四川泡菜的制作方法

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

FEU7~ KKT a*I8a0　　一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

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R P5\wEE@0制作方法十分简单,介绍如下.
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v K]p0所需材料:食品伙伴个性空间"AG(uY] B
大口瓶一个
D.NK:l*kQ*W2o w-v0高粱酒一两食品伙伴个性空间w8M-]JV,b F
花椒2两
]+h$AjAm f;V{0青椒一个 生姜两块食品伙伴个性空间f h0C+zSM4\
盐少许食品伙伴个性空间2} q8Q;q7C1E.aX(J

x*o1[Ox)bW\0好,下面我们就来具体制作.
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E.WuQf'NC0首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.食品伙伴个性空间
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注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.食品伙伴个性空间Z2n7|xS)O
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(一)培养泡菜发酵菌: （制作卤水）
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7O_9f5Y i0(1) 首先在冷水里放入花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.食品伙伴个性空间8_ | m}T
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.

kIIE$~#esh0花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.食品伙伴个性空间d%pe%ofCx/x4J3Pk Y
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.食品伙伴个性空间mm _(V%oi
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.食品伙伴个性空间F7hJzP$P{7n
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)食品伙伴个性空间` P"\l-c+[
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
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o&lQ"gI0`02-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候食品伙伴个性空间0bN8Rv/S` `(Qv(k6?
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
w[IM/M5Q0就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!食品伙伴个性空间entID
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[U^7k"U0j0(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
6]Pc@u?{ I0泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.食品伙伴个性空间
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捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 放进生姜
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;Xbr.p s(s0注意事项:
^1jn?1j1xD{01、瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。食品伙伴个性空间 O{'fX8V*o
2、绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. ）食品伙伴个性空间m0n`g%^y


R? MsuY0(二) 泡制
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DN0(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,红辣椒等.
_`wx;~x'c0夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.食品伙伴个性空间Y2t_j;q*d;s
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.食品伙伴个性空间
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黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。

(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.食品伙伴个性空间d n@"R$x#tV

K9X~%}vz0(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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Ti/H |&D)G2C0(4) 判断是否已经泡制完成
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\0蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.食品伙伴个性空间|mrX^!FD r'A
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.食品伙伴个性空间f^ aq _T3q
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了食品伙伴个性空间1F zJ;z K1j
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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hTqcAE0如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,食品伙伴个性空间ha[K8Y5Ac5FEqR
或没有完全密封,倒掉重来.食品伙伴个性空间{&X.J"_ ]S;v`1IBJ'~
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注意事项:食品伙伴个性空间gvnV8c\W
1、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. （不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

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so2nzC]*h0(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
]VW3cH3e`&h~0口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.食品伙伴个性空间1G'c9WPA|Q^M

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0negZ[-JS1\\6{0菜捞出来以后，马上开始腌制第二批食品伙伴个性空间:ta
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'E(s[T`T5Be"y G7AI _0(四) 原汁的维护食品伙伴个性空间\9qbF"z;B9g RO

-Q;x!ZhCV+I0补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
)S`#@E'[z8^3s WO7v0冷却后再加进去.
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^{j7IW,s9O0原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.食品伙伴个性空间r:i7m(R;M`? ^
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).食品伙伴个性空间:g7?RXO*F(J.@ d

N!VU$ks1B7fx#c0用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
kA GJF3CJ0用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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