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影响奶糖质量因素的探讨

上一篇 / 下一篇 2009-10-26 20:23:40 / 个人分类：糖果

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具有中国特色的奶糖，近几年在国内又掀起了新的热潮。但部分中小企业，由于技术力量不足，或生产工艺操作不规范，致使有些产品出现以下缺陷： 1. 奶糖缺少保持形态的能力，反映在销售期间或保质期内产品容易收缩、变形；
2. 奶糖的质感过于坚实僵硬；
3. 奶糖组织结构不够细腻润滑；
4. 奶糖的色泽深浅不一；
5. 奶糖缺少应有的奶香。
就以上存在总是如何改进，提出个人意见，供大家共同探讨。
一. 要生产出好的奶糖，应对奶糖的品质有正确的理解。
1. 奶糖的感官要求：洁白或乳白的色泽，匀称的体形，细腻柔韧的质感，天然浓郁的乳香味；
2. 奶糖的理化指标：符合该品种还原糖与水分的含量标准；
3. 奶糖的物体性质：充气的稠度与黏度很高的乳浊体；
4. 奶糖的流变特性：具有膨胀性与假塑性流体的特性，在常温下具有明显的粘弹性和冷流动性。
二. 要生产出好的奶糖，应掌握奶糖使用的各种原、辅料的特性和作用。
1.  胶体：奶糖属于低度充气糖果，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。胶体在奶糖中有凝胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、持油性、乳化性、定型性和营养性。任何一种胶体不能同时提供或发挥生产工艺的所有功能作用，实际生产中，往往采用两种或两种以上胶体同时应用。
   奶糖常用的胶体为明胶，除了明胶外，在奶糖中可复配的胶体有变性、植物蛋白粉、果胶、阿拉伯胶等，企业可根据对奶糖品种的不同要求而进行复配。
2.  淀粉糖浆：奶糖生产中的糖浆比例比较高，往往超过白砂糖的用量。从糖浆的黏度值来看，不同DE值淀粉糖浆的选择应用对奶糖的制作和品质产生十分重要的作用，而选择低DE值的淀粉糖浆有利于增强奶糖基体的黏稠性和保持一定的强；低DE值糖浆良好的乳化稳定性有利于脂肪的吸收和持水性；低DE值糖浆的低吸水性有利于奶糖的保质期和稳定性。但低DE值糖浆在淀粉糖浆制造时，由于过滤较困难，产量很低，自然价格也高，一般满足不了奶糖生产需求。改善的办法是在使用标准DE值淀粉糖浆时添加适量的麦芽糊精，但淀粉糖浆与麦芽糊精的配合应用应根据奶糖的基体强度和质构需要设定。
   当高麦芽糖浆出现后，奶糖生产时用高麦芽糖浆取代淀粉糖浆，对奶糖的凝聚性、持水性和柔软性有明显的。使用结果表明，使用高麦芽糖浆的奶糖产品较使用淀粉糖浆的奶糖产品在保质期内的稳定性和口感均有不同程度的提高。
   在确定奶糖生产中糖浆的投放比例时，应以产成品最终还原糖量为依据，过量使用糖浆而减少白砂糖的用量，虽可降低甜度，但带来还原糖含量高，吸水汽性相对也高，易引起奶糖吸水而发烊，影响产品的稳定性。
3.  脂肪：奶糖由于充气水平比较低，一般需要添加高比例的脂肪，以此来提高奶糖的润滑作用，改善产品的口感和风味，同时也有利于产品成型。在奶糖中使用较多的是植物硬脂和乳脂。若在奶糖生产中投入油脂比例较高，可适量添加乳化剂，有利于油脂的分散和乳化，使奶糖在制造过程中不至于油脂分离出来，而使奶糖的组织结构更加细腻润滑。当然含脂量过高，则对充气工序不利，充气量会受到影响，给奶糖质感带来较硬的感觉。
4.  乳制品：乳制品是奶糖的重要组成部分，它赋予奶糖天然的奶香味并降低奶糖的甜度。乳固体有利于增强奶糖的基本强度。若随意减少乳制品的用量，则降低了奶糖的形态保持能力，失去了奶糖的基本特性。
5.  香味剂：奶糖生产中，增加乳制品是奶糖的基本香味，但奶糖仅添加乳制品而不加其它香味剂，奶香味显得不足，因此还应添加香精、香兰素、乙基麦芽酚，配合起来让奶糖产生浓郁的奶香味。有的厂家在生产时不加乳制品，仅用香精来调制奶味，也达不到浓郁奶香的目的，而且奶香味单调、不持久，存放时间不长香味便逸失了，经不起在口腔中长时间的品位。
