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  • 高麦芽糖浆生产设计

    2009-08-18 19:44:25

    一、连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆工程设计(200t/日)
    (一)摘要:
      1、可行性:目前我国消费蔗糖800万吨以上,现售价在3800元/吨以上,折合75%浓度的售价为2850元/吨。目前75%浓度的高麦芽糖浆售价1950元/吨,差价为45~50%,因此高麦芽糖浆的市场替力巨大。目前高麦芽糖浆的生产成本仅为1836.6元/吨(以淀粉售价1850元/吨计),年产6万吨的高麦芽糖浆年效益为680.4万元
      2、设计特点:
    (1)采用五效降膜蒸发技术生产1吨糖浆耗汽量仅为O.8吨,并且水耗也降为3吨/吨以下。  (2)采用连续离交工艺酸碱耗量仅为30元/吨左右,节省费用高达30%,并且投资仅为过去的3/4。
      (3)由于采用露天化布置,土建节省投资70%。
      (4)由于设备的大型化、连续化运转、工艺流程简化,再加上多年来成熟的经验及变频技术的运用,吨糖耗电≤25kwhr。
      (5)由于设备选用大型化,工艺流程简化,再加上多年来的设计施工经验,总投资≤600万元。
      (6)、适当调整工艺路线及工艺条件,既可生产不同的淀粉糖,如增加400万元的压力干燥塔,即可生产150吨/日麦芽糊精,同时也可生产50吨/日异麦芽糖粉;增加1200万元的结晶、离心、干燥设备,即可生产150吨/日口服结晶葡萄糖。
      3、上海兆光生物工程设计研究院优势:
      (1)目前,上海兆光生物工程设计研究院已为国内外二十二个行业680多家单位提供了技术服务及工程承包。已建成180多条高麦芽糖浆生产线,其中山东青援集团、大成集团帝豪公司年产均为20万吨高麦芽糖浆。
      (2)上海兆光生物工程设计研究院既可提供技术转让及设计,又可提供喷射液化器、蒸发器、干燥塔等关键设备,并且可承包整个工程。目前上海兆光生物工程设计研究院已发展成为集技术转让、工程设计及工程承包于一体的工程性公司,拥有专业技术人员60多名。
      (3)上海兆光生物工程设计研究院的专有技术一“连续喷射液化酶法糖技术”获国家轻工科技进步二等奖。
      (4)上海兆光生物工程设计研究院现已拥有高压蒸汽喷射液化技术,又拥有专利科研成  果低压蒸汽喷射液化技术,根据现场实际生产条件选择。
    (二)高麦芽糖浆的定义,分类及特征
      麦芽糖浆是以淀粉质为原料,经酶或酸酶结合的方法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆。按麦芽糖含量不同,麦芽糖浆分为
      序  号    名  称    麦芽糖含量(%)
      1    饴糖    20-30
      2    高麦芽糖    4
      3    超高麦芽糖浆    ≥70
      高麦芽糖浆为无色、透明的粘稠液体(640nm,透光95%),低甜度、有麦芽香味。
      高麦芽糖浆有如下特征与用途:
      1、高浓度麦芽糖浆清亮透明,甜度仅为蔗糖30-40%,具有热稳定性(熬糖温度≥170℃),有较好的抗砂抗痒性。因此广泛用于高级奶糖(如上海喔喔食品集团公司,山东青援食品集团)。
      2、高麦芽糖浆具有较高的冰淇淋凝冻膨胀性能,冰晶细腻,容易冻结,节省能源,因此广泛用于冷食中(如沈阳德氏,内蒙伊利)。
      3、高麦芽糖浆具有良好的发酵性,保湿性强,有麦芽香味,因此也大量用于在面包糕点及啤酒制造(如豪门啤酒厂)。
      4、高麦芽糖浆因含有大量的糊精,具有良好的高结晶性,食品工业用于果酱、果冻等,制造时可防止蔗糖的结晶析出,而延长商品的保存期。
      5、高麦芽糖浆水分活性比蔗糖低,抗菌性强,化学性质稳定,应用于果汁、果浆、以及豆沙等,使产品粘稠、均匀、味美、富有结构感。
      6、高麦芽糖不依赖人体胰岛素代谢,血糖上升缓慢,且低热量,因此对糖尿病人、心血管病患者和肥胖人有一定的保健功能。
      7、按折干算,目前高麦芽糖浆售价低于蔗糖35-40%,因此高麦芽糖浆的发展潜力巨大,连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆技术是上海兆光喷射液化技术有限公司的专利科研成果,目前此技术已被山东青援食品集团(日产600吨)、安徽丰原生化公司(日产600吨)、河南莲花集团(日产800吨)、山东鲁州食品总厂(日产400吨、二期)、大成集团长春帝豪公司(日产400吨)、山东诸城兴贸公司(日产400吨)、山东都庆集团(日产300吨)、广州双桥股份公司(日产300吨)、黑龙江华冠科技股份公司(日产300吨)、大成集团上海好成公司(日产200吨)、河北燕南食品公司(1日产200吨)、河北昌黎淀粉厂(日产200吨)、山东保龄宝公司(日产200吨)、上海融氏公司(日产200吨)、山东滕州淀粉厂(日产100吨)、四川成都东风淀粉公司(日产100吨)、甘肃张掖昆仑公司(日产60吨)、台湾旺旺集团、上海喔喔食品集团、上海饴糖厂、北京饴糖厂以及黑龙江鸡西天一公司等一百八十多家单位采用。
    (三)设计依据
      1、日产200吨高麦芽糖浆(固形物含量75%)
      2、淀粉转化率≥115%。(即lOOg淀粉含量在86%以上的商品淀粉,能生产115g固形物含量≥75%的高麦芽糖浆)。  
      3、淀粉含量≥86%(玉米精制淀粉)。
      4、喷射液化速度24m3/hr(采用HYZ-7型喷射器,不锈钢)。
      5、粉浆浓度≥17Be。
      6、糖化周期24hr。
      7、平均过滤速度150L/hr-m2-O.2Mpa,每班过滤一罐料液,采用三班二运转。
      8、年工作日300天。
    (四)试验材料及方法
      l、精制玉米淀粉
      2、酶制剂:
      (1)液化酶:丹麦NOVO公司产
      (2)糖化酶:丹麦NOVO公司产
      (3)真菌α-淀粉酶:丹麦NOVO公司产。活性20000AMANO/m1。
      3、喷射液化技术系统:规格HYZ-7不锈钢。上海兆光公司提供。
      4、五效降膜技术系统:规格18T/H。上海兆光公司提供。
      5、测试方法:
      (1)还原糖:斐林氏法。
      (2)DE:阿贝氏折光仪测固形物,斐林氏法测还原糖。
        DE=还原糖/干物质×100%
      (3)透光率:721分光度计640nm下测定。
      (4)糊精分析:0.5%的碘液、70%酒精及75%酒精。
      (5)过滤速度:1%活性炭,过滤速度为二小时的平均值。
      (6)糖组分分析:高压液相色谱仪。
      (五)工艺流程及工艺条件
    1、工艺流程图



                       调浆
                       ↓
    连续喷射液化

    糖化
    ↓  ↑
               滤液  → 除渣过滤 → 糖渣过滤 →  糖渣
                       ↓
    废炭 ←  废活性炭过滤 ←  一次脱色过滤
                       ↓  ↑
    新鲜活性碳  →   二次脱色过滤   →  旧活性碳

    离交脱色除杂

    浓缩

    高麦芽糖浆
    2、工艺流程简述
    在配料罐内,把粉浆乳调到17波美,PH值用Na2CO3调到PH5.0-7.0,最后加入耐高温α-淀粉酶,料液搅拌均匀后用泵把粉浆泵入喷射液化器,在喷射其中粉浆和蒸汽直接相遇,出料温度控制在110-115度,从喷射器中出来的料液,进入层流罐保温60分钟到90分钟,温度保持在95-97度。然后进行二次喷射,在第二只喷射器内料液和蒸汽直接相遇,温度升至120-145度以上,并在高温维持3-5分钟左右把耐高温α-淀粉酶彻底杀死,同时淀粉会进一步分散,蛋白质会进一步凝固。然后料液进入真空闪急冷却系统降温到53度保温,同时将PH值降到4.5-6.5,加入糖化酶,糖化到终点后,将料液喷射加热并降温70度灭酶,首先用过滤机除渣过滤,再加入旧活性炭脱色半小时,进行脱色过滤,然后将糖液进行二次脱色,脱色后离交。将离交后的糖液用五效降膜式蒸发器浓缩到75%,达到产品要求。
    3、酶法制糖工艺条件
    (1)液化工艺:粉浆浓度17波美,PH5-7,耐高温α-淀粉酶用量0.4-1.0L/t,喷射液化温度110-115℃,液化保温时间60-90分钟,灭酶温度120-145。
    (2)糖化工艺:PH4.5-6.5,温度:53±2℃,真菌酶用量0.6L/Tds,糖化时间:24hr
    4、操作规程
    (1)调浆:粉浆浓度17波美,PH5.0-7.0,耐高温淀粉酶用量0.4-1.0L/t
    (2)喷射液化:首先预热喷射器及层流罐至100℃,然后进行喷射液化,喷射器内温度控制在100-115℃,层流罐内温度控制在95-97℃。
    (3)高温处理:通过第二次喷射将料液加温120-145℃,通过高温维持罐维持3-5分钟,120-145℃,以上热处理可以达到三个目的:A、灭酶 B、蛋白凝固 c、淀粉进一步分散
    (4)真空闪急冷却:经过真空闪急冷却系统温度从120℃降至53℃。
    (5)糖化工艺操作规程:A、PH4.5-6.5 B、温度:53±2℃,为防止糖焦化,用热水循环保温 C、糖化时间:24小时
    (6)糖化灭酶:当70%和75%的酒精检验合格后,糖化结束,然后将PH调至4.8-5.0,并喷射加热后降温70℃灭酶。
    (7)过滤基本要点及顺序:(除渣过滤)
    A、过滤前将料液冷却至60-70℃。
    B、过滤时压滤机同时使用。
    C、滤布为两套,以减少过滤和储糖时间。
    D、过滤时,通过调节回流,使过滤压力流线增加。
    E、为了减少滤液中的悬浮物及缩短过滤时间,过滤压力不能超过0.2MPa。
    F、过滤困难时可以通空气,以疏通滤渣。
    G、为防止糖液变质,在糖化料液过完后清洗糖化罐,洗液也要用泵打去过滤。
    H、过滤结束后用热水洗涤,温度60-70℃,用水量1.5m3/m3-2.0m3/m3。
    I、过滤洗涤后,用压缩空气将滤渣吹干。
    (8)一次脱色及过滤:在一次脱色罐中,量好体积浓度,然后加入旧炭脱色,脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤,滤液供二次脱色待用。
    (9)二次脱色及过滤:在二次脱色罐中,量好体积浓度,然后加入新炭脱色,脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤,滤液供离交待用。
    (10)离交脱色除杂:糖的重金属盐以及色素用树脂除去。
    洗柱用水以及前后过滤用洗水:凡进入糖浆中的洗水必须经离交处理或用蒸发凝水。
    (11)浓缩:经离交脱色处理后的糖浆,用五效降膜蒸发器浓缩到75%以上。
    (12)整个生产过程结束后,设备、管道、泵要清洗干净。
    (六)工艺及设计特点:
    1、采用特殊的喷射液化系统,液化彻底,不溶性颗粒分散好,蛋白絮凝效果好。这不仅使糖收率高,而且解决了酶法制糖最大的难题—过滤问题。
    2、液化均匀,在碘试合格的前提下,可控制较低的液化DE值,以便获得最高的麦芽糖含量。
    3、既可用玉米、大米等粗原料喷射液化,又可以用玉米淀粉等精原料喷射液化,在有淀粉生产的厂家,最好用淀粉乳液化。
    4、采用低压蒸汽连续喷射液化技术,不仅液化彻底,糖收率高,而且对生产条件要求不苛刻。
    5、采用连续糖离交工艺,树脂节省30%-40%,同时酸碱节省30%-40%。
    6、采用高浓度喷射液化及适当调整工艺路线,不仅节省了蒸汽,而且可提高产量40%。
    7、通过调整工艺路线及工艺条件,采用一条生产线,增加压力干燥塔,既可生产异麦芽低糖,麦芽糊精、增加结晶、离心、干燥设备即可生产结晶葡萄糖。
    8、液化、糖化设计时,根据实际情况采用露天布置:土建投资可节省70%。
    9、采用真空闪冷系统,即可达到冷却的目的,又可提高糖的浓度。
    10、采用多效降膜蒸发浓缩糖,省汽,省水,并且能产生较多的冷凝水。
    (七)工艺计算
    (一)物料衡算(以一条线、日产200吨高麦芽糖浆为例)
    1、每日所需商品淀粉200÷115%=173.9t
    2、层流罐的公称体积为:
    液化保温90分钟,喷射速度24 m3/h(液体计)故层流罐的有效保温体积为36 m3。
    3、高温维持罐的公称体积为:24×5÷60=2.0 m3
    4、喷射液化器的选型,选HYZ-7,24 m3/h即8t/hr(干物),建立一套液化系统,分二班,每班实际工作11小时,因此,每天处理淀粉8×11×2=176≥173.9t。
    5、糖化罐的公称体积:
    在整个喷射液化、糖化灭酶生产过程中,增水量最大为120%。
    120%×173。9×86%÷17÷2%÷90%=586.5 m3
    共选择120 m3罐7只,120 m3/只×7只=840 m3(7只罐中备用一只、滤前储罐一台)。
    6、过滤机的公称面积
    为达到最佳速度,过滤时间应等于非过滤时间,若要求24小时内完成,其过滤面积为(24小时内滤完=12小时过滤时间+12小时非过滤时间):
      586.5×103÷(150L/m2 hr×12hr)=325.9m2
      共选用150 m2×9台,箱式过滤机(除渣3台,洗渣、洗碳各一台,一次脱色、二次脱色过滤各2台)
    7、脱色罐、中转罐及糖液贮罐:
    ①一次脱色罐φ2300×4000   3台
    ②二次脱色罐φ2300×4000   3台
    ③化渣、化碳罐φ2300×4000  2台
    ④无离子水罐120m3×2台
    ⑤离交前后中转罐φ2300×4000  5台(离交前三台,离交后二台)
    ⑥浓缩后中转罐φ2300×4000  2台
    ⑦糖贮罐120m3×3台
    (二)热量计算
    l、喷射液化蒸汽用量
    A、一次喷射液化蒸汽用量
    蒸汽压力0.5Mpa r=2113kj/kg.k
    Cp=4.18kj/kg.k淀粉乳在冬天时温度为1O℃。
    Q=MsCp△t=173.9×86%÷(17×2%)×103×4.18×(105—10)=17.5×107(Kj)
    故需蒸汽17.5×107/2113=82.7t
    B、高温热处理蒸汽用量
    蒸汽压力为0.5Mpa r=2113kj/kg.k
    Cp=4.18kj/kg.k
    Q=MsCp△t=(439.7+82。7)×103×4.18×(125—100)=5.9×107(Kj)
    蒸汽用量为5.5×107/2113=25.8t
    液化部分用汽量为:82.7+25.8=108.5t
    因此液化部分用汽量为:108.5/200=0.54t/t
    C、真空闪急冷却水
    Q=MsCp△t=(439.7+82.7+25.8)×103×4.18×(125-53)=16.5×107(Kj)
    此闪急冷却水量为16.5×107/2113=78.1t
    2、糖化结束后灭酶所需蒸汽(喷射灭酶,增加换热器60m3)
    Q=MsCp△t==(439.7+82.7+25.8-78.1)×103×4.18×(70-53)=4.5×lO7(Kj)
    故需蒸汽为:4.5×107/2113=21.1t
    每天出5罐糖,每批糖灭酶90分钟,故糖化用汽强度为21.1t/(5×1.5)=2.8t/h
    因此液化糖化时最大用汽强度为108.5/22+2.8=7.7t/h
    3、蒸发:若糖化结束后,脱色过滤及离交后还要增加水量,若所有以上增加因素都考虑在内,蒸发前浓度为28%,因此蒸发前糖液体积为
    173.9×86%÷28%=543.1m3
    若蒸发至糖浓度为75%,因此蒸发体积为
    534.1×28%÷75%=199.4m3
    蒸发去水量534.1-199.4=334.7t
    每天二班,每班工作10小时,故蒸发器规格为
    334.7÷20=16.7t/hr
    故选用五效降膜蒸发器18t/hr
    故蒸发用汽强度为3.6t/hr
    日产200吨高麦芽糖浆最大用汽强度为7.7+3.6=11.3t/hr  
    若物料均衡生产,并且改进现工艺条件,用汽强度可降为8t/hr,那么每吨糖浆的用汽量为0.8 t/t。
    (八)标准设备的选型
    1、泵的选用
    A、配料泵(配料罐一上料罐)三台,型号:液下泵Q≥50m3/hr H≥30m 1lkw
    B、一次喷射前泵一台,型号:NM063BY014B Q≥35m3/hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
    C、二次喷射前的泵一台,型号:NM063BY014B Q≥35m3/hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
    D、喷射后的中转泵一台,型号:NM063BY014B Q≥35m3/hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产
    E、过滤泵5台,型号:CHZ50-160 Q≥35m3/hr H≥40m N≥llkw 大连二耐产
    F、换热泵1台,型号:CHZl00-250 Q≥120m3/hr H≥40m N≥22kw 大连二耐产
    G、糖离交泵一台,型号:CHZ50-250 Q≥35m3/hr H≥50m N≥15kw 大连二耐产
    H、再生用泵4台 N≥7.5kw Q≥25m3/hr 靖江市氟合金泵厂生产。
    2、喷射液化器三台
      HYW-10型 处理能力120 m3/hr(液体计)一台 上海兆光公司提供
      HYZ-7型 处理能力24m3/hr(液体计)一台  上海兆光公司提供
    3、过滤机 150m2×9台  产地:河北景津
    4、半导体点温计68-A型 五台 产地:上海精华仪表厂
    5、五效降膜式蒸发器一套,不锈钢,蒸发能力18t/hr,N≤89kw 上海兆光公司提供
    6、精密过滤机2.0m2×2台
    7、板式换热器60m2×2台,40m2×3台, 30m2×1台
    (九)非标准设备的结构设计(详见非标设备图)
    (十)设备平面布置图(附图)
      项  目    长×宽×(高)
      调浆及液化部分    18×14
      冷凝水、糖贮存及糖化部分    18×14
      离交部分    16×14×11
      脱色部分    32×14×11
      浓缩部分    18×14
    公用工程面积15000m2
    (十一)主要设备一览表
    设备号  设备名称  规格型号  数量  材质  电动机功率(kw)  单价(万元)
              单电功率  台数  总电功率  
    PU-1  配料罐  φ3600×2400  3  水泥  4.0  3  12.O  2.O
    PU-2  配料泵  污泥液下泵Q=50m3/hH=30m  3  碳钢  ll  3  ll  0.4
    PU-3  上料罐  φ2300×3600  l  304  2.2  l  2.2  2.5
    PU-4  上料螺杆泵  NM063 BY0140B35m3/h 40m  2  不锈钢  7.5  2  7.5  3.0
    PU-5  承压罐  φ900×3500  1  304        1.4
    PU-6  喷射器  HYZ-7  1  不锈钢        4.9(包  括自控)
    PU-7  盘管  φ108×120m(壁厚2.5mm)  1  321        2.5
    PU-8  喷射后中转泵  NM063 BY014B35m3/h 40m  l  不锈钢  7.5    7.5  3.O
    PU-9  汽液分离器(A)  φ2000×4000  1  304        1.2
    PU-1O  蒸汽分汽罐  φ300×2000  1  A3        O.4
    PU-11  层流罐  φ900~1400×5400  5  304        2.0
    PU-12  二喷泵  NM063 BYO14B35m3/h 40m  1  不锈钢  7.5    7.5  3.O
    PU-13  喷射器  HYZ-7  1  不锈钢        4.9(包  括自控)
    PU-14  高温维持罐  φ900×3500  l  304        2.5
    PU-15  汽液分离器(B)  φ600×900  1  304        O.1
    PU-16  二次液化罐  φ2300×3600  3  304  2.2  1  6.6  2.5
    PU-17  汽液分离器(C)  φ2000×4000  l  304        1.2
    PU-18  过滤泵  CHZ5O-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  11  1  11  0.9

    PU-19  板式换热器  60m2  1          7.2
    PU-20  纯水罐  φ4200×4500  2          
    PU-21  离心泵    l  3  7.5    7.5  0.8
    PU-22  糖化罐  φ4200×4500  9  304  4.O    36.0  5
    PU-23  离心泵  CHZ100-200Q=120m3/hH=40m  l  不锈钢  30    30  1.8
    PU-24  喷射器  HYW-lO  l          3.2
    PU-25  高温灭酶罐  φ1000×5400            2
    PU-26  板式换热器  60m2/台  l  不锈钢        7.2
    PU-27  滤前暂存罐  φ4200×4500  1  304  4.O  1  4.O  5
    PU-28  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  11    11  O.8
    PU-29  管束烘干机  50m2/台  1  不锈钢        5
    PU-30  压滤机  150m2/台机械自动保压  1    3    6  6
    PU-31  洗渣罐  Φ2300×360  l  不锈钢  2.2    2.2  2.2
    PU-32  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  11    11  0.8
    PU-33  压滤机  150m2/台机械自动保压  3  不锈钢  3.0    9.0  18
    PU-34  压滤机一脱罐  150m2/台机械自动保压Φ2300×3600  l3  聚炳稀304  3.O2.2    3.06.6  62.2
    PU-35  洗碳罐  Φ2300×3600  l  304  4.O      2.2
    PU-36  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  2  不锈钢  ll    11  0.9
    PU-37  压滤机  150m2/台机械自动保压  2  聚炳稀  3    6  9
    PU-38  二脱罐  Φ2300×3600  3  304  2.2    6.6  2.2
    PU-3  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  1l    11  

