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无糖低能量软糖的典型配方和关键技术

上一篇 / 下一篇 2009-08-13 14:11:35 / 个人分类：糖果

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1．果胶软糖以果胶粉为凝胶剂，经过熬煮以后质地柔嫩而富有弹性，味微酸而带甜味，糖体透明爽口，具有令人愉快的水果风味。乳糖醇可用于低能量果胶软糖的生产，但一般要添加另一种多元糖醇以抑制乳糖醇可能出现的结晶现象。

在果胶软糖中使用异麦芽糖醇，除可使果胶软糖具有与蔗糖果胶软糖相媲美的甜味特性，其稳定的化学性质也对生产十分有利。此外，异麦芽糖醇的低吸湿特性，也使低能量果胶软糖的贮藏稳定性较好，且口感清爽、结构细腻。表1为使用异麦芽糖醇的低能量果胶软糖配方。

一般根据最终产品所要求的组成，决定加热温度。将异麦芽糖醇、液体麦芽糖醇和水混合加热至132～136℃，然后加入果胶粉，不断搅拌直至完全溶解。应注意的是，未完全水化的果胶缺少凝胶特性。为避免果胶剧烈分解，必须保持糖分、果胶、酸三者的最佳配比，并控制好加热温度、加热时间及加酸时间等因素。依次加入植物油、单甘酯、柠檬酸和色素，高速搅拌混合均匀，然后再加入香精，充分混合后冷却至47～49℃，最后进入常规生产工序。成品的水分含量应控制在为6.0%左右。若考虑到相对应的固形物含量，可使用氢化淀粉水解物代替液体麦芽糖醇。

2．山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等，均可在低能量淀粉软糖和明胶软糖中使用。山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性，可以保持低能量软糖食品的湿度，防止软糖干燥老化，延长货架期。利用山梨醇的强保湿性，还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐分的析出。而且，山梨醇在保持产品香气方面也有一定作用。使用麦芽糖醇同样可使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度，但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的。

3．表2为使用山梨醇和麦芽糖醇的胶软糖配方。生产时，首先将麦芽糖醇浆加热至117℃，熬煮至糖浆中固形物含量达到88%。然后，冷却到100℃，加入明胶/水混合物，混合均匀，维持温度71℃。加入阿斯巴甜、柠檬酸溶液、色素和香精等其他配料，混合均匀。于32～35℃下将糖料置于淀粉模盘中成型干燥2小时，并于41℃保存40小时。最后脱模，清除软糖表面粘有的淀粉，以确证其透明度和风味。此外，还需在软糖表面涂抹一层保护层，该保护层由植物油和蜂蜡(49:1)完全熔化混合制得。在明胶、水混合物的制备过程中应当注意，将明胶粉加入冷水中并维持温度60℃，直至明胶粉完全水合，形成脱气混合物，否则糖粒中可能形成气泡而影响外观。而且，由于明胶受热极易分解，所以应在糖浆熬煮后并降温至100℃左右方可加入。

4．表3为使用麦芽糖醇的淀粉软糖配方。生产时，首先将变性淀粉溶于水，形成网络结构的凝胶体，加入麦芽糖醇浆，调整混合物的固形物含量为79%，并预热至82℃。然后，将糖浆混合物送入高压蒸汽设备进行熬煮，控制温度在138℃左右，加入阿斯巴甜、色素、香精和柠檬酸，混合均匀，浇模成型，于52℃下干燥36小时，最后脱模、除粉和包装，即为成品。