中城市走向衰落。长此以往，旺旺何以再“旺”？

    　　 究其原因，是因为旺旺未对其各个品牌进行准确、严格的市场定位，而仅仅用产品价格加以区分，又由于旺旺产品价格的混乱和波动，因此造成了旺旺自有品牌之间的冲突和矛盾。使旺旺多品牌的战略并未发挥应有的作用，反而加剧了旺旺品牌的混乱和衰落。

    　　 对于在食品制造领域取得了巨大成功并拥有充足资金的旺旺集团而言，多元化的发展也是其必然的选择。旺旺集团不仅涉足食品制造、连锁餐饮，还进入了房地产领域、咨询业，在大连开设了宠物医院，在湖南建立了旺旺医院等。旺旺品牌究竟意味着什么？雪饼、糖果、饮料、亦或是大米、白酒、医院？虽然产品线的拓宽使旺旺的销售额“看上去很美”，但在2003年旺旺40亿元的销售额中，米果产品14亿元的销售额比鼎盛时期已经开始下降，比重由原来的50％降低至35％，“世界米龙”这个旺旺人每天在口中背诵的信条却越来越成为一个遥不可及的梦。旺旺将在湖南开设旺旺医院的消息刚一出笼，旺旺在新加坡上市的股票就应声而跌。资本的无情和追逐利润的本质会不会给旺旺的高层以当头棒喝。

    　　 品牌意识的淡漠和品牌乱象已经导致了旺旺产品结构的严重失衡和核心产品的衰退。核心竞争力的丧失必将加剧旺旺的危机。

    　　 各事业部主要产品：

    　　 米果事业部：雪饼、仙贝、大米饼、小小酥

    　　 糖果事业部：QQ糖、黑白配、珍棒

    　　 饮品事业部：茶饮料、降火气汽水

    　　 酒品事业部：神旺酒、清酒

    　　 休闲事业一部：挑豆、煎饼、吸的冻

    　　 休闲事业二部：浪味仙、果冻

    　　 休闲事业三部：小馒头、米粉

    　　 米事业部：袋装米

    　　 牛奶事业部：旺仔牛奶

    　　 艰难的革新

    　　 从2001年开始，旺旺针对日渐衰落的批发市场，还想继续对其挖掘潜力，与依据各地批发市场的规模和交易量，将其划定等级从而投入重兵进行攻坚。旺旺初步将省会中心城市的批发市场定为A级或B级市场，地市一级批发市场为C级，县级批发市场为CX级。再依据产品线将业务人员分为以米果为核心产品的批发一部，以休闲食品为核心的批发二部。希望产品品项分开后有利于单一品项业绩的增长，但此举无非是原有经销商的门店里多坐了一个旺旺的业务员而已。在经销商数量并未增加的情况下，徒增业务员有何用处，只不过是原来一个人的活交给两个人干了，对销售的增长毫无益处，而费用却大大增长了。反映在2001-2002年财务报表上，旺旺销售额仅增加了1000万美元，税前净利却减少了1000万美元，由0.9亿减至0.8亿美元。

    　　 此招不灵，那么是不是可以单独拿出一些品项，以批发市场为单位，寻找独家经销呢？于是在全国范围内寻找各个单品的独家经销商活动规模浩大地展开了。伴随着旺旺集团这一重大举措，全国各大报刊上的旺旺招聘广告也是此伏彼起。如此多的工作总是需要人去做的吧！然而老品项都把持在旺旺原有客户的手中，新产品利润有限又前途未卜，更何况旺旺公司在没有专门业务人员配合的情况下，仍然根据批发市场的规模向经销商设定了首批进货的底线、保证金和月保最低销售额。旺旺公司在产品上市初期总是承诺诸多便利，一旦产品好销，马上见钱眼开，提高经销商的销售目标，在不能得到经销商积极回应时，立即另觅新欢，如此操作使通路严重透支，最终导致该产品价格混乱，经销商无利可图，最终只能放弃该产品。在给经销商留下一堆麻烦事和滞销品后，旺旺公司立马转身走人，因为在整个合作过程中一直都是旺旺公司主导着合作双方。经销商在先付清货款后就无奈的被捆绑在旺旺的战车上，往前走还有一线希望，否则就只有死路一条。当前进受阻时，旺旺公司都会在第一时间抛弃合作伙伴，让经销商们独自去承担失败的痛苦。市场巨大的不信任最终导致了声势浩大的独家经销商政策无疾而终。

