卫法监发〖2003〗56号

    卫生部关于印发《集贸市场食品卫生管理规范》的通知

    各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监督中心：

    为加强集贸市场的食品卫生管理，现将《集贸市场食品卫生管理规范》印发你们，请遵照执行。

    本规范自2003年5月1日起施行。

    二00三年三月十日

    集贸市场食品卫生管理规范

    第一章 总 则

    第一条为加强集贸市场的食品卫生管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），制定本规范。

    第二条本规范适用于经工商行政管理机关依法登记、从事食品生产、加工或经营活动的集贸市场。

    第三条 集贸市场的举办者（以下简称市场举办者）依照相关法律、法规和本规范规定，承担集贸市场的食品卫生管理职责。

    市场内从事食品（包括食品原料）生产、加工或经营活动的单位和个人（以下简称进场经营者）应保证所生产、加工或经营食品的卫生安全，其食品生产、加工和经营活动必须符合本规范的规定。

    第二章 集贸市场的卫生管理要求

    第四条 集贸市场必须经卫生行政部门卫生审查，审查合格的予以公告。卫生审查的主要内容有：

    （一）集贸市场的选址、建筑、卫生设施和设备情况；

    （二）摊位布局情况；

    （三）集贸市场卫生管理机构和卫生管理员情况；

    （四）卫生检验设备和人员情况；

    （五）卫生管理制度制定情况；

    （六）省级卫生行政部门规定的其他情况。

    第五条集贸市场的选址和卫生防护距离应符合卫生要求，不得有影响食品卫生的污染源。

    第六条 集贸市场的建筑和设施应当符合以下要求

    （一）具备与食品卫生要求相适应的给排水设施;

    （二）采光和照明设施符合食品生产加工和经营的需要;

    （三）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施；

    （四）市场的地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅。

    第七条 为避免交叉污染，同一区域的食品摊位设置要按照生熟分开的原则，合理划定功能区域，分类设置摊位，并在不同区域作明显标示。摊位分区和分类的要求如下：

    （一）食品经营区域与非食品经营区域分开设置；

    （二）经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工或经营区域隔开，相互之间的距离不得小于5米；

    （三）生食品摊位与熟食品摊位分开;待加工食品和直接入口食品摊位相互分开；

    （四）经营餐饮服务应设置在专门区域，并相对集中；周围不得有污水或其他污染源，20米范围内不得经营鲜活畜禽。

    第八条 集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，负责本规范的贯彻实施；并配备专职食品卫生管理员，负责按照本规范第三章、第四章的要求，对进入集贸 市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。食品卫生负责人和食品卫生管理员应当接受卫生知识和业务知识培训。

    食品卫生管理员的数量应当与集贸市场食品生产、加工或经营数量相适应。

    第九条集贸市场应制定食品卫生管理和检查制度。制度的内容应包括以下方面：

    （一）对进场经营者的经营资格和经营条件审查制度；

    （二）对进场食品的检查和防止假冒伪劣食品进场管理制度；

    （三）日常食品卫生检查制度；

    （四）食品卫生违规处理制度；

    （五）环境卫生管理制度。

    第十条 集贸市场应当配备快速检测设备和检测人员。配备的快速检测设备和人员能够开展对可疑受农药或其他污染物污染的蔬菜、农副产品、食品原料和食品进行快速抽样检测。

    第十一条 集贸市场内应当配备卫生保洁人员，保证市场内的环境清洁，维护市场内卫生设施与设备正常使用。

    第十二条 集贸市场应设立食品卫生知识宣传公示栏，建立食品卫生公示制度，公布食品卫生检查、检测情况，对检查、检测不合格的食品及进场经营者应在公示栏公告。

    第三章 市场举办者的食品卫生管理职责

    第十三条市场举办者应当做好市场食品卫生管理工作，维护好市场的设施、设备和环境卫生，对市场所生产、加工和经营的食品进行检查、指导。

    第十四条市场举办者应对进场经营者的经营资格、经营条件进行审查，建立进场经营者的卫生管理档案。

    第十五条市场举办者应当与进场经营者签订食品卫生保证协议书，约定违反本规范的责任，加强对进场经营者的教育、培训和管理。

    第十六条市场举办者应对所有进场的食品进行检查，对可疑受污染的食品进行快速抽样检测，禁止不符合食品卫生要求的食品销售。

    第十七条 市场举办者及其食品卫生管理员应当每天对进场经营者的食品卫生情况进行检查，并将检查情况进行记录。检查和记录的内容有：

    （一）是否按本规范第二十条规定办理卫生许可证及经营内容与许可范围是否一致；

    （二）经营人员是否按规定接受健康检查和食品卫生知识培训；

    （三）是否根据本规范第二十一条规定落实进出货台账制度；

    （四）禽畜肉类是否经过兽医卫生检疫，并查验检疫证明与肉类数量是否相符；

    （五）食品进货是否按本规范第二十二条、第二十三条的规定进行索证；

    （六）生产、加工或经营过程是否符合本规范第二十四条、第二十五条、第二十六条规定的卫生要求；

    （七）是否有本规范第二十七条规定的禁止生产经营的食品；尤其要对食品加工、经营中使用的原料进行检查，防止使用非食用物质或法律、法规禁止使用的原料；

    （八）是否有其他违反市场食品卫生管理制度的行为。

    第十八条市场举办者对检查中发现的问题，应督促进场经营者及时采取整改措施；对怀疑有本规范禁止生产经营的食品的，应及时向当地卫生或工商行政管理部门报告；对发现有本规范禁止生产经营的食品的，应立即对该食品采取控制措施，并向有关部门报告。

    第十九条市场举办者应负责处理涉及食品卫生问题的群众投诉，主动向卫生行政部门举报进场经营者违反《食品卫生法》的行为，积极配合卫生行政部门调查处理市场内的食品卫生违法案件。

    第四章 对进场经营者的食品卫生要求

    第二十条 进场经营者按照规定需要向卫生行政部门申请办理卫生许可证的，应当在取得卫生许可证后方可开展食品生产经营活动，其从业人员应当进行健康检查并接受食品卫生知识培训。

    第二十一条 进场经营者应建立进出货台帐制度，台帐中应注明所销售食品的来源、数量、保质期，并定期查验所销售食品的保质期限。

    第二十二条 销售直接入口的散装食品、定型包装食品及加工半成品的进场经营者均必须持有产品生产者的卫生许可证（复印件）及产品检验合格证或检验结果报告单。

    顾客需要了解产品生产日期和保质期限的，销售者必须保证能够提供。

    第二十三条 经营定型包装食品的，所销售的食品包装、标识应当真实，符合食品标签、标识的卫生要求；经营声称具有保健功能的食品，必须具有卫生部颁发的该产品的《保健食品批准证书》（复印件）。

    第二十四条 在集贸市场进行食品现场生产、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必须符合以下条件：

    （一）有固定的地点并具备可封闭的独立场所。场所的大小应满足相应食品加工经营所要求的洗涤、冷藏、消毒、加工、存放和销售所需要的面积；

    （二）具备食品加工、经营所要求的给排水设施和洗涤、加工、冷藏和防蝇、防虫设施；

    （三）加工工具及食品容器清洁卫生，食品容器存放应当设置台架，不得着地放置；

    （四）从业人员必须穿戴洁净的工作衣、帽上岗，保持个人卫生,工作期间不得佩带首饰、留长指甲和涂指甲油；

    （五）使用新鲜和清洁及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加剂；

    （六）营业场所和周围地区的环境卫生，每日清除污水、垃圾和污物；

    （七）其他为保证食品卫生所必须的设施和条件。

    第二十五条 生产、加工直接入口食品除符合上条的规定外，还应符合下列卫生要求：

    （一）制作肉、奶、蛋、鱼类或其它易引起食物中毒的熟食品的，应当烧熟煮透，生熟食品隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售；

    （二）散装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物，使用的包装材料应当清洁、无毒，防止食品污染。出售散装食品必须使用专用工具取货；

    （三）具备食具清洗、消毒条件或使用一次性使用餐具；

    （四）餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗、消毒。

    第二十六条 经营鲜活产品应具备能够保持产品鲜活的设施和条件。

    第二十七条 集贸市场禁止生产、加工和经营下列食品或当作食品的物品：

    （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁或者感官性状异常的食品；

    （二）过期、变质、包装破损和其他不符合食品卫生要求的食品；

    （三）使用了法律、法规禁止使用的高毒农药或使用农药后尚未超过安全间隔期采摘的蔬菜、水果；

    （四）使用非食用色素或其它非食用物质加工的食品；

    （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜（包括野味）以及未经检验或者检验不合格的肉类及其制品；

    （六）河豚鱼、野蘑菇等有毒动植物及被有毒有害物质污染的食品；

    （七）死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品以及醉制或者腌制的生食水产品；

    （八）用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、包装材料盛装的食品；

    （九）无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成份等商品标识的定型包装食品和超过保存期限的食品；

    （十）《食品卫生法》第九条规定的其它禁止生产经营的食品。

    第五章 附 则

    第二十八条 卫生行政部门依据本规范对集贸市场举办者和食品卫生管理员的食品卫生管理情况进行监督检查，对不按照本规范执行的，责令改正，并予以通报批评；对违反《食品卫生法》的进场经营者依法给予行政处罚。

    第二十九条 本规范由卫生部负责解释。以往规定中与本规范内容不一致的，以本规范为准。

    第三十条 本规范自2003年5月1日起施行。（来源：卫生部网站）

建筑工地食堂发证基本条件

 

一、选址

食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性

物质和其他扩散性污染源。

食堂应距垃圾箱、公共厕所、倒粪站和其他有碍食品卫生的扩散

性污染源10米以上。

布局和建筑设装置

食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。

食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐间面积相应增加0.02平方米。

食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。

三、场所、设施、设备卫生要求

食堂场所、设施、设备应符合下列卫生要求：

(一)食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上（烹饪间、备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。

(二)食品原料储存区域（间）应保持干燥、通风，食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。

(三)原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2%的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。

(四)烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。

(五)备餐间应设有二次更衣设施、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。220伏紫外线灯安装应距地面不低于2.5米，安装数量以1w/ m3计算。备餐间排水不得为明沟。备餐台应采用不锈钢材质制成。

(六)在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。保洁柜应采用不锈钢材质制成。为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。

四、从业人员卫生要求

食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员。所有食品从业人员必须按规定取得健康体检证明和卫生培训证明后方可上岗操作。

南汇区食品卫生许可证申请告知单

一、办事项目

申请在南汇区开办食品加工（现制现售）、经营企业

二、申请范围

（1）餐饮业经营者；
（2）食堂；
（3）食品销售者（生产企业利用生产区域开设门市部从事销售活动的除外）；
（4）食品加工（现制现售）者；
（5）保健食品生产者（包括既生产保健食品又生产其他食品者）；
（6）盒饭生产者；
（7）桶饭生产者；
（8）食品储运者；
（9）食品交易市场经营管理者；
（10）食品交易市场内的下列食品现制现售、食品销售者：
a、食用农产品市场内非直接入口食品现制现售者；
b、食用农产品市场内非定型包装直接入口食品销售者；
c、其他食品交易市场内的食品现制现售、销售者

三、办事依据

1、《中华人民共和国食品卫生法》（下载）
2、《卫生行政许可管理办法》 （卫生部第38号令）（下载）
3、《餐饮业食品卫生管理办法》（卫生部第10号令）（下载）
4、《上海市卫生行政许可审核程序》（下载）
5、《上海市食品卫生许可证发放管理办法》（下载）
6、《上海市餐饮业卫生管理办法》（下载）
7、《上海市糕点食品卫生管理办法》（下载）
8、《上海市生食水产品卫生管理办法》（下载）
9、《上海市豆制品卫生管理办法》（下载）
10、《上海市熟食卤味管理办法》（下载）
11、《食品标签通用标准》（下载）

四、 办理机构

南汇区食品药品监督所
时间：每周一至周四上午8时至11时，下午13时30分至16时30分，每周五上午8时至11时。
地址：惠南镇听潮南路1号
电话：68009945

五、收费标准

本许可事项不收费

六、办事程序

1． 一般程序：盒饭、桶饭生产；食品加工（仅限自产自销）；储运；从事含熟食供应的餐饮业单位采用申请书方式；（流程图1）

2． 告知承诺程序1：除1外的餐饮业[包括饭店、干湿点、茶室、咖啡馆、酒吧]、销售的经营单位及个人采用承诺告知方式；（流程图2）

a、食品卫生许可告知承诺书（饮食：饭菜[不含外送]、干点、湿点、饮料、酒）（下载）
b、食品卫生许可告知承诺书 （干点、湿点、茶室、咖啡厅、酒吧）（下载）
c、食品卫生许可告知承诺书食品销售（零售、批发）、贸易 （下载）

3． 告知承诺程序2：凡在南汇区范围内符合联合审批制度从事餐饮业、销售业的经营单位可以采用工商联合告知承诺方式；（流程图3）。注：凡通过工商告知承诺程序的不需要再到上海市食品药品监督管理局受理中心办理食品卫生许可证事宜。

七、提交资料

1．《上海市食品卫生许可证申请书》（下载申请表） （申请表样本） （填写说明）

2．法定代表人（负责人）或业主身份证复印件；委托他人代理的，提供有委托人签字并盖章的委托书及代理人身份证复印件；
3．法定代表人（负责人）或业主资格证明（视实际情况选择）：
（1）公司 法人资格证明或营业执照复印件；
如无上述材料，则提供公司章程及股东决议；
（2）分公司 分公司营业执照复印件；
如无上述材料，则提供总公司营业执照及分公司负责人任命书；
（3）个体 个体营业执照复印件；
如无上述材料，本地人提供劳动手册或退休证或村委的无业证明复印件；外来人员提供暂住证或居住证或蓝印户口复印件；
4．平面图 用直尺按比例绘制内部布局图，并标注内部设施、位置、功能及面积；
5．健康证 提供原件及复印件；
6．卫生管理制度
7．生产加工企业还需提供（1）产品配方； （2）工艺流程图； （3）按规定需要提供产品化验报告的需提供化验报告；
8．法律、法规、规章及食品药品监督管理局南汇区分局要求的其他材料；

