四川泡菜的制作方法

#f.s3p:aSg XB x2K0四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

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qe+Py0　　一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

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VLA4y5Z-?5B8rI0制作方法十分简单,介绍如下.
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所需材料:
J ]0bq)e0大口瓶一个食品伙伴个性空间q4S8]ML `{^1fi
高粱酒一两食品伙伴个性空间5xy u&H LQ{
花椒2两食品伙伴个性空间Ru} I/j9s
青椒一个 生姜两块食品伙伴个性空间W#Jb]+j$I R9@
盐少许
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D'X:]9N)u!t\ HG0好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.食品伙伴个性空间8{I:j~$p(L/H4n
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

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(一)培养泡菜发酵菌: （制作卤水）
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[AFq o"fb0(1) 首先在冷水里放入花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.食品伙伴个性空间)kZg.n7i6{ M%T)J5in Z
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
,Bq1v\9n:@Y$}M*S1m7?0花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
P3vy@!{lg5E0其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.食品伙伴个性空间.H.^F3ze-Z7_*JD
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)食品伙伴个性空间u%z
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其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.食品伙伴个性空间qEu"kC!I!kl

Z+c5Zd&a _/g5r0(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
-q-[ mS.pL0_j }02-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候食品伙伴个性空间{?.?!x^#rS_6s
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是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
)oA6tg#l;e9nR0就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!食品伙伴个性空间7{Clg J

+R]/W]%e2B;@w0(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).食品伙伴个性空间)c WPgA;k/o
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
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@(T$~0捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 放进生姜食品伙伴个性空间_+H k+Bf/C
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L0注意事项:食品伙伴个性空间D6ap\ FO+|S&l%qB
1、瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
e nw]*\T'U02、绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. ）
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cX!L:@,J'}Q i0(二) 泡制食品伙伴个性空间 \I v5m2Rp'Sq$CKA
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,红辣椒等.
+Z5cS0w7Z0[0夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.食品伙伴个性空间1M`R%e"d3C1Tj-Fg
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.食品伙伴个性空间)_K5O6RihU
黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。食品伙伴个性空间[rZC$B7ZQ*]r:|

2a!Mu0ab({'haN![7Z.VV0(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.食品伙伴个性空间4H B pBr\&r
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(4) 判断是否已经泡制完成
Gw-A6?X5f0蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
O8J"G7I3}-q%Acy0取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.食品伙伴个性空间fP&Re[&Z1N5Q+Tv"AQ
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了食品伙伴个性空间 X9?Ok"x
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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'NW0HD#L0如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,食品伙伴个性空间o)Vg-v5SevzE
或没有完全密封,倒掉重来.
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注意事项:
RXT"ms$V01、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. （不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.食品伙伴个性空间vMQ_^|

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u-[ {wi F0(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
I f(f/|P:pI/a0口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

$d6~l K%X0菜捞出来以后，马上开始腌制第二批
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(四) 原汁的维护食品伙伴个性空间]'oLQn5{v-uG
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全食品伙伴个性空间a6boOZ
冷却后再加进去.
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G{.bg6N0原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
^kHJY2X0每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).食品伙伴个性空间 }-m7H3BQ3P4S
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
,\f2Jc{&sV9~2TA0用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.食品伙伴个性空间"PH;W"?Y#_`7Q
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