    PU-40  过滤机  120m2/台机械自动保压  2  聚炳稀  3    6  12
    PU-41  交前罐  Φ2300×3000  3  304  2.2    6.6  2.2
    PU-42  离心泵  CHZ50-250Q=45m3/h H=60m    不锈钢  11    11  l.2
    PU-43  板式换热器  30m2/台  1  不锈钢        4
    PU-44  板式换热器  30m2/台  1  不锈钢        4
    PU-45  精密过滤器  2.0 m2/台  2  不锈钢        O.5
    PU-46  离交阳柱  φ1200×5400  6  A3        2
    PU-47  离交阴柱  φ1400×5400  6  A3        3
    PU-48  离交小阳  φ1000×4200  4  A3        1
    PU-49-50  浓酸碱罐  φ3000×42000(卧式玻  璃钢)  2  玻璃钢        3
    PU-52-55-57-59  配酸碱罐  φ2300×4000立式  4  玻璃钢        2
    PU-51-53  压酸碱罐  1.2m3  2  玻璃钢        0.4
    PU-54-56-58-60  氟合金泵  FSB65-30LQ=30m3/h H=30m  4  合金        O.4
    PU-61  交后罐  φ2300×4000  2  304  2.2    4.4  2.2
    PU-62  离心泵  CHZ50-160Q=35m3/h H=50m  1  不锈钢  4.O    4.O  O.9
    PU-63-66  板式换热器  40m2/台  2  不锈钢        4
    PU-64  精密过滤机  2m2/台  2  不锈钢        1
    PU-65  蒸发器  5效降膜(18t/h)  1  不锈钢  120    120  218
    PU-67  真空水箱  2000×800×  1600  1  A3        O.8
    PU-68-71  离心泵  IS型300m2/H H=22M  2  A3  30    60  O.8
    PU-69  凉水塔  250 m2/台  1  玻璃钢  11    11  4
    PU-70  水池  500m3  1          4
    PU-72  地磅  8t/台  2          2
    PU-73  调节罐  φ1600×2400  2  304  3    6  1

    PU-74-76  螺杆泵  NM053BYO1L04BQ=45m3/h H=40  2  不锈钢  4    8  3.5
    PU-75  贮罐  φ5000×6000  3  304        6
    PU-77  空压机  3L-4.5/34.5m23/m0.3kg/cm2  l  A3  22    22  4
    (十二)人员编制
      序号    岗 位    人 数
      l    经理    1
      2    带班长    3
      3    液化    12
      4    糖化    6
      5    过滤    24
      6    离交    6
      7    浓缩    6
      8    维修    6
      9    化验    3
      lO    其它    18
        合  计    85
    每月产200吨/日,人工为20元/天,吨糖工资85×20/200=8.5元/吨糖,若再考虑福利,吨糖工资福利均为10元/吨。
    (十三)投资概算(不包括土建、水、电、汽、保温、空压站、浓酸、浓碱系统、环保及土地征用等费用)
    序号    项 目    金额(万元)
      1    主要设备费    433.2
      2    管道阀门费    40
      3    安装费及吊装费    lO
      4    技术转让费      30
      5  其它包括水、电、汽、保温、空压站,浓酸,浓碱系统    60
    合计      593.2
    (十四)水、电、汽配套负荷
    序号  项目  负荷
    1  水  80m3/h
    2  电  500kw
    3  汽  10t/h
    (十五)经济技术分析按200吨/日麦芽糖核算
    序号    项 目    单价(元/吨)    单耗   金额(元/吨)
    1    淀粉   1850(收率115%)    0.85t/t    1608.7
    2    高温酶    35000    0.5L/t    17.5
    3    真菌酶    145000    0.3L/t    43.5
    4    活性碳    5000    6kg/t    30
    5    HCl        10
    6    NaOH        10
    7    煤    180    0.15t/t    27
    8    电    0.5元/kwh    25kwh/t    12.5
    9    水    0.3元/m3    5 m3/t    1.5
    10   工资福利        10
    11  管理及维修费        10.3
    12    折旧    10年折完      5.6
    13    税金        40
    14    利息    年利息按8%  总投资1800万元    10
        合计        1836.6
      目前市场销售价1950元/吨
      年经济效益:(1950-1836.6)×200×300=680.4万元/年
      税收40×200×300=240万元/年
    (十六)环境效益
    1、整个生产过程无有害气体产生。
    2、整个生产过程产生废渣可作饲料。
    3、整个生产过程产生废液经中和pH5-7,COD≤350,易处理。
  • 高麦芽糖浆生产设计

    2009-08-18 19:44:25

    一、连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆工程设计(200t/日)
    (一)摘要:
      1、可行性:目前我国消费蔗糖800万吨以上,现售价在3800元/吨以上,折合75%浓度的售价为2850元/吨。目前75%浓度的高麦芽糖浆售价1950元/吨,差价为45~50%,因此高麦芽糖浆的市场替力巨大。目前高麦芽糖浆的生产成本仅为1836.6元/吨(以淀粉售价1850元/吨计),年产6万吨的高麦芽糖浆年效益为680.4万元
      2、设计特点:
    (1)采用五效降膜蒸发技术生产1吨糖浆耗汽量仅为O.8吨,并且水耗也降为3吨/吨以下。  (2)采用连续离交工艺酸碱耗量仅为30元/吨左右,节省费用高达30%,并且投资仅为过去的3/4。
      (3)由于采用露天化布置,土建节省投资70%。
      (4)由于设备的大型化、连续化运转、工艺流程简化,再加上多年来成熟的经验及变频技术的运用,吨糖耗电≤25kwhr。
      (5)由于设备选用大型化,工艺流程简化,再加上多年来的设计施工经验,总投资≤600万元。
      (6)、适当调整工艺路线及工艺条件,既可生产不同的淀粉糖,如增加400万元的压力干燥塔,即可生产150吨/日麦芽糊精,同时也可生产50吨/日异麦芽糖粉;增加1200万元的结晶、离心、干燥设备,即可生产150吨/日口服结晶葡萄糖。
      3、上海兆光生物工程设计研究院优势:
      (1)目前,上海兆光生物工程设计研究院已为国内外二十二个行业680多家单位提供了技术服务及工程承包。已建成180多条高麦芽糖浆生产线,其中山东青援集团、大成集团帝豪公司年产均为20万吨高麦芽糖浆。
      (2)上海兆光生物工程设计研究院既可提供技术转让及设计,又可提供喷射液化器、蒸发器、干燥塔等关键设备,并且可承包整个工程。目前上海兆光生物工程设计研究院已发展成为集技术转让、工程设计及工程承包于一体的工程性公司,拥有专业技术人员60多名。
      (3)上海兆光生物工程设计研究院的专有技术一“连续喷射液化酶法糖技术”获国家轻工科技进步二等奖。
      (4)上海兆光生物工程设计研究院现已拥有高压蒸汽喷射液化技术,又拥有专利科研成  果低压蒸汽喷射液化技术,根据现场实际生产条件选择。
    (二)高麦芽糖浆的定义,分类及特征
      麦芽糖浆是以淀粉质为原料,经酶或酸酶结合的方法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆。按麦芽糖含量不同,麦芽糖浆分为
      序  号    名  称    麦芽糖含量(%)
      1    饴糖    20-30
      2    高麦芽糖    4
      3    超高麦芽糖浆    ≥70
      高麦芽糖浆为无色、透明的粘稠液体(640nm,透光95%),低甜度、有麦芽香味。
      高麦芽糖浆有如下特征与用途:
      1、高浓度麦芽糖浆清亮透明,甜度仅为蔗糖30-40%,具有热稳定性(熬糖温度≥170℃),有较好的抗砂抗痒性。因此广泛用于高级奶糖(如上海喔喔食品集团公司,山东青援食品集团)。
      2、高麦芽糖浆具有较高的冰淇淋凝冻膨胀性能,冰晶细腻,容易冻结,节省能源,因此广泛用于冷食中(如沈阳德氏,内蒙伊利)。
      3、高麦芽糖浆具有良好的发酵性,保湿性强,有麦芽香味,因此也大量用于在面包糕点及啤酒制造(如豪门啤酒厂)。
      4、高麦芽糖浆因含有大量的糊精,具有良好的高结晶性,食品工业用于果酱、果冻等,制造时可防止蔗糖的结晶析出,而延长商品的保存期。
      5、高麦芽糖浆水分活性比蔗糖低,抗菌性强,化学性质稳定,应用于果汁、果浆、以及豆沙等,使产品粘稠、均匀、味美、富有结构感。
      6、高麦芽糖不依赖人体胰岛素代谢,血糖上升缓慢,且低热量,因此对糖尿病人、心血管病患者和肥胖人有一定的保健功能。
      7、按折干算,目前高麦芽糖浆售价低于蔗糖35-40%,因此高麦芽糖浆的发展潜力巨大,连续喷射液化酶法生产高麦芽糖浆技术是上海兆光喷射液化技术有限公司的专利科研成果,目前此技术已被山东青援食品集团(日产600吨)、安徽丰原生化公司(日产600吨)、河南莲花集团(日产800吨)、山东鲁州食品总厂(日产400吨、二期)、大成集团长春帝豪公司(日产400吨)、山东诸城兴贸公司(日产400吨)、山东都庆集团(日产300吨)、广州双桥股份公司(日产300吨)、黑龙江华冠科技股份公司(日产300吨)、大成集团上海好成公司(日产200吨)、河北燕南食品公司(1日产200吨)、河北昌黎淀粉厂(日产200吨)、山东保龄宝公司(日产200吨)、上海融氏公司(日产200吨)、山东滕州淀粉厂(日产100吨)、四川成都东风淀粉公司(日产100吨)、甘肃张掖昆仑公司(日产60吨)、台湾旺旺集团、上海喔喔食品集团、上海饴糖厂、北京饴糖厂以及黑龙江鸡西天一公司等一百八十多家单位采用。
    (三)设计依据
      1、日产200吨高麦芽糖浆(固形物含量75%)
      2、淀粉转化率≥115%。(即lOOg淀粉含量在86%以上的商品淀粉,能生产115g固形物含量≥75%的高麦芽糖浆)。  
      3、淀粉含量≥86%(玉米精制淀粉)。
      4、喷射液化速度24m3/hr(采用HYZ-7型喷射器,不锈钢)。
      5、粉浆浓度≥17Be。
      6、糖化周期24hr。
      7、平均过滤速度150L/hr-m2-O.2Mpa,每班过滤一罐料液,采用三班二运转。
      8、年工作日300天。
    (四)试验材料及方法
      l、精制玉米淀粉
      2、酶制剂:
      (1)液化酶:丹麦NOVO公司产
      (2)糖化酶:丹麦NOVO公司产
      (3)真菌α-淀粉酶:丹麦NOVO公司产。活性20000AMANO/m1。
      3、喷射液化技术系统:规格HYZ-7不锈钢。上海兆光公司提供。
      4、五效降膜技术系统:规格18T/H。上海兆光公司提供。
      5、测试方法:
      (1)还原糖:斐林氏法。
      (2)DE:阿贝氏折光仪测固形物,斐林氏法测还原糖。
        DE=还原糖/干物质×100%
      (3)透光率:721分光度计640nm下测定。
      (4)糊精分析:0.5%的碘液、70%酒精及75%酒精。
      (5)过滤速度:1%活性炭,过滤速度为二小时的平均值。
      (6)糖组分分析:高压液相色谱仪。
      (五)工艺流程及工艺条件
    1、工艺流程图



                       调浆
                       ↓
    连续喷射液化

    糖化
    ↓  ↑
               滤液  → 除渣过滤 → 糖渣过滤 →  糖渣
                       ↓
    废炭 ←  废活性炭过滤 ←  一次脱色过滤
                       ↓  ↑
    新鲜活性碳  →   二次脱色过滤   →  旧活性碳

    离交脱色除杂

    浓缩

    高麦芽糖浆
    2、工艺流程简述
    在配料罐内,把粉浆乳调到17波美,PH值用Na2CO3调到PH5.0-7.0,最后加入耐高温α-淀粉酶,料液搅拌均匀后用泵把粉浆泵入喷射液化器,在喷射其中粉浆和蒸汽直接相遇,出料温度控制在110-115度,从喷射器中出来的料液,进入层流罐保温60分钟到90分钟,温度保持在95-97度。然后进行二次喷射,在第二只喷射器内料液和蒸汽直接相遇,温度升至120-145度以上,并在高温维持3-5分钟左右把耐高温α-淀粉酶彻底杀死,同时淀粉会进一步分散,蛋白质会进一步凝固。然后料液进入真空闪急冷却系统降温到53度保温,同时将PH值降到4.5-6.5,加入糖化酶,糖化到终点后,将料液喷射加热并降温70度灭酶,首先用过滤机除渣过滤,再加入旧活性炭脱色半小时,进行脱色过滤,然后将糖液进行二次脱色,脱色后离交。将离交后的糖液用五效降膜式蒸发器浓缩到75%,达到产品要求。
    3、酶法制糖工艺条件
    (1)液化工艺:粉浆浓度17波美,PH5-7,耐高温α-淀粉酶用量0.4-1.0L/t,喷射液化温度110-115℃,液化保温时间60-90分钟,灭酶温度120-145。
    (2)糖化工艺:PH4.5-6.5,温度:53±2℃,真菌酶用量0.6L/Tds,糖化时间:24hr
    4、操作规程
    (1)调浆:粉浆浓度17波美,PH5.0-7.0,耐高温淀粉酶用量0.4-1.0L/t
    (2)喷射液化:首先预热喷射器及层流罐至100℃,然后进行喷射液化,喷射器内温度控制在100-115℃,层流罐内温度控制在95-97℃。
    (3)高温处理:通过第二次喷射将料液加温120-145℃,通过高温维持罐维持3-5分钟,120-145℃,以上热处理可以达到三个目的:A、灭酶 B、蛋白凝固 c、淀粉进一步分散
    (4)真空闪急冷却:经过真空闪急冷却系统温度从120℃降至53℃。
    (5)糖化工艺操作规程:A、PH4.5-6.5 B、温度:53±2℃,为防止糖焦化,用热水循环保温 C、糖化时间:24小时
    (6)糖化灭酶:当70%和75%的酒精检验合格后,糖化结束,然后将PH调至4.8-5.0,并喷射加热后降温70℃灭酶。
    (7)过滤基本要点及顺序:(除渣过滤)
    A、过滤前将料液冷却至60-70℃。
    B、过滤时压滤机同时使用。
    C、滤布为两套,以减少过滤和储糖时间。
    D、过滤时,通过调节回流,使过滤压力流线增加。
    E、为了减少滤液中的悬浮物及缩短过滤时间,过滤压力不能超过0.2MPa。
    F、过滤困难时可以通空气,以疏通滤渣。
    G、为防止糖液变质,在糖化料液过完后清洗糖化罐,洗液也要用泵打去过滤。
    H、过滤结束后用热水洗涤,温度60-70℃,用水量1.5m3/m3-2.0m3/m3。
    I、过滤洗涤后,用压缩空气将滤渣吹干。
    (8)一次脱色及过滤:在一次脱色罐中,量好体积浓度,然后加入旧炭脱色,脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤,滤液供二次脱色待用。
    (9)二次脱色及过滤:在二次脱色罐中,量好体积浓度,然后加入新炭脱色,脱色时要求在80℃时脱色30分钟即可过滤,滤液供离交待用。
    (10)离交脱色除杂:糖的重金属盐以及色素用树脂除去。
    洗柱用水以及前后过滤用洗水:凡进入糖浆中的洗水必须经离交处理或用蒸发凝水。
    (11)浓缩:经离交脱色处理后的糖浆,用五效降膜蒸发器浓缩到75%以上。
    (12)整个生产过程结束后,设备、管道、泵要清洗干净。
    (六)工艺及设计特点:
    1、采用特殊的喷射液化系统,液化彻底,不溶性颗粒分散好,蛋白絮凝效果好。这不仅使糖收率高,而且解决了酶法制糖最大的难题—过滤问题。
    2、液化均匀,在碘试合格的前提下,可控制较低的液化DE值,以便获得最高的麦芽糖含量。
    3、既可用玉米、大米等粗原料喷射液化,又可以用玉米淀粉等精原料喷射液化,在有淀粉生产的厂家,最好用淀粉乳液化。
    4、采用低压蒸汽连续喷射液化技术,不仅液化彻底,糖收率高,而且对生产条件要求不苛刻。
    5、采用连续糖离交工艺,树脂节省30%-40%,同时酸碱节省30%-40%。
    6、采用高浓度喷射液化及适当调整工艺路线,不仅节省了蒸汽,而且可提高产量40%。
    7、通过调整工艺路线及工艺条件,采用一条生产线,增加压力干燥塔,既可生产异麦芽低糖,麦芽糊精、增加结晶、离心、干燥设备即可生产结晶葡萄糖。
    8、液化、糖化设计时,根据实际情况采用露天布置:土建投资可节省70%。
    9、采用真空闪冷系统,即可达到冷却的目的,又可提高糖的浓度。
    10、采用多效降膜蒸发浓缩糖,省汽,省水,并且能产生较多的冷凝水。
    (七)工艺计算
    (一)物料衡算(以一条线、日产200吨高麦芽糖浆为例)
    1、每日所需商品淀粉200÷115%=173.9t
    2、层流罐的公称体积为:
    液化保温90分钟,喷射速度24 m3/h(液体计)故层流罐的有效保温体积为36 m3。
    3、高温维持罐的公称体积为:24×5÷60=2.0 m3
    4、喷射液化器的选型,选HYZ-7,24 m3/h即8t/hr(干物),建立一套液化系统,分二班,每班实际工作11小时,因此,每天处理淀粉8×11×2=176≥173.9t。
    5、糖化罐的公称体积:
    在整个喷射液化、糖化灭酶生产过程中,增水量最大为120%。
    120%×173。9×86%÷17÷2%÷90%=586.5 m3
    共选择120 m3罐7只,120 m3/只×7只=840 m3(7只罐中备用一只、滤前储罐一台)。
    6、过滤机的公称面积
    为达到最佳速度,过滤时间应等于非过滤时间,若要求24小时内完成,其过滤面积为(24小时内滤完=12小时过滤时间+12小时非过滤时间):
      586.5×103÷(150L/m2 hr×12hr)=325.9m2
      共选用150 m2×9台,箱式过滤机(除渣3台,洗渣、洗碳各一台,一次脱色、二次脱色过滤各2台)
    7、脱色罐、中转罐及糖液贮罐:
    ①一次脱色罐φ2300×4000   3台
    ②二次脱色罐φ2300×4000   3台
    ③化渣、化碳罐φ2300×4000  2台
    ④无离子水罐120m3×2台
    ⑤离交前后中转罐φ2300×4000  5台(离交前三台,离交后二台)
    ⑥浓缩后中转罐φ2300×4000  2台
    ⑦糖贮罐120m3×3台
    (二)热量计算
    l、喷射液化蒸汽用量
    A、一次喷射液化蒸汽用量
    蒸汽压力0.5Mpa r=2113kj/kg.k
    Cp=4.18kj/kg.k淀粉乳在冬天时温度为1O℃。
    Q=MsCp△t=173.9×86%÷(17×2%)×103×4.18×(105—10)=17.5×107(Kj)
    故需蒸汽17.5×107/2113=82.7t
    B、高温热处理蒸汽用量
    蒸汽压力为0.5Mpa r=2113kj/kg.k
    Cp=4.18kj/kg.k
    Q=MsCp△t=(439.7+82。7)×103×4.18×(125—100)=5.9×107(Kj)
    蒸汽用量为5.5×107/2113=25.8t
    液化部分用汽量为:82.7+25.8=108.5t
    因此液化部分用汽量为:108.5/200=0.54t/t
    C、真空闪急冷却水
    Q=MsCp△t=(439.7+82.7+25.8)×103×4.18×(125-53)=16.5×107(Kj)
    此闪急冷却水量为16.5×107/2113=78.1t
    2、糖化结束后灭酶所需蒸汽(喷射灭酶,增加换热器60m3)
    Q=MsCp△t==(439.7+82.7+25.8-78.1)×103×4.18×(70-53)=4.5×lO7(Kj)
    故需蒸汽为:4.5×107/2113=21.1t
    每天出5罐糖,每批糖灭酶90分钟,故糖化用汽强度为21.1t/(5×1.5)=2.8t/h
    因此液化糖化时最大用汽强度为108.5/22+2.8=7.7t/h
    3、蒸发:若糖化结束后,脱色过滤及离交后还要增加水量,若所有以上增加因素都考虑在内,蒸发前浓度为28%,因此蒸发前糖液体积为
    173.9×86%÷28%=543.1m3
    若蒸发至糖浓度为75%,因此蒸发体积为
    534.1×28%÷75%=199.4m3
    蒸发去水量534.1-199.4=334.7t
    每天二班,每班工作10小时,故蒸发器规格为
    334.7÷20=16.7t/hr
    故选用五效降膜蒸发器18t/hr
    故蒸发用汽强度为3.6t/hr
    日产200吨高麦芽糖浆最大用汽强度为7.7+3.6=11.3t/hr  
    若物料均衡生产,并且改进现工艺条件,用汽强度可降为8t/hr,那么每吨糖浆的用汽量为0.8 t/t。
    (八)标准设备的选型
    1、泵的选用
    A、配料泵(配料罐一上料罐)三台,型号:液下泵Q≥50m3/hr H≥30m 1lkw
    B、一次喷射前泵一台,型号:NM063BY014B Q≥35m3/hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
    C、二次喷射前的泵一台,型号:NM063BY014B Q≥35m3/hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产。
    D、喷射后的中转泵一台,型号:NM063BY014B Q≥35m3/hr H≥40m N≥7.5kw 兰州耐茨公司生产
    E、过滤泵5台,型号:CHZ50-160 Q≥35m3/hr H≥40m N≥llkw 大连二耐产
    F、换热泵1台,型号:CHZl00-250 Q≥120m3/hr H≥40m N≥22kw 大连二耐产
    G、糖离交泵一台,型号:CHZ50-250 Q≥35m3/hr H≥50m N≥15kw 大连二耐产
    H、再生用泵4台 N≥7.5kw Q≥25m3/hr 靖江市氟合金泵厂生产。
    2、喷射液化器三台
      HYW-10型 处理能力120 m3/hr(液体计)一台 上海兆光公司提供
      HYZ-7型 处理能力24m3/hr(液体计)一台  上海兆光公司提供
    3、过滤机 150m2×9台  产地:河北景津
    4、半导体点温计68-A型 五台 产地:上海精华仪表厂
    5、五效降膜式蒸发器一套,不锈钢,蒸发能力18t/hr,N≤89kw 上海兆光公司提供
    6、精密过滤机2.0m2×2台
    7、板式换热器60m2×2台,40m2×3台, 30m2×1台
    (九)非标准设备的结构设计(详见非标设备图)
    (十)设备平面布置图(附图)
      项  目    长×宽×(高)
      调浆及液化部分    18×14
      冷凝水、糖贮存及糖化部分    18×14
      离交部分    16×14×11
      脱色部分    32×14×11
      浓缩部分    18×14
    公用工程面积15000m2
    (十一)主要设备一览表
    设备号  设备名称  规格型号  数量  材质  电动机功率(kw)  单价(万元)
              单电功率  台数  总电功率  
    PU-1  配料罐  φ3600×2400  3  水泥  4.0  3  12.O  2.O
    PU-2  配料泵  污泥液下泵Q=50m3/hH=30m  3  碳钢  ll  3  ll  0.4
    PU-3  上料罐  φ2300×3600  l  304  2.2  l  2.2  2.5
    PU-4  上料螺杆泵  NM063 BY0140B35m3/h 40m  2  不锈钢  7.5  2  7.5  3.0
    PU-5  承压罐  φ900×3500  1  304        1.4
    PU-6  喷射器  HYZ-7  1  不锈钢        4.9(包  括自控)
    PU-7  盘管  φ108×120m(壁厚2.5mm)  1  321        2.5
    PU-8  喷射后中转泵  NM063 BY014B35m3/h 40m  l  不锈钢  7.5    7.5  3.O
    PU-9  汽液分离器(A)  φ2000×4000  1  304        1.2
    PU-1O  蒸汽分汽罐  φ300×2000  1  A3        O.4
    PU-11  层流罐  φ900~1400×5400  5  304        2.0
    PU-12  二喷泵  NM063 BYO14B35m3/h 40m  1  不锈钢  7.5    7.5  3.O
    PU-13  喷射器  HYZ-7  1  不锈钢        4.9(包  括自控)
    PU-14  高温维持罐  φ900×3500  l  304        2.5
    PU-15  汽液分离器(B)  φ600×900  1  304        O.1
    PU-16  二次液化罐  φ2300×3600  3  304  2.2  1  6.6  2.5
    PU-17  汽液分离器(C)  φ2000×4000  l  304        1.2
    PU-18  过滤泵  CHZ5O-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  11  1  11  0.9