八、办事时限

1. 自收到申请资料之日起5日内作出受理、不受理或限期补充有关材料的决定；
2. 告知承诺程序1从受理之日起5日内作出准予或不予行政许可的决定。一般程序自受理之日起20日内作出准予或不予行政许可的决定。二十日内不能作出决定的， 经本行政部门负责人批准，可以延长十日，并应当将延长期限的理由告知申请人。
3. 作出准予行政许可决定后，10日内颁发、送达食品卫生许可证。

九、食品卫生许可条件要求

餐饮单位(集体食堂)基本卫生设施要求（下载）

盒饭生产单位基本卫生设施要求（下载）

豆制品生产单位基本卫生设施要求（下载）

外送饭菜生产单位基本卫生设施要求（下载）

现场食品加工销售基本卫生设施要求（下载）

十、申请材料具体要求

如实填写《申请书》或告知承诺书，并准备以下相关的材料。

所有材料均应用A4规格（21厘米*29.7厘米）的纸张准备，都必须用钢笔、水笔书写，不能使用园珠笔、修正液，修改处须本人签字或盖章。所有复印件均需提供原件核对，复印件应加盖公章或法定代表人（负责人、经营者）的印章。

十一、许可证有效期限： 许可证有效期限为四年；

十二、许可证补正

食品卫生许可证遗失后，应及时在对外发行的报刊上登报声明作废，并提供由遗失单位出具的补正申请（加盖公章）、法定代表人（负责人）或业主身份证复印件及所登的报刊向发证机关提出补正申请。委托他人代理的提供由委托人签字并盖章的委托书及代理人身份证复印件；

十三、许可证注销

凡遇到搬迁地址、自行歇业或关闭的食品许可经营单位及个人必须将原许可证注销，注销时需提供原许可证正副本、由单位出具的注销申请书（加盖公章或私章），由法定代表人（负责人）或业主前来注销，委托他人代理的提供由委托人签字并盖章的委托书及代理人身份证复印件；

十四、行政救济制度

凡 对本机关作出的不予受理决定、不予行政许可决定、撤消行政许可决定、注销行政许可决定、撤回行政许可决定不服的，可于收到本机关发放的决定之日起六十日 内，向上海市食品药品监督管理局或者南汇区人民政府申请行政复议，或者三个月内向南汇区人民法院起诉。对于本机关撤回行政许可决定如您认为本决定造成您 （单位）财产损失的，您可依法申请补偿。

十五、监督投诉电话

业务咨询电话：68009945
举报电话：68009733
政风举报电话：68009768

上海市豆制品卫生管理办法

第一条(制定依据，目的)
为了贯彻《中华人民共和国食品卫生法》及有关规定，加强豆制品卫生监督管理，根据本市实际情况、结合分步实施本市豆制品生产企业规划，制定本办法。
第二条(适用范围)
本办法适用于本市范围内从事豆制品生产、加工、销售的单位和个人(以下统称豆制品生产经营者)。
第三条(定义)
本办法所指的豆制品包括非发酵性豆制品、发酵性豆制品面筋类及淀粉类制品。
本办法所指的现制豆制品是指现场制作、现场销售的豆制品。
第四条(卫生许可)
豆制品生产经营者必须按规定先取得食品卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。
第五条(卫生管理、检验要求)
豆制品生产经营者应当建立、健全食品卫生管理制度。
豆制品生产者必须设立食品卫生质量检验部门，配备必要的检测仪器、设备和专业人员。
生产的产品须经检验合格后方可出厂销售。其中蛋白质、水份指标检验每旬不得少于1次；细菌总数、大肠菌群近似值指标检验每月不得少于1次：铅、砷、致病菌指标检验每年不得少于1次。
第六条(场地选址要求)
豆制品生产、加工、经营场所应当远离倒粪站、垃圾箱、公共厕所以及其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上，保持内外环境整洁，有足够的符合《生活饮用水卫生标准》的用水。
第七条(设备、工用具要求)
所有接触食品的机械设备、管道、工具、容器必须为不锈钢材质，并经常洗净，保持清洁。包装材料必须符合相应的卫生标准和卫生要求。
接触直接入口食用豆制品的容器和工具应当有明显的标志，使用前应当严格消毒．
第八条(生产场地卫生要求)
豆制品生产场所应当符合GBl4881《食品企业通用卫生规范》的要求，设有与产品品种、数量相适应的专用场所，并做到布局和工艺流程合理，防止产生交叉污染。
豆制品生产企业生产车间总面积不得少于500平方米(生产车间不包括原辅料仓库、成品仓(冷)库、更衣室、实验室、办公场所及其他与生产无关的生活场所)。
豆制品生产场所地面应使用不渗水、不吸水、防滑、无毒材料铺砌。地面应无缝隙，易于清洗和消毒，有1％-2％的坡度，并具有良好的排水系统。墙壁应选用浅色、防水、防霉、无毒的材料涂覆，表面应平整光滑，便于清洗消毒。墙裙砌1．5米以上高度的瓷砖，顶角、墙角、地角呈弧形，防止污垢积存并便于清洗。天花板距离地面不应低于3米，应选用防水、防霉、隔热、表面光洁的浅色材料涂覆，表面涂层不易脱落，要有适当坡度，在结构上能起到减少凝结水滴落的效果。
第九条(生产设施卫生要求)
豆制品生产场所应当配备相应的冷藏设备，防蝇、防尘、防鼠、照明、工具设备，以及容器清洗消毒、更衣、洗手消毒等卫生设施。
豆制品生产企业应根据产品工艺特点和卫生要求设置相应车间，必须采用自动化设备生产。
豆制品生产场所必须配备密闭的废弃物专用存放容器。豆渣等废弃物必须采用专用密闭容器存放，不得外溢，每天生产结束后及时清除。
第十条(原、辅料卫生要求)
豆制品的原辅料必须符合国家有关食品卫生和质量标准，无毒、无害、无霉变、无虫害、无感官异常等。原料需经质量验收。
食品添加剂的使用必须按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。使用的包装材料必须为食用级，并符合相应的卫生标准和要求。
生产发酵性豆制品所使用的菌种应定期进行检定，防止污染和菌种变异产毒。
第十一条(包装卫生要求)
豆制品应当采用定型包装。生产、加工直接入口食用豆制品(如内酯豆腐等)的，应当采用全自动灌装设备或设立包装专间。
包装专间的面积应当与包装产品的数量相适应，并不得少于20平方米，另设二次更衣室。
专间的墙面和地面应当使用便于清洗的材料，专间内应当配备空气消毒设施、流动水(净水)装置、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等。应当每天定时对专间进行空气消毒，操作时专间内温度不得高于25℃。
第十二条(从业人员上岗要求)
食品从业人员必须取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。
第十三条(从业人员操作要求)
食品从业人员操作时应当遵守以下要求：
(一)穿戴清洁的工作衣、帽、鞋靴，头发不得露于帽外；
(二)不得留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；
(三)操作前应当洗手，接触成品时应消毒；
(四)进入包装专间，必须第二次更换清洁统一的工作衣帽和戴口罩；
(五)包装专间应当由专人操作，操作时非专间工作人员不得擅自进入。
第十四条(标签要求)
定型包装的豆制品，外包装标签必须符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。
定型包装豆制品的生产日期必须如实标注，不得提前或虚假标注。
第十五条(送货单管理)
豆制品(发酵性豆制品除外)生产加工者在销售其产品时，必须使用统一印制的“上海市豆制品送货单”。
送货单应同时随货发给销售单位，必须做到货证相符。
不得转让、买卖送货单。
必须认真、准确、详细地填写送货单，标明送货日期、品种、数量。送货单上未列出的品种，应在空白处补全。送货单上应加盖含有生产、加工单位名称、地址、电话、食品卫生许可证号、工商营业执照注册号等内容的专用章。
第十六条(现制豆制品卫生要求)
现制豆制品的加工场所应当具备以下条件：
(一)应当设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、加工、冷却、包装的专用场地，并做到布局和工艺流程合理，防止交叉污染。
(二)面积不得少于50平方米(不包括原辅料仓库、更衣室、办公场所及其他与生产无关的生活场所)，高度不得低于3米。
(三)根据产品工艺特点和卫生要求，采用自动化生产设备。
(四)配备相应的冷藏设备及防蝇、防尘、防鼠、通风、照明、工具、设备和容器清洗消毒、更衣、洗手消毒等卫生设施。
(五)必须配备密闭的废弃物专用存放容器，豆渣等废弃物不得外溢，每天加工结束后及时清除。
现制的豆制品，必须在销售包装外标注生产日期。
第十七条(销售要求)
豆制品销售者在采购、销售豆制品时应符合下列卫生要求：
(一)采购定型及非定型包装豆制品(发酵性豆制品除外)时，应当索取“上海市豆制品送货单”，仔细核对日期、品种、数量，并做到亮单经营；
(二)销售前应当严格检查产品质量，禁止销售变质，不洁、受污染或者无食品卫生许可证者生产的豆制品；
(三)销售非定型包装豆制品应当设有防蝇防尘设施；
(四)销售定型包装豆制品应当严格遵守产品外包装标签上标明的贮存条件；
(五)现制豆制品必须以销定产，当天加工当天销售，不得隔夜出售。
第十八条(贮存运输要求)
豆制品成品贮存应当做到低温冷藏。
豆制品的运输应当采用专用车辆或使用清洁的容器，运输过程中应当符合操作卫生要求，防止污染。
第十九条(实施)
本办法自发布之日起实施

外送饭菜生产单位基本卫生设施要求

 

一、本《要求》适用于从事外送饭菜生产经营活动的单位和个人，外送饭菜是指集中加工、集中外送、在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。

二、生产加工外送饭菜的场所和设施应当符合以下基本卫生条件：

（一）具有与供应方式、品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存等专用场地；

（二）生产加工场所地面采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗材料铺装并有足够的排水地漏或地沟；

（三）生产加工场所墙面应采用浅色、无毒、光滑、不渗水材料覆涂并砌有1.5米以上的墙裙，墙角宜做成弧形，窗台应砌成45^°角斜面；

（四）生产加工场所房顶应用防霉材料覆涂或采用无毒、光滑、不渗水材料吊装天花板；

（五）配备有足够的照明、通风、排烟装置和更衣、盥洗、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（六）生产加工场所及设备布局合理，形成生进熟出的工艺流程；

（七）饭菜暂存间须配备饭菜加热保温设施及二次更衣室。

三、外送饭菜的生产加工单位，每餐供应量在1000人份以下的，生产加工场地总面积不少于300平方米，其中粗加工切配间、烹调间、饭菜暂存间、清洗消毒保洁间分别不小于50平方米；每餐供应量在1000人份以上的，每增加500人份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25%以上。

四、外送饭菜生产经营者必须在供餐点设立分餐专间，并保证其符合以下卫生要求：

（一）面积不少于10平方米，并满足分餐的需要；

（二）地面应由防水、防潮、易清洗的材料建造；

（三）墙壁应铺设瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料；

（四）配备流动自来水、洗手消毒水池、紫外线灭菌灯等设施。

五、外送饭菜加热保温及分送过程可采用以下两种方式：

（一）菜肴和主食烧煮后至食用前采取不间断加热保温措施，使外送饭菜在食用前中心温度始终保持在65℃以上；

（二）菜肴和主食烧煮后至分送前采取加热保温措施，使其分送前中心温度始终保持75℃以上；分送运输采用保温车辆，使外送饭菜运输时及食用前中心温度不低于65℃。

六、盛装外送饭菜的容器上应标明品名、厂名、烧煮完成时间、食用时限及保存条件。

七、接触食品的各种机械设备、工用具、容器、包装材料必须选用不锈钢材料，因工艺方面的原因必须使用其它材质的除外。

用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。

接触直接入口食品的容器、工用具及非一次性使用餐具使用后应当严格清洗、并保持清洁，使用前需采用物理消毒方法进行消毒，因容器和工用具的材质原因只可采用化学消毒方法的除外。

八、盛放外送饭菜的容器应便于清洗消毒，做到密闭专用。

九、外送饭菜运输应当采用封闭式专用车辆。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止饭菜受到污染。

豆制品生产单位基本卫生设施要求

 

一、本《要求》适用于从事豆制品生产、加工、销售的单位和个人（以下统称豆制品生产经营者）。本《要求》所指的豆制品包括非发酵性豆制品、发酵性豆制品、面筋类及淀粉类制品。本《要求》所指的现制豆制品是指现场制作、现场销售的豆制品。

二、接触食品的各种机械设备、管道、工具、容器必须为不锈钢材质，经常洗净，保持清洁。包装材料必须符合相应的卫生标准和卫生要求，接触直接入口食用豆制品的容器和工具应当有明显的标志。

三、豆制品生产场所应当符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，设有与产品品种、数量相适应的专用场所，并做到布局和工艺流程合理，防止产生交叉污染。

四、豆制品生产企业生产车间总面积不得少于500m²（生产车间不包括原辅料仓库、成品仓（冷）库、更衣室、实验室、办公场所及其他与生产无关的生活场所）。包装专间的面积应当与包装产品的数量相适应，并不得少于20平方米，另设二次更衣室。

五、豆制品生产场所应当配备相应的冷藏设备及防蝇、防尘、防鼠、通风、照明、工具、设备和容器清洗消毒、更衣、洗手消毒等卫生设施。

六、豆制品生产企业应根据产品工艺特点和卫生要求设置相应车间。必须采用自动化设备生产。

七、豆制品生产场所必须配备密闭的废弃物专用存放容器，豆渣等废弃物必须采用专用密闭容器存放，不得外溢。

八、豆制品应当采用定型包装。生产加工直接入口食用豆制品（如内酯豆腐等）的，应当采用全自动灌装设备或设立包装专间。外包装标签必须符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