    　　 在通路变革上费尽心机的旺旺公司，至此依然没有清醒地认识到其失败的根源在于极度的自我中心和市场活动中的缺乏诚信行为，而将种种问题归因于“人的因素”，认为是业务执行力不够，于是在按产品线将业务分为批发一部、批发二部还不能提升业绩的情况下，就又将产品线再细分，将整个营销体系拆分为八大事业部，寄希望于通过减少业务负责的产品品项来提高单一品项的销售业绩。拆分事业部前，旺旺的经销商都是其全品项的经销商，都同时经销糖果、饮料等。突然间，不同的产品由不同的业务代理负责了，这些人又同时服务于一家经销商。其直接后果就是造成了业务体系人员激增，身着旺旺工服在批发市场涌动的身影突然多出了好几倍，刚走一拨又来一拨，旺旺经销商门店里的凳子都快不够坐了。

    　　 旺旺公司从刚进入大陆时，年销售额只有几百万元的一个小公司飞速膨胀成为年销售额40亿元的集团公司，但在此过程中很少看到经销商也伴随着旺旺的成长而壮大起来。原因是经销旺旺产品产生的利润根本不足以使其发展起来，再加上旺旺公司不停地开发新的经销商，商家之间的价格战只是做大了旺旺这张饼。看似坐收渔利的旺旺公司，实际上通过在大陆十几年的发展并未形成一个稳定而健康的销售网络，这才是其多年市场运作的最大败笔。在决胜终端的时代里，旺旺既缺乏直接操作终端的意识和能力，又无可以依赖的经销商网络，因为旺旺的经销商都与旺旺公司犯有同样的毛病，根本不具备配送终端的能力。旺旺多年的市场运作并未培养出可以面对市场变化而顺时而变的经销商，因此将日渐强大的终端市场拱手让给了其他厂家和竞争对手。

    　　 在这个终端为王的年代里，旺旺公司既没有经验和能力去做好大卖场，又不具备直接向中小型卖场供货的配送能力和风险意识，更无可依赖的经销网络，众多的业务人员都拥挤在日渐狭小的批发通路里彷徨。旺旺在中心城市的竞争优势和品牌号召力正在逐渐丧失，而旺旺高层又在惯性思维的指引下，舍本逐末地将精力向批发通路末端县域，甚至乡镇一级转移，与渠道日益扁平化的大势背道而驰。

    　　 制定正确的渠道策略，真正重视起日渐强大的商、超通路，摒弃沿用已久的压货做法是旺旺急需解决的意识和观念问题。

    　　 旺旺曾经赖以成功的产品品质优势，正在随着技术的普及而丧失怠尽，竞争的加剧、商品的丰富多样以及消费者取向的多元化，使得营销活动的科学性越来越高，而旺旺躺在过去成绩上的陶醉和满足，可能成为其不断学习和进步的障碍。老产品业绩的衰退，新产品上市后的不成功，加上旺旺正在逐渐丧失的核心竞争力，日益缩水的通路，失控的终端，广告、促销等营销手段的落伍，处处彰显着一个日暮黄昏中的食品王国。旺旺还能“旺”下去吗？

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  • [论坛] 蛋糕生产线视频---冒死发一个参观过的工厂

    2009-08-28 10:41:47

    蛋糕生产线视频---冒死发一个参观过的工厂蛋糕生产线视频---冒死发一个参观过的工厂,包括了蛋糕所有生产工序
    这是本人在多年前参观学习时,在一个工厂里拍的在制生产视频,也拿出来给大家分享了.如果有工厂人员发现了这视频,我即会马上删除

             

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  • [论坛] 甜蜜蜜-------推荐几篇糖果经销的经验文章