    PU-19  板式换热器  60m2  1          7.2
    PU-20  纯水罐  φ4200×4500  2          
    PU-21  离心泵    l  3  7.5    7.5  0.8
    PU-22  糖化罐  φ4200×4500  9  304  4.O    36.0  5
    PU-23  离心泵  CHZ100-200Q=120m3/hH=40m  l  不锈钢  30    30  1.8
    PU-24  喷射器  HYW-lO  l          3.2
    PU-25  高温灭酶罐  φ1000×5400            2
    PU-26  板式换热器  60m2/台  l  不锈钢        7.2
    PU-27  滤前暂存罐  φ4200×4500  1  304  4.O  1  4.O  5
    PU-28  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  11    11  O.8
    PU-29  管束烘干机  50m2/台  1  不锈钢        5
    PU-30  压滤机  150m2/台机械自动保压  1    3    6  6
    PU-31  洗渣罐  Φ2300×360  l  不锈钢  2.2    2.2  2.2
    PU-32  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  11    11  0.8
    PU-33  压滤机  150m2/台机械自动保压  3  不锈钢  3.0    9.0  18
    PU-34  压滤机一脱罐  150m2/台机械自动保压Φ2300×3600  l3  聚炳稀304  3.O2.2    3.06.6  62.2
    PU-35  洗碳罐  Φ2300×3600  l  304  4.O      2.2
    PU-36  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  2  不锈钢  ll    11  0.9
    PU-37  压滤机  150m2/台机械自动保压  2  聚炳稀  3    6  9
    PU-38  二脱罐  Φ2300×3600  3  304  2.2    6.6  2.2
    PU-3  离心泵  CHZ50-200Q=35m3/h H=40m  1  不锈钢  1l    11  

    PU-40  过滤机  120m2/台机械自动保压  2  聚炳稀  3    6  12
    PU-41  交前罐  Φ2300×3000  3  304  2.2    6.6  2.2
    PU-42  离心泵  CHZ50-250Q=45m3/h H=60m    不锈钢  11    11  l.2
    PU-43  板式换热器  30m2/台  1  不锈钢        4
    PU-44  板式换热器  30m2/台  1  不锈钢        4
    PU-45  精密过滤器  2.0 m2/台  2  不锈钢        O.5
    PU-46  离交阳柱  φ1200×5400  6  A3        2
    PU-47  离交阴柱  φ1400×5400  6  A3        3
    PU-48  离交小阳  φ1000×4200  4  A3        1
    PU-49-50  浓酸碱罐  φ3000×42000(卧式玻  璃钢)  2  玻璃钢        3
    PU-52-55-57-59  配酸碱罐  φ2300×4000立式  4  玻璃钢        2
    PU-51-53  压酸碱罐  1.2m3  2  玻璃钢        0.4
    PU-54-56-58-60  氟合金泵  FSB65-30LQ=30m3/h H=30m  4  合金        O.4
    PU-61  交后罐  φ2300×4000  2  304  2.2    4.4  2.2
    PU-62  离心泵  CHZ50-160Q=35m3/h H=50m  1  不锈钢  4.O    4.O  O.9
    PU-63-66  板式换热器  40m2/台  2  不锈钢        4
    PU-64  精密过滤机  2m2/台  2  不锈钢        1
    PU-65  蒸发器  5效降膜(18t/h)  1  不锈钢  120    120  218
    PU-67  真空水箱  2000×800×  1600  1  A3        O.8
    PU-68-71  离心泵  IS型300m2/H H=22M  2  A3  30    60  O.8
    PU-69  凉水塔  250 m2/台  1  玻璃钢  11    11  4
    PU-70  水池  500m3  1          4
    PU-72  地磅  8t/台  2          2
    PU-73  调节罐  φ1600×2400  2  304  3    6  1

    PU-74-76  螺杆泵  NM053BYO1L04BQ=45m3/h H=40  2  不锈钢  4    8  3.5
    PU-75  贮罐  φ5000×6000  3  304        6
    PU-77  空压机  3L-4.5/34.5m23/m0.3kg/cm2  l  A3  22    22  4
    (十二)人员编制
      序号    岗 位    人 数
      l    经理    1
      2    带班长    3
      3    液化    12
      4    糖化    6
      5    过滤    24
      6    离交    6
      7    浓缩    6
      8    维修    6
      9    化验    3
      lO    其它    18
        合  计    85
    每月产200吨/日,人工为20元/天,吨糖工资85×20/200=8.5元/吨糖,若再考虑福利,吨糖工资福利均为10元/吨。
    (十三)投资概算(不包括土建、水、电、汽、保温、空压站、浓酸、浓碱系统、环保及土地征用等费用)
    序号    项 目    金额(万元)
      1    主要设备费    433.2
      2    管道阀门费    40
      3    安装费及吊装费    lO
      4    技术转让费      30
      5  其它包括水、电、汽、保温、空压站,浓酸,浓碱系统    60
    合计      593.2
    (十四)水、电、汽配套负荷
    序号  项目  负荷
    1  水  80m3/h
    2  电  500kw
    3  汽  10t/h
    (十五)经济技术分析按200吨/日麦芽糖核算
    序号    项 目    单价(元/吨)    单耗   金额(元/吨)
    1    淀粉   1850(收率115%)    0.85t/t    1608.7
    2    高温酶    35000    0.5L/t    17.5
    3    真菌酶    145000    0.3L/t    43.5
    4    活性碳    5000    6kg/t    30
    5    HCl        10
    6    NaOH        10
    7    煤    180    0.15t/t    27
    8    电    0.5元/kwh    25kwh/t    12.5
    9    水    0.3元/m3    5 m3/t    1.5
    10   工资福利        10
    11  管理及维修费        10.3
    12    折旧    10年折完      5.6
    13    税金        40
    14    利息    年利息按8%  总投资1800万元    10
        合计        1836.6
      目前市场销售价1950元/吨
      年经济效益:(1950-1836.6)×200×300=680.4万元/年
      税收40×200×300=240万元/年
    (十六)环境效益
    1、整个生产过程无有害气体产生。
    2、整个生产过程产生废渣可作饲料。
    3、整个生产过程产生废液经中和pH5-7,COD≤350,易处理。
  • 糖浆熬制技术

    2009-08-18 19:27:02

    糖浆熬制技术

    糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,2份糖可溶于1份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

    糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。

    在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的糖浆,当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。



    糖浆沸腾过程与特征

    糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

    下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

    1、开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。

    2、成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

    3、珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。

    4、吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

    5、羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

    6、软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

    7、硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。

    8、软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。

    9、硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。

    10、焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。



    糖浆熬制方法

    1、将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

    2、将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。

    3、一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。

    4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。




    第一款:玫瑰豆沙月饼

    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
    制作方法:
    1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合,和成面团。
    2.把和好的面揉成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。
    3.把豆沙馅芯捏成小圆饼,包入瓜仁等,裹紧成馅团。
    4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。
    5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
    6.用鸡蛋调出蛋汁。
    7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
    8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷蛋汁。
    9.烘烤至月饼表面颜色金黄时,出炉冷却即可。

    第二款:黄金杏仁莲蓉月饼

    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
    制作方法:
    1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
    2、拌月饼皮,经过一个半小时—两个小时的醒发。
    3、根据皮少馅多进行配比。
    4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅,皮子要均匀。
    5、放入模具,压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
    6、装盘。
    7、喷水:这是为了把月饼表面的面粉去除,然后放置3—5分钟。
    8、烘烤:第一次烘烤约7—8分钟,成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
    9、经15—20分钟冷却即可。

    第三款酥皮月饼

    基本原料:面粉,肉糜,糖,酱油,盐、料酒,姜末,鸡精
    特殊原料: 酥油,英文名是shortening,它一种白色的固体油,包装纸上印有刻度。如果能买到猪油,可用猪油代替。
    做法:
    1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末,然后顺一个方向搅匀。如果太干,可适量加入一点清水,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
    2. 水油面:1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油,1tablespoon糖, 70cc热水,把这几样东西揉成一个光滑面团,如果偏干,可再加一点热水。
    3. 油酥:1 cup面粉,4 tablespoon酥油,揉成一团。要有耐心,一开始很散,揉一会就粘在一起了。
    4. 将油酥包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
    5.把酥皮卷成一个长条,切成剂子。
    6.将剂子直接按扁(我的意思是剂子的切口仍然朝着左右,这样饼皮才会分层),包入肉馅,封口,做成月饼。
    7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,小火烘烤,待两面均成金黄色后,改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。

    第四款冰皮月饼

    第1种做法:
    冰皮月饼是不需要烤的。
    皮:玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克(超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克,所以最好一次多“叮”一些)、白油(酥油)20公克。
    馅:豆沙适量。因为这种月饼的皮很软,粘度又不高,超市卖的那种豆沙软软的搓不成团,包的时候有点费劲;我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
    做法:
    1.玉米粉加入水中拌匀,中火加热至半透明糊状。
    2.(1)隔水降温至完全冷却。
    3.糖粉加入(2)混匀,再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀,可以多加些糯米粉,揉成不太粘手的面团。
    4.白油倒入,拌成面团。
    5.放入冰箱冷藏30分钟。
    6.面皮揉捏至耳垂硬度,整型成长条后切开为每个30公克。
    7.将小面团压成皮,包入馅,搓圆,在熟糯米粉中沾一下。
    8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉,把(7)放入月饼模压成型,然后月饼模向左敲一下,再向右敲一下,最后向下敲一下,磕出月饼即可。
    特点:颜色非常雪白,口感很滑腻,入口即化,非常可爱的月饼!

    第2种做法:
    材料:
    面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克,鲜奶 75 克,炼奶2 汤匙,糖粉20克,熟糯米粉适量(做薄粉用)
    馅料: 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度,所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。
    1.将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好,加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状,再以大火蒸30分钟,取出待凉,搓成软滑的粉团。
    2.粉团分8小粒,将粉粒搓薄,包入馅料,放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平,再左、右敲出月饼即成。
    特点:外皮呈浅奶油色半透明状,口感滑爽细腻,又有一点点嚼头,不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的!
  • 上海糖浆熬制技术介绍

    2009-08-18 19:25:20

    糖浆熬制技术

    糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下,2份糖可溶于1份水中,形成饱和溶液。在加热条件下,糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上,即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后,糖会发生结晶从溶液中析出,这种现象称为糖的重结晶作用,俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗,所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。

    糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。

    在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时,通常要将糖浆熬至116~118℃,达到这种转化程度的糖浆,当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。



    糖浆沸腾过程与特征

    糖浆在沸腾过程中,水分不断蒸发,糖液浓度逐渐增高,变得越来越粘稠,沸腾温度(沸点)也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外,还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度,从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

    下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

    1、开始沸腾阶段 104.5℃,糖液起泡。

    2、成线阶段 107℃,用食指接触糖浆表面后,再与拇指合拢,然后分开两指,可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

    3、珍珠阶段 110℃,方法同上;当线断裂时,在末端可形成一颗液珠。

    4、吹动阶段 113℃,用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来,圈中可形成一薄膜,而且薄膜能轻轻被吹动。

    5、羽毛阶段 115℃,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

    6、软球阶段 118℃,蘸少许糖浆,滴入冷水中,即用两手指捏住糖滴,当两手指轻轻搓动时,可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

    7、硬球阶段 121℃,方法同上,糖浆形成坚实的硬球。

    8、软壳阶段 132~138℃,糖球表面有一层薄壳,且会轻微破碎。

    9、硬壳阶段 138~154℃,糖球表面结成一层厚壳,需用较大的力量才能使其破碎。

    10、焦糖阶段 154~180℃,糖变成琥珀色,并随温度升高由浅变深。



    糖浆熬制方法

    1、将糖和适量水(约为糖的一半)放进一口干净的锅中,置小火上加热,同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

    2、将火开大,继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖,可在此时加入。

    3、一旦沸腾,停止搅动。如锅边出现糖的结晶,可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中,随时撇去表面浮沫。

    4、迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。




    第一款:玫瑰豆沙月饼

    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
    制作方法:
    1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合,和成面团。
    2.把和好的面揉成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。
    3.把豆沙馅芯捏成小圆饼,包入瓜仁等,裹紧成馅团。
    4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。
    5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
    6.用鸡蛋调出蛋汁。
    7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
    8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷蛋汁。
    9.烘烤至月饼表面颜色金黄时,出炉冷却即可。

    第二款:黄金杏仁莲蓉月饼

    主要原料:澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。
    制作方法:
    1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料)
    2、拌月饼皮,经过一个半小时—两个小时的醒发。
    3、根据皮少馅多进行配比。
    4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅,皮子要均匀。
    5、放入模具,压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
    6、装盘。
    7、喷水:这是为了把月饼表面的面粉去除,然后放置3—5分钟。
    8、烘烤:第一次烘烤约7—8分钟,成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
    9、经15—20分钟冷却即可。

    第三款酥皮月饼

    基本原料:面粉,肉糜,糖,酱油,盐、料酒,姜末,鸡精
    特殊原料: 酥油,英文名是shortening,它一种白色的固体油,包装纸上印有刻度。如果能买到猪油,可用猪油代替。
    做法:
    1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末,然后顺一个方向搅匀。如果太干,可适量加入一点清水,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。
    2. 水油面:1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油,1tablespoon糖, 70cc热水,把这几样东西揉成一个光滑面团,如果偏干,可再加一点热水。
    3. 油酥:1 cup面粉,4 tablespoon酥油,揉成一团。要有耐心,一开始很散,揉一会就粘在一起了。
    4. 将油酥包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]
    5.把酥皮卷成一个长条,切成剂子。
    6.将剂子直接按扁(我的意思是剂子的切口仍然朝着左右,这样饼皮才会分层),包入肉馅,封口,做成月饼。
    7.将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,小火烘烤,待两面均成金黄色后,改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。

    第四款冰皮月饼

    第1种做法:
    冰皮月饼是不需要烤的。
    皮:玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克(超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克,所以最好一次多“叮”一些)、白油(酥油)20公克。
    馅:豆沙适量。因为这种月饼的皮很软,粘度又不高,超市卖的那种豆沙软软的搓不成团,包的时候有点费劲;我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。
    做法:
    1.玉米粉加入水中拌匀,中火加热至半透明糊状。
    2.(1)隔水降温至完全冷却。
    3.糖粉加入(2)混匀,再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀,可以多加些糯米粉,揉成不太粘手的面团。
    4.白油倒入,拌成面团。
    5.放入冰箱冷藏30分钟。
    6.面皮揉捏至耳垂硬度,整型成长条后切开为每个30公克。
    7.将小面团压成皮,包入馅,搓圆,在熟糯米粉中沾一下。
    8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉,把(7)放入月饼模压成型,然后月饼模向左敲一下,再向右敲一下,最后向下敲一下,磕出月饼即可。
    特点:颜色非常雪白,口感很滑腻,入口即化,非常可爱的月饼!

    第2种做法:
    材料:
    面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克,鲜奶 75 克,炼奶2 汤匙,糖粉20克,熟糯米粉适量(做薄粉用)
    馅料: 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度,所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。
    1.将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好,加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状,再以大火蒸30分钟,取出待凉,搓成软滑的粉团。
    2.粉团分8小粒,将粉粒搓薄,包入馅料,放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平,再左、右敲出月饼即成。
    特点:外皮呈浅奶油色半透明状,口感滑爽细腻,又有一点点嚼头,不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的!
  • 高麦芽糖浆的作用

    2009-08-18 19:24:01

    高麦芽糖浆的作用

    高麦芽糖浆是利用精制淀粉为原料,用酶制剂液化、糖化后,经精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆,其成分主要为麦芽二糖(≥50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。
    高麦芽糖浆的特性
    一、高麦芽糖浆的甜度低而温和,可口性强、口感好,由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定,通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用于糖果生产中具有DE值低,熬温高等优点,特别对延长产品的货架期效果明显。
    二、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品,比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品韧性好、透明度高,不会出现“返砂 ”现象,并可降低糖果粘度,提高产品的风味,显著降低生产成本,给企业带来较高的经济效益。
    三、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于冷饮生产中,即可改善产品的口感,提高产品质量又可降低生产成本,目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
    四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程,可起到防止淀粉老化,保湿性好,延长保质期等作用。
    五、由于高麦芽糖浆渗透压较高,用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
     

  • 食品香精香料加香技术

    2009-08-15 08:08:30

    食品香精香料及加香技术

     

     

     

     

                            林旭辉  姜子涛

                                            编著

                                刘爱国     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

                            天津商学院食品系

     

                                 1996.10

     

    第一章   绪论.................................................(1)

       第一节   概述..............................................(1)

        一、香味与日常生活........................................(1)

        二、香精香料和调香发展简史................................(2)

       第二节  气味的基本概念和基本学说...........................(6)

        一、气味的本质............................................(6)

        二、气味的分类............................................(6)

        三、气味的强度............................................(7)

        四、气味与化学结构的关系..................................(8)

        五、气味对身体的影响......................................(9)

        六、香料的概念............................................(10)

        七、香料的分类............................................(10)

       第三节   调香..............................................(11)

        一、调香的概念............................................(11)

        二、调香的基本任务、原理和目的............................(12)

        三、香精的基本组成........................................(14)

        四、辨香、评香与香精香料的挥发程度........................(14)

       第四节   香气的分类和调香实例..............................(17)

        一、香气的分类............................................(17)

        二、化妆品调香实例........................................(19)

    第二章   食品 Flavor 概论.....................................(24)

       第一节  食品的 Flavor .....................................(24)

        一、食品的属性 ...........................................(24)

        二、食品的 Flavor ........................................(24)

        三、食品的味..............................................(25)

       第二节 食品香气的产生 .....................................(26)

        一、香味成分在食品中的存在状态 ...........................(26)

        二、食品香气的产生 .......................................(27)

       第三节   食品香气的成分....................................(30)

    第三章    食品香精............................................(44)

       第一节  食品香精概况.......................................(44)

        一、食品香精定义..........................................(44)

        二、食品香精香料的作用....................................(44)

        三、食品香精的特殊性......................................(44)

        四、食品香精的分类........................................(45)

       第二节   食品香精在食品工业中的地位和应用概况..............(46)

        一、我国香精香料的产量和产值..............................(46)

        二、产品结构..............................................(47)

        三、产品去向及食品工业的动态与趋势........................(47)

    第四章   食品香精的原料.......................................(49)

        一、天然生药或生料........................................(49)

        二、植物精油..............................................(50)

        三、合成香料(单体香料和单离香料)..........................(52)

        四、其他香料..............................................(53)

    第五章    食品香精的制造方法..................................(55)

        一、调香..................................................(55)

        二、水质香精制造方法......................................(58)

        三、油质香精制造方法......................................(61)

        四、乳化香精制造方法......................................(61)

        五、粉末香精制造方法......................................(62)

        六、熟化..................................................(63)

    第六章    加香技术各论........................................(64)

       第一节  清凉饮料...........................................(64)

        一、清凉饮料所用香精香料的形态............................(64)

        二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精........................(65)

        三、果实饮料..............................................(66)

        四、乳类饮料..............................................(67)

        五、粉末饮料或称固体饮料..................................(69)

        六、豆乳饮料..............................................(70)

        七、特殊饮料..............................................(70)

        八、茶类饮料..............................................(70)

       第二节   冷食、冷点........................................(71)

        一、冰淇淋类食品从香精香料角度出发的主要原料及特征........(71)

        二、冰淇淋类食品所用香精的形态和用法......................(71)

        三、冰淇淋类所用香精香料的香型和特征......................(73)

       第三节   糕点、糖果类食品..................................(74)

        一、糕点、糖果中香精香料的作用............................(75)

        二、糖果类香精香料的加香方法..............................(75)

        三、饼干、面包、点心类食品................................(78)

       第四节   乳制品............................................(79)

        一、乳制品中适用的香原料..................................(79)

        二、几种乳制品中香精香料的应用............................(82)

        三、人造黄油..............................................(83)

       第五节   肉类、水产加工制品................................(83)

        一、辛香味香精............................................(84)

        二、肉味香精..............................................(86)

     


     

     

    第一章       

     