九、专间的墙面和地面应当使用便于清洗的材料，专间内应当配备空气消毒设施、流动水（净水）装置、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等。应当每天定时对专间进行空气消毒，操作时专间内温度不得高于25℃。

十、定型包装的豆制品，外包装标签必须符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。

盒饭生产单位基本卫生设施要求

 

一、本《要求》适用于本市的盒饭生产经营者。盒饭是指集中加工、分装、分送（或供应）的盒装菜肴和主食，包括餐饮业外送盒饭。学生盒饭是指供应中小学校学生集体用餐的盒饭。

二、盒饭加工供应须采用以下方式：

（一）冷藏：盒饭烧煮后充分冷却（在2小时内须使中心温度降至10℃以下和分装），并在10℃以下条件储存、运输，食用前须加热至中心温度不低于75℃；

（二）加热保温：盒饭烧煮后加热保温，使盒饭在食用前中心温度始终保持在65℃以上；

（三）高温灭菌：盒饭中食品盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下进行保存。

三、生产加工盒饭的场所和设施应当符合以下基本卫生条件：

（一）具有与供应方式、品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、盒饭分装、成品储存等专用场地；

（二）生产场所及设备布局合理，形成生进熟出的工艺流程；

（三）有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

采用冷藏方式加工盒饭的，应同时设立盒饭冷却专间。盒饭冷却和分装专间内应设空调、温度计、紫外线灭菌灯、二次更衣及流动水清洗消毒池等设施，操作时温度应控制在25℃以下。

四、采用非高温灭菌方式加工盒饭的单位，日生产量在3000份以下的，生产加工场地总面积应不小于500平方米，其中粗加工及切配、主副食品烹调、盒饭分装专间和成品储存（包括预冷、冷藏或保温）场所面积均应分别不小于100平方米。

盒饭日生产量在3000份以上的，日生产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上。

五、盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使运输时车厢内温度控制在10℃以下。加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭可加热保温至65℃以上。　

餐饮单位(集体食堂)基本卫生设施要求

 

一、本《要求》适用于所有经营场所固定的餐饮业经营者，包括进行送餐的餐饮业经营者，也包括单位和学校的食堂，但不包括无就餐场所的集体餐食生产厂。

二、食品加工处理区各加工操作场所均应设置在有良好围护结构的室内，不得露天设置。建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。

三、各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止交叉污染。

四、饭店、快餐店、饮食店、食堂应设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。

酒吧、咖啡厅、茶室应设置餐饮具工用具清洗消毒、就餐等专用场所。

进行凉菜、裱花蛋糕、生食深海水产品等制作或集中备餐、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。

五、加工凉菜、裱花蛋糕、生食深海水产品等制作或集中备餐、送餐分装等专间应为独立隔间。

专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。凉菜、裱花蛋糕制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施，需要可直接接触成品的饮用水的，还应设净水设施。

专间内外食品的传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小应以可通过传送的食品为宜，不应过大。

各种专间的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，加工凉菜专间的面积宜按下列要求确定：大型饭店30平方米以上，中型饭店15平方米以上，小型饭店5平方米以上。

六、食品加工处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施遭受污染。

热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

七、食具清洗消毒间必须单独设置；除因材质等无法采用的外，餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应用热力方法进行消毒。清洗消毒水池应专用，严格与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分开。水池应使用以不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度计和清洗消毒剂自动添加装置。应设密闭式专用保洁柜，存放消毒后的餐饮具、工用具、容器。

八、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx。光源应不至于改变食品的颜色。

九、 照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品。

十、运输食品的垂直电梯应按生、熟食品分别设置。

十一、经营面积300平方米以上或就餐座位150座的餐饮单位宜单独设置原料储存、粗加工、切配烹调等专用场地。

十二、厨房的切配烹调场地最小使用面积不得小于8平方米。根据加工的需要，厨房还须增加原料储存、粗加工场地、食具清洗消毒间等。

十三、厨房与就餐场所面积之比不小于1：2，但经营快餐、点心店、咖啡厅、茶室和其他不制作直接入口食品（如火锅、烧烤）的厨房与餐厅面积之比可根据实际情况适当减小；烹调场所净高度不低于2.5米。低于2.5米但高于2米的，要有良好的机械通风；

十四、根据经营场所规模设置卫生间及洗手设施；就餐座位小于50座时，应设1个以下洗手设施；超过50座时，每100座增设1个。

 

备注：

※大型饭店是指经营面积在1000平方米以上或就餐座位500座以上,以饭菜(包括中餐、西餐)为主要经营项目，即时加工制作的餐饮单位。

※中型饭店是指经营面积在300－1000平方米或就餐座位150－500座,以饭菜(包括中餐、西餐)为主要经营项目，即时加工制作的餐饮单位。

※小型饭店是指经营面积在300平方米以下或就餐座位150座以下,以饭菜(包括中餐、西餐)为主要经营项目，即时加工制作的餐饮单位。

上海市糕点食品卫生管理办法

第一条(制定依据、目的)
为了贯彻《食品卫生法》及有关法规，加强本市糕点食品卫生监督管理，制订本办法。
第二条(适用范围)
本办法适用于在本市范围内从事糕点生产经营的单位和个人(以下统称糕点食品生产经营者)。
第三条(定义)
本办法所指的糕点是指以粮、油、糖、蛋、乳、奶油及各种辅料为原料，经过焙、烤、蒸、炸、膨化或者冷加工等制成的蛋糕、饼干、面包、膨化食品等食品。
第四条(生产经营场所卫生要求)
糕点食品生产经营场所应当远离污染源，保持内外环境整洁。
第五条(生产加工单位卫生要求)
糕点食保生产、加工单位应当符合下列卫生要求：
(一)设有与产品品种、数量相适应的加工、包装、原料贮存和成品贮存等场地；并具备良好的通风、照明设施；
(二)设有防蝇、防尘、防鼠、工具和容器清洗消毒、洗手消毒、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施；
(三)设备和工艺流程应当合理布局；
(四)墙壁地面应当便于清洗。
第六条(冷加工糕点生产加工单位卫生要求)
制作冷加工糕点的糕点食品生产加工单位应当设加工专间和二次更衣室并符合下部卫生要求：
(一)专间内安装空调器、紫外线灭菌灯以及设有供洗涤的流动水和消毒池等卫生设施；
(二)专间内室温控制在25℃以下；
(三)生产企业内的专间面积不小于15平方米，加工场所内的专间面积不小于6平方米。
第七条(从业人员上岗要求)
食品从业人员必须取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病 的,不得参加接触直接入口食品的工作。
第八条(从业人员操作要求)
食品从业人员操作时应当遵守以下要求：
(一)穿戴清洁的白色工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；
(二)不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；
(三)操作时应洗手，接触成品时应消毒。
(四)进入裱花蛋糕冷加工专间时时，必须第二次更换清洁统一的工作衣帽和戴口罩。
第九条(管理制度)
糕点食品生产经营者必须建立食品卫生管理组织，制订卫生制度，进行食品卫生自身管理。
生产单位还应当设有食品卫生质量检验机构，配备必要的仪器设备和经卫生行政部门考核合格的专业人员，对原料、成品进行检验。
第十条(糕点卫生要求)
糕点食品的原料、辅料、食品添加剂和包装材料必须符合相应的国家卫生标准和卫生要求。不得使用生虫、发霉；酸败等污染、变质原料。
糕点食品应当符合《裱花蛋糕卫生标准》或《糕点、饼干、面包卫生标准》。
第十一条(工用具、容器和机械设备卫生要求)
糕点食品生产、加工、贮存、运输、销售过程中使用的工用具、容器和接触食品的机械设备应当符合有关卫生标准和卫生要求，使用后要清洗干净，做到无污垢无异味并妥善放置。
接触直接入口食品的，使用前须经有效消毒。
第十二条(加工要求)
糕点食品加热要充分，防止外熟里生。一般月饼中心温度不低于82℃，鲜肉月饼不低于90℃。鲜肉月饼应做到当天加工，当天销售，隔夜不得出售。鲜肉月饼半成品需要批售的，应做到冷藏运输和贮存。
第十三条(裱花蛋糕生产加工销售卫生要求)
裱花蛋糕的生产、加工、销售还应符合下列卫生要求：
(一)生产前必须经所在区，县卫生行政部门许可；
(二)蛋糕胚应在有防蝇防尘设施的专用场地冷却；
(三)五月一日至九月三十日蛋糕胚贮存期为一天，三月一日至四月三十日和十月一日至十二月十五日为二天，十二月十六日至翌年二月底为三天；
(四)裱花蛋糕必须加衬纸。裱浆和新鲜水果(须清洗消毒)应当天加工，当天使用，隔夜不得使用。鲜奶裱花蛋糕应当10℃下贮存、销售；
(五)在产品的表面须清晰地表明生产日期，包装外的食品标志须符合GB7718《食品标签通用标准》；
(六)裱花蛋糕的保质期同蛋糕胚子的贮存期；
(七)气温超过30℃ 时，无冷藏条件的单位不得生产。
第十四条(陈列、分装、销售散装糕点食品卫生要求)
陈列、分装、销售散装糕点食品时，应当做到防蝇防尘，并使用售货工具或一次性手套。糕点食品不得与防霉、保鲜、干燥剂以及玩具等不洁物直接接触。不得出售生虫、发霉、污秽不洁、变质、超保质期的糕点食品。
第十五条(包装要求)
糕点食品应当充分冷却后包装。分装应在包装车间内进行。定型包装的糕点食品标识应符合《食品卫生法》第二十一条规定。
第十六条(储存要求)
糕点应在有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防污染设施的专用仓库内贮存。做到离地、隔墙和加盖贮存。根据不同气候条件，制定各种糕点的保存期限。
第十七条(运输要求)
运输糕点食品应使用清洁、防尘的运输工具，做到下垫上盖，防止雨淋，禁止与非食品同车装运。运输车辆应定期清洗。
第十八条(实施)
本办法自发布之日起实施。原一九九七年八月八日发布的《上海市糕点食品卫生管理办法》同时废止。

 

散装食品卫生管理规范

　　第一条 为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）的有关规定，制订本规范。

　　第二条 本规范适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称“经营者”），但不包括餐饮业和集贸市场。

　　本规范所称散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。

　　第三条 运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。

　　出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。

　　第四条 经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，留存复印件备查。

　　经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。

　　任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。

　　第五条 经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。

　　第六条 经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。

　　散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。

　　第七条 经营者销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到：

　　1、食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。

　　2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。

　　3、经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。

　　4、经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。

　　5、经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合本条第3项要求的完整标签。

　　第八条 供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。

　　第九条 经营者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。

　　第十条 由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

　　第十一条 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。

　　由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。

　　已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

　　第十二条 经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

　　第十三条 经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责散装食品卫生管理工作，其主要职责是：

　　1、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整；

　　2、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查；

　　3、及时清理超过保质期限的食品；

　　4、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。

　　第十四条 超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销毁并保存相关记录。

　　第十五条 违反本规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的，应按照《食品卫生法》第四十条的规定予以行政处罚。

　　第十六条 违反本规范第五条、第六条、第七条规定，经营者经营散装食品不符合卫生要求的，应按照《食品卫生法》第四十一条的规定予以行政处罚。

　　第十七条 违反本规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照《食品卫生法》第四十二条的规定予以行政处罚。