    2009-08-28 10:41:00

    第一篇：青岛金耀，走专业垄断路线的糖果经销商

    关于经销商如何掌控未来的思路很多，其中“做专业化、区域垄断型经销商”的说法得到了业界的广泛认同。并且，从目前的市场状况来看，经销商群体的专业化、垄断化发展趋势正在加速。2006年6月，本刊记者到青岛市场调研，结识了走专业垄断路线的经销商代表——青岛金耀经贸有限公司总经理苏金耀。苏金耀专业经营糖果，代理着多个知名品牌，因为在当地市场占有重要份额，所以苏金耀在商超谈判、团购推广以及喜铺经营等方面形成了独到的优势。
    　　苏金耀1987年开始涉足糖果行业，1996年舍弃了其他品项，专业运作糖果产品。1996年～2000年期间，他已经成为青岛地区首先开发商超渠道的经销商之一。2000年以后，凭借对青岛糖果市场的深入理解与把握，苏金耀开始打造自己的品牌——金耀喜铺。
    　　垄断思路：水由氢元素和氧元素构成，二氧化碳由碳元素和氧元素构成。二者都有一个不可或缺的化学元素氧。如果你垄断了氧元素，不管是氢元素还是碳元素都要与你合作。
    　　正是这一思路指导苏经理不断将自己的销量做大，大的销量不仅让经销商在和商超的合作中有一定的优先权，厂家的支持力度也会相应增加。苏经理告诉记者，1996年前后，青岛市场专做糖果的经销商不多，而且各类商超均处于起步阶段，希望能有大的经销商和他们合作。作为大白兔、喔喔、金冠、黎祥等几大品牌在青岛最大的代理商，苏经理占据了很大的主动权。“在这段时间，基本上是商超来找你要货，而不是自己主动去找商超进行合作”对此，苏经理深有感触。一旦经销商在合作中占据主动权，与商超合作的各项政策就会相应倒向经销商一边，更不会发生商超延长结帐日期、提高商超扣点之类的问题了。
    　　垄断经营也加快了苏金耀糖果事业的发展速度，金耀商贸公司在人员、资金方面的实力也越来越大。在商超的费用投入方面，他对厂家的依赖性很小，这也使得他在与厂家合作过程中受到的约束相对少一些。比方在卖场的产品陈列方面，很多品牌的糖果专柜不允许经销商在其中陈列其他品牌的糖果，而苏金耀在这方面则不会受到限制。他可以将自己的终端陈列按照自己的想法进行有效组合，使一些没有品牌但有销量的产品陈列进各大卖场。
    　　专业垄断为金耀商贸赢得了很多机会。2001年春节前夕，海尔集团为了答谢客户，决定给海尔俱乐部的所有成员赠送一批糖果。由于这批礼品要有较高的品质和好的口感，在铁盒包装上还要印上海尔集团的标志。除此之外，这批礼品还要在15天内完成，因此对于经销商的要求很高。看到苏金耀的实力和网络后，海尔集团找到了苏经理，由他负责联系糖果生产厂家和包装厂家。最后苏经理联系到了生产铁盒包装的厂家，一共生产了21万个铁盒，每个铁盒的价格为15元，这样仅包装方面就达到了300万以上。而糖果方面，苏经理找到了江苏太仓冠生园，糖果用量也达到了300万左右。苏经理作为这次合作中的“氧元素”，自然发挥了一定作用也赚到了钱。苏经理认为只有把自己向别人开放，彼此都能拿出资源时，才可以利用更好的机会，创造更大的平台。
    　　专业思路：在北京，提到涮羊肉就会想起“东来顺”，提起烤鸭也一定会想到“全聚德”。企业需要定位，经销商同样需要明确定位。坚守一项业务不改变，长期积累下来就会成为某一领域中的佼佼者。