    第一节  概述

       一、香味与日常生活

        香精香料不是醒目的商品,但我们的日常生活却充满香气。如我们所用化妆品的香气争奇斗艳、各种洗涤用品香气清爽淡雅、各种食品充满诱人的香味。尽管人类的嗅觉动物相比已经退化(如远远不如狗,见表1-1),但在人的生活中,香味具有不可思议的魅力,往往令人逐然心动,微妙地支配人的感情。人类的嗅觉虽然不如动物,但在人类的生活中,香味自古以来就扮演着重要的角色。

     

               1-1 阈值( 1 毫升空气中的分子数)

         

           

    5.0×1018

    5.0×105

           

    7.0×109

    9.0×103

           

    6 .0×1010

    3.5×104

    α -  紫罗兰酮

    3.0×108

    1.0×105

          

    4.0×108

    2.0×105

          

    2.0×1011

    4.0×104

        从表1-1 可见,狗的嗅觉阈值远比人类敏锐,对酪酸来说其敏锐程度为人类的 106倍。人的脚心汗腺约为 1000 /cm224 小时内分泌汗液约 16ml,汗中0.04%为酪酸,即使仅有它的10-3倍落于地面,每个足迹上约残留 2.5×1011个酪酸分子,这个浓度是狗的嗅觉阈值的106倍。当然犬类追踪的是酪酸、吲羟、吲哚、酚类、丁二酮等混合物的综合气味,并根据各组分浓度的不同分辨出每个人。

        随着社会文明的进步,人们需求愉快的芳香以增加生活的情趣。香精香料需求量快速增长,因此天然香料远远不能满足社会的需要,人造香料、合 成香料的迅速发展,大大缓解了这一矛盾。日常生活中我们经常接触的香味产品有化妆品、香皂、洗涤剂、牙膏、医药品、各类食品、酒类、杀虫剂、 空气清新剂、防臭剂、涂料、文具用品,橡胶、塑料制品、皮革、电影胶片、印刷油墨和城市煤气等。

     

        二、香精香料和调香发展简史

        香料是一种能被嗅觉嗅出香气或感尝出香味的物质,一种香料在具有一定质量规格的情况下,应具有它自己的香气或香味特征。

        香料的分类可以简要分为:

        1. 天然香料   (1) 动物性天然香料      (2) 植物性天然香料

        2. 人造香料   (1) 单离香料            (2) 合成香料

        调香是调香师应用各种香料,运用科学的和艺术的方法,以配方的形式进行调配,配制出各种香味(气)的香精产品。从事这项工作的人称为调香师。

        香料历史悠久,可追溯到五千年前的皇帝神农时代,早有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视,闻到百花盛开的芳香时,同时感受到美感和香气快感;将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神,芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此,上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用,后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。在夏商周三代,对香粉胭脂就有记载,张华博载“纣烧铅锡作粉”,中华古今注也提及“胭脂起于纣”,久云,“自三代以铅为粉,秦穆公女美玉有容,德感仙人,肖史为烧水银作粉与涂,亦名飞云丹,传以笛曲终而上升”,可见脂粉一类产品早在三代已使用。春秋以后,宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨,令人叹为观止。“齐民记要”记有胭脂,面粉,兰膏与磨膏的配制方法。

        国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘,发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气,似是树脂或香膏。现在可在英国博物馆或埃及开罗博物馆看到。僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者。

        埃及人在公元前1350年沐浴时,用香油或香膏,认为有益于肌肤,当时用的可能是百里香、牛至、没药、乳香等,而以芝麻油、杏仁油、橄榄油为介质。麝香用得也很早,约在公元前500年。公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后,香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品,为了从世界各地寻求香蕉及辛香料,推动了远洋航海,促进了新大陆的发现,对人类交通史大有贡献。

        圣经<旧约>埃及记第30章记载:“请你取用香料,即苏合香、没药、枫子香、纯乳香,各种香料必须重量相同,然后按照制造香料的技术制造熏香......。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的,其中有些香料至今还在使用。在同一章中还有关于制造香油的记载,所用原料是液体没药、肉桂、桂枝和橄榄油。

        随着香料需求量的增加,草根树皮不便处理和运输,花类也无法四季供应。因此到中世纪时,阿拉伯人开始经营香料业,并用蒸馏法从花中提油,较著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世纪后,亚欧有贸易往来,香料是重要物品之一。我国香料也随丝绸之路运往西方。

        1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世,这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。开始时,可能只是从迷迭香一个品种蒸馏所制得,其后则含有薰衣草和甘牛至等。这时的调香比以前原始的用纯粹的天然香料植物来调香前进了一大步,已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供调香者使用,香气或香韵也渐趋复杂。1670年马里谢尔都蒙创造成含香的粉,叫“La Poudre a la Marechale”闻名有两个世纪之久。这也视为一种新的香精配方的典范。十七世纪中发现了不但使用了天然植物精油于调香,而且还应用了天然动物香料,1708年伦 敦调香师查尔斯李利制成了一种含香的鼻烟,它含有“龙涎、橙花、麝香、灵猫香和紫罗兰”综合性的香气。1708年著名的古龙水(Eau de cologne 亦称科隆水)问世了,它原来的目的是要具有清毒杀菌性,但由于它带有令人感兴趣的而又协调的柑桔香气和药草香就很快地、普遍地被人们用作为漱用水,这种香型流行极广,药草香普及世界各地,至今仍然风行不衰,并有了很大的提高和发展。这确是一种极为成功的调香创作。

        在十八世纪以前,调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。配制的香水和香精,虽然比原始调香有所进步,但毕竟有一定的局限性,因此称之为“自然派”调香。

        进入十九世纪后,随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世,调香师的想象力越来越丰富,调香也逐渐由自然派→真实派→印象派→表现派→表现派+真实派,它还在不断向前发展,有待于人们继续摸索、创新。最早制造合成香料是在1834年,人工合成了硝基苯。不久人们发现了冬青油的主要成分是水扬酸甲酯,苦杏仁油的成分是苯甲醛,并且用化学方法合成了这些香料。1868年合成了干草的香气成分香豆素,1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮, 这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。

        现代形态的香水是从十九世纪后半期,在法国南部创办了香料公司以后才开始进入市场的。但香水在当时是一种价格昂贵的奢侈品,只供上层社会妇女社交时使用,香料公司得到宫廷的支持和保护。

        合成香料工业、天然香料工业即精油工业、调合香料工业及食品香料工业总称香料工业。精油工业主要是处理从植物中采取的精油。采油的方法有:水蒸汽蒸馏法、压榨法、萃取法、超临界萃取法等。大部分精油作为香原料不加处理而直接使用,但有时也把精油中的主要成分分离出来使用,并且有的主要用作合成香料的原料。

        合成香料随着用量的不断增加,需要大量廉价而且能够保障供给的原料。现在合成香料工业使用的原料,在天然精油方面主要是香茅油、松节油,在化学制品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。目前新的合成香料的研制也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了,除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。

        在化妆品中使用的香料并不是单独的精油或合成香料,而是由少则数种、多则数百种香料按目的香型创造而成的调合香料。这种行业叫作调香。调制符合目的的香气如绘画一样,是一项艺术创作,因此要求担负这种工作的人需要具有艺术创造力和艺术感染力。研制调香配方的人称之为调香师。培养调香师需要经过多年的努力和训练,只有在积累了相当经验之后才能胜任这种工作。正是因为香料工业是附加值非常高的行业,所以有关财团对都这个行业倾注最大的努力。表 1-2为世界香料大事记。

     

                       1-2  世界香料大事记                          

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            1802     以松节油与氯化氢合成樟脑般物质(氯化龙脑)

            1818     测定出萜类碳氢的组成为C5H8      

            1825     分离出香豆素                     

            1830     世界性香料公司 Schimmel 公司创立(德国)

            1834     人工合成了硝基苯并进入市场             

            1835     利用溶剂萃取法萃取香成分                

            1843     合成水杨酸甲酯                         

            1863     合成苯甲醛                             

            1864     测定精油的物理常数                     

            1868     合成香豆素                              

            1869     以胡椒碱合成洋茉莉醛                    

            1874     确定香兰素的分子结构及合成             

            1875     使橡胶基质聚合合成二聚戊烯             

            1876     以愈创木酚合成香兰素                   

            1878     洋茉莉醛开始工业化生产                 

            1882     沉香油萜醇单离;薄荷酮单离             

            1884     开始萜类化学的系统研究                 

            1885     从α--蒎烯合成松节油萜醇;从樟脑油萜合成龙脑

            1888     开始合成人造麝香                       

            1891     从胡薄荷酮合成薄荷脑                   

            1893     从雄刈油醛合成紫罗兰酮               

            1896     开始销售合成肉桂醛&nbs

  • 硬质糖果 标准

    2009-08-13 14:25:24

    硬质糖果
    1 范围
    本标准规定了硬质糖果的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存要求。
    本标准适用于 SB 10346—200x 第3.1条所指的糖果。
    2 规范性引用文件
    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。
    凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本,凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
    GB 317 白砂糖
    GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
    GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法
    GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定方法
    GB 7718 预包装食品标签通则
    GB 9678.1 糖果卫生标准
    SB 10346—200x 糖果分类
    QB/T 2319 液体葡萄糖
     GB 15203 淀粉糖卫生标准
    QB/T 2347 饴糖
    QB/T 2491 低聚异麦芽糖
    GB 12517.2 糖果检验规则、标志、包装、运输、贮存 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
    散装食品卫生管理规范(2003年7月2日卫生部发布 卫法监发[2003]180号)
    3 术语和定义
    SB 10346—200x 确认的以及下列术语和定义适用于本标准。
    4 产品类型 SB 10346—200x 第3.1条所指的类型适用于本标准。
    5 技术要求
    5.1 主要原料和辅料
    5.1.1 食糖:白砂糖应符合GB 317的规定;液体葡萄糖应符合QB/T 2319的规定;其他食糖应符合相应国家标准或行业标准的规定。
    5.1.2 食品添加剂:应选用GB 2760规定的食品添加剂,并应符合相应的产品标准。
    5.2 感官要求   感官要求应符合表1的规定。

    5.3 理化指标
    5.3.1 净含量负偏差    应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
    5.3.2 干燥失重、还原糖    干燥失重、还原糖应符合表2的规定。

    5.4 卫生标准    应符合GB 9678.1的规定
    5.5 色素检验 混色检验和单独检验均需符合标准。 6 试验方法
    6.1 感官:将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中,剥去所有包装纸,检查色泽、形态、组织、滋味气味和杂质。
    6.2 净含量:剥去所有包装纸,用感量为0.1g的天平称量内容物。
    6.3 干燥失重:按附录1执行。(GB 12517.1)
    6.4 还原糖:按GB/T 5009.7规定的第一法测定。 6.5 卫生指标:按GB 9678.1规定的方法测定。
    7 检验规则
     7.1 出厂检验
     7.1.1 产品出厂须经工厂检验部门逐批检验,并签发合格证。
    7.1.2 出厂检验项目包括感官要求、净含量、干燥失重和还原糖。
    7.2 型式检验
     7.2.1 正常生产时每年应进行二次型式检验;有下列情况之一时也应进行型式检验:
     a)  新产品试制鉴定;
    b)  正式生产后,如原料、工艺有较大变化,可能影响产品质量时;
    c)  产品长期停产后,恢复生产时;
    d)  出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时;
     e)  国家质量监督机构提出要求时。
    7.2.2 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。 7.3 抽样方法和数量    
    在生产线或成品仓库内随机抽取样品。抽样件数见表3。

       在抽样件数中任意取3件,每件取约100g,混匀;从其中取1/3用于感官检验,1/3用于净含量检验,1/3用于卫生检验、干燥失重和还原糖检验。
    7.4 判定规则
    7.4.1 出厂检验判定和复验
     7.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准,判为合格品。
     7.4.1.2 型式检验项目有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准,判为不合格品。
     7.4.2 型式检验判定与复验
     7.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准,判为合格品。
     7.4.2.2 型式检验项目不超过2项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后有一项不符合本标准,判为不合格品。超过2项或微生物检验有一项不符合本标准,不应复验,判为不合格品。
     8 标签
    8.1 标签
    8.1.1 定量预包装产品的标签应符合预包装食品标签通则GB 7718的规定。称量销售的产品的标签应符合卫生部散装食品卫生规范。
    8.1.2 配料中原果汁含量(浓缩果汁可换算为原果汁)低于2.5%的产品,不得标为果汁XX糖果;含水果固形物低于1.5%的产品,不得标为水果XX糖果。
    9 包装
    9.1 包装材料应符合有关标准的规定。
     9.2 包装箱应严密、整齐、无破损。
    10 运输
    10.1 运输车辆应符合卫生要求。
    10.2 不得与有毒、有污染的物品混装、混运。运输时应防止挤压,曝晒、雨淋。装卸时轻搬,轻放。 11 贮存
    11.1 产品应贮存在清洁、凉爽、干燥的仓库内。 11.2 产品应堆码在垛垫上,离地、离墙不少于10cm。
     
     附录1 干燥失重试验方法:
    1 干燥失重
    1.1 原理 将已知质量的糖果样品,置于温度70℃、0.1MPa真空干燥箱内,干燥至衡重。测定挥发物的质量。
    1.2 仪器
    1.2.1 分析天平:精度0.0001g。
     1.2.2 干燥器:装有有效的干燥剂。
    1.2.3 真空干燥箱:70±2℃。
    1.2.4 称量瓶:瓶深20mm,直径60mm,带有合适的皿盖,要求在试验条件下不易腐蚀。
    1.2.5 真空泵:真空度可达0.1MPa。
    1.3 操作方法
    1.3.1 样品处理: 用四分法对角取样,约取25g,置于清洁、干燥、带盖的广口瓶内,混匀待用。 1.3.2 测定: 精确称取已干燥衡重的称量瓶,精确称取样品约2g。放入真空干燥箱内,使真空度达到0.1MPa,温度控制在70±2℃,干燥4h取出称量瓶,加盖后放入干燥箱内,放置冷却至室温后取出称重,精确至0.0001g。重复操作,加热1h称重,直至连续两次称重所得的质量差不超过0.001g。

    式中:X—糖果中干燥失重的含量,%;
             M1—装有样品的称量瓶的总质量,g;          M2—样品干燥后和称量瓶的总质量,g;          M—称量瓶的质量,g。
  • 糖果生产工艺原理中的焦香化反应

    2009-08-13 14:20:56

    糖果生产工艺原理中的焦香化反应

    乳脂糖是一类带有共同色、香、味特征的糖果,这类糖果在加工过程中采用了相似的物料配伍。提供和保证了相应的工艺条件,促使产生有一定特殊色泽、香气和风味的糖果产品,称为焦香风味。长久以来,糖果行业对焦香型糖果只界定在糖果含水量在5-9%之间的带有焦香化风味的产品乳脂糖,其代表产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、而同样带有这种风味的苏格兰式的斯考奇硬糖和椰子硬糖其物料的配伍与同样经历高温后所呈现的色、香、味特征,映现了这些硬糖已完全实现了焦香化反应即焦糖反应与羰氨反应。

    乳脂糖按其组织结构可分为胶质型和砂质型两类。太妃糖(toffees),卡拉蜜尔糖(caramels)他们都有韧性的组织结构,质地粘稠,致密,有咀嚼性。太妃糖与卡拉蜜尔糖的区别在于:太妃糖较卡拉蜜尔糖的含水量低,色深偏硬;卡拉蜜尔糖乳固体、脂肪含量较高,色浅偏软,另一类砂质型的福奇糖质地紧密而带有酥脆感,不具有咀嚼性。

    一、卡拉蜜尔反应

    糖类化合物在高温熬煮过程中由于强烈的脱水作用而形成的反应叫卡拉蜜尔反应即焦糖化反应。糖类经历高温过程发生变色现象,同时产生浓郁的焦香风味,这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会呈现。

    焦糖化反应主要有以下两种生成物:

    1.糖的脱水产物:焦糖或称酱色,脱水过程及生成产物如下:

    蔗糖————→异蔗糖酐————→焦糖酐————→焦糖素

    (分子内部失水)  (2分子间脱水)  (3分子间脱水)  (14个分子间脱水)

    2.糖的裂解产物:挥发性醛酮类物质

    裂解产物如下:

    蔗糖→还原糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯  丙糖→水台丙酮醛→乳糖

    焦糖化反应在酸性或碱性条件下都能进行,但反应速度不同。在pH值=8时反应速度是pH值=5.9时反应速度的10倍。

    某些物质如磷酸、无机酸、碱、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸等对焦糖的形成有催化作用。

    二、美拉德反应

    美拉德反应即羟基—氨基反应。羟氨反应是食品加热过程中发生褐变产生特殊风味的另一个主要原因。该反应是法国人美拉德(Mail-Lard)1913年最早发现的,他将甘氨酸与葡萄糖的混合液加热,得到了具有特殊风味的棕褐色缩合产物,并将这种缩合物命名为“类黑色素”。以后文献中将该反应称为“美拉德反应”,也称“棕色反应”。1948年,哈德(Hard)通过自己的实验进一步证明了美拉德反应的机理。1956年凯托,1960年弗霍马斯、赫兹分别进一步将各种氨基酸与葡萄糖等还原性糖类进行美拉德反应,总结出了它们的反应褐变速度顺序和产生各种气味的特点。

    美拉德反应分为三个阶段,它的反应式如图所示。


    三、焦香化反应基本影响因素

    焦香型糖果的制造是建立在优选各种配料并给以适当的组合,在一定的技术装备条件下以实现呈香呈色的转化为目的,这就需要了解影响焦香化反应的各种基本因素。目前认为以下几方面的因素对焦香化反应的进程产生影响:

    1.物料组成

    糖果在加热条件下产生焦香化反应的基本物质是糖和蛋白质。实验证明,参与美拉德反应的是糖类分子链中的还原基团与蛋白质氨基酸中的氨基团之间的失水缩合过程,因此,在物料配合中应充分考虑投入带还原基团的糖类,同时要注意即使同时带还原基团的糖类,在与蛋白质氨基基团产生缩合反应时,其速度也有快慢:在五碳糖中,核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中,半乳糖>甘露糖>葡萄糖;果糖>葡萄糖,五碳糖的褐变速度是六碳糖的10倍。

    同样在焦香糖果物料配合时,为保证香味效果,同样要考虑选择氨基。同属于乳蛋白的酪蛋白与乳清蛋白在相同条件下所产生的风味效果相差甚远。糖果制造者在考虑焦香糖果配料时,要取得优美焦香风味,对糖与蛋白质类型的选择上要充分考虑其参与焦香反应的能力与速度,以保证最终产品富有浓郁焦香风味特质。

    2.反应温度

    焦香化反应过程中,温度是一个极为重要的条件,一般要超过130℃才更明显。糖果产生棕色反应一般在120℃开始,随着温度的提高,色泽与香味的变化就加快。温度的高低决定了棕色反应的速率。焦香糖果制造过程中设定控制适合的温度是一项重要的工艺参数。

    3.反应时间

    美拉德反应一般包括两个阶段:诱发阶段和反应阶段。诱发阶段时间较长,而反应阶段的长短一般受温度的影响。一种卡拉蜜尔糖保持125℃反应温度下的色度变化表明,在相同温度下,糖果的色泽是随时间的延长而加深的。

    4.pH值

        要使蛋白质与糖类的反应作用过程完全,就要避免蛋白质凝固变性,以保证投入蛋白质的氨基充分完全与还原糖羰基的脱水缩合反应。根据实验,控制PH值=8时,其反应速度要比pH值=5.9时快10倍。从经济的角度选择,pH在碱性条件下要比在酸性条件下进行焦香化反应更加合适,既避免了蛋白质凝固变性带来的反应不完全引起的风味物质损失,又在经济上求得更大效益。

    5.重金属

    当反应物与铜接触时,焦香化反应加快。铜起到了催化作用,同时也提高了传热速度,糖果加热设备采用铜制品就是基于这一原因。

    6.分散介质

    物料的浓度、分散乳化的程度对焦香过程有一定的影响。当物料含水量在10~20%之间时,物料的分散比较均匀,更有利于其后在高温条件下投入物料的完全充分的产生焦香化反应。

    从卡拉蜜尔糖的抽提物中分析出多样化合物成分,主要有碳水化合物、羧基类化合物、醇类化合物、酸类化合物、醚类化合物、内酯类化合物、噻酚类化合物、硫代物类化合物、吡喃类化合物、吡喃酮类化合物以及其他化合物。

    以上这些复杂的物质形成了卡拉蜜尔糖的风味,生产实践证明,同一种焦香糖果因为加工的技术条件差异,产生的风味在程度上是有差别的。不同的焦香糖果所具有的色泽、香气和滋味更是千差万别,究其原因,是由物料的配合和类型所决定。当然,某类糖果具有产生特殊风味的可能性,但是也离不开所采取的工艺、技术条件。个别制造具有焦香糖果特色的生产厂商从成本降低角度考虑,在糖果的基本配方中取消了某些组分,以另外的方式取得色泽上的类似。但其焦香糖果的风味却无法得到,导致产品的品质低下,市场销售也大幅下降。由此可见,基本配料的成分类型是决定产品产生特殊风味的内在因素。同样,未经过焦香化处理,焦香糖果特有风味也无法呈现,焦香化处理是焦香风味形成的外在条件,只有控制好加工的技术条件,提供焦香化反应的外在条件保证,才能保证焦香糖果呈现出特殊风味。

    从呈香呈色特征分析焦香糖果的风味形成,一般认为是反应产生了烯醇化的生成物——麦芽醇,麦芽醇带有特殊的甜香风味,是乳脂糖果具有诱人风味的主要因素之一;反应同时生成棕褐色的缩合产物类黑色素是焦香糖果产生棕色的主要因素之一。

    实际上反应过程是更为复杂的,由于氨基酸与还原糖的种类较多,因此,反应的产物并不完全相同,同时,焦香化的过程与程度受多种因素与工艺技术条件的限制,在不同因素与条件下加工往往形成不同类型、风味和品质的焦香糖果,各类乳脂糖色泽风味千差万别的原因即在于此。
  • 麦芽低聚糖醇粉在糖果巧克力中的应用

    2009-08-13 14:19:40

    麦芽糖醇类产品主要品种有结晶麦芽糖醇、液体麦芽糖醇、麦芽低聚糖醇和异麦芽低聚糖醇四大类。当前用于无糖糖果、低热量食品和糖尿病人专用食品需求量较大的是麦芽低聚糖醇。麦芽低聚糖醇的良好的物理化学特性,形成了它在糖果、糕点、饼干、馅料、冷饮、饮料、豆乳制品和酒类等食品生产中广泛应用的使用价值。

