四川泡菜的制作方法

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。食品伙伴个性空间V"B#E5v"s

?n_5O9G~~0　　一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

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制作方法十分简单,介绍如下.食品伙伴个性空间$B/oAP.{#l

g!YHj;T0} rQ0所需材料:
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e2u,QNx)o0大口瓶一个食品伙伴个性空间Q[6v1~lF
高粱酒一两
i.j{(I6^L0花椒2两食品伙伴个性空间;G7?h.mLJmx8|
青椒一个 生姜两块食品伙伴个性空间&G%J'p7J9Bb
盐少许食品伙伴个性空间(xP.M(j l@2b:[|

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_ Co"Tn i^Rcy~5|0好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
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`9K%D/[%qnuA9Ev0注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.食品伙伴个性空间S"lMq8u2K h

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.~]#fI!q0(一)培养泡菜发酵菌: （制作卤水）
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0O+`O[4Vo0(1) 首先在冷水里放入花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
G t8_!JL nh0盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
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F{0花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
hPId'|4c} E0其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.食品伙伴个性空间1D(XZ1A-vn

$f8Kx_"yO^0X0(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)食品伙伴个性空间Ak O ag/?$z
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.食品伙伴个性空间 Gw#gO-~ Xg;|

/b+C&]5Y%t;KL!sO0(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
M)l|]^t%l'M02-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候食品伙伴个性空间@hA"Fj|
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,食品伙伴个性空间W.WXn!wS.D
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
F#WQX(@"W2K:h8xVi-T0泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
,S-B:_;r#M.M L'x }f0捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 放进生姜食品伙伴个性空间e#Q(J~O|*dN[p

2[{;C}8O(C0注意事项:食品伙伴个性空间3wr*G;bM'V6e0mBFU
1、瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。食品伙伴个性空间)m d(Qr;H
2、绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. ）
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W qPA@*o&F0(二) 泡制
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'h Os4V@ a9l5?5k0(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,红辣椒等.食品伙伴个性空间EcK ]p+@L
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.食品伙伴个性空间8JQb_.z P.W,X K
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.食品伙伴个性空间:}aR]5^G
黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。食品伙伴个性空间"n }6V|l4aX/H0|

.C'hj&Pjt0(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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`7waz;pPK d{C0(4) 判断是否已经泡制完成食品伙伴个性空间 ]qz5}-JG
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
uC%z4D7|$i0取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.食品伙伴个性空间|)f/Jy7v

pz%SfMXX|R.]A0打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了食品伙伴个性空间oFl4VQ$F5r"h&uf
那浓烈的香气,请注意开窗通风.食品伙伴个性空间h&Ih.d6s!h-G.^ ZU
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
+}WA0l}0或没有完全密封,倒掉重来.
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注意事项:食品伙伴个性空间&e[4pw,RX4E n @-M'P4SQv
1、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. （不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.食品伙伴个性空间5]}!wIH a

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(三) 食用食品伙伴个性空间9T `&j{x/u0A

i6|?l1c)m,x8}0泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.食品伙伴个性空间;?5p-K'T:Y
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

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J"L9]0菜捞出来以后，马上开始腌制第二批食品伙伴个性空间3_7pU#v4q^

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mA]^(O#w)w0(四) 原汁的维护
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k k |3X$k!}0补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全食品伙伴个性空间At(_\
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冷却后再加进去.食品伙伴个性空间 QW#cR q!t/C)RP(y}
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
#Z.r["iy%~V0每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
#aj8l-s+G6G9m0用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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