    　　苏金耀告诉记者，做专业的糖果经销商，关键是要想办法满足消费者对糖果产品的多样性需求，别的经销商实现不了的事情，自己要办到。为此，苏金耀不断进行产品的优化组合，近几年来一直把主要精力放在寻找好的单品上。苏经理认为，这些单品虽然没有大品牌的知名度，但是在口感、质量、价格等方面都有很大的优势，每个单品的年销售额也非常高。例如江苏太仓冠生园生产的“满口香”酥糖，在价位上仅仅1元多一盒，但是在青岛市就能做到100万。不老林的杏仁味牛扎糖一年能做40万，福建的杜浔酥糖也能做到50万。苏经理认为，这些单品能使终端陈列更加生动化，从而使专柜上的每个单品都能做到最佳陈列，有效提高专柜的销量。据苏金耀介绍，现在他所经营的每个卖场的专柜平均都能陈列50个单品，大卖场的一个专柜年销售额甚至能达到30万。
    　　对于专业经营思路，苏经理认为，现在经销商之间的竞争主要体现在对终端各大卖场的经营上。而终端陈列的好坏则是产品销量多少的致命环节。自己寻找的一些小厂家的单品虽然仅仅依靠经销商自己出终端的各项费用，让自己的人员进行终端维护，但恰恰是这些单品提升了终端的销量，使自己专柜的每一寸都得到有效利用，同事也提高了陈列在一起的大品牌糖果的销量。
    　　套餐思路：一般人去肯德基都会要一个汉堡、一杯可乐，一盒薯条。商业中的加法充分体现了一种创新的思路，“从单点到套餐”给了苏金耀经营喜铺的启发。喜铺作为一种新兴的操作模式，就是希望能将新人结婚所需的一切服务都做到位，这也就是“喜庆套餐”服务。
    　　青岛的喜庆市场很大，当地结婚的风俗更接近南方一些。尤其在喜糖消费方面，主要以小礼盒装的喜糖为主。当地的糖果经销在经营糖果的同时也附带卖一些小礼盒。同时当地还有专门卖喜贴、礼炮、喜酒的喜庆用品的店。在充分调研和深入了解这一市场后，苏金耀从2001年做起了自己的“金耀喜铺”。将喜糖、喜酒、香烟、喜贴等结婚所需的用品集中起来销售。到目前为止，在青岛市像金耀喜铺这种规模的喜庆专卖店还没有第二家。苏经理认为，现阶段很多的经销商 “赚钱应该是套餐式赚钱法”。例如，你在给顾客的某一项服务上可能没有赚钱，但是如果顾客选择的是多项服务，这样你就可以用其中赚的比较多的服务上把赚钱少甚至不赚钱的地方补过来。
    　　基于这一思路，苏经理决定扩大喜铺的经营范围。今年9月份以后，金耀喜铺开始将婚庆服务（主要以当天的婚庆服务为主）纳入自己的经营范围。婚庆服务涉及的范围包括婚纱、摄影、酒店预定、服务的司仪等可以由喜铺全权负责。
    　　对于喜铺的管理，苏金耀有自己的看法。苏经理在接受本刊记者采访时说，喜铺的经营看起来很简单，实际背后的管理需要费很大的精力、人力和物力。首先，今年结婚的人比较多，随时会有客户进行订货，这样对于库存就有很高的要求。即使在糖果销售淡季，仓库中也有200万元的糖果储备。其次，在组织货源和配送货物方面，需要经销商有应付突发事件的能力，同时还要保证送货及时。一般一对新人结婚仅啤酒就能达到300～400筐（每筐24瓶），当天的散糖销量也要用两箱，红酒、白酒的需求多者也要各10箱。而且大部分的用品一般都需要在下午送货，因为酒店上午还要营业，难以将仓库及时腾出。这样在货物的配送和库存方面都要求经销商能及时调控。在婚礼集中的时间段甚至一天要负责40～50家酒店的送货。一旦送货不及时就要负责赔偿酒店的损失。为了将结婚的时间点进行有效区分，苏经理正在引导消费者将婚宴往晚宴方向发展。苏经理认为，当市场还没有需要的时候，你可以培养他有这样的需要。“喜庆套餐”服务为经销商提供了更大的发展空间，同时也要求经销商全面提高自身的素质和实力。
    来源：糖烟酒周刊