    将麦芽低聚糖浆采用先进的喷雾干燥工艺及其设备,生产成固体糖醇粉。




    一、在无糖糖果上的应用

    目前世界上无糖糖果主要以硬糖、口香糖和压片糖的销售量较大。

    在低能量的无糖硬糖生产中,用糖醇既要替代蔗糖又要替代葡萄糖,才能形成不烊不砂的糖果质构(玻璃体质构)。实践证明应用单一的糖醇是完全满足不了工艺要求,也不能保证糖果品质的,必须使用2~3种糖醇,实行“功能互补,协同作用”,才能达到无糖糖果的开发目的。麦芽糖醇粉是一种低甜度、不易吸湿、低聚糖醇含量较多的产品,它易溶于水,成为清澈明净的非结晶糖醇浆。低聚糖醇具有抗结晶的功能,与异麦芽糖醇易结晶的功能,形成强烈的“反向互补,对立统一”,在真空薄膜浓缩锅内,当随着水分蒸发而继续加剧,促成了结构稳定又品质细腻的质构。

    麦芽糖醇粉的应用,异麦芽糖醇糖果的返砂结晶可能性减到最小,而返砂的结果常使糖果表层出现粗糙结构,甚至产生裂缝。

    麦芽糖醇粉与异麦芽糖醇的配比多少也造成熬煮后糖膏的粘度的大小,浇注成型与冲压或型对粘度的诉求正好相反,前者需增加异麦芽糖醇比例,后者则适当增加麦芽低聚糖醇粉的比例。如果使用液体麦芽糖醇与异麦芽糖醇配用,则需用麦芽糖醇含量达60%左右的液体糖醇,且其比例要占主成份。而麦芽糖醇含量越高越易结晶,两种易结晶的糖醇是做不成糖果的。

    在无糖口香糖生产中,用麦芽低聚糖醇粉替代结晶山梨醇或木糖醇是完全可行的。麦芽糖醇粉细度较小,大多在100目以下,可直接投入使用不要进行切割粉碎。不易吸湿,也可以不必添加甘露醇。挤压性和展延性好,造粒和压片容易。麦芽糖醇粉无清凉作用,适宜生产果味果汁型口香糖,例如草莓、芒果和哈密瓜等,使产品口感浓郁,有多汁感。清凉口味可用薄荷脑解决。

    麦芽低聚糖醇粉制作的口香糖芯体易上包衣,与包衣所含的结晶麦芽糖醇可融成一体,不易开裂。上包衣时上包衣速度快,相对湿度也不必很低。

    在无糖片糖生产中,用麦芽低聚糖醇粉替代结晶山梨醇或木糖醇,除薄荷片糖和水果片糖外,还适宜生产咀嚼片糖,包衣片糖,多层片糖(各层口味及色泽不同)和泡腾片糖等。用麦芽低聚糖醇粉作为片糖的主要原料,首先是利用它的不易吸湿性,制造出片糖的风味和色泽以及储存期质量都佳的产品。其次在生产工艺上,麦芽糖醇粉具有三个特性:(1)易造粒,能聚结成软材并制成粒经和硬度都适宜的颗粒;(2)颗粒流功性好,加入硬脂酸镁后,经得起较长时间混合作用。与其他辅料混合也很均匀。(3)可压性好,在一定范围内,冲压的压力与片糖硬度成正比,用麦芽糖醇生产的片糖硬度高(≥250N),而破碎度低。

    麦芽低聚糖醇粉的酸碱稳定性强,压片前可直接加入用量较高的无水细结晶酸味剂或崩解剂(泡腾片)。麦芽低聚糖醇粉中的麦芽低聚糖能吸附和保留易挥发性物质组成稳定的复合物,遇水溶解才会释放出来。麦芽低聚糖醇粉还可以改善AK糖等甜味剂的甜味,这种无糖片糖在人们享用时,感觉留香时间较长,风味更显特色。



    二、在无糖巧克力生产中的应用

    无糖巧克力在中国尚处起步阶段,然而诸多有利因素显示其或会成为无糖糖果食品的“状元”。

    无糖巧克力目前之所以成长不够,除了人们对健康地认识依然不足外,当前主要是价格因素。在制作无糖巧克力的原料替代品上遇到麻烦,结晶的麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓醇都是生产无糖巧克力的好原料,但是它们价格却一个比一个贵。而且都还需要对结晶颗粒进行加工粉碎到一定的细度,以利于精磨工艺。这样,无糖巧克力因提价幅度较大,对市场销售肯定有影响。

    麦芽低聚糖醇粉的开发正值时机,它是生产无糖巧克力的价廉物美的好原料。

    由于麦芽低聚糖醇粉是采用喷雾干燥工艺生产的,它是细度大多在100目以下,不需要经过切削粉碎再加工,可直接与可可液块、可可油全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。麦芽低聚糖醇粉可控制水分在2%以下,适合巧克力生产工艺要求。如果水分多,需要加入卵磷脂等乳化剂来增加流散性,而卵磷脂会对巧克力口味的纯正将产生影响。

    精磨是巧克力生产的关键之一。用麦芽糖醇粉替代蔗糖,精磨温度控制在45~46℃,因为温度过高也会使巧克力粘度升高造成操作困难,甚至要恶化产品质量。经过20多个小时低速精磨后的巧克力浆,口感细腻润滑,品尝无鱼籽状粒感。检测巧克力浆微粒粒径在25um以下,大多为15~20um。

    精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段。经过2天左右时间的精炼,可以挥发去掉水份和不良气味,更重要的是改善巧克力的香、甜口感,使可可香、乳香与香草香料的香味融为一体,使强力甜味剂与麦芽低聚糖醇粉之间的甜味密切协调。糖醇粉中含量大量的麦芽低聚糖醇,它具有与可可脂肪结合的亲和力,还具有掩饰强力甜味剂不良口味的功能,使无糖巧克力口感更佳。

    成型(浇模)之前的调温技术非常重要。将精炼时的巧克力浆温度50℃左右在调温机内缓慢降至25~27℃,然后又缓慢升温至28℃(奶油巧克力)或31℃(香草巧克力),成功完成β晶型的结晶过程。调温机内的加热或冷却和巧克力浆流量要协调配合,实行自动化。具有β晶型的巧克力不易熔化,而且坚脆。

    用麦芽糖醇粉替代蔗糖生产无糖巧克力,工艺和操作技术基本上与使用蔗糖时一样,只是精磨和精炼温度要适当低些。掌握调温技术使可可脂形成β晶型显得更重要,因为我们担心这种无糖巧克力的脆性可能不如蔗糖。如用调整配方来解决,我们准备增添用异麦芽糖醇30%(占甜味剂总量),具体比例还有待试验。
  • 如何进行糖果生产工艺设计

    2009-08-13 14:18:00

    以下为张忠盛老师文章:

    要进行糖果生产工艺设计首先要了解糖果工艺规程,并按其规程来办。那么糖果工艺规程的内容有哪些呢?糖果工艺规程就是规定生产一定数量糖果产品所需要原辅材料和包装物的数量、质量即经常所讲的生产配方以及工艺条件、工艺流程、操作要领、包括生产过程质量控制的文件;是对产品设计、配方、工艺、标准、质量监控以及生产和包装全面规定性描述;是糖果生产管理和质量管理监控的基准性文件。
    一、糖果工艺规程的作用 糖果生产工艺规程简称工艺规程,是规定糖果生产工艺过程和操作方法等的工艺文件。它是在具体的生产条件下,将最合理或较合理的工艺过程和操作方法,按规定的形式制成工艺文本,经审批后用来指导生产并严格贯彻执行的指导性文件。一般包括以下内容:生产配方、工艺流程、各工段和各个工序所采用的工艺装备及操作规程、明确生产工艺的主要技术参数和操作要领。 工艺规程有以下几方面的作用: 1.工艺规程是指导生产的主要技术文件合理的工艺规程是在总结生产实践的基础上,依据工艺理论和工艺实验制定的。它体现了一个企业或部门的集体智慧。因此,严格按工艺规程组织生产是保证产品质量、提高生产效率的前提。实践证明,不按科学的工艺进行生产,往往会引起产品质量的严重下降,生产效率显著降低,甚至使生产陷入混乱。 2.工艺规程是生产组织管理工作、计划工作的依据 由工艺规程所涉及的内容可以看出,在生产管理中,产品投产前原材料及包装物供应、生产设备、作业计划的编排、劳动力的组织以及生产成本的核算等,都是以工艺规程作为依据的。 3.工艺规程是新建或改建工厂或车间的基本资料 在新建、扩建或改造工厂或车间时,只有依据工艺规程和生产纲领,才能正确地确定生产所需要的原辅材料、包装物和生产设备的种类、规格和数量;确定车间面积、生产设备的布置、生产流程的确定和生产工人的工种、等级和数量及辅助部门的安排等。 二、糖果工艺规程设计原则 1.食品安全第一的原则,工艺规程设计首先要以服从食品安全质量要求为前提,产品质量要达到国家颁布的质量标准。严禁使用国家明令禁止的一切物料,必须符合QS质量体系认证要求。 2.工艺规程设计与环境保护同步的原则。 3.工艺规程设计必须建立在小试、中试、详尽、准确的工艺技术参数基础之上。 4.编制工艺规程应以保证原辅材料、包装物的质量达到设计规定的各项技术要求为前提,并熟悉其主要性能和质量技术标准,在设计的产品中所起的作用及其添加量的范围。 5.在保证加工全过程质量的基础上,应使工艺过程有较高的生产效率和较低的成本。 6.充分考虑和利用现有生产条件和当地的资源,尽可能作到均衡生产。 7.尽量分开人物流,避免人流和物流的重复、迂回,尽可能减轻工人劳动强度,保证安全生产,创造良好、文明劳动条件。 8.积极采用先进技术和工艺,力争减少材料和能源消耗,并应符合环境保护要求。 9.充分挖掘和利用成熟的工艺技术和设备,明确安全质量关键点的控制。 10.必须考虑生产和环境所具备的工作条件。 三、工艺规程要领及形式 1.工艺规程编制基本要领 (1)从本企业实际情况出发,充分利用最新的工艺技术与国内外先进方法。 (2)必须按本企业现有生产设备、生产线制订工艺规程。 (3)有利于工艺卫生,文明生产和安全生产。 (4)有利于产品质量的提高。 (5)有利于缩短工艺周期,降低工艺费用和生产成本。 (6)文字简明扼要,易懂、易记,工艺技术参数要准确无误。 (7)工艺规程应定期或不定期进行审订、修正。 2.工艺规程形式 工艺规程的形式与生产类型及工艺复杂程度有着密切的关系,企业大多采用如下两种: (1)工艺卡片:按每种产品加工艺的每道工序编制,载明产品在整个工艺过程的工种、工序及各种操作。 (2)工序卡片:按产品的每道工序编制详细的操作规程,并附产品配方和操作方法、注意事项等。 这两种形式应根据不同产品的工艺要求加以采用,也可同时采用。 糖果工艺规程编制探讨 1.合理工艺途径的选择 食品工业产品的生产在保证产品卫生安全和质量的前提下,本着经济合理的原则,可以采用不同装备水准的工艺技术,通过多种工艺途径的比较和选择,追求投入产出比最大化进行综合决策。根据经济性选择工艺途径,对不同工艺途径进行经济分析,选择工艺费用较低的工艺途径。 常用的选择方法是:工艺成本分析法。采用此方法无需分析产品全部成本项目,而只要分析与工艺过程直接有关的成本费用,即工艺成本。对那些与工艺过程有关但在任何一种比较方案中其本身数值不变的费用,可不计入工艺成本之内。 在糖果生产中,工艺成本费用由可变费用和不变费用组成。前者是指与产品产量成比例变动的费用,用V表示。比如:原辅材料消耗费用、包装物消耗费用、能源水、电、汽消耗费用等;后者是指与产品产量不成比例变动的固定费用,用C表示。比如:员工工资、固定资产折旧费、车间管理费、设备维修费等。现以硬质糖果为例加以说明: 硬质糖果工艺除包装外,制造大体分溶糖熬煮和成型两大部分。溶糖熬煮工艺分:常压熬煮、真空熬煮、真空连续熬煮、薄膜真空熬煮。 如果只设计硬质糖果产品一种工艺途径,年产量为N,单位产品成本为S,单位产品可变成本为V,总不变费用(固定成本)为C,假设SY为全年工艺成本,那么如果设计硬质糖果产品两种工艺途径,年产量仍为N,那么: 单位产品成本为:S=V+C/N 全年工艺成本为:SY=N×V+C 两种工艺途径的全年工艺成本分别为:SY1=N×V1+C1和SY2=N×V2+C2 假设:SY1=SY2时的产量为NL,则有:  

            C1-C2        △C12

    NL=——————=———

    V2-V1        △V21


    式中:NL为临界产量  


    从上图可知,当计划年产量Ne<NL时,选用第一工艺途径是合理的;而当Ne>NL时,则应选用第二工艺途径是合理的。 从食品卫生安全角度出发,从工业连续化生产发展趋势出发,从节约能源降低能耗出发,从有效提高劳动生产率降低生产成本出发,我们提倡采用真空连续熬煮和薄膜真空熬煮较为先进的两种工艺途经。但是,也有例外,要制造松脆性带焦香味的硬糖,那应选择明火熬煮工艺,比如:奶油花生硬糖。不过不宜用碳火来熬煮,而是采用蒸汽加热的夹层锅或采用导热油加热熬煮。 2.工艺成本核算控制 参见本刊今年3月号、5月号刊登的《新产品试制程序及配方设计原则》一文。 3.糖果工艺规程编制样本及内容 (1)产品开发背景:市场调研结果:产品定位、消费对象、市场前景。 (2)产品主要特点:原料、风味、质构、造形、功能、工艺、价位等。 (3)生产配方及依据:每100kg成品所需耗用的各种原辅材料和包装物的数量。 (4)工艺流程与操作要点:①工艺流程。②操作要领。③质量控制点。 (5)设备及布置:①设备工艺流程图。②设备车间布置图。③主要设备技术参数及设备名称、型号、生产能力。 (6)产品企业标准:卫生标准、质量标准(感官、理化指标)及检测分析方法。 (7)劳动组织、岗位定员、工时定额、生产周期:工作岗位的设置、岗位人数及要求、工时定额标准、吨位工资含量、产品完成耗时。 (8)主要技术经济指标:①产量:生产成品数/每班×8小时。②原料消耗指标:每100kg成品所需消耗各种原辅材料和包装物的数量。③出率:每吨成品扣除包装物总重量后除以所消耗的原辅料干物质总重量。④成品率:成品率是指投入生产的理论产量与成品入库数之比。 成品率=成品入库数×100%/理论产量(废次品均不计成品入库数量)。 (9)工艺规程编制人、审批人及编制、审批日期:未经企业主要技术负责人审批不能作为正式技术文件存档,不能作为生产、技术、质量、财务的基准性文件。

  • 中糖委讲座答疑专栏(一)

    2009-08-13 14:14:13

    在第十六期全国糖果“新产品开发”研讨培训班中,不少企业的学员都提出了生产中亟待解决的各种疑难问题,除在培训班期间现场由讲课专家解答外,糖果委员会还集中一些技术难题,组织专家分期分批在糖果杂志上进行解答,并欢迎企业随时来电来函提出问题。委员会本着为企业服务的宗旨,分门别类请专家进行指导。


    1.浙江奉化—糖果生产企业学员问:为何我们生产的硬糖在夏天容易出现烊化、变型、粘纸的现象?如何解决?


    中糖委专家解答:

    一般有以下几方面原因造成:
    1.还原糖含量较高。还原糖含量较高有以下几个因素:在原料配比中,含有还原糖成分的淀粉糖浆(葡萄糖浆)、高麦芽糖浆的比例过大;熬糖及化糖时间太长,以致产生的转化糖量偏高;明火熬糖由于熬糖温度高,熬制时间长,也会造成转化糖含量增多,造成产品易吸潮烊化。

    2.水份含量偏高。虽然硬糖的水份含量在4%以下都合格,但夏天气温高,水份含量高的产品容易变型、粘纸。
    3.调酸时温度控制不当。硬糖中的水果糖,都需用柠檬酸、苹果酸、乳酸等进行糖酸比调节。有的企业用明火熬糖后在糖温较高时下入酸味剂,引起强烈的酸解作用,产生大量的转化糖。其实企业的配料表是合理的,而且对淀粉糖浆的检测也合格,但就是生产出来的硬糖还原糖超标。原因就是生产工人在调酸作业时,当糖液温度在140℃左右就把柠檬酸投了进去,工人说放晚了怕柠檬酸化不了。在用连续薄膜熬糖设备生产水果硬糖时,由于浇注斗的温度一般在140℃以上,有的企业在调酸时,用了乳酸,也因糖温过高,容易产生转化作用,生成大量转化糖,影响到产品脱模,成品易吸湿粘纸。



    解决方案:

    一是在设计产品还原糖含量时,若以明火熬糖、机械冲压成型的方式,则产品还原糖量(含转化生成的转化糖)应控制在15%左右为宜,因为还原糖有吸湿的特性,还原糖含量越高吸湿性就越大。在冬季,还原糖则可放宽至18~22%为宜。建议改进熬糖方式,以真空熬糖或连续薄膜熬糖设备熬糖,产品质量较明火熬糖要好得多,熬糖时间越短,产品质量越有保证。

    二是降低产品水份含量。有经验的生产技师一般在夏季生产时,都会适当提高熬糖温度,来降低产品的含水量。夏季生产硬糖,含水量最好控制在1%为宜。

    三是注意调酸温度的控制。水果硬糖调酸时糖膏的温度最好不超过110℃,如用颗粒状的柠檬酸怕化不了,则事先将柠檬酸粉碎或直接选用粉末状柠檬酸。要注意的是,柠檬酸在此是以调节酸味的,温度高柠檬酸与糖膏产生转化作用,因此应严格控制调酸温度。

    四是注意生产车间的温、湿度控制。夏季生产糖果,气温高、湿度大是生产的两大敌对矛盾,因此,在生产车间,特别是成型、包装车间进行温度、湿度调节非常有必要:温度控制在17~18℃,湿度控制在50%以下,糖果成型后应尽快包装,尽量缩短糖块在空气中暴露的时间。



    2.旺旺集团某生产厂技术人员问:怎样防止软糖褪色?

    北京东方凯尔色素应用专家孙丽萍解答:

    生产软糖时,有的使用柠檬黄、日落黄调色,色泽鲜艳不易裉色;用葡萄紫时发现糖果褪色,这是因为葡萄紫色素,不少是用靛蓝和某种红色素调配而成,靛蓝的耐光、热稳定性不太好,容易造成褪色。不用品种色素稳定性不同,一般来说柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝稳定性好,胭脂红、苋菜红略逊。色素除了染料外主要成为是盐,60%含量色素意味着含有约40%的盐,色素含量越少,色素遇光、热便容易褪色,建议换用85%色素。

    色素褪色还应考虑以下外因:1.水处理。水中含有游离氯,会加速褪色进程,建议进行水处理、彻底去除离子后再使用;2.酸味剂。VC是强还原剂,对合成色素有很强破坏作用;3.高温。糖果生产的色素应尽量晚加入;4.光。紫外线对色素有强破坏作用,产品尽量低温避光;5.甜味剂。某些还原糖也有可能影响色素稳定性。

    如果生产不需要完全透明的糖果,使用色淀代替色素,可有效解决糖果遇高温褪色和产品耐光、热稳定性的问题。

    一、广东一糖果生产企业提问:在当前原料持续涨价的情况下,糖果生产企业为降低生产成本(主要是减少奶制品用量),如何稳定奶糖形态及顺利成型?

    糖果委员会专家答:奶糖属于低度充气糖果,主要原料为白砂糖、淀粉糖浆、乳制品、油脂、明胶、香料等。在奶糖生产的原料中,目前涨幅较大的是乳制品、油脂。


    奶糖顾名思义,应是奶味突出,奶香味浓郁的糖果,是整个糖果类别中,添加乳制品最多的产品。根据不同产品需求,在奶糖中添加全脂奶粉(分全脂淡奶粉、全脂甜奶粉)、脱脂奶粉、含糖炼乳、淡炼乳、浓缩乳、奶油等原料,体现出产品的奶香味。因为乳制品涨价较多,在奶糖成本上升中占很大影响,有的企业想在配料中减少乳制品的含量,这种做法是不可取的,不能因降低成本而影响到奶糖产品的质量。在新修改的糖果标准送审稿中,奶糖有了更加明确的质量标准:如胶质型奶糖要求糖体表面及剖面细腻润滑,软硬适中,口感柔软:脂肪含量≥5.0%,蛋白质含量≥3.0%等。从标准要求来看,奶糖蛋白质含量≥3.0%,就需要从奶粉中获取。以一般全脂奶粉含蛋白质23%左右来计算,在奶糖中,奶粉就应占奶糖配料的13.2%以上,才能达到奶糖含蛋白质≥3.0%的标准。

    乳制品在奶糖的分散体系中,还是一种天然的乳化剂,将糖液水分和其他物料乳化均匀,体现出现奶糖细腻滑润的组织状态和口感。

    油脂在奶糖中的作用:由于奶糖属于低度充气糖果,一般需要添加高比例的脂肪,来提高润滑作用,改善产品的口感和风味,同时也有利于产品成型,奶糖一般以切割成型为多,若产品中含脂量(≥5.0%)达不到要求,很容易在成型中粘刀,影响糖粒的形状、规格,而且也影响正常生产,造成产品残次品过多。

    奶糖形状的稳定性问题,从目前情况来看,胶质型奶糖由于在搅打时,以强力作用把物料搅打混和,充入气体,当糖果成型冷却后,它的内应力也未完全消除,在储存期内或多或少的含有一些收缩变形的现象。但在生产成型时出现形状瘫塌,那就应从配料组成、明胶质量、工艺操作和奶糖含水量上来查找原因,胶体的选择很重要,是选择凝胶性为主,还是起泡性、稳定性、持水性为主,要在奶糖实际操作中予以区别。如果选用不当,奶糖就会缺少应有的稳定性。为了解决此问题,有些厂家的技术人员采取不同胶体复配,如明胶—蛋白起泡粉—变性淀粉,蛋白起泡粉可增强成品的起泡性,变性淀粉可增强产品的保水性,发挥多种胶体的协同效应,来提高奶糖的稳定性,丰富奶糖的口感与组织结构。

    生产奶糖为了防止粘刀,成型顺利,还可在熬糖前,先将各种原料进行混合,高压均质后,再分别进行熬煮和搅打混和,这样奶糖的组织结构更细腻、滑润,而避免部分原辅料未完全混合均匀和溶化,融入奶糖中,产生不良口感。

    如果糖果生产厂家一味的只求降低原料成本,脂肪、蛋白质达不到奶糖质量要求,不妨按充气糖果要求,去生产奶味充气糖果,但不能称为奶糖。

    二、河北一糖果生产企业提问:为什么在渗兑已化的糖水时,硬糖的还原糖很高?