　　第十八条 集贸市场的散装食品由各省、自治区、直辖市卫生行政部门参照本规范要求，制定相应的管理规定。

　　第十九条 本规范自2004年1月1日起执行。

上海市熟食卤味卫生管理办法

第一条 (制定依据、目的)
为了贯彻《食品卫生法》及有关规定，加强熟食卤味卫生监督管理，制定本办法。
第二条 (适用范围)
本办法适用于本市范围内从事熟食卤味生产经营的单位和个人(以下统称熟食卤味生产经营者)。
第三条 (定义)
本办法所指的熟食卤味是指经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，一般无需加热即可食用的菜者，包括冷荤、凉菜、冷菜等。
第四条 (卫生许可)
熟食卤味生产经营者必须先取得食品卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
糟醉制熟食卤味生产者，应当取得《上海市特种食品卫生许可证》。
第五条 (卫生管理要求)
熟食卤味生产经营者应当建立、健全食品卫生管理制度。
熟食卤味生产者必须设立食品卫生质量检验机构，配备必要的仪器、设备和专业人员，每天对其生产的品种进行抽样检验。糟醉制熟食卤味生产者，还应当配备冷藏车。
第六条 (场地卫生要求)
熟食卤味生产经营场所应当远离污染源，保持内外环境整洁，有足够的符合《生活饮用水卫生标准》的用水。
第七条 (设备要求)
接触食品的各种机械设备、工具、容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，使用后应当及时洗净，保持清洁。
接触熟食卤味的容器和工具应当有明显的标志，使用前应当严格消毒。
第八条 (生产场所卫生要求)
熟食卤味生产(加工)场所应当符合 GBl4881《食品企业通用卫生规范》的要求，设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、加工、冷却、发货的专用场地。
熟食卤味生产(加工)场所应当配备相应的冷藏设备及防蝇、防尘、防鼠、通风、照明、工具和容器清洗消毒、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施，并做到布局和工艺流程合理。
第九条 (销售熟食卤味的场地、设备要求)
销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间：专营熟食卤味的，应当另设二次更衣室。 销售定型包装熟食卤味的，可以采用专用敞开式冷藏柜；
超市销售自行包装熟食卤味的，可以采用专用封闭式冷藏柜；销售非定型包装不改刀熟食卤味的，可以采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。
第十条 (专间卫生要求)
销售专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水(净水)装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施等。
销售专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度不得高于25℃ 。
第十一条 (专间操作卫生要求)
在销售专间内操作，应当符合下列卫生要求：
(一)熟食卤味应当由专人在专间内加工制作，非专间工作人员不得擅自进入专间；
(二)加工熟食卤味的工用具、容器必须专用，并做到用前消毒，用后洗净并保持清洁；
(三)直接入口食用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净并经有效消毒。未经清洗处理的，不得带入专间。
(四)制作肉类、水产品类熟食卤味拼盆的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
(五)改刀熟食卤味必须在专间内操作。
第十二条 (冷藏柜或者保温拒的要求)
冷藏柜或者保温柜必须设在专用场地内，周围环境整洁，无污染。
冷藏柜温度必须低于10℃．保温柜温度必须高于55℃。
第十三条 (从业人员上岗要求)
食品从业人员必须取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
第十四条 (从业人员操作要求)
食品从业人员操作时应当遵守以下要求：
(一)穿戴清洁的白色工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；
(二)不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；
(三)进入专间前应当洗手、消毒、戴口罩；
(四)销售熟食卤味时，应当使用经消毒的专用工用具，做到货款分开。
第十五条 (加工要求)
熟食卤味的原辅料应当符合相应的卫生标准和卫生要求。
原料需经质量验收，清除残留在原料上的血毛、污物、伤斑及有害腺体等不可食部分，清洗干净后方可加工。
需要烧制的熟食卤味应当烧熟煮透并在专间内冷却。夏秋季节要缩短熟食卤味加工与销售的间隔时间，做到分批加工，分批发货。
第十六条 (糟醉制熟食卤味生产加工要求)
糟醉制熟食卤味生产加工者除了达到一般熟食卤味生产加工者的要求外，还必须符合下列要求：
(一)糟醉卤液应有专人配制、烧煮、保管，禁用隔夜糟醉卤。
(二)糟醉制熟食卤味的白胚要烧熟煮透，防止外熟内生；烧煮好的白胚要自然冷却，禁止用水冲淋或浸泡冷却；冷却后应浸在盛有糟醉卤液的有盖容器内，及时放入专用冰箱冷藏；
(三)非定型包装糟制熟食卤味一律不得隔夜销售。
(四)糟醉制熟食卤味应在防污染条件下，采用冷藏运输。
第十七条 (送货单管理)
非定型包装熟食卤味生产加工者，必须使用统一印制的“上海市熟食送货单”；送货单应每日随货同时发给销售单位，必须做到货证相符。
不得转让、买卖送货单。
送货单必须认真、准确、详细地填写送货日期、品种、数量。送货单上末列出的品种，应在空白处补全。送货单上应加盖供货单位公章。
第十八条 (销售要求)
熟食卤味销售者在采购、销售熟食卤味应当符合下列卫生要求：
(一)采购非定型包装熟食卤味时，应当索取“上海市熟食送货单”，并仔细核对日期、品种、数量；
(二)销售前应当严格检查质量，禁止销售变质、不洁、受污染或者无食品卫生许可证者生产的熟食卤味；
(三)采用封闭式冷藏柜和保温柜销售熟食卤味，必须做到专柜专用，销售时由销售人员为顾客提取，操作完必须及时关闭柜门。熟食卤味不得放在展示柜外；
(四)需进行分割的熟食卤味，应在销售或者供应前即时进行改刀。改刀后的熟食卤味销售时间不得超过4小时；
(五)熟食卤味应当根据销售或者供应情况采购，避免储存时间过长。储存时间超过2小时的，应进行冷藏。需要冷藏的熟食卤味，应当在放凉后再冷藏；
(六)隔夜(餐饮业还包括隔餐)以烧制方式加工的非定型包装熟食卤味必须经充分再加热后方可销售或供应；
(七)外埠生产的非定型包装熟食卤味不得在本市销售。
第十九条 (运输要求)
熟食卤味的运输应当采用密闭专用车辆或使用密闭的清洁容器，运输过程中应当符合操作卫生要求，防止污染。
发货前应对运输熟食卤味的车辆、盛器、工具等进行检查，对不符合卫生要求的不予发货。
严禁装有熟食卤味的容器着地或者直接堆叠，发货处应当提供供运输人员洗手消毒的设施。
第二十条 (高温处理)
作高温处理的畜禽制品，必须经卫生行政部门认可的场所加工，有关容器、工具、车辆等用后应彻底清洗消毒，工作人员要做好防护措施。
第二十一条 (实施)
本办法自发布之日起实施，原《上海市熟食卤味卫生管理办法》、《上海市糟制食品加工卫生要求》、《非定型包装熟食卤味统一使用“上海市熟食送货单”规 定》、《关于加强大型超市、超市连锁店非专间方式销售熟食卤味卫生管理的通知》即行废止。

上海市施行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的意见 　　　

 

 

        为了进一步加强学校食堂与学生集体用餐卫生管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，保障师生员工的身体健康，根据教育部、卫生部第14号令（以下简称第14号令）的规定，结合上海近期学校食品卫生工作的实际状况，对认真执行第14号令提出如下意见：

　　　一、 各级教育行政部门和各级各类学校负责人、管理人员和从业人员必须认真学习教育部、卫生部颁发的第14号令，并不折不扣的执行。

　　　二、 根据第14号令的要求，把学校食品卫生安全列为学校工作重要的内容。教育行政部门和各级各类学校都要建立管理和监督责任制，继续完善学校食堂卫生管理规章制度，岗位责任制度、安全保卫措施。从本学期起，将学校食品卫生安全列入对学校的督导评估和考核指标。

　　　三、 教育行政部门要有计划的对学校主管校长、学校食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。学校食品卫生安全的管理人员和从业人员都必须定期参加培训，取得培训合格的资格，按要求上岗。

　 　　四、 教育行政部门要加强对所辖学校实行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的督察。在每学期开学前，要组织全覆盖的检查，在每学期中，要组织抽查，并对施 行不力的学校加大督查的频度和力度。要定期组织学校食品卫生安全工作的总结交流会议，表彰先进，直到读出问题学校，并形成相应的激励机制和责任追究制度。

　　　五、 严格执行学校食品卫生管理制度和标准的几项具体工作要求：

　　　　　（一） 关于学校食堂

　　　1、 学校办食堂必须取得坐在趋向卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制订的有关学校食堂规定的设施、人员配置标准。

　　　2、 格遵循食品采购与加工的卫生要求，必须使用上海市商委（2002）207文推荐的并有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施“证质一致”、“集约竞标”。不得供应生食水产和改刀的熟食卤味。

　　　3、 加强对从业人员的管理，配备经培训合格的专（兼）职的营养配餐员或营养师（士）；从业人员要定岗定位，要建立和健全从业人员的日常卫生安全教育制度；要关心从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处置。

　　　4、 建立由学校卫生保健机构对从业人员、食品原料、食品容器和食品加工过程监督检查的“从业人员健康晨检制度”、“学校食堂日检制度”和“学校食堂长假后清扫消毒验收制度”。

　　　5、 不得外借学生食堂举办各种类型的聚餐、婚丧喜事、生日聚会。不得盛借外送业务及制售点心等超范围经营。

　　　　（二）关于盒饭准入

　　　1、学校在订盒饭时，应当查验饭盒供应商的《上海市特种食品卫生许可证》，能有效地实施沪卫卫监[2003]14号《上海市盒饭卫生管理办法》的要求，并能争取投保的承诺。

　　　2、学校应提供盒饭暂存专用场所、暂存盒饭必须隔地置放，保温，有专人看管。

　　　3、学校在每天盒饭送达后，由专人负责“日检”：

　　　　（1） 对运输与分发盒饭的车辆、器具、人员的卫生安全进行查验；

　　　　（2） 对盒饭的品种、感官性状等进行严格的验收；

　　　　（3） 对盒饭每餐按规定（2人份，保存48小时）留样，并作记录；

　　　　（4） 检查用餐现场，及时反馈盒饭卫生安全情况。

　　　4、学校要配合卫生部门对盒饭生产的抽查，支持卫生部门对企业作出处罚决定，必要时及时调整向学生供餐。

　　　5、学校要与盒饭供应商保持沟通，以研究改进盒饭卫生安全的质量。

　　　　（三）关于其他集体用餐

　　　1、学校组织旅游、军训等大型活动，学生需在校外就餐的，应事先将就餐地点和人数报告活动所在地的卫生监督部门，经卫生安全的认可后，方可组织学生就餐。

　　　2、学校要做好学生的健康教育，督促家长教育学生用好早餐，不提倡向学生供应课间餐。

　　　3、要加强对学校小卖部的管理，严禁无证经营和出售不符合卫生标准和要求的食品。4、学校不得接受和向学生分发企业赠送的任何食品。

　　　　（四）关于学生在校饮水

　　　1、 学校必须保证学生享有足量、卫生的饮用水。

　　　2、 学校供水工作应由专人监管，供水员必须持有有效的“健康证”。

　　　3、 盛装学生饮用水的容器必须加盖加锁，每天清洗消毒。

　　　4、 供应沙滤水的学校，每学期必须经当地卫生监督部门化验合格，才能开放。

　　　5、 学校要对学生养成饮水签清洗茶具的卫生习惯加强教育督促。

　　　　（五）关于学校食品卫生的安全保卫工作

　　　1、学校应将学校食品安全列入学校保卫工作的范畴，定期研究，经常抽查和排摸不安全因素，防止人为投毒事件的发生。

　　　2、学校要把食堂、仓库、冷库、运输车辆、操作间、就餐点作为学校安全防范的重点，配备必要的安全预防措施，建立严格的安全保卫规定。学校食堂的主副食品仓库要有专人管理。

　　　3、寄宿制学校食堂要特别加强对半成品、调料盛器的安全管理；餐间休息和用餐时间要安排人员在操作间和食堂进出通道值班巡逻；要加强节假日和晚间的值班工作，防止发生生产或卫生事故。

　　　4、学校食堂在实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

　　　5、学校要加强食品卫生安全的宣传力度，教育学生不购买和食用无照无证摊贩出售的食品。

　　　（六）关于学校食物中毒或食源性疾患等突发事件应急处理的程序

　　　1、 停止供餐：立即停止学校食堂或盒饭厂商的供餐。

　　　2、 及时报告：

　　　（1）条件

　　　　——有10人（含10人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

　　　（2）程序

　　　① 发现疑似食物中毒或食源性疾患的中小学校，应即刻商报去教育局、卫生局，大学应即刻商报市教委，区卫生局；

　　　② 去教育局接报后应即刻上报区政府、市教委。

　　　（3）内容

　　　①疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间；

　　　②学校的校名、责任人、地点和联系电话；

　　　③供应单位的名称、责任人、地点和联系电话；

　　　④目前状况和紧急处理措施；

　　　⑤报告时间和报告人。

　　　3、 救治病人：协助卫生机构救治患者，做好登录，通知家长。

　　　4、 保护现场：保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　　5、 配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　　6、 控制事态:落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。