    [ 本帖最后由 白云爱上糖 于 2009-7-16 23:46 编辑 ]

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  • [论坛] 情人节到了，俺生意也火爆啦

    2009-08-28 10:40:23

    今天真呀真高兴，一个上午在接订货电话，虽然量不多，但俺很兴奋呀

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  • 美兰德反应的几个肉类基本配方 还不错哦

    2009-08-23 22:29:25

    美兰德反应的几个基本配方 还不错哦

    美拉德反应（MaillardReaction）是非酶促褐变反应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反应。和焦糖化反应（caramelization）比较，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。研究证明：美拉德反应的程度和温度、时间、系统中的组分、水的活度以及pH有关。
    当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
    在单糖中五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应，单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应结果，获得更深的色泽。而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。总之，富含赖氨酸蛋白质的食品如奶蛋白，易于产生褐变反应。糖类对氨基酸化合物的比例变化，也会影响色素的发生量。例如葡萄糖和甘氨酸体系，含水65％，于65摄氏度储存时，当葡萄糖对甘氨酸比，从10∶1或2∶1减至1∶1或1∶5时，即甘氨酸比重大幅增加时，则色素形成迅速增加。如拟防止食品中美拉德反应的生成，那么必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
    在高水分活度的食品中，反应物稀释分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应。在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。所以美拉德反应，在中等程度水分活度的食品中最容易发生。具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中；
    pH对美拉反应的影响并不十分明显。一般随着pH的升高，色泽相对加深。在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生以次为：
    pH小于6：木糖＞果糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖
    pH6时：木糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞麦芽糖
    在日常生活中，也经常接触到美拉德反应。面食烘烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果。这也是食用香料合成的途径之一。现今市场大量肉类香精的合成，均离不了美拉德反应。但美拉德反应，有些场合是为有害的。例如淀粉糖生产，如有少量蛋白质存在，就会因美拉德反应，使糖浆产生棕色，影响质量。所以淀粉糖生产用原料淀粉，其蛋白质含量，有严格规定。即食品工业用为0．5％，医药用为0．35％。
    二、美拉德反应和新型风味剂
    各种不同糖类和氨基酸化合物的美拉德反应，能获得各种不同的风味。如以同样一份葡萄糖，和另一份不同的氨基酸，在不同温度下加热，产生不同的香味如下：

    氨基酸 100℃ 180℃
    甘氨酸 焦糖味 烧糊的糖
    丙氨酸 甜焦糖 烧糊的糖
    缬氨酸 黑麦面包 沁鼻巧克力
    亮氨酸 果香、甜巧克力 烧糊干酪
    丝氨酸 枫糖浆
    苏氨酸 巧克力 烧糊味
    蛋氨酸 马铃薯 马铃薯
    苯丙氨酸 紫罗兰玫瑰香 紫罗兰紫丁香
    酪氨酸 焦糖
    脯氨酸 烧糊蛋白 烤面包
    组氨酸 玉米面包黄油
    精氨酸 黄油 烧糊的糖
    赖氨酸盐酸盐 类似面包
    天门冬氨酸 硬糖 烧糊的糖
    谷氨酸 焦糖 烧糊的糖
    谷氨酰胺 巧克力香 奶油糖果
    半胱氨酸 硫化物肉香

    因此美拉德反应，可以作为改进食品风味和制取新型风味剂的重要手段。例如用酵母生产酵母提取物（yeastextract），这是一种国际流行的营养性的增鲜剂。但酵母提取物往往存在一种令人不喜爱的味道。因此企业在出厂前，为了改进酵母提取物的风味，对其进行美拉德反应（又称热处理）。酵母提取物中主要有十几种氨基酸，它们各有自己的味感。据国外研究，当这些不同口感的氨基酸和葡萄糖，在1∶1和180摄氏度美拉德反应后，能产生各种新的风味，列表如下：

    名称 甜 苦 甘 鲜 美拉德反应风味
    甘氨酸＋＋＋ 焦糖
    丙氨酸＋＋＋ 焦糖
    缬氨酸＋ ＋＋＋ 巧克力
    亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪
    异亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪
    脯氨酸＋＋＋ ＋＋ 烤面包
    羟脯氨酸＋＋ ＋ 薄脆饼
    蛋氨酸 ＋＋＋ 烤土豆
    苯丙氨酸＋＋＋ 紫罗兰
    天冬氨酸＋ ＋＋＋ 焦糖
    谷氨酸＋ ＋＋ ＋＋＋ 太妃
    组氨酸＋ ＋＋＋ 玉米面包
    赖氨酸＋＋ ＋＋＋ 新鲜面包
    精氨酸 ＋＋＋ 烤糊的糖