    糖果委员会专家答:经对这家企业生产方法的了解,是把部分收回的已发烊或发砂的硬糖,剥去包装后,倒入化糖锅中溶化,然后掺入硬糖生产的糖液中去。

    首先,收回的硬糖中是含有部分还原糖的,经过加热后,在熬糖过程中还会生成部分转化糖,若硬糖配料中本身还原糖量正常的话,加上掺糖水后生成的还原糖,两者相加,肯定还原糖会偏高;其次,收回的硬糖含有柠檬酸,不少的水果糖添加了柠檬酸、苹果酸、乳酸作调味剂,这些酸类物质经溶解后进入糖液熬煮时,会对蔗糖产生水解作用,把蔗糖分解为葡萄糖与果糖,再加上硬糖配料正常还原糖含量,还原糖会急剧增高。

    解决方案:

    1.重新设计原料配方,在测定渗兑的糖液中的还原糖含量后,应调整硬糖白砂糖与淀粉糖浆的比例,使原料中还原糖量达到10%为宜,然后熬煮过程中会依不同熬煮工艺,产生转化生成的还原糖,使产品的总还原糖控制在12~22%之间为宜;2.测定渗兑的糖水pH值,以小苏打调整到pH值5.6~6.2范围为宜;3.依据回收糖果的品种,分别按品种溶化后,掺入同一品种的生产中去,避免串味;4.所回收糖果溶解后,应进行脱色处理,以免掺兑后影响硬糖的色泽透明度。
    一、浇注成型硬糖与冲压成型硬糖在配方上有何差异?

    糖果委员会专家臧志强回答:浇注成型硬糖是薄膜真空熬糖,是在不正常大气压下进行的。甜味料的配比要比冲压成型硬糖(砂糖低,糖浆高)。冲压成型硬糖有两种熬糖方式,一种是常压熬糖(明火熬糖),另一种是真空熬糖(转锅熬糖)。常压熬糖是在正常大气压下进行的,真空熬糖是真空蒸发与真空浓缩。


    常压熬糖

    真空熬糖

    薄膜真空熬糖

    砂糖

    75%

    65%

    55%

    糖浆

    25%

    35%

    45%



    二、麦芽糊精在奶糖中的应用方法怎样?

    糖果委员会专家臧志强回答:麦芽糊精是一种水溶性糊精,是以淀粉为原料经过水介,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的白色无定形粉末。麦芽糊精能降低糖果的甜度,增加韧性,改善糖果的口感与组织结构。在奶糖中应用有两种方法:其一在配料中使用不超过3%的麦芽糊精与砂糖混合,再与糖浆一起溶化,过滤,进行熬煮;其二在配料中使用不超过5%的麦芽糊精在奶糖搅打完毕时,与乳粉一起加入蛋白锅中搅拌均匀。



    三、哪一种胶可以代替明胶?

    糖果委员会专家臧志强回答:明胶是一种纤维状胶原蛋白,作为一种蛋白质结构单元的氨基酸是一种亲水性的胶体。具体哪一种胶可以代替明胶因糖而言:蛋白糖可采用起泡粉与明胶复配使用;奶白糖可采用蛋白干与明胶复配使用;奶糖可采用麦芽糊精与明胶复配使用;求斯糖可采用阿拉伯树胶与明胶复配使用;明胶软糖可采用变性淀粉与明胶复配使用。



    四、卡拉胶软糖加酸如何防止胶体破坏?

    糖果委员会专家臧志强回答:卡拉胶又称叉菜胶,是一种多糖类的胶体。卡拉胶能溶于水,冷却后形成凝胶。为了卡拉胶软糖加酸而不使胶体破坏:其一应在熬煮完毕后加入色素、香精后再加酸;其二加酸要加缓冲剂,柠檬酸要加柠檬酸钠,乳酸要加乳酸钠。



    五、低糖水果型糖果怎样降低糖果的甜度?

    糖果委员会专家臧志强回答:要降低糖果的甜度,如果是水果型硬糖,最好采用浇注机生产降低配料中砂糖用量,从而降低糖果的甜度;其二增加酸的用量(要控制好还原糖),从而降低糖果的甜度;其三增加糖果的填充料如加些麦芽糊精,也能降低糖果的甜度。



    六、生产薄荷糖果时,因薄荷脑加多了而使糖果发苦应怎样解决?

    糖果委员会专家臧志强回答:质量好的薄荷糖果爽而不甜,凉而不苦。生产薄荷糖果时一般要加入薄荷油香精,而此香精中已有薄荷脑成份,因此在加入薄荷脑时就要控制好用量。另外还可以用薄荷油香精与留兰香香精复配使用。



    七、如何增强奶糖的充气度,缓解奶糖的粘牙问题?

    糖果委员会专家臧志强回答:奶糖是一种低度充气糖果,想要增强奶糖的充气度,就必须保持气泡的相对稳定,在每个气泡周围造成一层保护膜,形成稳定的气泡吸附层。

    要增强奶糖的充气度:其一配料中的明胶要选用冻力较高的200左右冻力的明胶;其二明胶复水最好采用低温真空法溶胶,减少对明胶冻力的破坏;其三充气过程开始时采用慢车,待明胶溶化后就得高速搅打(产生气泡大于消失的气泡)增强冲气度;其四熬糖温度不宜过高,可以适当降低熬糖温度,适当提高搅打时间;其五回掺糖头不宜过多,反之容易影响糖体结构,从而降低奶糖充气度。
    湖南某糖果生产企业问:在不同生产线上生产硬糖时,同样配方生产的产品,还原糖指标为何会有差别?

    糖果专家高绍川回答:由于生产条件的不同、生产工艺的差别、生产工人技术熟练程度的不同,所生产出来的硬糖中的还原糖指标肯定会有一定差别,甚至是很大差别。产生差别的因素大体有以下方面:


    1.相同的生产配方,如主要甜味料(例如100kg)的组合为白砂糖50%、淀粉糖浆50%,以淀粉糖浆的葡萄糖值40%、干固物含量75%,该配方中的还原糖含量为(淀粉糖浆50kg×40%×75%)÷(淀粉糖浆50kg×75%+白砂糖50kg)=17.14%。

    (1)若以常压熬糖方式生产,糖液从130℃起熬至160℃左右,在酸性条件下会产生部分转化糖,熬糖时间短、熬糖温度高时,产生的转化糖一般在2~4%左右,加上配料中的还原糖17.14%,产品的还原糖一般应在19.14~21.14%之间(不含其他操作因素、加酸味剂的情况下,下同)。(2)若以真空浓缩熬糖方式熬糖,糖液的熬煮最高温度一般在142℃左右,产生的转化糖会少于常压熬糖工艺,一般在2%左右,产品的还原糖应在19%左右。(3)若以连续薄膜真空熬糖方式熬糖,糖液终点温度一般在140℃左右,且通过此温度段的时间极短(约10秒左右),这样糖液产生的转化糖很少,一般在2%以下。这样产品的还原糖含量应在19%左右。

    2.相同的生产配方,若淀粉糖浆的还原糖含量不一样,导致产品还原糖量会有差别。有的淀粉糖浆生产厂家的产品,并不一定每一生产批次的还原糖含量是完全一致的;糖浆生产时间的长短,与会使还原糖含量有微小的变化:在酸性条件下,高温时存放时间越长,还原糖值变化越大,有的在夏季高温下存放过久的糖浆,酸度增大,会对糖浆产生转化作用。所以,糖果生产企业在购进淀粉糖浆后,应对淀粉糖浆的干固物含量、葡萄糖值、pH值指标进行检测,以便根据淀粉糖浆指标情况的变化,有效地调整生产配方或生产工艺。

    3.相同的生产配方,若淀粉糖浆的pH值不同,熬糖中不同工艺产生的转化糖量也会有很大差别,影响到产品的还原糖指标。如淀粉糖浆pH值<4时,糖浆偏酸性,在熬糖过程中会产生较多的转化糖,而且常压熬糖工艺产生的转化糖高于真空浓缩产生的转化糖,高于连续薄膜真空熬糖工艺产生的转化糖;当pH值在6~7时,淀粉糖浆的酸度很低,产生的转化糖量就会很少。所以,企业在生产前对淀粉糖浆的pH值进行测定,有利于掌握生产中可能产生的转化糖生成量,最终控制产品的还原糖指标。

    4.相同的生产配方,若生产工人技术熟练程度的不同,可能使生产出的产品还原糖含量有区别。举个简单的例子:某企业举行熬糖技术比赛,规定了用同一配方、同一生产工艺(常压熬糖),要求达到硬糖的还原糖、水分、透明度、保质期要求,参赛选手中有经验丰富的老师傅,也有中青年技工。结果,不同技术熟练程度的选手,熬糖后的还原糖、水分、透明度、保质期就千差万别,有的还原糖控制在15%左右,有的偏低在13%以下,有的偏高达20%以上。技术熟练的选手在化糖加水量、熬糖火力大小调控、熬糖时间长短上,均有不同的控制要求,才能最终胜出。若生产人员技术不熟练,化糖加水量过多,一则浪费能耗,二则延长了熬糖时间,产生的转化糖增多。经验丰富的技术人员有一个原则,即化糖加水量适宜时,熬糖时间越短越好,产品质量才有保障。在制作添加酸味剂的水果糖时,添加柠檬酸的时间过早(糖液温度很高),柠檬酸在高温条件下对糖液进行转化,会使产品的还原糖增多,严重时,糖粒表面严重吸潮,影响生产顺利进行。

    5.相同的生产配方,生产顺利和不顺利时,产品的还原糖含量也会小有差别。例如常压熬糖生产硬糖、用冲压成型机成型,若成型机出故障、成型不顺畅时,糖胚在保温辊床上长时间保温(特别是添加酸味剂的产品),会产生少量的转化糖。在此情况下,不少生产车间采取将前面化糖工序、熬糖工序、冷却调和工序的操作停顿或放慢,这样一来,已化的糖液由于长时间保温,会产生少量转化糖。已在锅中熬煮的糖液,由于不能尽快结束熬糖过程,在高温状态下,同样会产生转化过程。综合各种情况,使产品的还原糖量与正常情况下的产品还原糖量就产生了差别。因此,保障生产线的顺利进行,是确保产品还原糖稳定的重要条件。

    6.其他条件下如糖膏在冷却调合时加入各种糖头时,也会使产品的还原糖含量产生微小的变化。当相同的生产配方生产出来的产品经检验后发现还原糖指标有波动时,应从多方面寻找原因,采取措施确保还原糖指标稳定。

  • 果胶的特性及在糖果中的应用

    2009-08-13 14:12:51

    果胶的凝胶化特性 今天,果胶的类型有许多种,其功能远不只是简单的胶凝作用,果胶已成为食品及医药工业中广泛通用的稳定剂和质构添加剂。 高酯果胶的典型胶凝条件为pH<3.6,可溶性固形物含量大于55%。酸性条件对于中和果胶分子所带的电荷以及氢键的形成是必须的。通过提高固形物含量得到的低水分活度对于半乳糖醛酸主链上存在的甲酯基团间形成疏水相互作用也是一个必要条件。高酯果胶的胶凝作用以及最终凝胶结构受许多参数的影响。最主要的一些参数包括果胶浓度、酯化度、分子量、乙酰化度,果胶分子的支链、pH离子强度、水分活度、糖的类型以及胶凝介质的冷却速率。 高酯果胶的胶凝作用是一个相对复杂的过程,涉及到多种分子间相互作用。当条件合适时,胶凝作用会随着介质的冷却而发生。冷却对于减缓分子运动及促进分子间相互作用是必要的。由于果胶分子链带有负电荷,因此分子间趋向于相互排斥。这种排斥作用会阻碍离子化的果胶链间氢键的形成,因此,可以解释为什么高酯果胶发生胶凝作用时需要低pH值。在低pH条件下,特别是pH<3.6,果胶分子间的排斥作用非常小,使链间的距离显著降低,氢键能够形成(见图1)。为了获得足够的疏水相互作用,稳定分子网状结构,必须降低体系的水分活度。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超过55%来达到。



    图1  不同pH值时不同酯化度果胶的凝胶强度。 DE:酯化度。图中所示高酯果胶,酯化度越高,则凝胶速度越快。 果胶在糖果中的应用 亲水胶体在糖果制造中起着重要的作用。亲水胶体是软糖的骨架,可以使奶糖具有弹性,使蛋白糖疏松,增稠夹心糖的果酱馅心。糖果中常用的胶体有:果胶、明胶、琼脂、淀粉等,大多是天然动植物的结构多糖,相对分子量大,多是线状链型分子结构。亲水胶体种类很多,各种胶体都具有各自不同的性质,如:淀粉凝胶脆而不透明,琼脂凝胶脆而透明,明胶凝胶富有弹性,而近年来倍受关注的果胶,作为一种重要的质构调节剂,发挥了极佳的风味释放性能、具有高度的透明性及不粘牙的品质。 凝胶糖果的可溶性固形物含量通常在75~80%之间,pH约为3.5。由于固形物含量很高,重要的是在配方中使用慢速凝结高酯果胶及缓冲盐,以避免应用前发生预凝胶。标准的工艺过程通常包括:先用缓冲盐制备果胶溶液,如果配方中包含水果和糖的话,则先将糖和水果加热与果胶溶液混合,以减少蒸煮前的水分,再把混合物加热并蒸发到所需固形物含量。酸、色素和香精在注模时加入。果胶胶冻还可注入淀粉或橡胶模子中,也可在大方盘中成型后再切割。如果采用喷射式蒸煮设备,则所有配料都在该设备中混合(见图2)。果胶与其它固形物实际上在非常高的温度下(约140℃左右)溶解,该工艺要求使用的果胶具有特殊的溶解性能。


    图2  全自动软糖生产线 在大多数情况下,用于糖果制品的果胶是超慢速凝结的类型,以保证具有较低的凝结温度。在丹尼斯克果胶产品中,对应的是CF系列(见表1)。即使采用这种型号的果胶,体系的胶凝温度通常也在80℃左右。如果要充分发挥果胶的胶凝性能,注模温度还必须高于80℃。这与常见的明胶糖果的生产有很大不同,明胶糖果的凝结温度要低的多。另一个显著差别是胶凝速度,由于能很快形成坚韧的凝胶,因此注模后果胶凝胶能很快脱模。与所有的高酯果胶一样,典型的果胶胶冻是非热可逆的。
    格林斯德®
    果胶类型

    用量范围(%) 可溶性固体(%) pH 范围 质构和口感特征
    CF 130 B 1.5 - 3.0 72 - 85   3.2 - 3.8 坚硬、稍有弹性的凝胶;
    低凝胶化温度;
    广泛的加工适应性;
    脱模速度快;
    已添加缓冲剂。

    CF 132 B 1.5 - 3.0 72 - 85 3.2 - 3.8 坚硬、稍有弹性的凝胶;
    低凝胶化温度;
    价格较低;
    脱模速度快;
    已添加缓冲剂。
    CF 140 B 1.5 - 3.0 72 - 85 3.1 - 3.6 较软而有粘性的凝胶;
    低凝胶化温度;
    适合于低pH值范围;
    已添加缓冲剂。
    CF 120 1.0 - 2.0 70 - 82 3.2 - 3.8 坚硬、凝胶强度稳定;
    低凝胶化温度;
    要求在加工过程中添加缓冲剂

    表1  应用于糖果中的格林斯德®果胶CF系列

    下面介绍一个典型的果胶软糖的配方和工艺——含格林斯德®果胶CF120的果胶软糖。本配方得到的软糖的口感特征是硬度中等,切口光亮美观、具有令人愉悦的咬劲且香味释放性极佳。缓冲盐需要在溶解果胶前添加进水中,以促进果胶的溶解和在熬煮糖液时保持pH处在较高水平。

    配料

    %

    可溶性固体含量

    格林斯德®果胶CF 120 2.0 2.0
    25.0
    柠檬酸钠 (二水柠檬酸三钠) 0.4 0.4
    砂糖 43.2 43.2
    葡萄糖浆, 42 DE, 70% SS 40.0 30.0
    丹尼斯克香精 适量
    色素 适量
    柠檬酸溶液, 50% w/v 2.0 约1.0
    总量 113.2 77.2
    蒸发量 13.2
    产量 100.0
    可溶性固体含量 77
    最终pH 3.4-3.5
    浇注温度 高于85°C
    工艺:(1)溶解柠檬酸钠于热水中(>80°C )。(2)将格林斯德®果胶CF120在高速搅拌的条件下加入到上述热水中。(3)加热葡萄糖浆和砂糖直至沸腾。加入果胶溶液并持续搅拌。(4)使溶液蒸发至所需的可溶性固体含量(77%)水平。(5)添加香精和色素。(6)用混合酸溶液调节pH。(7)在高于85℃的条件下浇注成型。当模版用淀粉制作时,可溶性固体含量会在放置24小时后升高约3~5%。 在糖果工业中,与果胶合用的常用缓冲剂盐包括柠檬酸钠、柠檬酸钾及酒石酸钾钠,后两者趋向于形成质构更为坚韧的胶冻。相同阳离子的不同缓冲盐系统对凝胶化温度以及凝胶强度的影响方式不同。最佳缓冲盐用量的决定方法是:对每个系统,缓冲盐用量增加至某一特定值,此时凝胶强度刚好开始下降。柠檬酸钠是最常用的缓冲盐。这是因为它具有比较好的配方适应性,即其凝胶强度和凝胶化温度与缓冲盐用量关系不大。在特定的缓冲盐组合中,多聚磷酸钠可在维持高凝胶强度的同时,提供一个更经济的选择。 高酯果胶也常常与其它配料如明胶、淀粉或琼脂合用以获取中等状态质构。在明胶糖果中,也使用少量果胶以提高糖果的融点,这样在温暖气候条件下出售的糖果就可以在整个货架期内保持更好的外观而且不显著影响产品质构。 在使用一些中性的风味物如香草香精的特殊糖果中,为了在较高的pH条件下得到凝胶必须使用低酯果胶。当使用高酯果胶时,通常必须降低凝结温度。在这些体系中,要使用一些钙螯合剂如六偏磷酸钠。土耳其快乐糖(Turkish delight)就是这种以低酯果胶凝胶为基础的传统型糖果,其中淀粉可加也可不加。高酯及低酯果胶也广泛应用于糖果夹心物中,这种夹心物然后再用常见的巧克力浆进行浸涂挂衣,或者注模成软心豆糖粒。
  • 无糖低能量软糖的典型配方和关键技术

    2009-08-13 14:11:35

    1.果胶软糖以果胶粉为凝胶剂,经过熬煮以后质地柔嫩而富有弹性,味微酸而带甜味,糖体透明爽口,具有令人愉快的水果风味。乳糖醇可用于低能量果胶软糖的生产,但一般要添加另一种多元糖醇以抑制乳糖醇可能出现的结晶现象。

    在果胶软糖中使用异麦芽糖醇,除可使果胶软糖具有与蔗糖果胶软糖相媲美的甜味特性,其稳定的化学性质也对生产十分有利。此外,异麦芽糖醇的低吸湿特性,也使低能量果胶软糖的贮藏稳定性较好,且口感清爽、结构细腻。表1为使用异麦芽糖醇的低能量果胶软糖配方。


    一般根据最终产品所要求的组成,决定加热温度。将异麦芽糖醇、液体麦芽糖醇和水混合加热至132~136℃,然后加入果胶粉,不断搅拌直至完全溶解。应注意的是,未完全水化的果胶缺少凝胶特性。为避免果胶剧烈分解,必须保持糖分、果胶、酸三者的最佳配比,并控制好加热温度、加热时间及加酸时间等因素。依次加入植物油、单甘酯、柠檬酸和色素,高速搅拌混合均匀,然后再加入香精,充分混合后冷却至47~49℃,最后进入常规生产工序。成品的水分含量应控制在为6.0%左右。若考虑到相对应的固形物含量,可使用氢化淀粉水解物代替液体麦芽糖醇。

    2.山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等,均可在低能量淀粉软糖和明胶软糖中使用。山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性,可以保持低能量软糖食品的湿度,防止软糖干燥老化,延长货架期。利用山梨醇的强保湿性,还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐分的析出。而且,山梨醇在保持产品香气方面也有一定作用。使用麦芽糖醇同样可使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度,但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的。

    3.表2为使用山梨醇和麦芽糖醇的胶软糖配方。生产时,首先将麦芽糖醇浆加热至117℃,熬煮至糖浆中固形物含量达到88%。然后,冷却到100℃,加入明胶/水混合物,混合均匀,维持温度71℃。加入阿斯巴甜、柠檬酸溶液、色素和香精等其他配料,混合均匀。于32~35℃下将糖料置于淀粉模盘中成型干燥2小时,并于41℃保存40小时。最后脱模,清除软糖表面粘有的淀粉,以确证其透明度和风味。此外,还需在软糖表面涂抹一层保护层,该保护层由植物油和蜂蜡(49:1)完全熔化混合制得。在明胶、水混合物的制备过程中应当注意,将明胶粉加入冷水中并维持温度60℃,直至明胶粉完全水合,形成脱气混合物,否则糖粒中可能形成气泡而影响外观。而且,由于明胶受热极易分解,所以应在糖浆熬煮后并降温至100℃左右方可加入。




    4.表3为使用麦芽糖醇的淀粉软糖配方。生产时,首先将变性淀粉溶于水,形成网络结构的凝胶体,加入麦芽糖醇浆,调整混合物的固形物含量为79%,并预热至82℃。然后,将糖浆混合物送入高压蒸汽设备进行熬煮,控制温度在138℃左右,加入阿斯巴甜、色素、香精和柠檬酸,混合均匀,浇模成型,于52℃下干燥36小时,最后脱模、除粉和包装,即为成品。