　　　7、 保险介入：同时通知保险机构介入。

　　　8、必要时报告公安、工商等部门。

上海市生食水产品卫生管理办法

第一条(目的和依据) 　　为了加强本市生食水产品的卫生管理，预防食物中毒，防止肠道传染病的暴发流行，保障人体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，制定本办法。 　　第二条(适用范围) 　　凡在本市行政区域内从事生食水产品的生产经营，应当遵守本办法。 　　第三条(定义) 　　本办法所称的生食水产品，是指经过清洗、整理、腌制或醉制等加工工艺，但不经烧熟煮透即供食用的贝壳类、甲壳类等水产品。 　　第四条(管理部门) 　　市卫生行政管理部门负责本市生食水产品的卫生监督管理工作。区、县卫生行政管理部门负责本辖区内生食水产品的卫生监督管理工作。 　　第五条(卫生要求) 　　生食水产品的生产经营，应当符合国家和本市的有关卫生标准和要求。 　　第六条(禁止生产销售的品种) 　　在本市禁止生产、销售下列生食水产品： 　　(一)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类； 　　(二)炝虾； 　　(三)因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。 　　第七条(季节性禁止生产销售的品种) 　　本市每年5月1日至10月31日禁止生产经营下列生食水产品： 　　（一）醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹； 　　（二）醉泥螺，但取得《上海市特种食品卫生许可证》（以下简称《特种卫生许可证》）生产的除外； 　　（三）因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。 　　第八条(许可证制度) 　　在本市生产生食水产品的，应当向市卫生行政管理部门提出申请。市卫生行政管理部门应当在接到申请之日起30天内进行审核，对符合条件的，发给《特种卫生许可证》。 　　未取得《特种卫生许可证》的，不得生产生食水产品。 　　第九条(外埠沪销登记注册) 　　外埠生食水产品生产者在本市经营其自产的生食水产品的，应当向市卫生行政管理部门提出申请。市卫生行政管理部门应当在接到申请之日起30天内进行审核，对符合条件的，发给《沪销外埠食品登记注册批件》。 　　第十条(进货验证) 　　经营生食水产品的，进货时应当查验生食水产品生产者是否具有《特种卫生许可证》或者《沪销外埠食品登记注册批件》以及产品检验合格证。 　　经营者不得经营无《特种卫生许可证》或者《沪销外埠食品登记注册批件》生产者生产的生食水产品。 　　第十一条(查禁蚶类水产品的特别规定) 　　禁止单位和个人将蚶类水产品运入本市。 　　各区、县人民政府和各级工商、公安、卫生、环卫、交通运输等行政管理部门应当按照各自职责、查禁蚶类水产品。 　　第十二条(行政处罚) 　　对违反本办法规定的，除责令其停止生产经营，立即公告收回已售出的生食水产品，并在卫生行政管理部门的监督下销毁该生食水产品外，卫生行政管理部门还应当按照下列规定予以罚款： 　　（一）违反本办法第六条、第七条的，没收违法所得，并处以违法所得1倍以上5倍以下的罚款，但罚款金额最低不少于1000元；没有违法所得的，处以1000元以上5万元以下的罚款。 　　（二）违反本办法第八条第二款、第十条第二款的，没收违法所得，并处以违法所得1倍以上5倍以下的罚款，但罚款金额最低不少于1000元；没有违法所得的，处以500元以上3万元以下的罚款。 　　对违反本办法规定情节严重的，卫生行政管理部门可以吊销其《特种卫生许可证》或者《食品卫生许可证》。 　　第十三条(处罚程序和罚没款处理) 　　卫生行政管理部门作出行政处罚，应当出具行政处罚决定书。收缴罚没财物，应当出具市财政部门统一印制的罚没财物收据。 　　罚没收入按规定上缴国库。 　　第十四条(复议和诉讼) 　　当事人对卫生行政管理部门的具体行政行为不服的，可以按照《行政复议条例》和《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请行政复议或者提起行政诉讼。 　　当事人在法定期限内不申请复议，不提起诉讼，又不履行具体行政行为的，作出具体行政行为的卫生行政管理部门可以依据《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请人民法院强制执行。 　　第十五条(妨碍职务的处理) 　　拒绝、阻碍食品卫生监督执法人员依法执行职务，未使用暴力、威胁方法的，由公安部门按照《中华人民共和国治安管理处罚条例》处理；使用暴力、威胁方法构成犯罪的，依法追究其刑事责任。 　　第十六条(对执法人员的要求) 　　食品卫生监督执法人员应当遵纪守法，秉公执法。对玩忽职守、滥用职权、徇私舞弊、索贿受贿、枉法执行者，给予行政处分；构成犯罪的，依法追究其刑事责任。 　　第十七条(应用解释部门) 　　本办法的具体应用问题，由市卫生行政管理部门负责解释。 　　第十八条(施行日期) 　　本办法自1995年9月1日起施行。 　　【名称】上海市人民政府关于修改〈上海市生食水产品卫生管理办法〉的决定 　　【题注】1996年6月21日上海市人民政府令第30号发布 　　【章名】全文 　　一、第一条修改为： 　　为了加强本市生食水产品的卫生管理，预防食物中毒，防止肠道传染病的暴发流行，保障人体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，制定本办法。 　　二、第二条修改为： 　　凡在本市行政区域内从事生食水产品的生产经营，应当遵守本办法。 　　三、第四条修改为： 　　市卫生行政管理部门负责本市生食水产品的卫生监督管理工作。区、县卫生行政管理部门负责本辖区内生食水产品的卫生监督管理工作。 　　四、第五条修改为： 　　生食水产品的生产经营，应当符合国家和本市的有关卫生标准和要求。 　　五、第六条第一款第(三)项修改为： 　　因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。 　　六、第七条修改为： 　　本市每年5月1日至10月31日禁止生产经营下列生食水产品： 　　（一）醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹； 　　（二）醉泥螺，但取得《上海市特种食品卫生许可证》（以下简称《特种卫生许可证》）生产的除外； 　　（三）因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。 　　七、第八条修改为： 　　在本市生产生食水产品的，应当向市卫生行政管理部门提出申请。市卫生行政管理部门应当在接到申请之日起30天内进行审核，对符合条件的，发给《特种卫生许可证》。 　　未取得《特种卫生许可证》的，不得生产生食水产品。 　　八、第九条修改为： 　　外埠生食水产品生产者在本市经营其自产的生食水产品的，应当向市卫生行政管理部门提出申请。市卫生行政管理部门应当在接到申请之日起30天内进行审核，对符合条件的，发给《沪销外埠食品登记注册批件》。 　　九、第十条修改为： 　　经营生食水产品的，进货时应当查验生食水产品生产者是否具有《特种卫生许可证》或者《沪销外埠食品登记注册批件》以及产品检验合格证。 　　经营者不得经营无《特种卫生许可证》或者《沪销外埠食品登记注册批件》生产者生产的生食水产品。 　　十、第十二条修改为： 　　对违反本办法规定的，除责令其停止生产经营，立即公告收回已售出的生食水产品，并在卫生行政管理部门的监督下销毁该生食水产品外，卫生行政管理部门还应当按照下列规定予以罚款： 　　（一）违反本办法第六条、第七条的，没收违法所得，并处以违法所得1倍以上5倍以下的罚款，但罚款金额最低不少于1000元；没有违法所得的，处以1000元以上5万元以下的罚款。 　　（二）违反本办法第八条第二款、第十条第二款的，没收违法所得，并处以违法所得１倍以上5倍以下的罚款，但罚款金额最低不少于1000元；没有违法所得的，处以500元以上3万元以下的罚款。 　　对违反本办法规定情节严重的，卫生行政管理部门可以吊销其《特种卫生许可证》或者《食品卫生许可证》。 　　十一、第十三条第一款修改为： 　　卫生行政管理部门作出行政处罚，应当出具行政处罚决定书。收缴罚没财物，应当出具市财政部门统一印制的罚没财物收据。 　　十二、第十四条修改为： 　　当事人对卫生行政管理部门的具体行政行为不服的，可以按照《行政复议条例》和《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请行政复议或者提起行政诉讼。 　　当事人在法定期限内不申请复议，不提起诉讼，又不履行具体行政行为的，作出具体行政行为的卫生行政管理部门可以依据《中华人民共和国行政诉讼法》的规定，申请人民法院强制执行。 　　十三、第十七条修改为： 　　本办法的具体应用问题，由市卫生行政管理部门负责解释。 　　本决定自1996年8月1日起施行。