    在熟肉类加工行业，为了获得更好的风味和口感，往往需要添加各种肉类香精，如牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精等。这些香精，均可通过美拉德反应获得。例如，用半胱氨酸盐酸盐和葡萄糖、核糖混合加热，再和大豆蛋白水解物次黄嘌呤核苷酸混合加热，能产生牛肉香味。肉类风味有很多因素组成，诸如脂类、肽类、氨基酸类、糖类等。在肉制品，含硫氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸，发挥着重要的作用。近年国内外研发的肉类香精，主要的是利用肉类酶解提取物为基料，然后配以氨基酸和糖，加热进行美拉德反应，能得到逼真的各种天然肉类香料，包括蛋黄味海鲜味等。现将国内外合成肉类风味剂，列举如下：
    1．Macleod设计了若干构成类似肉类风味的方案，其中之一是（mg）：
    葡萄糖 60
    核糖 40
    木糖 60
    味精（monosodiumglutamate） 20
    半胱氨酸（cystein） 20
    牛磺酸（taurine） 22
    蛋氨酸（methinonine） 11
    甘氨酸（glycine） 8
    精氨酸（arginine） 6
    核苷酸（5－nucleotides） 25
    明胶 500
    氯化钠 100
    2．科特公司提供的烤牛肉香料配料是（g）：
    脯氨酸 70
    半胱氨酸 16．5
    蛋氨酸 4
    木糖 17
    甘油 142．5
    水 125
    3．一品鲜酵母提取物的猪肉香料制备配料为（份）：
    L－苯丙氨酸 2．5
    维生素E 2
    DL－蛋氨酸 0．3
    L－半胱氨酸 6
    I＋G 0．2
    木糖 10
    葡萄糖 5
    一品酵母精y504 100
    水解蛋白 760
    丙二醇 112．5
    盐酸硫胺素 1．5
    合计 1000
    从以上几个参考资料中可以看出：美拉德反应制取肉类香料，除蛋白质基料外，其配料所取糖类中，木糖必不可少。氨基酸中含硫氨基酸，半胱氨酸是重要角色。在2002年《中国食品添加剂》no．4的南京农大“天然肉用香精的研制”报告中指出，以牛肉酶解物为基料，然后进行美拉德反应，所取配料为硫胺素、半胱氨酸、味精、酵母提取物、食盐和木糖。获得了香味醇厚的牛肉香精。总之，通过美拉德反应制取各种风味剂特别是在菜肴香精的研发方面，已成为香精香料行业中新的增长点。汇香源公司是专业美拉德反应制取肉类香精的研发单位。他们建立了有三十多人的研究中心，设有原料酶解、美拉德反应、调香、应用等试验室。根据市场要求，不断完善，持续创新，肉类香气接近天然物。2002年实现了年产1000吨，销售7000万元。
    三、美拉德反应和抗氧化剂
    为了防止食品特别是含油食品氧化变质，一般均使用国家批准使用的抗氧化剂。如BHA、BHT等。随着经济发展和生活的提高，人们对化学合成抗氧剂的疑虑日益增加，所以科技人员一直在研发低毒无毒的天然抗氧剂，如茶多酚、迷迭香、甘草黄酮、天然VE等新抗氧剂。这些天然提取物虽然安全性好，在抗氧性能方面，能达到食物保鲜的要求，但其生产成本比化学合成的要高，难以在价格上和合成抗氧剂相竞争。因而研究利用食物原料，合成廉价的抗氧剂，来取代合成抗氧剂，成为国内外竞相研发的热点。由于食品级氨基酸和糖类，安全可靠，且来源广泛。因而利用氨基酸和糖类，获得具有抗氧化作用的美拉德反应产物（MRP），引起了国内外科技工作者的浓厚兴趣。