  • 胶原蛋白的功效及其在糖果中的应用

    2009-08-13 14:09:49

    胶原蛋白是动物体内含量最多,分布最广的蛋白质,它主要分布在动物以及人体的结缔组织中,对于皮肤、骨骼、筋腱、软骨、血管和牙齿的形成具有非常重要的作用。其中,人体结缔组织中除了含60~70%的水分外,胶原蛋白就占了约20~30%,正常骨骼的有机质中的80%是胶原蛋白,而软骨中几乎全部是胶原蛋白。

    在皮肤里,纤维状的胶原蛋白形成网状结构,提供皮肤张力和弹性,因而使皱纹得以舒展,皮肤变得细腻而具有光泽,呈现质感。但是随着人的年纪不断增长,以及外界环境因素,如紫外线的照射、熬夜、精神紧张等的影响,身体内胶原蛋白会逐渐流失,如果得不到及时的补充,就会导致皮肤失去光泽以及弹性,并出现皱纹。


    有研究结果显示,每天只要服用5g的胶原蛋白,经过60天后,可以提高10%的皮肤弹性,皮肤保水性也同时提高。业内专家们指出,胶原蛋白产品之所以具有美容作用,主要归因于其合适的分子量,以及其良好的水溶性以及人体吸收性,同时其结构组成接近人体胶原蛋白,并且含有人体所需的多种氨基酸,其中甘氨酸含量更高达20%,还含约25%的脯氨酸和羟脯氨酸,均具有很强的保水作用,同时这也是胶原蛋白特有的氨基酸组成。

    人们通过食用动物的皮、筋等食物确实可以补充一部分的胶原蛋白,但是这些食物中的天然胶原蛋白经过消化后,能吸收利用的就极少,而在市场上购买到的优质的胶原蛋白产品则是通过酶解的工艺处理后获得的,具有生物利用率高、容易被人体吸收等特点,对保护肌体组织、提高肌肤的弹性,延缓衰老,塑造完美形象具有重要作用。

    目前在市场上销售的胶原蛋白一般呈粉末状或溶液状,其中又以粉末状为主。根据生产胶原蛋白所用的原材料和工艺的不同,以及最终产品的特性可以分成很多档次,不同的档次之间价格往往相差较大,在粉末状胶原蛋白的选择上基本须满足几点:产品颗粒度均匀,不含有脂肪和胆固醇,并且没有添加任何的防腐剂;蛋白质含量应在90%以上,平均分子量控制在500~20000道尔顿之间,其中又以3000~5000道尔顿为最佳;产品应具有良好的润湿性以及分散性,在冷水中即可分散溶解成为澄清透明溶液;同时还应具有无味无臭的特点,即使在高添加量的情况下,也不会导致被添加产品的味道发生改变;微生物指标良好,致病菌(金黄色葡萄球菌,沙门氏菌)不得检出。

    由于胶原蛋白具有独特的高分子结构,良好的人体相容性以及生物利用率,已经被开发出各种形态的高科技,高附加值的产品,渗透在我们生活的各个领域,例如人工皮肤以及人工血管等高科技生物材料,压片以及胶囊形式的保健品,涂敷形式的胶原蛋白面膜和乳霜等美容化妆品,速溶粉末和饮料形式的美容食品,但是在糖果领域里的应用相对较少,从世界范围来看,仅在北美地区的营养棒类产品中流行较广。

    利用了胶原蛋白优异的营养和功效特性,将胶原蛋白与糖果结合起来,将有别于目前市场中流行的补充维生素以及矿物质的糖果产品,成为全新的功能性糖果类型。下面简单介绍两种定位在中高收入白领阶层消费的,采用胶原蛋白生产的橡皮糖和棉花糖的工艺:


    工艺流程:

    (1)首先将明胶以及RHC胶原蛋白在80~90℃的热水中溶解完全

    (2)熬糖到118℃,冷却到100℃,将明胶以及胶原蛋白溶液添加到糖液中搅拌均匀。

    (3)冷却到80℃后,加入柠檬酸溶液,色素和香精。

    (4)在干冷的淀粉模中下料,温度在70~80℃,以维持合适的粘度和流动性。

    (5)然后将淀粉模放室温下24小时。

    (6)将糖果脱模后涂上光油以及包装。

    产品特点:

    该产品含有额外的7%的平均分子量为3000~5000道尔顿的胶原蛋白,更易于被人体吸收以及利用,同时还减少了碳水化合物的摄入。


    工艺流程:

    (1)首先将明胶以及RHC胶原蛋白在80~90℃的热水中溶解。

    (2)熬糖到113℃,冷却到80℃,将明胶以及RHC胶原蛋白溶液添加到糖液中搅拌均匀。

    (3)冷却到65℃时加入色素和香精,搅拌均匀。

    (4)使用充气设备进行充气操作,控制充气后的物料的密度约为0.25。

    (5)挤出,切割并包装。

    产品特点:

    胶原蛋白的添加能够改善糖体的充气效果,给产品带来前所未有的特殊口感,并保持棉花糖的外观形态完整,同时增加了产品中蛋白质的含量。

    随着人们生活水平的不断提高,以及对自身健康的渴望和对美丽的需求,人们对胶原蛋白产品的需求将越来越高。同时胶原蛋白的各项物理化学性能也将满足产品设计师的要求,从而开发出各种各样的新产品
  • 明胶的特性及在糖果中的应用

    2009-08-13 14:08:24

    明胶(Gelatin)是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。

    明胶的特性:组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于其重量5~10倍的水。




    一、明胶在糖果中的应用

    据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。

    明胶在糖果中的一般加量为5~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2~7%。

    在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。



    二、明胶软糖的制作要点

    明胶的纤维状蛋白,极易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

    选择明胶时,要注意凝胶强度,优质明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水率高,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。

    明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。

    示例配方:

    砂糖40kg,柠檬酸0.5kg,淀粉糖浆32.5kg,柠檬酸钠0.1kg,转化糖浆15kg,各种水果香精适量,干明胶4.8kg,各种着色剂适量

    明胶的用量直接影响软糖的组织,量少组织柔软,量多弹性增加,韧性也增强,但韧性太大,食觉也会感到不舒服,所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右,较有弹性的软糖用量为8%左右,如果软糖富有较大韧性,明胶用量就要在10%以上。

    软糖所用的抗结晶物质,基本上都采用淀粉糖浆,而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大,淀粉糖浆黏度也较大,当稍加冷却后,糖浆黏度往往影响浇模成型,所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆,就能降低软糖糖浆的黏度。

    明胶为一种蛋白质胶体,所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用,对明胶都会产生一定影响。在软糖的制作中,一般都以水果味为主,物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成,对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此,在明胶软糖的实际制作过程中,控制好物料的pH,加热温度与时间,选择合适的明胶投入量。投入时间,选择合适的酸味剂及投入时间、投入量,要根据产品的不同设计要求,反复试验,才能制造出符合设计要求的合格产品。
  • 高压均质技术在焦香型硬质糖果中的应用

    2009-08-13 14:05:44

    国内部分糖果生产企业在生产硬质糖果时,一般使用真空薄膜连续熬煮和浇注生产线,生产的硬质糖果透明度高,形态稳定。近几年有的糖果生产企业用此生产线来生产焦香型(含乳汁较高)的硬质糖果或硬质奶糖,据笔者对这部分企业生产的产品及对生产企业的实地调查,感觉产品的组织质构、外观、口感、色泽均存在不足,表现在以下方面:

    1.组织质构不够细腻,剖面有肉眼可见颗粒,外观不光滑;


    2.浇注前后的产品质构不一致:先浇注的糖粒蔗糖比重大,后浇注的糖粒油脂比重大;

    3.在保质期内有油脂迁移到糖粒表面现象,影响外观的稳定;

    4.乳品中的蛋白质部分受高温影响,在糖粒中形成不易溶化的微粒,口感不滑腻;

    5.色泽较深、乳脂香味不够浓郁逼真。

    根据以上现象,为解决好用真空薄膜连续熬煮、浇注生产线生产焦香型(乳脂)硬质糖果的外观、质构、色泽及口感问题,笔者从六年前去糖果生产企业进行技术指导时,采用高压均质技术,对糖液和乳脂类原料进行乳化均质后再熬煮、浇注,取得较好的效果:外观较光滑,口感滑腻,乳脂焦香味浓郁,色泽浅明,质构稳定,克服了浇注前后糖油比重有差异的难题,而且产品保质期延长了1/3,质量保证系数有了提高。

    高压均质技术在糖果生产中的运用,体现在如下方面:

    首先是乳状糖液的制备。

    焦香型乳脂硬糖的配料中,一般含有10%左右的乳制品及油脂,在熬煮中与糖、乳制品中的蛋白质产生美拉德反应和焦香化反应,体现出焦香型硬质糖果的乳脂焦香风味。在糖果制造中,把糖液和乳脂以乳状液的状态来进行糖果的生产,对提高产品质量非常有必要。

    高压均质乳化各方面良好的性质,在糖果生产中不断的被利用,高压均质机的性能、规格从均质压力25MPa发展到350MPa的超高压均质机,均质能力可达到每小时数吨,适宜于不同糖果生产线的配套使用。

    在高压均质乳化技术未被引入糖果生产前,许多糖果生产企业采用普通的搅拌设备,未能从根本上解决油糖混合问题;想采用超声乳化技术,但乳化效率低。现将几种乳化糖液制备方法比较如下:

    1.定转子乳化方法

    使用的设备:搅拌器、高速剪切仪、胶体磨。

    乳化的原理:糖液中的物料在离心作用下,通过在高速相对运动下的定子与转子之间的空隙,受到剪切、摩擦、高频震动等作用,实现粉碎乳化、均质、分散、混合。

    优点:设备简单,投资小,操作方便,对原料要求低,能实现规模生产。

    缺点:能耗高,能量输入不均一,乳化效率低,乳化液粒径大,稳定性差。

    2.超声乳化方法

    使用的设备:超声乳化器。

    乳化的原理:利用超声的空化效应实现物料破碎、混合、乳化。

    优点:设备简单,投资小,过程温和,对产品破坏少。

    缺点:乳化效率低;乳状液粒径大,稳定性差;技术放大困难。

    3.高压均质乳化方法

    使用的设备:高压均质机。

    乳化的原理:糖液中的物料在高压下通过均质阀,以极高的流速喷出,通过空穴、撞击、剪切效应,使物料超微细化和分散乳化。

    优点:压力范围广,生产能力大;乳化效率高,乳化液粒径小,分布均匀,稳定性高。

    缺点:一次性投入大,耗件多,需经常性维护,糖液粘度不宜过高,一般先将糖液、乳制品、油脂预先溶化、混合和初乳化。

    试验表明,影响焦香乳脂硬糖的质构、口感、色泽,主要是糖液中的物料颗粒细度和分散稳定性。

    乳状液粒径的由大变小为多种因素共同作用的结果:在一定均质压力下,随着均质次数的增加(生产焦香乳脂硬糖,一般不超过2次),粒径呈不断下降的趋势,这是由于均质次数增加,机械作用时间变长,大的颗粒逐步被均质后变小。但均质一压力过高,均质次数过多,乳状液粒径减小趋缓,甚至重新聚集而使平均粒径增大,分散相粒径的比表面积急剧增加,有限的乳化剂不能被有效地吸附到所有粒径表面,乳化作用下降,粒径液滴相互聚集,出现不稳定现象。在实际运用中,均质压力与均质措施的合适比率对节约生产成本、技术设备工作时间、达到粒径要求就停止均质是企业生产中需要考虑的重要因素。而提高乳化剂用量对于促进乳化、降低能耗有作用,但乳化剂用量增加会增加成本,高剂量乳化剂的安全性会成为产品质量的隐患。

    焦香型乳脂硬糖由于在配料中加入多达十种以上的原辅材料,对产品的高度均一和稳定性提出了很高要求。焦香型乳脂硬糖不仅要求各种物料分散分布均匀,而且还要求粉碎相微粒细化:含固体的(如蔗糖)悬浮液要求蔗糖等固体颗粒微粒化,含油滴的乳状液要求油滴微滴化,保持一定的乳化稳定性。通过均质可以将糖液以添加物充分细化、混合,大大提高焦香型乳脂硬糖的细度和均匀度,防止焦香型乳脂硬糖的物料分层,改善外观、色泽及香度,提高糖果质量无疑是较好的选择。

    现国内已有数家糖果生产企业,在生产焦香型乳脂硬糖中采用均质技术,并已有糖果机械生产企业在熬煮生产线上计划配备专用的均质机,以满足焦香型乳脂硬糖的工艺需要。
  • 糖果品牌管理的创新与策略

    2009-08-13 12:31:04

    糖果品牌管理上存在的问题

    1.大多区域性糖果品牌没有清晰的品牌方向和品牌意识。


    大部分区域性糖果品牌依靠产品、价格和本地化品牌认知优势占位细分市场,缺乏对糖果品牌发展和规划的意识,停留在简单的产品口感、包装层面进行自然销售。

    2.大部分糖果品牌局限在产品元素和功能的诉求上,同质化严重。

    大部分采取“产品概念+产品品牌”的诉求方式,集中在对产品形状、口感、简单功能的诉求,无法形成真正的消费溢价能力和品牌壁垒。

    3.品牌传播方式单一。

    目前,糖果企业主要依靠其主打产品为传播主体的方式带动品牌传递,而这种单一的品牌传播方式跟不上市场的发展步伐。

    4.品牌传播仅局限在线上媒体的传播,线下终端媒体品牌传播意识较弱。

    走访终端性市场,无论是在小的便利店,还是大的KA卖场,糖果品类线下终端的传播基本上依靠简单陈列和点缀式的物料传播进行销售,无法真正彰显糖果品牌在终端的声音。



    糖果品牌管理的创新方向

    1.通过产品功能诉求聚焦核心品类,以核心品类制胜细分、占位市场。形成核心品类传播,通过核心品类制胜,而不是泛滥的产品元素、技术、简单功能的全面诉求。

    2.产品诉求内容要根据不同区域的婚庆消费针对性开发糖果的喜庆元素,打破糖果品类消费的明显淡旺季特点,依靠情感化,打破消费者对传统糖果的品类印象,扩大糖果的消费时间和消费范围。

    3.产品传播的过程中必须纳入品牌识别,形成产品品牌与企业品牌的互动性支持。并且通过产品的推广支持企业品牌的价值,最终形成长远的品牌资产,为以后新品上市做好品牌背书。

    4.产品诉求内容应该逐渐从功能性利益上升到情感性,自我表现性利益,单纯的依靠产品的技术概念的诉求,是形成同质化的前提,因此诉求的内容必须升级,通过“情感+品类”的集合诉求来建立糖果品牌的情感壁垒。德芙巧克力之所以在市场上一枝独秀,就是其在进入中国市场后就做了十多年深谋远虑的布局,现在德芙在消费者的心目中已经与“爱情”紧紧捆绑在一起。



    糖果品牌传播的策略转变

    1.加大线下媒体和终端活化。

    要凸显终端的媒体传播和生动化的品牌意识。从糖果品牌在终端市场上的表现来看,大多糖果企业的品牌传播意识较弱,主要依靠陈列来销售,因此必须要加强品牌在终端生动化的陈列和表现,同时要注意与产品的包装和谐搭配,凸显品牌在终端的SOV。

    要线上与线下媒体结合。加强线上电视广告、报纸软文、终端品牌传播互动,切忌只有空中轰炸,无地面媒体的掩护。

    2.科学规划淡旺季的媒介宣传。

    由于糖果是季节性明显的品类,因此在旺季来临之前的一段时间,大部分企业会加强宣传,提前刺激消费者的购买行为和欲望,预先在消费者心智中占位。但企业也要注意,在淡季时并不是就不需要宣传了,淡季是做好品牌维护的阶段。企业在淡旺季的宣传配比,可以根据自身的实际情况而定。
  • 糖果新产品研制程序及配方设计原则(一)

    2009-08-13 12:28:39

    以下为张忠盛老师的文章:

    糖果新产品的研制开发,是强化糖果企业的生存与发展能力,是提高企业经济效益的根本出路,是提升我国糖果工业整体素质的重要关键。作为糖果行业的从业人员,尤其是技术人员,更应该认真对待这一工作。
    如何研制开发糖果新产品呢?首先要根据市场分析研究和国内外同行业发展情况及新产品研发动态,结合本企业实际,按照新产品研制程序进行立项,编写好新产品设计任务书。一旦批准立项并纳入开发计划,就应该按新产品研制程序做好技术设计和标准设计,制定好新产品试制的具体方案和各项配套工作。



    新产品的研制趋向

    世界糖果的发展趋向,正朝着“甜度低度化、风味个性化、功能多样化、包装精美化”挺进。糖果的风味必须由良好的“色、香、味”三大基本要素构成,而这三个要素又离不开物料的组成和糖果制造的工艺技术条件。
    在糖果生产过程中,首先要掌握四点:1.要正确掌握糖果组成物料的性能及其相互关系,以及香味料与它们调配效果。2.香气要和口味协调一致,最好要相互衬托、优势互补、效果相成。3.香气和口味配合要把握好层次,分清主次。4.要正确掌握各种糖果的质构特征,以及香味料在不同类型糖果中的分散性和释放性。
    糖果风味的形成既然离不开糖果组成物料和制造工艺条件,那么,在制造或研发新产品时,应该首先设计好的生产配方,然后在此基础上筛选、确定合理的工艺条件,选择相适应的加工设备。在糖果生产配方方面,选择物料时应跳出原有的原辅材料圈子,大胆选用新材料。现在一些糖果企业为了适应人们对糖果“低甜度、低热量、低脂肪”的要求,已经应用低聚糖糖浆、多元糖醇等制造各类糖果,构成了风味不同一般糖果的新型糖果。其实,有的糖果新品只需要在现有的产品上略加改造,或举一反三,就可以派生出自成系列的新产品。如果把糖果的风味和功能有机结合起来,深度挖掘我国中草药宝库,将国家规定可食用的中草药加以筛选,应用到糖果上,那是大有作为的。在研发风味糖果的时候,则可以采用逆向思维的方法去考虑,即可将与糖果甜度呈反差物料,如有剌激强的辛辣料——麻辣原油或酱体、芥未原油或酱体经加工成为夹芯硬糖和其他糖果的芯料,当喜食辛辣味的人们品尝时,先甜后辣,后味强劲,这种糖果必将受到那些讲究时尚、追求剌激的消费者的青睐。


    新产品的研制方法与途径

    按照糖果新产品研制的趋势来看,人们需求的糖果将是低卡、低甜、功能性、保健性、风味型的品种。糖果将会是一种全新的概念,即复合型糖果将会成为糖果发展的主流。所谓“复合型”糖果,包括巧克力在内,将会一改过去单一制造工艺、单一口味的历史。随着科技进步,糖果加工技术及糖果相关的边缘学科技术的发展成熟,糖果工艺之间相互渗透,相互结合,派生出新的品种,甚至于糖果工艺技术和其他食品工艺及相关产业技术的嫁接、移植,衍生出新的产品。这些产品将在传统糖果的风味和质构上有较大的突破,糖果的功能性、保健性、休闲性等品位也将会有很大的提高。

    如何开发糖果新产品呢?
    开发新产品必须以市场为导向,以科技为龙头,以信息为课题,以激励机制为动力,以本地资源为优势,借他山之石攻玉,采取嫁接、移植、结合、交叉等多种手法,实行超前性、深化性、储备性的产品开发。要开发出市场适销对路,一时难以仿造伪造的高技术含量、高附加值的产品和拥用自主知识产权的产品。这样就可以增强产品参与大流通的竞争能力,掌握企业发展的主动权。
    一、以市场为导向

    开发新产品首先应该始终把市场作为“航标灯”,把销售作为“导向仪”,进行市场需求类型的分析研究,实行超前性开发。制订产品开发计划要赶在市场变化之前。根据人们对食品需求的客观趋势,进行市场调研,搜集大量信息,收集大量具有强大购买潜力的新品。经过整理、分析、研究,做出正确的预测,制订切实可行的开发计划。计划一旦确定,实施要快,投放市场的切入点要准确,要适时。
    二、以科技为龙头

    科技是开发新产品的第一生产力,在选定市场目标的基础上,实行深化性和储备性开发。要选用当今世界最新科技成果——新工艺、新设备、新材料,利用科技手段,有计划有步骤地进行工艺技术改造和创新。在产品的品质内涵上求提高,外延上求突破;在糖果营养性、功能性、保健性、天然性、休闲性等深层次上狠下功夫,使原有产品“推陈出新”,升级换代,提高档次。产品开发要逐步形成生产一代、储备一代、构思一代的良性循环,让企业充满活力。
    三、以信息为课题

    在开发新产品过程中,应把科技和商业信息作为第二资源加以挖掘利用。因为其中蕴藏着极为丰富的科研成果、商业情报和极有价值的先进经验。将其挖掘利用就可能以最便捷的方法、最少量的资金,嫁接或移植出新的产品和品种,就可能以最快的速度、最小的代价,缩小同先进企业、先进地区、先进国家的差距。处于迅猛发展的信息时代,我们更应该利用现代化手段,搜索国内外糖果产品开发方面有价值的科技信息,并将其转化为经济效益。
    四、以激励机制为动力

    新产品开发中不能忽视“人是生产力诸因素中的第一要素”。这样,既能自行培养一支员工队伍,这支队伍具有现代科技知识、有研制开发能力、有糖果生产技能、善于宣传推广新产品,又能使新产品如有源之水永不枯竭。在新产品开发时,既要注重科技、工程技术人员的作用,也不能忽视在销售人员的贡献,科研成果和新产品只有通过有效的销售方能体现出价值。在新品奖励兑现时,不仅要敢于重奖科研开发人员,同时要对提供销售信息的有功人员给予奖励。在新品开发订计划、立课题、配人员的时候应该鼓励销售人员积极参与。倾听销售人员对新品开发的意见与建议,使新品开发做到有的放矢,百发百中。既要开发新产品,就应该为技术人员提供相应的研发条件,条件好的企业最好设立产品研发中心,鼓励他们加强与国内外同行的学术交流,不断提高新产品开发能力。
    五、以本地资源为优势,借他山之石攻玉