索取号  AB81020022004008 发布日期  2001-09-01 发布机构  上海市人民政府 文件编号   备注

上海市食用农产品安全监管暂行办法

第一章总则 　　第一条目的和依据 　　为了加强对食用农产品生产经营的安全管理，防止食用农产品污染和有害因素对人体的危害，保障人体健康和生命安全，根据国家有关法律、法规的规定，结合本市实际情况，制定本办法。 　　第二条定义 　　本办法所称的食用农产品，是指种植、养殖而形成的，未经加工或者经初级加工的，可供人类食用的产品，包括蔬菜、瓜果、牛奶、畜禽及其产品和水产品等。 　　本办法所称的安全监管，是指政府有关监督管理部门依法对食用农产品的生产、经营及其相关活动进行监督管理，以保证人体健康和生命安全的行为。 　　第三条管理原则 　　食用农产品的生产，应当以推进农业标准化为导向，通过改善生产基地环境，加强技术指导，强化农用生产资料使用管理，在食用农产品生产的全过程推行安全卫生质量监督。 　　食用农产品的经营，应当以市场为引导，建立市场约束和行业自律机制，重点监控加工流通环节，完善各类市场内部安全卫生质量管理责任，及时发现和查处违法经营食用农产品的行为。 　　第四条舆论引导和社会监督 　　本市各级政府及其有关部门和新闻媒体应当开展有关食用农产品安全卫生质量知识的宣传，提高市民食用农产品安全卫生质量意识，维护消费者的合法权益。 　　鼓励单位和个人对政府部门食用农产品安全卫生质量监督管理工作提出建议和意见，并对违法生产、经营食用农产品的行为进行举报。 　　第二章管理体制 　　第五条政府职责 　　市人民政府设立上海市食用农产品安全监管领导小组。 　　上海市食用农产品安全监管领导小组负责制定与食用农产品安全监管相关的政策，确定食用农产品安全监管的重点领域和事项，协调有关食用农产品安全监管的执法工作，处理食用农产品安全监管的其他重大事宜。 　　区、县人民政府负责本行政区域内的食用农产品安全监管工作，并负责组织实施。 　　第六条监督管理部门的职责 　　农业行政主管部门按照法律、法规规定的职责，负责食用农产品生产基地的规划和组织建设，种子种畜、种禽、肥料、农药、兽药、饲料、饲料添加剂等生产、经营、使用的监督管理，畜禽及其产品防疫、检疫的监督，先进农业技术的推广和应用。 　　商业行政主管部门按照法律、法规规定的职责，负责食用农产品商业流通领域的行业管理，家畜产品屠宰加工的行业管理和安全监管，水产品的行业管理和安全监管，并协同有关部门进行食用农产品批发市场、农副产品集贸市场的监督管理。 　　质量技术监督部门按照法律、法规规定的职责，负责食用农产品国家和行业标准的组织实施，地方标准的制定和监督实施。 　　卫生行政部门按照法律、法规规定的职责，负责食用农产品加工和流通领域安全卫生的监督管理。 　　工商行政管理部门按照法律、法规规定的职责，负责食用农产品经营行为的监督管理。 　　环境保护行政部门按照法律、法规规定的职责，负责食用农产品生产基地环境状况的指导和监督。 　　出入境检验检疫部门按照法律、法规规定的职责，负责进出口食用农产品的检验检疫和监督管理。 　　第七条相关部门职责 　　本市规划、土地、财政、交通、公安等有关行政部门在各自的职责范围内，协助做好食用农产品的安全监管工作。 　　第八条部门执法的协调和联合 　　市农委、市商委、市质量技监局、市卫生局、市工商局、市环保局、市农林局和上海出入境检验检疫局应当根据法律、法规、规章的规定，各司其职，加强食用农产品安全监管执法的协调和沟通，并在重点领域组织联合执法。 　　第九条管理体系的建立 　　本市建立食用农产品安全卫生质量标准体系，实施国家有关强制性标准，制定和实施食用农产品安全卫生质 量的地方标准；建立食用农产品安全卫生质量技术推广体系，为生产者提供技术指导和服务；建立食用农产品安全卫生质量检测体系，完善政府对食用农产品安全卫 生质量的监督检测，扶持建立从事食用农产品安全卫生质量检测的社会中介服务机构，在生产经营重要环节设立食用农产品安全卫生质量检测点；建立安全卫生优质 食用农产品认可体系，推介安全卫生优质的食用农产品；建立食用农产品质量安全信息体系，为食用农产品的生产、经营和消费提供信息服务。 　　第十条行业协会 　　食用农产品生产、经营的行业协会应当发挥行业自律作用，协助政府部门进行食用农产品生产经营活动的管理。 　　鼓励和支持相关的行业协会制定并推行食用农产品生产经营的行业规范，为会员提供信息和技术方面的指导和服务，敦促会员依法从事食用农产品的生产经营活动。 　　第十一条中介服务机构 　　政府鼓励并扶持设立有关中介服务机构，为食用农产品生产和经营活动提供管理咨询、技术服务、产品检测和标准化指导等各类服务。 　　第三章食用农产品生产的安全监管 　　第十二条生产基地的规划 　　各级人民政府及其部门应当根据本地区的自然条件、土地利用规划和食用农产品的生产特点，制定符合安全卫生质量标准的食用农产品生产基地规划，并在资金等方面给予必要的扶持。 　　食用农产品生产基地的规划选址，应当符合国家和地方规定的环境质量标准的要求。 　　第十三条生产基地的建设 　　市农委、市商委、市环保局、市农林局等部门应当按照各自职责，对食用农产品生产基地的建设进行指导和监督。 　　畜禽饲养场、贮存场所、屠宰场、水产养殖水域应当依照国家法律、法规的规定进行建设和管理，并符合国家有关安全卫生的规定。 　　第十四条生产基地、场所的环境保护 　　禁止向食用农产品的生产基地和其他生产场所排放重金属、硝酸盐、油类、酸液、碱液、剧毒废液、放射性废水和未经处理的含病原体的污水，或者倾倒、填埋有害的废弃物和生活垃圾。 　　 　　第十五条食用农产品生产活动的要求 　　在蔬菜、瓜果的生产过程中，应当按照国家有关规定和技术要求，合理使用肥料、农药。鼓励科学使用有机肥、微生物肥料、生物农药和可降解地膜等生产技术。 　　在畜禽、牛奶、水产品生产过程中，应当按照国家和本市的规定，合理使用有关兽药、饲料和饲料添加剂。 　　第十六条生产基地安全卫生质量跟踪制度 　　本市建立食用农产品安全卫生质量跟踪制度。 　　生产基地在生产活动中，应当建立质量记录规程，记载农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂使用以及防疫、检疫等情况，保证产品的可追溯性。 　　非生产基地应当参照生产基地的管理方式，记录农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等生产资料的使用情况。 　　食用农产品安全卫生质量跟踪制度的实施方案，由市农委、市商委按照各自职责制定，并分别组织实施。 　　第十七条生产基地安全卫生质量合格检验证明制度 　　本市建立生产基地的食用农产品安全卫生质量合格检验制度。 　　生产基地应当对其生产的食用农产品实行安全卫生质量检验，并提供产品合格证明。 　　经初级加工、有包装的食用农产品，应当在产品包装物上标注其产品的加工单位和原生产基地。 　　第十八条生产者安全卫生质量承诺制度 　　本市实行食用农产品的生产者安全卫生质量承诺制度。 　　食用农产品生产基地在产品投放市场之前，应当就其产品的安全卫生质量状况向有关监督管理部门和经营者作出承诺；其他生产者在产品投放市场之前，应当就其产品的安全卫生质量状况向经营者作出承诺。 　　食用农产品生产者安全卫生质量承诺制度，由市农委、市商委按照各自职责，分别组织实施。 　　第十九条优质农产品认可制度 　　本市实行食用农产品安全卫生优质产品认可制度。 　　食用农产品生产者按照有关规定，在向授权的认可机构申请安全卫生优质产品认可并通过核准后，可以在食用农产品或者其包装上标注安全卫生优质的标志。 　　第二十条畜禽疫病的预防和检疫 　　本市依照有关法律规定，对畜禽实行计划免疫，对严重危害人体和养殖业生产的畜禽疫病实施强制免疫。各级动物防疫监督机构应当加强对本行政区域内饲养和流通环节的畜禽及其产品的疫病监测。 　　本市各级动物防疫监督机构应当对畜禽及其产品进行检疫。经检疫合格的畜禽及其产品，由动物防疫监督机构出具检疫合格证明，对畜禽产品还应当同时加盖或者加封验讫标志。 　　第二十一条生产环节的无害化处理 　　畜禽饲养场、屠宰场、养殖场发现经检疫不合格或者病死、死因不明的畜禽及其产品，染疫的畜禽及其产品，染疫畜禽的排泄物，应当主动送交指定的化制场所进行无害化处理。 　　其他生产场所发现有前款情形的，生产者应当在动物防疫监督机构的指导下进行无害化处理，或者送交指定的化制场所进行无害化处理。 　　第二十二条生产活动中禁止的情形 　　食用农产品生产活动中，禁止下列行为： 　　一使用甲胺磷等剧毒、高毒、高残留农药； 　　二使用盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”、孔雀石绿等禁止使用的物质作为兽药、饲料和饲料添加剂； 　　三使用假、劣兽药、将人用药品作为兽药使用或者违反规定使用兽药； 　　四法律、法规和规章规定禁止的其他情形。 　　第四章食用农产品经营的安全监管 　　第二十三条批发市场的规划控制和设立条件 　　设立食用农产品批发市场，应当符合发展规划和设立条件。食用农产品批发市场的发展规划和设立条件，由市商委会同市农委、市工商局和市卫生局等部门提出，报市人民政府批准后施行。 　　有关政府部门在制定食用农产品市场的发展规划和设立条件时，应当征询食用农产品相关行业协会的意见。 　　第二十四条批发市场的设立 　　各类食用农产品批发市场应当按照国家企业设立的法律规定和批发市场的设立条件，取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并向工商行政管理部门办理登记后，方可从事批发经营活动。 　　第二十五条批发市场安全卫生质量责任告知承诺制度 　　本市实行食用农产品批发市场安全卫生质量责任告知与承诺制度。 　　卫生、畜牧、工商行政管理部门应当以书面形式，向食用农产品批发市场的开办者告知其应当遵守的相关法律规定、行为规则和其他责任。 　　食用农产品批发市场开办者应当就其经营产品的安全卫生质量责任，向卫生、畜牧、工商行政管理部门作出承诺，保证达到安全卫生质量责任制的要求，并就经营者侵害消费者权益的行为实行先行赔偿。 　　食用农产品批发市场安全卫生质量责任告知与承诺制度实施方案，由市工商行政管理部门会同卫生、畜牧和商业等行政管理部门共同制定并组织实施。 　　第二十六条市场开办者安全卫生质量责任制度 　　本市实行食用农产品市场开办者安全卫生质量责任制度。 　　各类食用农产品批发市场和农贸市场的开办者对进入本市场的经营者的产品安全卫生质量状况，负有管理的责任，并达到以下要求： 　　一建立安全卫生质量制度，配备专、兼职食品卫生管理人员； 　　二建立食用农产品安全卫生流通档案； 　　三开展食用农产品检验，按规定索取产品及原料检验合格证明； 　　四组织有关食品生产经营人员进行健康检查。 　　各类食用农产品批发市场和农贸市场的开办者可以通过与经营者签订安全卫生质量协议方式，明确安全卫生质量的责任。 　　第二十七条经营活动场内公示制度 　　本市实行食用农产品经营活动场内公示制度。 　　食用农产品批发市场和农贸市场的开办者应当在场内的显著位置设立公示牌，并由工商行政管理部门监督设立。 　　各有关行政管理部门负责对本市场内具有违法经营行为的经销者在公示牌上进行公示，并对市场经营管理中应当注意的事项进行必要的提示。 　　第二十八条优质食用农产品的推介制度 　　本市实行优质食用农产品推介制度。 　　鼓励行业协会向社会推荐优质的食用农产品，并推行优质优价。 　　鼓励行业协会引导超市、连锁商业企业等优先选择优质食用农产品。 　　第二十九条市场检测 　　本市有关行政管理部门应当完善食用农产品安全卫生质量的监督检测机构，为行政管理和执法监督活动提供专业检测数据。 　　本市食用农产品批发市场、超市配送中心和大型食品加工企业应当配置安全卫生质量检测设施，配备专业检测人员，并建立相应的检测工作规程和管理制度。 　　本市其他食用农产品经营者可以自行进行产品检测，也可以委托有关社会安全卫生质量检测机构进行产品检测。 　　市场检测发现不合格农产品的，食用农产品批发市场的开办者、经销者、超市配送中心、食品加工企业或者其他食用农产品的经营者应当依照有关法律、法规的规定，制止其出售和转移，并及时报告工商行政管理部门或者卫生行政管理部门进行处理。 　　第三十条家畜屠宰场的设置管理 　　设置家畜屠宰场，应当按照确定的定点规划，并符合法律、法规、国家标准和有关专业技术规范；大中型家畜屠宰场还应当通过有关专业质量体系认证。 　　本市家畜屠宰场的定点规划由市商委会同市农委、市环保局制订，报市人民政府批准后，由市商委组织实施。 　　本市定点屠宰场应当按照《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》和《生猪屠宰管理条例》等法律、法规和规章的规定，进行家畜屠宰检疫和肉品品质检验。 　　第三十一条家畜产品的批发交易管理 　　除超市连锁配送等直销挂钩的情形外，本市家畜产品批发交易应当在符合条件的食用农产品批发市场中进行。 　　家畜产品进入批发市场交易前，批发市场的开办者应当查验检疫合格证明后，方可允许家畜产品进场交易。 　　家畜产品零售经销者应当从依法设立的批发市场包括定点屠宰场购入家畜产品。 　　第三十二条进入本市畜禽及其产品的监督 　　畜禽及其产品进入本市的，应当按照国家规定随车携带产地有关部门出具的检疫合格证明，并在指定的市境道口运入，接受防疫监督。 　　本市动物防疫监督部门、出入境检验检疫部门应当采取有效措施，加强对进入本市的畜禽及其产品的监督检查。 　　第三十三条经营环节的无害化处理 　　对经营过程中不合格的食用农产品的无害化处理，依照本办法第二十一条生产环节产品无害化处理的规定执行。 　　第三十四条食用农产品安全信息的发布 　　有关监督管理部门应当针对食用农产品市场中安全卫生质量方面存在的突出问题，及时通过各种渠道予以公布，提示消费者采取相应的识别措施。 　　第三十五条禁止销售的情形 　　禁止销售施用过甲胺磷等剧毒、高毒、高残留农药的蔬菜、瓜果产品，含有“瘦肉精”等有害成分的畜禽产品，以及法律、法规、规章禁止销售和不符合国家强制性标准的其他食用农产品。 　　第三十六条单位集团采购 　　本市饭店、宾馆、医院、学校、机关和其他企事业等集体用餐单位应当优先从信誉好、无安全质量不良记录的食用农产品经营企业采购食用农产品，优先采购经推介的优质食用农产品。 　　举办重大公共活动、重要会议采购食用农产品的，具体承办单位应当将食用农产品送交具有资质的检测机构进行检验。 　　第五章法律责任 　　第三十七条违反食用农产品生产的安全监管的行政处罚 　　违反本办法第十四条规定，向食用农产品的生产基地和其他生产场所排放重 金属、硝酸盐、油类、酸液、碱液、剧毒废液、放射性废水和未经处理的含病原体的污水，倾倒、填埋有害的废弃物和生活垃圾的，由环境保护行政部门按照《上海 市环境保护条例》第五十二条规定予以处罚，或者由农业行政部门按照《中华人民共和国基本农田保护条例》第三十三条规定予以处罚。 　　违反本办法第 十五条第二款和第二十二条第二项、第三项规定，在畜禽、牛奶、水产品生产过程中，未按照国家和本市的规定，合理使用有关兽药、饲料和饲料添加剂，使用“瘦 肉精”、孔雀石绿等有害物质作为兽药、饲料和饲料添加剂的，或者使用假、劣兽药，将人用药品作为兽药使用或者违反规定使用兽药的，由兽药饲料监督部门责令 停止使用，并根据情节，处以３万元以下的罚款。 　　违反本办法第十六条第二款规定，生产基地在生产活动中未建立、未按照规定建立质量记录规程或者 假造质量记录规程，致使无法追溯农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等生产资料的使用情况的，由农药肥料或者兽药饲料监督部门责令改正；拒不改正的，可处 以1000元以上5000元以下的罚款。 　　违反本办法第十七条第三款规定，经初级加工、有包装的食用农产品，未在产品包装物上标注其产品的加工单位和原生产基地的，由质量技术监督部门予以警告，并责令改正。 　　违反本办法第二十一条第一款、第三十三条规定，未依法进行无害化处理的，按照《中华人民共和国动物防疫法》第四十六条规定予以处理。 　　违反第二十二条第一项规定，在食用农产品生产活动中，使用甲胺磷等剧毒、高毒、高残留农药的，按照《中华人民共和国农药管理条例》第三十九条规定予以处罚。 　　第三十八条违反食用农产品经营的安全监管规定的行政处罚 　　违反本办法第二十九条第二款规定，未配置安全卫生质量检测设施，配 备专业检测人员，并建立相应的检测工作规程和管理制度的，由卫生行政部门责令改正；拒不改正的，可处以１万元以上３万元以下的罚款。违反本办法第二十九条 第四款规定，对市场检测发现不合格农产品的，未制止其出售和转移，或者未及时报告工商或者卫生行政管理部门进行处理的，由工商或者卫生行政管理部门给予１ 万元以上３万元以下的罚款。 　　违反本办法第三十条第一款规定，设置家畜屠宰场，达不到法律、法规、国家标准和有关专业技术规范的，由市商委责令限期改正；逾期仍达不到要求的，按照有关法律、法规规定处理。 　　违反本办法第三十一条第一款规定，未在食用农产品批发市场中进行家畜产品批发交易的，由工商行政管理部门责令改正，并可处以３万元以下的罚款；违反本办法 　　第三十一条第二款规定，批发市场开办者未查验检疫合格证明即允许进场交易的，由卫生行政部门处以1000元以下的罚款；违反本办法第三十一条第三款规定，家畜产品零售经销者未在批发市场购入家畜产品的，由工商行政管理部门处以5000元以下的罚款。 　　违反本办法第三十二条第一款规定，未在指定的市境道口运入的，由动物防疫监督机构对运输活动中的承运人处以１万元以下的罚款。 　　违反本办法第三十五条规定，销售施用过甲胺磷等剧毒、高毒、高残留农药的蔬菜、瓜果产品，含有“瘦肉精”等有害成分的禽畜产品，由卫生行政部门按照《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条规定予以处罚。 　　第三十九条有关监督管理机构人员的法律责任 　　行政管理部门的工作人员在对食用农产品的管理和监督中，滥用职权、徇私舞弊、玩忽职守、索贿受贿的，由上级主管部门给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。 　　第六章附则 　　第四十条实施日期 　　本办法自２００１年９月１日起施行。

上海市学校食堂卫生管理办法

　　

　　第一条（目的）

　　为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规、规章的有关规定，结合本市实际情况，制订本办法。

　　第二条（适用范围）

　　本办法适用于本市各级各类学校和幼儿园（以下简称学校）。

　　第三条（食堂设置）

　　学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。

　　第四条（基本条件）

　　食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

　　食堂应当距倒粪站、垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。

　　第五条（布局和建筑设置）

　　食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地,其中备餐间应单独设立。

　　幼儿园食堂面积应符合《幼儿园建设标准》（DBJ08-45-95）的有关规定。

　　中学（包括职技校、中专）、小学食堂厨房总面积应符合《中小学校建设标准》（DBJ08-12-90）的有关规定，其中中学食堂备餐间使用面积不得少于18m2，小学食堂备餐间使用面积不得少于15m2。

　　普通高等学校食堂厨房总面积不得少于170m2，其中备餐间使用面积不得少于30m2。

　　中学学生人数大于1400人；小学学生人数大于1125人，学校食堂应相应增加厨房各专用场地使用面积,并符合有关卫生要求。

　　第六条（设施和设备）

　　食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。

　　食堂各专用场地应配置以下设施：

　　（一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。

　　（二）原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器。

　　（三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。

　　（四）备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2.5米左右，安装数量以1w/ m3计算。备餐间排水不得为明沟。

　　（五）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施。

　　（六）餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。

　　第七条（建筑设施卫生要求）

　　墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上（备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。

　　原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2%的坡度。

　　食品清洗池、餐具工用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。

　　存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。

　　第八条（采购）

　　学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明。

　　第九条（储存）

　　食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度。

　 　食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检 查情况；食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求 的食品应及时进行处理。

　　食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。

　　第十条（初加工）

　　食品原料初加工应当符合下列卫生要求：

　　（一）保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；

　　（二）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；

　　（三）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；

　　（四）荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。

　　（五）及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。

　　第十一条（烹饪加工）

　　烹饪加工应符合下列卫生要求：

　　（一）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于750C；

　　（二）烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。

　　第十二条（供应）

　　烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于650C或低于100C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐；在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应。

　　学校食堂向校外（包括分校）供应盒饭的，其卫生要求必须符合《上海市盒饭卫生管理办法》。

　　供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

　　普通高等学校若需供应熟食卤味的，必须符合有关卫生要求。

　　第十三条（禁止供应）

　　禁止供应下列食品：

　　（一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；

　　（二）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；

　　（三）超过保质期的食品；

　　（四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；

　　（五）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。

　　职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。

　　第十四条（留样制度）

　　当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。

　　第十五条（餐具工用具清洗、消毒）

　　餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用。

　 　清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消 毒的，温度应控制在120℃，作用15-20分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上；采用含氯制剂消毒的，一般使用有 效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

