四川泡菜的制作方法

四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。

d9{ R]S^%T0　　一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

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制作方法十分简单,介绍如下.
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!z8R#vG7c[4P9c0所需材料:
%o5[UA2UWC6c0大口瓶一个食品伙伴个性空间-}Fx'?f
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高粱酒一两食品伙伴个性空间-\7^O*ph5s.[J
花椒2两食品伙伴个性空间t$E%Yu#|n
青椒一个 生姜两块
k w/f'p[@0盐少许
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Y'^:ub3G"E1d0好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.食品伙伴个性空间"v ~0sl9Z:s
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.食品伙伴个性空间WZ9Ab!m}
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3r5I+b0F6c&lX(y_0(一)培养泡菜发酵菌: （制作卤水）
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(1) 首先在冷水里放入花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
A~4d3a)ka0盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.食品伙伴个性空间rH1{!K I,^l+t(Y
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花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.食品伙伴个性空间;y|ry]ynhC

tl(p;T;}F]0(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
:B.m*mC*o C6x0d0其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)食品伙伴个性空间(T7RZ.d1p
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.食品伙伴个性空间 q%\G[-Gia*p(c
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).食品伙伴个性空间r'h5n"\;ar
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候食品伙伴个性空间0Nk.y ?$bFN
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,食品伙伴个性空间Le$Kd d7W/tr
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).食品伙伴个性空间t/^d7N$N;TEI
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.食品伙伴个性空间L"jw*B!E"W]??u
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 放进生姜食品伙伴个性空间$A,IO"m(_/vh(A

8tj\$xc\/L0注意事项:食品伙伴个性空间 smz9noiM
1、瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
;c:i6OT']n-Lu02、绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. ）食品伙伴个性空间6n"O1zB/W2QN/C.U:\
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(二) 泡制食品伙伴个性空间N5JM,R*q9bqZ.^
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,红辣椒等.
X#s4X%{a b-dQ C0夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.食品伙伴个性空间~I
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出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.食品伙伴个性空间e;CNa2QZI
黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。

(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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sfQf9H!?{8F0(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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:G0nk4|N5c_K0(4) 判断是否已经泡制完成食品伙伴个性空间U+iL.]W,r h9I
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
U8P8T Ft5O0取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.食品伙伴个性空间 e|3_aZ ^6sN

]W E5bq(fG/P;`E0打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
5e#Zz4hy3}PG0那浓烈的香气,请注意开窗通风.食品伙伴个性空间i,W4V9o yS

hYKKJ'QM~9el0如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,食品伙伴个性空间*s5t,B+ow
或没有完全密封,倒掉重来.食品伙伴个性空间 L9sP
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;Z3I;Y#d,sW7M R?h0注意事项:食品伙伴个性空间H"G| WU)Y8m#[
1、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. （不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

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(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
4G"D s6[#ON Y+N0口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.食品伙伴个性空间1[&Z-y
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菜捞出来以后，马上开始腌制第二批
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(四) 原汁的维护食品伙伴个性空间#t5sl S'U#|i

:v[`z5exk o0补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
Uc5V| U2c0冷却后再加进去.食品伙伴个性空间!XHjk V
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.食品伙伴个性空间+i8Wn
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每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.食品伙伴个性空间U] ?3l+Dr;B*Z6v\+s"{!S
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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