    常用食品抗氧剂按其功能和作用，主要是抑制和消除自由基的生成、螯合食品中有催化氧化作用的金属离子使其失去活性、清除和吸收食品中的氧、分解氢过氧化物等。
    作为美拉德反应的氨基酸，自身有一定的防腐抗氧功能。例如半胱氨酸常常用来作为果汁的防褐变剂，因半胱氨酸有巯基，能产生还原作用。有些加工食品含有微量铜、锌等金属离子，能促进含油食品的氧化，而甘氨酸、丙氨酸等氨基酸，能和金属离子螯合而使其失活。但只能达到一定的水平，尚达不到代替抗氧剂的程度。但当某些氨基酸和糖类美拉德反应的产物，能达到和化学合成抗氧剂BHA、BHT同样的水平。
    国外研究表明，美拉德反应分成几个复杂的步骤，包括形成葡基胺、生成呈味羰基化合物、含氮有色物类黑精（melanoidins）、羰胺聚合物、杂环化合物等。其中类黑精具有螯合金属抗氧化活性，可在面包和咖啡中发现它，但尚未能对纯的类黑精进行单离和定性，是一种含酚基分子量100000以上物质，其碳氮比按其美拉德反应的温度、时间而不同，所以美拉德反应生成物（MRP）是一个复合物，其抗氧化作用是：破坏自由基链和延缓其生成；还原过氧化物和钝化自由基、络合重金属。曾进行了添加MRP于高脂类食品抗氧化性的研究，结果表明，如以脂类被氧化发生的2，3－辛烷二酮浓度表示：当不添加MRP时，则三天后辛烷二酮含量达0．5ppm；如加入0．18％的MRP，则辛烷二酮浓度为0．04ppm；当添加MRP0．72％时，则辛烷二酮发生量降至0．01ppm以下。总之MRP能抑制脂类的氧化，用较高浓度的MRP，能获得较低浓度的脂类氧化物。
    当用果糖、葡萄糖、木糖和六种不同氨基酸，制取的
    MRP，测定其抗氧化性能，其比值如下：
    谷氨酸 半胱氨酸 缬氨酸 组氨酸 赖氨酸 精氨酸
    果糖 0 0．3 0．3 0．5 0．8
    葡萄糖 0．1 0．1 0．5 0．8 51．2
    木糖 0．2 0．15 0．3 0．8 3．8
    从上表可知，不同的糖和不同的氨基酸美拉德反应，获得不同抗氧化活性的MRP。要获得较高抗氧化活性美拉美德反应产物，原料中糖类以木糖最优，氨基酸以赖氨酸最佳。为什么？研究者指是木糖和赖氨酸结构的原因。
    国内也有若干科教单位，如河北农大、浙江树人大学参考国外研究经验，结合我国有丰富木糖资源有利条件，开展了木糖美拉德反应抗氧化剂的研究工作。浙江树人大学用木糖和精氨酸美拉德反应，反应条件优选试验的结果是：1mol／l的精氨酸和1mol／l木糖水溶液，在pH起始5时反应，回流10小时，所得MRP抗氧化活性达最高值。如在反应介质中加入含氮有机碱呲啶，抗氧化性可提高。
    2003年4月初第七届中国国际食品添加剂展览会期间，广州优宝工业公司在国内首先推出了美拉德反应产物抗氧剂MRPs。主要成分类黑精、还原酮、杂环化合物等。经在方便面汤料、膨化食品、咸味饼干、速冻食品、肉制品、焙烤食品中初步试验表明，使用量0．3％～0．8％能达到食品抗氧化的要求。
    综上所述，氨基酸和糖类的美拉德反应，在生活中经常存在。随着技术进步，美拉德反应已成为新型风味剂的重要组成和新的增长点，并将成为开发食用原料制取食品抗氧剂的新途径。



    L－苯丙氨酸 2．5
    DL－蛋氨酸 3
    L－半胱氨酸 6
    木糖 10
    水解蛋白 760
    丙二醇 112．5
    盐酸硫胺素 15
    混合保温103~105℃30分钟。
    可制得牛肉香基

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