　　餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

　　第十六条（餐具工用具保洁）

　　餐具工用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。

　　第十七条（从业人员卫生和培训）

　　食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合卫生要求。

　　食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后，方可履行管理职责。

　　学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作。

　　第十八条（许可证管理）

　　学校食堂（包括学校自办食堂和承办食堂）必须以学校校长为法定代表人（或负责人）向所在地的区、县卫生行政部门申请办理食品卫生许可证，分设食堂的应分别申请办理食品卫生许可证。未取得卫生许可证的不得加工供应食品。加工供应食品必须按食品卫生许可证核定的范围进行。

　　第十九条（外购课间点心）

　　外购糕点、奶等课间点心的学校必须向取得有效食品卫生许可证的生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件以备查验。

　　学校应当设有课间点心暂存场地，暂存场地必须保持清洁，具有良好的通风设施，并指定专人做好日常性保洁工作。

　　第二十条（学校自身管理）

　 　学校应实行主管校长负责制，配备专职或兼职食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度，负责做好食堂从业人员晨检工作，定期组织对学校食品卫生情 况进行检查。学校应加强内部自身管理，按照学校制订的岗位责任制原则细化各岗位责任，并责任到人。学校医务室（保健室）应加强对学校食堂卫生的业务指导和 日常巡视。

　　第二十一条（应急措施）

　　学校在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

　 　学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生医疗机构救治病 人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实 卫生部门要求采取的其他措施，｀把中毒危害控制在最小范围。

　　第二十二条（卫生监督）

　　各级卫生行政部门应当加强对学校食品卫生的监督管理，对中小学校食堂应严格按照《上海市中小学校食堂卫生等级计分管理暂行办法》进行监督和评分，并及时公布等级评定结果。

　　第二十三条（解释）

　　本办法由上海市卫生局负责解释。

　　第二十四条（实施日期）

　　本办法自2003年9月1日起实行。

　　第二十五条（废止）

　　1994年上海市卫生局发布的《上海市中小学校食堂卫生基本要求》（沪卫防（94）第100号）同时废止。

　　

　　《上海市学校食堂卫生管理办法》制订说明

　 　2002年11月1日教育部、卫生部颁布实施了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，对食堂卫生的关键环节做出了规定，而1994年上海市卫生局发 布的《上海市中小学校食堂卫生基本要求》对食堂卫生要求比较低，已不适应目前的实际情况，为进一步加强学校食堂卫生监督管理，贯彻落实《学校食堂与学生集 体用餐卫生管理规定》，预防食物中毒和食源性疾病的发生，上海市卫生局组织制订了《上海市学校食堂卫生管理办法》（以下简称《办法》），其主要内容有以下 几个方面：

　　1、加工场地面积

　　为防止学校食堂超负荷加工，减少交叉污染的机会，避免食物中毒的发生，因此《办法》对幼儿园和学校原料初加工场地、烹调熟加工场地、备餐间的面积作出了相应的规定。

　　2、设施和设备

　　根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第六条的规定，《办法》明确规定了污水排放、通风及原料初加工场地、烹调熟加工场地、备餐间、用餐场地、储存食品场所基本卫生设施等内容，并对其中项目进行了量化。

　　3、细化、量化食堂卫生管理关键环节

　　根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，结合本市的具体情况，对食堂采购、储存、原料清洗加工、食品存放与供应、菜肴留样、餐具工用具清洗消毒保洁等关键环节做了详细的规定。

　　4、明确学校管理职责

　　根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，进一步明确学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作卫生知识培训，外购课间点心必须验收、提供必要的场地，并实行主管校长负责制、岗位责任制、日常巡视制。

　　由于学校食堂是引起食物中毒发生的重点场所之一，建议对《办法》广泛征求意见，并于新学年开学之际（2003年9月1日）实施。

　　

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

 

第一章  总则

 

第一条  为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条  本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

第三条  本规范下列用语的含义

（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

第四条  本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

 

第二章         加工经营场所的卫生条件

 

第五条 选址卫生要求

（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

第六条  建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区均应设置在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第七条  设施卫生要求

（一）地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板卫生要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

（四）厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

（五）更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（六）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（七）专间卫生要求。

1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm²。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。

4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

（八）洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。

（九）供水设施卫生要求。

1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（十三）采光照明设施卫生要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

（十四）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

第八条  设备与工具卫生要求

（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

 

第三章         加工操作卫生要求

 

第九条  加工操作规程的制定与执行

（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

第十条  原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

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CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999 年修订

导言

    人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。
　 国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人,包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。
　 通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。
　 通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。

1、目的
食品卫生总则:
明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的；
推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；
说明应如何贯彻执行这些原则；
为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。

2、范围、使用和定义
2.1 范围
2.1.1 食品链
本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件和"危害分析与关键控制点(HACCP)"体系及其应用准则的内容。
2.1.2 政府、行业和消费者的任务
政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行,以达到如下目的:
·充分地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性；
·确保食品适于人们食用；
·保证人们对国际贸易食品的信心；
·提供健康教育计划,以使企业和消费者都了解食品卫生条例。

行业应应用本文件规定的卫生规范,其目的是:
·提供安全且适宜食用的食品；
·通过食品标识或其他有效的方法,使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；
·维护人们对国际交易食品的信心。
消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。

2.2 使用
本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。
下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。
不可避免会有这种情况：即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。在任何情况下的根本问题是:"究竟什么是对食品消费的安全性和适用性是必要的和恰当的?"
文中用"必要时"或"适当时"等用语指明此类问题易出现的地方。实际上尽管这种要求基本上是适当的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,还是会出现某些不必要也不恰当的情况。要确定某一要求是否必要和适当,应对其风险性进行评估,最好是在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使本文中的要求被灵活、合理地应用,以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可能要冒的各种风险。具体的食品法规中有附加说明。

2.3 定义
为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:
清洁----去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质；
污染物----任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；
污染----食品或食品环境带进或出现污染物；
消毒----通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；
加工厂----任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；
食品卫生----在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；
危害----可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子；
HACCP---- 对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系；
食品处理者----任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人；
食品安全性----当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证；
食品的适宜性----根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证；
初级生产----食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。

3 初级生产
目标:初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括:
·避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所；
·采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害；
·采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
理由:是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。

3.1 环境卫生
对周围环境的潜在污染源应加以考，尤其是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。

3.2 食物源的卫生生产
要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。以HACCP为基础的方法可以有助于采取这种措施----见HCCCP体系及其应用准则。
生产者应尽可能地采取以下措施:
·控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染；
·保持动、植物本身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响；
·保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。
这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。

3.3 搬运、贮藏和运输
相应程序应是:
·将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开；
·按卫生的方法将废弃物处理掉；
·在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。

3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生
采用适当的设施和方法以保证:
·清洁和维护工作能有效进行；
·保持适当标准的个人卫生。

4 加工厂:设计和设施
目标:根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:
·使污染降到最低；
·厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低；
·表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途，应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护；
·对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施；
·可有效地防止害虫的进入和隐匿。
理由:注意创造良好卫生条件的设计与建造、适当选址,和合适的设施,对于有效控制食品危害是必要的。

4.1 选址
4.1.1 加工厂
在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:
·环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区；
·易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施；
·易受害虫侵扰的地方；
·不能有效消除固体或液体废弃物的地方。

4.1.2 设备
设备摆放应能达到以下目的:
·可以进行充分地维护和清洁；
·按预期用途可以正常运转；
·便于良好的卫生操作,包括卫生监控。

4.2 厂房和车间
4.2.1 设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。

4.2.2 内部结构及装修
食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:
·根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造；
·在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑；
·地面的建造应充分满足排污和清洁的需要；
·天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；
·窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死；
·门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理；
·直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。

4.2.3 临时或移动房屋及自动售货机
这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。
这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。
在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制,以保证食品的安全性和适宜性。

4.3 设备
4.3.1 总体要求
直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如方便对虫害的检查等。

4.3.2 食品控制与监控设备
除上述总体要求之外,在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控,必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证:
·消除有害的或非需要的微生物,或者将其数量减少到安全的范围内,或者对其残余及生长进行有效控制；
·在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；
·能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。

4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理,应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被识别,而且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。

4.4 设施
4.4.1 供水
饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的《饮用水质量指南》中所规定的标准,或者高于该规定标准。非饮用水（主要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的供水系统,非饮用水供水系统应能够识别,且不能连接到或者流入饮用水系统中。

4.4.2 排水和废物处理
应当具有完善的排水和废物处理系统和设施,在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水。

4.4.3 清洁
清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示,这些设施要能在需要时供应充足的冷热饮用水。

4.4.4 个人卫生设施和卫生间
应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。这些设施应当适当包括:
·适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；
·按适当的卫生要求设计的卫生间；
·适当的更衣设施。
这些设施选址要适当,要有适当的标识。

4.4.5 温度控制
根据所进行的食品加工操作性质的不同,要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品,监控食品温度及必要时控制周围环境温度,以保证食品的安全性和适宜性。

4.4.6 空气质量和通风
应具有自然或机械通风手段,尤其为了以下目的:
·尽量减少由空气造成的食品污染,例如,由气雾或飞沫造成的污染等；
·控制周围环境温度；
·控制可能影响食品适宜性的异味；
·必要时对湿度加以控制,以保证食品的安全性和适宜性。
通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区,必要时,通风系统可进行彻底地养护和清洁。

4.4.7 照明
应提供充足的自然或人造光线,以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护,以防止其破损而造成对食品的污染。

4.4.8 贮藏
必要时,要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如,清洁材料、润滑剂、燃油等)的设施。
适当的情况下,食品贮藏设施的设计与建造应能达到下述要求：
·可进行充分的养护和清洁；
·避免害虫侵入和隐匿；
·保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护,免受污染；
·必要时,可创造一种能尽量减少食品变质的环境(例如,通过对温度和湿度进行控制)。
必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质,必要时可以分开存放,对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。

5 操作控制
目标:通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品:
·根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求,这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到满足；
·设计、执行、监控和审核有效的控制系统。
理由:通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险,并通过对食品危害的控制,保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。

5.1 食品危害的控制
食品经营者应通过采用诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到:
·识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；
·在这些环节中实施有效的控制程序；
·监控控制程序,以保证其持续有效；
·定期或者生产情况有变动时要审核控制程序。
这些体系可用于整个食物链,通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。控制程序可以很简单,如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器,在某些情况下,经专家建议和具有文件记录的体系可能更适合。HACCP体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了阐述。

5.2 卫生控制体系的关键
5.2.1 时间和温度控制
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。这方面的内容包括对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中,应有适当的控制体系,以保证对温度进行有效控制。
温度控制系统应考虑以下几个方面 :
·食品本身的性质,例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指标和种类；
·产品的预期保存期；
·包装与加工方法；
·产品的预期用法,例如需进行再烹调或者加工处理还是即食品。
这种体系还应说明食品对时间和温度变化的允许限度。
要定期对温度仪进行检查并进行精度测试。

5.2.2 特殊的加工步骤
与食品卫生有关的其他加工步骤还包括,例如:
·冷凝；
·热加工；
·辐射；
·干燥；
·化学保鲜；
·真空或气调包装。

5.2.3 微生物及其他特性
在5.1 中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制体系中所使用的微生物、化学和物理的特性,都应具有坚实的科学理论和水平,而且在适当之处还要说明其监控程序、分析方法和作用限值。 5.2.4 微生物交叉感染
病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中,或是食品的直接接触,或是通过接触食品的人、接触面或空气。
原料、未加工食品与即食食品要有效地分离,或是通过物理方式,或是通过时间或按时间进行,并要对中间物进行有效的清洁,适当的时候要进行消毒。
进入加工区域的应当加以限制和控制,进入风险特别高的加工区必须经过更衣设施。可要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类在内的干净的保护服和洗手。
与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁,必要时,在加工处理食品原料,尤其是肉类、禽类之后还应进行消毒。
5.2.5 物理和化学污染
应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要,在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。

5.3 外购材料的要求
如果已知某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物,腐败或者外来异物的成分,而且通过正常的分选和加工又无法使这些成分降到可接受的标准,那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下,应该鉴定和使用原材料说明。
在适当的时侯,加工前应该对原料或配料进行检验和分选,必要时,可送检验室检验确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。
应该对原料和配料的库存进行有效的存货周转。

5.4 包装
包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染,防止破损,并配有适当的标识。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下必须是无毒的,而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。适当的情况下,对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点,必要时,还应能对其作消毒处理。

5.5 水
5.5.1 与食品接触
除下述情况之外 , 在食品的加工和处理中都应只使用饮用水：
·蒸气、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水；
·在特定的食品加工过程中,例如冷凝和某些处理食品的场所,但前提是使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害(例如使用干净的海水)。
对于反复使用的循环用水要进行处理并保持一定的水质条件,即使用这种条件下的水不会给食品的安全性和适宜性带来风险。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用,但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。

5.5.2 作为配料
凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。

5.5.3 冰和水蒸汽
制冰用水应符合4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护,以防污染。
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性 构成威胁。

5.6 管理与监督
对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质以及所涉及食品的种类。企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有足够的了解,以便在工作中能正确判断其潜在的危险并采取相应的预防和纠偏行动,保证监控和监督工作的有效进行。

5.7 文件与记录
必要时,有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留,保留时间一般要超过产品的保质期。文件记录有助于提高食品安全控制体系的有效性和可信度。

5.8 产品回收程序
管理人员应保证有效的程序运行以便于处理任何食品安全危害,并能完全、迅速地从市场将所涉及的食品回收。如果一种产品由于直接的健康危害而被回收,那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康造成类似危害的其他产品进行安全评估或者也需要将其回收,这时还要考虑发布有关健康警告。
回收的产品在销毁,或改为人类消费以外的其他用途,或在确定对人类消费是安全的,或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前,要在监督之下进行妥善保管。
6 工厂：维护与卫生
目标：为达到以下目标建立有效的体系：
·保证充分、适当的维护和清洁；
·控制害虫；
·处理废弃物；
·监控养护和卫生程序的有效性。
理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他因素作持续、有效的控制。