6. 乳化剂：奶糖的体系形成过程中，由于添加了油脂，液体糖浆等原料，磷脂作为乳化剂，它能使多种原料充分混合，构成细腻均一的乳浊状固体而不出现分离现象。
三. 奶糖在生产工艺上的要求。
1.  选定优质的原辅材料：如明胶应≥12（E），精制的一级白砂糖、合格的乳制品、脂肪等；
2.  物料还原糖，水分的平衡与控制；
3.  奶糖充气作业的条件，程序的选择与控制；
4.  奶糖熬煮，物料混合、冷却、成型、包装条件的选择和控制。
四. 传统工艺生产奶糖中的有关注意事项。
1.  胶体的使用  明胶的复水：最好采用低温真空烊胶的方法，使明胶的凝胶力不因受热而破坏；其它胶体的复水：按不同胶体的复水要求进行。
   复水后的胶体要在尽短的时间内用完，最好随配使用，不要隔夜使用。
   在以明胶为起泡剂的奶糖生产时，应注意明胶不要被高温的糖液影响凝胶力。因为明胶在一定温度下要求凝胶力才能达到奶糖对胶体的使用要求。使用复合胶体，如中高档胶质奶糖一般用明胶和植物蛋白起泡粉合用，则可将植物蛋白起泡粉按要求复水后，按蛋白糖起泡程序先与糖浆搅打，在搅打过程中再下入明胶的方法，可得到气泡丰富、柔软、韧性与弹性俱佳的奶糖结合体，增强奶糖的基体强度。超过两种胶体以上复配的奶糖，可考虑加入变性淀粉，在使用变性淀粉时，先将变性淀粉加水调成淀粉乳，在熬糖过程中加入。经试验，加入变性淀粉复配的奶糖，稳定性有所提高，口感增加了柔糯的感觉。
2.  控制好产品还原糖和水分含量控制奶糖的还原糖含量是保证产品合格的重要指标之一。控制奶糖还原糖含量主要是在考虑产品配料表时，从配料设计上符合产品还原糖含量标准，一般以白砂糖和高麦芽糖浆按一定比例来组合。当白砂糖价格高于高麦芽糖浆太多时，生产厂家为降低成本而以高麦芽糖浆大量取代白砂糖的做法，是以牺牲产品质量为代价的，对奶糖的基体造成损害，产品烊化和变型。
   控制奶糖的水分含量，要从原料含水量，熬煮的物料含水量及搅打时间的长短来综合考虑。原料含水量中，液体糖浆的水分和炼乳的水分可通过熬煮的方法去除水分；胶体复水的水分，可通过搅打排除部分，其它物料的含水量相对对奶糖生产过程影响不大。在奶糖生产工艺中，比较重要的是以熬煮温度来控制产品的最终含水量。所以在熬煮奶糖时，应考虑到不同季节、不同生产条件、不同储存条件及产品销往地区的气候条件，来灵活掌握熬糖温度。有时熬糖温度过高，产品含水量低，造成奶糖体过于坚硬；熬糖温度过低，产品含水量高，则容易使产品坍塌变形，严重时造成成型困难。
   传统奶糖生产工艺中搅打时间长，这是奶糖生产中的一个特点，工艺要求在30－40分钟，搅打过程，既是充分发挥胶体的起泡、充气、凝胶等作用的过程，充分调和、乳化各种物料的均匀过程，也是调整奶糖产品含水量的过程。通过搅打，排队掉糖液、复水胶体和物料中的多余水分约60%，达到奶糖色泽、细腻、柔韧的质感要求。随着生产设备的研制和改造，一种连续真空熬煮充气、搅拌为一体的奶糖生产设备，已投入许多企业的生产过程，提高了产能，而且奶糖质量较传统工艺更加稳定。
3.  在胶质奶糖的基础上，适当添加微晶方登，就能给胶质奶糖带来功能性的变化，它变成低度充气的砂质乳脂糖，又是砂糖微晶均匀分布的胶质奶糖，可集两者的优势为一体。由于微晶均匀分布在胶质网状骨架中，降低了奶糖的黏度，同时胶质网状结构掏微晶的扩张和长大，起着稳固奶糖基体的作用，所以，用同样的配方，相同水分含量的砂质奶糖较胶质奶糖有以下优点：
   硬度低，质地柔软，细腻，在口腔中溶解速度快，奶香味更浓；不粘牙、不粘纸，不易吸潮发烊，有利于延长产品保质期；保持了胶质奶糖的韧性和弹性，具有舒适的咀嚼感；保质期内糖体变化缓慢，过夏天受热胶质奶糖变形情况好，可以较持久的保持奶糖的形态。
在奶糖生产过程中，特别在冷却、成型、包装过程中，注意生产环境、温度湿度的调节，成型后的糖块，尽量减少在空气中暴露的时间，以免吸潮；包装后的产品，严禁挤压，以免外力作用使产品变形。