    新产品开发时要因地制宜,就地取材,充分发挥本地的各种资源优势。尤其应该充分挖掘、利用中华医学“食疗”这一传统资源,充分挖掘中华民族的传统产品,不断提高品位,形成地方性、区域性特色产品。在充分利用本地资源、就地取材时,应采取“嫁接、移植、结合、交叉”的方法,将两种或几种有地方特色的食品结合起来,延伸或派生出“新、奇、特”的糖果来。
    样品研制程序

    新产品研制程序大体上是:市场调研→新品设计方案→纳入计划→实施方案论证→试制样品→样品及方案鉴定评价→调整修正→规范成文→批量生产。


    简述如下:

    1.设计计划。新产品开发包括新产品的开发设计、研制和老产品的更新、改良。新产品开发首先要编制产品设计任务书,主要阐明产品设计的理由和必要性,明确产品开发的方向。主要内容包括:产品开发目的、市场定位即产品消费对象、市场预测、研发手段及所需资金估算等,这些将是新产品研制各阶段工作的主要依据。

    2.方案论证。新产品开发必须制定具体研制方案和财务预算,同时必须进行可行性分析和总的技术评价,并报有关部门审批、备案。新产品开发试制应根据方案要求,对产品的配方、质量标准、工艺规程、技术经济指标等进行初步设计、试验、并反复进行论证、评价。有条件的企业应在实验室先进行小试、中试,以获取相对可靠的数据,为放大样试制样品做好前期准备工作。

    3.试样及鉴定。在设计试验的基础上,准备好原辅材料、包装物并组织好参加试样实际操作的有关人员,并进行认真的技术交底工作和与试样相关的衔接工作。设计、试验、试样的所有原始记录必须完整,工艺数据准确,记录清晰;新产品的技术文件(包括生产配方、工艺流程、操作规程、质量控制、企业标准等)应编写成文,拿出初稿。试制样品后,在条件成熟时应组织鉴定。

    4.调整与规范。根据试验、试样和鉴定的情况对新产品的生产配方、工艺流程、操作规程、质量控制和企业标准进行再一次的审核并作必要的调整和修正,最好在此基础上再进行一次试样直至达到设计要求为止。新产品的技术文件(包括生产配方、工艺流程、操作规程、质量标准、企业标准等)正式编写成文,由技术负责人审批后归档,作为今后生产、技术、质量、财务等管理工作执行与考核的规范性基准文件。



    糖果配方的设计原则

    糖果配方的设计原则是产品制造前后物料的平衡、糖果各物料的基本组成、工艺要求、加工方式、原料品种及质量、产品的市场定位和产品质量标准等要求。本文侧重讲述物料平衡,各种物料的组成,工艺途径的选择和市场定位及成本控制。
    设计糖果配方时,应做好两个平衡:一是干固物的平衡,二是还原糖的平衡。
    一、物料平衡原则

    1.物料平衡
    根据物质不灭定律,在制造硬糖过程中,配方内各种物料干固物的总和应该等于物料及在加工过程耗损掉的干固物的总和。
    这种平衡关系变成平衡式为:A+B+C+……=K+W
    式中:A—A原料的干固物重量,即A原料重量×干固物的百分浓度;B—B原料的干固物重量,即B原料重量×干固物的百分浓度;C—C原料的干固物重量,即C原料重量×干固物的百分浓度。
    需要注意的是:各种原料的干固物百分浓度必须事先经测定和了解。成品的百分浓度(水分残留量)也要经测定掌握了解。损耗干固物经几次实际测定求得平均损耗率。成品重量乘以平均损耗率即得损耗干固物重量。这是作为成本考核的主要指标之一。
    2.还原糖的平衡
    另一种平衡,就是制造前各种物料的还原糖总和,加上物料在加工过程中发生化学变化后产生的还原糖量,应该等于成品中含有还原糖的总和。
    用平衡式表示即为:A+B+C=D
    式中:A—A原料中还原糖重量,即A原料重量×A原料含有还原糖%;B—B原料中还原糖重量,即B原料重量×B原料含有还原糖%;C—整个生产过程中生成的还原糖重量;D—成品还原糖重量,也就是成品总重量×成品含有还原糖百分率(%),如A、B、D都已知道,D-(A+B)即为C。
        硬糖配料时应考虑蔗糖与抗结晶物质的比例,必须考虑到硬糖制品最终还原糖总量应控制在12~20%范围内,一般理论设计是取中间值16%。生产实践表明,如能将糖液的总酸值控制在pH为6以上,则真空熬糖过程产生的还原糖一般不超过2%;而直接火熬糖过程产生
    的还原糖一般超过4%。因此配料时加入还原糖应控制在10~11%。
    二、产品质量标准及还原糖水分的控制原则

    产品质量标准既是产品设计的出发点又是产品最终的着落点。还原糖应控制配料中的投入量和熬煮过程中的转化生成量。从长期生产实践经验得知,常压熬煮还原糖的转化生成量一般高达4%以上,而真空熬煮还原糖的转化生成量一般只有1%左右。在确定配方和工艺时就应该考虑这一因素。成品水分的控制最好通过两个途径,不能单靠熬煮温度,而应该结合减压抽真空的办法来控制成品的水分含量。真空度达0.933mpa时,熬煮温度可降低十几度,这不但能节约能源,而且对成品的品质有百利而无一害。
    三、市场的定位及成本核算控制范围的原则

    市场定位是糖果市场竞争中首先要解决的战略之一。市场定位准确与否,是决定新产品是否能开发成功的先决条件。产品配方设计时选择一定要考虑性价比,只有合理的才是最好的。市场的定位是决定企业经营方向,实现企业经营战略目标,实施经营战略重点和战略规划首先要解决好的问题。
    新产品成本计算及价格测算方法有很多种。从糖果生产企业实际出发,可以采用预先制定目标价格,产品价格设定要倒推,零售价格定多少才有竞争力,通路利润留多少才有更大的优势,最后预定新产品的生产成本上限不能超过多少。并将新产品的预定生产成本目标分解成各成本项目的目标成本,新产品在设计时就以各目标成本为依据,设计配方、制定工艺流程、计算生产费用等。按这个成本上限研发出符合要求的产品,还要对新产品的销量、利润作初步预估,对研发费用作初步预算。按照销量预估费用,要进行新产品盈亏平衡点的计算,测算企业在这个新品上多长时间、销售量达到多大量才能实现损益平衡,产品最终可否盈利,利润率有多少。
    另外一种方法就是一般企业日常应用的方法,即企业根据生产特点和成本管理的要求,确定成本核算对象,汇集生产费用,计算产品的生产成本,包括总成本和单位成本。企业计算产品生产成本,一般应当设置原材料、燃料和动力、工资及福利费、车间经费、企业管理费五个成本项目。

    原材料:包括构成产品实体的原料、主要材料以及有助于产品形成的辅助材料。

    燃料和动力:包括直接用于产品生产的外购和自制的燃料和动力。

    工资及福利费:包括直接参加产品生产的工人工资以及按规定计算提取的职工福利费。按规定计入成本的原材料和燃料节约奖,也包括在本项目内。

    车间经费:包括生产车间为管理和组织本车间生产所发生的各项费用。

    企业管理费:包括厂部为管理和组织全厂生产所发生的各项费用。
    食品工业企业大多采用品种法来进行成本计算,主要适用于大量大批的单步骤生产和大量大批的封闭式多步骤生产或按流水线组织的多步骤生产企业。

    新产品的成本控制是一项系统工程,一旦产品配方确定后,需要考虑生产过程各个工序、工段及各种因素可能对其带来的影响,必要时应该做出相应的调整,其中包括配方。

  • 麦芽糖醇、木糖醇在无糖硬糖中的应用

    2009-08-13 12:26:07

    无糖糖果在国内发展情况

    无糖糖果在国内的发展,起步于1990年代中期,十多年来的发展步伐,较之普通糖果的发展要缓慢得多,据不完全统计,无糖糖果的产量占国内糖果总产量的0.5~0.8%之间。

    无糖糖果发展缓慢的原因:一是受原料价格因素影响,1990年代中后期进口的异麦芽酮糖醇,供应价为3.8万元/T,少数想生产无糖糖果的生产厂家受成本制约,对无糖糖果的项目持观望态度;二是技术因素影响,在国内糖果生产线上生产无糖硬质糖果,熬煮设备还达不到无糖糖果生产技术要求。

    从2003年起,国内无糖糖源(如麦芽糖醇、木糖醇等)开始大量生产,糖源供求关系发生了变化,木糖醇在国内被大量使用在无糖口香糖上,掀起了木糖醇口香糖热潮,但在硬质糖果中发展中起色不大,中档偏低价位的无糖糖果在少数企业生产,中高档次的无糖糖果以国外进口的为多,中高档次的无糖糖果在高消费人群和追求健康的人群中有一定的市场需求。



    无糖硬质糖果对糖醇特性的选用

    目前,我国已批准异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、乳糖醇和赤藓糖醇列入食用卫生标准。

    在国内生产无糖硬质糖果,应考虑到硬质糖果的透明、硬、脆的产品特性来选择糖醇原料。

    结晶或液体麦芽糖醇在硬质糖果制造中,糖果的适口性、品质均与含蔗糖硬质糖果一样,同样具有糖果的玻璃质外观,甜味纯正,无不良后味,口感可与含蔗糖硬质糖果一样随意调节;另外,由于麦芽糖醇不会产生美拉德反应,因此在高温熬煮时糖体色泽稳定,很少产生褐变现象。以麦芽糖醇为原料制造的无糖硬质糖果,防结晶能力强,但仍有吸湿性,为延长其产品保质期,应采用防水性能好的包装材料包装产品。

    木糖醇在无糖硬质糖果生产中,甜度与含蔗糖硬质糖果几乎相等,无需额外添加强力甜味剂。含木糖醇的硬质糖果,口感冰凉清爽。单一以木糖醇为糖源生产硬质糖果,不能形成硬质糖果的玻璃质要求,必须结合氢化淀粉水解物之类的聚合物才能生产出硬质糖果要求的品质,适宜于生产清凉薄荷味硬质糖果。含木糖醇的硬质糖果,仍需要防水性能高的材料作为产品包装。

    异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果,其玻璃态转化温度很高,吸湿性极低,且性质稳定,产品不易粘连在一起,但所带结晶水可能会引起重结晶现象,通过与其它糖醇原料配合可解决此现象。如异麦芽酮糖醇与麦芽糖醇、木糖醇的组合,起到协同作用,麦芽糖醇是一种低甜度、低聚糖醇含量较多的产品,它易溶入水,成为明亮透明的非结晶糖浆;异麦芽酮糖醇具有易结晶的功能,与麦芽糖醇形成强烈的反向互补的作用。在熬煮过程中,当水分蒸发后,促成了结构稳定、品质细腻的糖体结构,达到不砂不烊的玻璃体质构。含50%以上异麦芽酮糖醇的硬质糖果,不易吸潮发粘,货架期(保质期)较长。

    目前,无糖硬质糖果对糖醇的选用,基于以下原则:

    1.甜度与蔗糖相近;

    2.稳定性高,在高温地区也能生产;

    3.耐果酸,可便于调味作业。



    无糖硬质糖果的生产

    1.配方

      麦芽糖醇(液体65~70%、晶体50~60%),木糖醇5~10%,异麦芽酮糖醇35~40%,薄荷香精0.2%,薄荷脑0.2%,香兰素0.1%,食用色素0.01%,单甘脂0.001%

    2.生产工艺


    3.设备要求

    采用糖醇原料生产的无糖硬质糖果,需要很高的熬糖温度,而目前国内真空薄膜熬糖浇注生产线,一般蒸汽压力为6kg/cm2,在此压力下,很难将糖醇溶液中的水分完全排除出去,水分含量很难达到低于2%的要求。所以,要求熬糖设备要高于6kg/cm2的压力。

    同时,由于糖醇熬糖温度高,所以糖液冷却时间相对普通糖果要长,这样对于浇注生产线也要提出延长冷却柜、延长冷却时间的要求,产品才能达到硬化、便于脱模的工艺要求。

    4.生产工艺关键

    质构的关键:溶糖

    虽然麦芽糖醇易溶于水,但异麦芽酮糖醇在溶化时,需要足够的水量,若化糖水量少,异麦芽酮糖醇溶化不完全,对熬糖后糖体的质构会有一定影响。

    形态保持的关键:熬糖

    明火熬糖需170℃以上,才能使无糖糖果的水份含量低于2%;在真空薄膜熬糖设备中,必须提高蒸汽压力和相应提高真空度,把糖液中的水分排除出去,达到产品最终水分低于2%的要求。

    调香调味的关键:混合

    由于熬注后的糖液温度较高,往往高于140℃,在浇注生产线上浇注前进行香味料的调和时,易引起香精挥发。所以要选择耐温性好的香精或增加香精用量,保持产品的香味要求。

    生产效率的关键:冷却

    熬注后的糖液在浇注时,糖液湿度较高,所以在冷却过程中要相应延长冷却时间,使糖粒凝固定形,达到脱模要求。

    改变生产工艺流程和更换成型设备,无糖型硬质糖果还可以生产如水果型硬质糖果、水果夹心型硬质糖果、低能量牛奶(焦香型)硬质糖果、低能量咖啡(焦香型)硬质糖果等。



    糖醇在其他无糖糖果的应用

    1.麦芽糖醇、木糖醇在软糖中有一定的保湿作用,可减少软糖保存期中产品的干缩现象。

    2.奶糖:用糖醇代替蔗糖、麦芽糖浆,同时添加部分膳食纤维增强粘度,再配以奶油、无糖奶粉,可以生产出奶味浓郁的无糖奶糖。

    随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会在中国的举办,世界各地高档无糖糖果将抢占中国这一商机,同时也激发国内企业生产无糖产品,以丰富多彩、具有中国民族特色的无糖糖果,喜迎各国来宾。2008~2010年是无糖糖果十分难得的发展机遇。总而言之,无糖糖果在国内的发展已呈上升趋势,不少的企业已在研制。相信在未来两三年时间,无糖糖果特别是无糖硬质糖果会有一个较快的发展。
  • 赛琼脂助力软糖产品开发

    2009-08-13 12:20:41

     以下为杨湘庆 沈悦玉文章:

    琼脂来自于红海藻多糖,是一种至少含有两种多糖的混合物。类琼脂、赛琼脂也不例外。

    琼脂、类琼脂、赛琼脂及其他可形成凝胶的红海藻多糖大分子主链都有化学结构极为类似的双六原子环毗连的重复单元。这种独一无二的特性,正是可形成凝胶的红海藻多糖的通性。



    软糖介绍

    软糖是一种水分含量从7~24%、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯,有的带有脆裂性,有的带有柔软性,有的带有弹韧性。有透明的也有半透明和不透明的。通常外形为长方形或其他特别设计的外形。

    软糖的主要特点是含有不同种类的胶体,使糖体具有凝胶性质,故大多又称凝胶糖果。软糖经常以所用胶体而命名。例如:淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖、果胶软糖、卡拉胶软糖、魔芋胶软糖、赛琼脂软糖等。还有以形体而命名的软糖。例如:英文字母软糖、兔子软糖、松鼠软糖、鲤鱼软糖、桔子软糖、葡萄软糖、洋桃软糖、三棱镜软糖等。保健型的软糖还有:向日葵软糖、芝麻软糖、海带软糖、橄榄软糖、玉米软糖、鱼肝油软糖、螺旋藻软糖、核桃软糖、山药软糖、橙皮软糖、南瓜软糖、枸杞软糖、低聚糖软糖等。新颖的还有:水晶软糖、QQ软糖、跳跳软糖、夹层软糖、夹心软糖等。

    淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为软糖的胶体。淀粉软糖的性质粘弹,透明度差,含水量在7~18%之间,多制成水果味型或清凉味型的。

    琼脂软糖、赛琼脂软糖是以琼脂、赛琼脂作为软糖的胶体。这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性,多制成水晶软糖水果味型、清凉味型和奶味型的水晶软糖。

    明胶软糖是以明胶作为软糖的胶体。制品透明并富有弹性和韧性,含水量与琼脂软糖近似,也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。

    软糖的组成中主要是糖类或糖的代用品和单一胶体或复合胶体。随软糖的种类和性质不同,这两种成分的比例有所差异。



    琼脂软糖

    琼脂又称冻粉、洋菜、琼胶。是从红海藻石花菜、龙鬚菜中提取的。石花菜产量少,常以丰产的龙鬚菜代替。龙鬚菜中的琼脂含量为25~35%。琼脂的大分子链链节的重复单元是β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-脱水-α-L-吡喃半乳糖残基毗连六原子环。

    琼脂易吸水肿胀,肿胀后的琼脂在开水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为近似透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和其他形式的软糖。

    凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂0.1%的溶液即可形成冻胶;0.4%的溶液才能形成冻胶的其质量差些;劣质琼脂其溶液浓度在0.6%以上才能形成冻胶。

    琼脂软糖的琼脂用量一般为1.2~2.5%。用时先用20倍的水浸泡肿胀后再以夹层锅加热溶解,琼脂溶液冷却后胶凝成凝胶而后使用。

    琼脂溶液冷却后胶凝成琼脂凝胶的温度在40℃左右(此温度称为琼脂溶液的胶凝温度,简称胶凝温度);

    琼脂凝胶加热后熔化成琼脂溶液的温度在80℃左右(此温度称为琼脂凝胶的熔化温度,简称熔化温度)。

    琼脂溶液的胶凝温度<琼脂凝胶的熔化温度的现象称为琼脂的温度滞后现象。这是琼脂软糖难于熔化的基本原因。



    赛琼脂软糖

    赛琼脂又称超级琼脂,是从红海藻麒麟菜中提取的。天然的和海岸人工培植的麒麟菜产量多,赛琼脂的大分子链链节的重复单元是β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-脱水-α-L-吡喃半乳糖残基毗连六原子环。它和琼脂的大分子链链节的重复单元是β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-脱水-α-L-吡喃半乳糖残基的毗连六原子环类似。

    赛琼脂易吸水肿胀,肿胀后的赛琼脂在开水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,主要用以生产水晶软糖和其他形式的软糖。

    和琼脂相类似:赛琼脂溶液冷却后胶凝成赛琼脂凝胶的温度在28℃左右(此温度称为赛琼脂溶液的胶凝温度,简称胶凝温度);赛琼脂凝胶加热后熔化成赛琼脂溶液的温度在45℃左右(此温度称为赛琼脂凝胶的熔化温度,简称熔化温度)。

    赛琼脂溶液的胶凝温度<赛琼脂凝胶的熔化温度的现象亦称为赛琼脂的温度滞后现象。这也是赛琼脂软糖难于熔化的基本原因。

    有一点值得关注的现象,在蔗糖参于的情况下,赛琼脂的胶凝温度和熔化温度都提高了:赛琼脂溶液(含蔗糖55%)冷却后胶凝成赛琼脂凝胶的温度在60℃左右(此温度称为赛琼脂含蔗糖55%溶液的胶凝温度);赛琼脂凝胶(含蔗糖55%)加热后熔化成赛琼脂溶液的温度在80℃左右(此温度称为赛琼脂凝胶含蔗糖55%的熔化温度)。

    赛琼脂软糖含蔗糖的量愈高,赛琼脂软糖愈难于熔化。

    赛琼脂溶液在不含蔗糖的前题下,赛琼脂的浓度愈高,胶凝温度和熔化温度都提高,赛琼脂的浓度高到一定程度,赛琼脂凝胶在100℃的温度下加热,也难于熔化。以上数据可作为生产赛琼脂软糖的依据。

    赛琼脂软糖含酸愈多(pH值愈低),赛琼脂软糖的凝胶强度愈低。赛琼脂软糖的生产加热时间愈长,赛琼脂软糖的凝胶强度愈低。

    琼脂软糖也不例外。琼脂水溶液在pH4.5~9的范围内稳定,在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏,失去凝胶能力。故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。

    高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温,一般熬温在105~109℃。糖质虽软嫩适口,但结构粘软而不坚实,故需经烘烤以除去部分水分,增加其韧性。



    软糖的生产原理

    软糖的生产原理:各种软糖都有一种胶体作为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后,就变成了液态溶胶,经冷却后变成了软柔而有弹性、韧性和/或脆性的凝胶。

    由于胶体的种类不同,所形成的凝胶性质不同:淀粉凝胶性粘糯,延伸性好,透明度差;琼脂凝胶透明度和延伸性差,富有弹性、韧性和/或脆性。明胶的弹性和韧性强,耐咀嚼,但透明度差。

    在软糖生产中所用的水溶性胶,属于一种可以形成立体网络结构水溶性胶,由于胶体大分子链节结构不同,型成的凝胶性质各异。

    由线型大分子链节结构的水溶性胶结成的网状结构,富有弹韧性、柔软性、整体性、和/或脆裂性;具备分枝大分子链节结构的水溶性胶,其网络粘糯性高而脆裂性小。这些网络结构,组成了软糖骨架,在网络结构内部充满了水分、糖或其他物质,形成了一种稳定的含水胶体,这便是软糖的糖体。

    水溶性胶大分子链节结构愈长,网络交织愈牢固。不同的水溶性胶其网络孔隙大小不同,能吸附的填充物也不一样,制出的软糖弹性、韧性和柔软性都不同。因此,在软糖生产中应首先选择大分子链节结构愈长,网络交织愈牢固的水溶性胶,并在加工过程中尽量保护水溶性胶大分子链节不断裂,网络交织不降低牢固程度,以免影响软糖的质量。

    在软糖生产中,可能影响软糖的质量的因素有:凝胶的性能、糖溶液的酸度、高温和熬煮时间、生产软糖的条件控制等。在软糖生产中应注意控制这些因素,以保证成品质量。

    控制糖溶液的酸度的注意事项有:加酸的水溶液不如较稳妥地加酸的糖浆溶液;加酸的时间控制在最后的工序中进行;加酸的量控制在最低范围之内;灌模成型的赛琼脂软糖

    灌模成型的赛琼脂软糖可以不需要烘烤,可有效地降低成本。灌模成型的赛琼脂软糖可以生产一系列异曲同工的镶嵌型水晶艺术软糖。这种软糖把趣味、美味、艺术、休闲、营养、新奇巧妙地融合在一起,外观晶莹剔透、色彩亮丽天然、口感刚柔相济、风味清香凉甜。

    灌模成型的赛琼脂软糖将是软糖的新友,将是传统软糖的拼搏产品,将有可能赢得难以估量的商机。