6.1 维护与清洁
6.1.1 一般要求
工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下,其目的是：
·推进所有的卫生程序；
·按预计运行,尤其对关键生产环节(参见5.1)
·防止食品污染,例如,防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣片和化学制品等污染食品。
清洁时,应去除食品碎渣和灰尘,这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质,清洁之后要进行必要的消毒处理。
清洁用化学品的处理与使用应当小心谨慎,并遵循产品说明。贮存时,如果必要,应与食品分开,且应存放在有明显标记的容器内,以避免污染食品的危害。

6.1.2 清洁程序与方法
清洁可以采用某一种物理方法,也可以将几种物理方法结合起来,如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法；或者采用化学的方法,如使用清洁剂、碱和酸等。
·清洁程序根据具体情况可包括：
·清除表面可见残渣；
·使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,并将其泡在溶液或悬浮液中；
·用水冲洗(水质应符合第Ⅳ节的要求),去除松弛的积垢和清洁剂残余物；
·干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑；
·必要时应用流水进行消毒,除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。

6.2 清洁计划
清洁和消毒计划应该保证对工厂的所有地方进行清洁,当然也包括对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行持续有效的监控,必要时应予以记录。
使用书面清洁计划时应当对以下几点加以明确:
·要进行清洁的区域、设备和器具名称等；
·专项任务的责任；
·清洁方法和频率；
·监控计划。
根据情况,制定计划时应该向有关专家咨询。

6.3 害虫控制体系
6.3.1 总体要求
害虫对食品的安全性和适宜性构成主要的威胁,害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有食品的地方。因此,应采用良好的卫生规范以避免创造易于害虫出现和滋生的环境条件。良好的卫生环境,严格的进货检查和完善的监控手段就可以使害虫对食品造成污染的可能性降到最低,从而也使杀虫剂的使用得到控制。

6.3.2 防止进入
建筑物应保持良好的维修状态和条件以防止害虫的进入,并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫可能进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外,还要尽可能避免动物进入广区和食品加工厂内。

6.3.3 栖身和出没
可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没,潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁,食品存放库的内外都要保持清洁,废料应存放在防虫害的、有盖的容器内。

6.3.4 监控与检查
对工厂及其周围应定期检查是否有害虫进入的痕迹。

6.3.5 消除隐患
一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,不要因此而给食品安全性和适宜性带来有害的影响。使用化学、物理和生物试剂处理时不要对食品的安全性和适宜性构成威胁。

6.4 废弃物管理
对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围,除非不得已的情况,否则应离工作区越远越好。废弃物的堆放地应该保持适当的清洁。

6.5 监控的有效性
监控卫生体系的有效性,通过诸如审核工作前检查,或者在适当的情况下,进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况,并对其进行定期复查和修改,使之适应情况的发展变化。

7 工厂：个人卫生
目标:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：
·保持适当水平的个人清洁；
·行为和操作适当。
理由:不能保持适当水平个人清洁的人员或患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员,都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。

7.1 健康状况
被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种疾病的人员,可能会通过食品将疾病传染给他人,如果认为这些人可能会对食品造成感染,就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或疾病症状。
如果食品操作人员出现临床或流行性疾病征兆时,就应进行医疗检查。

7.2 疾病或受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:
·黄瘟；
·腹泻；
·呕吐；
·发烧；
·伴有发烧的喉痛；
·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；
·耳、眼或鼻中有流出物。

7.3 个人清洁
食品操作者应保持高度的个人清洁卫生,需要时要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员,若允许他们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包扎。
当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：
·食品处理工作开始时；
·去卫生间后；
·在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。
此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品。一般情况下,应避免他们再去处理即食食品。

7.4 个人行为举止
从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为,例如:
·吸烟；
·吐痰；
·咀嚼或吃东西；
·在无保护食品前打喷嗖或咳嗽。
如果个人佩带物品,如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来威胁,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。

7.5 参观者
进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员,在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守其他本节中提到的个人卫生要求。

8 运输
目标:必要时应采取措施,其目的是:
·保护食品不受潜在污染源的危害；
·保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤；
·为食品提供一个良好的环境,在这种环境下,可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生。
理由:为防止食品在运输过程中被污染,或者防止在达到目的地后,食品的状况已不适于消费,就必须在运输中采取有效的措施,即使在食品链前期就已经采取了充分的卫生控制措施。

8.1 总体要求
食品在运输过程中必须得到充分保护。运输工具或运输箱的类型取决于食品的特性和运输条件。

8.2 要求
必要时,运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：
·不对食品和包装造成污染；
·可进行有效的清洁,必要时可进行消毒；
·在运输过程中,必要时可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；
·提供有效保护措施避免污染,包括灰尘和烟雾；
·能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件,以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质,否则就可能使食品不适合消费；
·可以对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。

8.3 使用和维护
运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时,在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁,必要时还应进行消毒。
在某些情况下,尤其是大批量运输时,运输箱和运输工具应指定和标?quot;仅限食品使用"，而且只能用于这一目的。

9 产品信息和消费者的认知
目标：产品应具有适当的信息,以保证：
·为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息,使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；
·对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回；

消费者应对食品卫生知识有足够的了解,以保证消费者：
·认识到产品信息的重要性；
·做出适合其个人的选择；
·通过食品的正确存放、烹饪和使用,防止食品污染和变质,或者防止食品产生的病原菌的残存或滋生。

工业或贸易用食品的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别,尤其是在食品标签上。
理由:不充分的产品信息或者不正确的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况。即使在食品链前期已经采取了充分的卫生控制措施,这种不当的食品处理仍有可能带来疾病或者使食品不适于消费。

9.1 批次的标识
对不同批次产品进行标识对产品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存货周转。每个食品包装箱都应有永久性的标识,以便于辨认生产厂和生产批次。

9.2 产品信息
所有的食品都应具有或提供充分的产品信息,以便食物链的下一个经营者能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。 9.3 标识
预包装食品应具有明确的产品说明标识,以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、贮存和使用。

9.4 消费者教育
健康教育计划应包括食品卫生常识 , 这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信 息的重要性,并能够按照产品说明正确地食用和使用食品,或者作出其他明智的选择。消费者尤其应了解与产品有关的时间或者温度的控制与食源性疾病间的关系。

10 培训
目标：对于从事食品操作并直接或间接与食品接触的人员,应进行食品卫生知识培划和(或者)指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。
理由:在任何食品卫生体系中,培训都是十分重要的。
如果没有对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训或指导及监督,就可能对食品的安全性和消费的适宜性构成威胁。

10.1 认识与责任
食品卫生培训是十分重要的,每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能,以保证食品的加工处理符合卫生要求。
对于那些使用清洁用的化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。

10.2 培训计划
在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包括：
·食品的性质,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；
·加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；
·食品贮存的条件；
·消费前预计的食品保质期。

10.3 指导与监督
对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估,而且还要做好日常的监督和检查工作,以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。
食品加工的管理人员和监督人员应具备必要的食品卫生原则和规范知识,以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。

10.4 回顾性培训
对培训计划应进行常规性复查,必要时可作修订,培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终了解保证食品的安全性和适宜性所必需的操作程序。

1.主题内容与适用范围
    本标准规定了饭馆（餐厅）的微小气候、空气质量、通内等卫生标准，并提出有关规定。
    本标准适用于有空调装置的饭馆（餐厅）。
2.引用标准
    GB 5749 生活饮用水卫生标准
    GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准
3.标准值生卫生要求
3.1 标准值

饭馆(餐厅)卫生标准值

3.2 卫生要求
3.2.1 餐厅内外应保持清洁、整齐，清洁时应采用湿式作业。
3.2.2 各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB14934规定。
3.2.3 供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。
3.2.4 餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m².
3.2.5 旅店的餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。
3.2.6 餐厅内部装饰材不得对人体产生危害。
3.2.7 根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男妇厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。
3.2.8 餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。
4.监测检验方法
    本标准的监测方法按《公共场所卫生标准监测检验方法》执行。
附加说明：
    本标准由中华人民共和国卫生部提出。
    本标准由辽定省卫生防疫站、中国预防医学科学院环境卫生监测所、广州市卫生防疫站负责起草。
    本标准主要起草人李长善、尹先仁、黄荣、高国强。
    本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院环境卫生监测所负责解释。

《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》已经２００５年６月２９日国务院第９７次常务会议通过，现予公布，自２００５年９月１日起施行。

 

　第一章　总　则

　　第一条　为了保证直接关系公共安全、人体健康、生命财产安全的重要工业产品的质量安全，贯彻国家产业政策，促进社会主义市场经济健康、协调发展，制定本条例。

　　第二条　国家对生产下列重要工业产品的企业实行生产许可证制度：

　　（一）乳制品、肉制品、饮料、米、面、食用油、酒类等直接关系人体健康的加工食品；

　　（二）电热毯、压力锅、燃气热水器等可能危及人身、财产安全的产品；

　　（三）税控收款机、防伪验钞仪、卫星电视广播地面接收设备、无线广播电视发射设备等关系金融安全和通信质量安全的产品；　

　　（四）安全网、安全帽、建筑扣件等保障劳动安全的产品；

　　（五）电力铁塔、桥梁支座、铁路工业产品、水工金属结构、危险化学品及其包装物、容器等影响生产安全、公共安全的产品；　

　　（六）法律、行政法规要求依照本条例的规定实行生产许可证管理的其他产品。

　　第三条　国家实行生产许可证制度的工业产品目录（以下简称目录）由国务院工业产品生产许可证主管部门会同国务院有关部门制定，并征求消费者协会和相关产品行业协会的意见，报国务院批准后向社会公布。

　　工业产品的质量安全通过消费者自我判断、企业自律和市场竞争能够有效保证的，不实行生产许可证制度。

　　工业产品的质量安全通过认证认可制度能够有效保证的，不实行生产许可证制度。

　　国务院工业产品生产许可证主管部门会同国务院有关部门适时对目录进行评价、调整和逐步缩减，报国务院批准后向社会公布。第四条　在中华人民共和国境内生产、销售或者在经营活动中使用列入目录产品的，应当遵守本条例。

　　列入目录产品的进出口管理依照法律、行政法规和国家有关规定执行。

　　第五条　任何企业未取得生产许可证不得生产列入目录的产品。任何单位和个人不得销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录的产品。

　　第六条　国务院工业产品生产许可证主管部门依照本条例负责全国工业产品生产许可证统一管理工作，县级以上地方工业产品生产许可证主管部门负责本行政区域内的工业产品生产许可证管理工作。

　　国家对实行工业产品生产许可证制度的工业产品，统一目录，统一审查要求，统一证书标志，统一监督管理。

　　第七条　工业产品生产许可证管理，应当遵循科学公正、公开透明、程序合法、便民高效的原则。

　　第八条　县级以上工业产品生产许可证主管部门及其人员、检验机构和检验人员，对所知悉的国家秘密和商业秘密负有保密义务。

 

第二章　申请与受理

 

　　第九条　企业取得生产许可证，应当符合下列条件：

　　（一）有营业执照；

　　（二）有与所生产产品相适应的专业技术人员；

　　（三）有与所生产产品相适应的生产条件和检验检疫手段；

　　（四）有与所生产产品相适应的技术文件和工艺文件；

　　（五）有健全有效的质量管理制度和责任制度；

　　（六）产品符合有关国家标准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求；

　　（七）符合国家产业政策的规定，不存在国家明令淘汰和禁止投资建设的落后工艺、高耗能、污染环境、浪费资源的情况。

　　法律、行政法规有其他规定的，还应当符合其规定。

　　第十条　国务院工业产品生产许可证主管部门依照本条例第九条规定的条件，根据工业产品的不同特性，制定并发布取得列入目录产品生产许可证的具体要求；需要对列入目录产品生产许可证的具体要求作特殊规定的，应当会同国务院有关部门制定并发布。

　　制定列入目录产品生产许可证的具体要求，应当征求消费者协会和相关产品行业协会的意见。

　　第十一条　企业生产列入目录的产品，应当向企业所在地的省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门申请取得生产许可证。

　　企业正在生产的产品被列入目录的，应当在国务院工业产品生产许可证主管部门规定的时间内申请取得生产许可证。

　　企业的申请可以通过信函、电报、电传、传真、电子数据交换和电子邮件等方式提出。

　　第十二条　省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门收到企业的申请后，应当依照《中华人民共和国行政许可法》的有关规定办理。

　　第十三条　省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门以及其他任何单位不得另行附加任何条件，限制企业申请取得生产许可证。

 

第三章 审查与决定

 

　　第十四条　省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门受理企业申请后，应当组织对企业进行审查。依照列入目录产品生产许可证的具体要求，应当由国务院工业产品生产许可证主管部门组

　　织对企业进行审查的，省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当自受理企业申请之日起5日内将全部申请材料报送国务院工业产品生产许可证主管部门。

　　对企业的审查包括对企业的实地核查和对产品的检验。

　　第十五条　对企业进行实地核查，国务院工业产品生产许可证主管部门或者省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当指派2至4名核查人员，企业应当予以配合。

　　第十六条　核查人员经国务院工业产品生产许可证主管部门组织考核合格，取得核查人员证书，方可从事相应的核查工作。

　　第十七条　核查人员依照本条例第九条规定的条件和列入目录产品生产许可证的具体要求对企业进行实地核查。

　　核查人员对企业进行实地核查，不得刁难企业，不得索取、收受企业的财物，不得谋取其他不当利益。

　　第十八条　国务院工业产品生产许可证主管部门或者省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当自受理企业申请之日起30日内将对企业实地核查的结果书面告知企业。核查不合格的，应当说明理由。

　　第十九条　企业经实地核查合格的，应当及时进行产品检验。需要送样检验的，核查人员应当封存样品，并告知企业在7日内将该样品送达具有相应资质的检验机构。需要现场检验的，由核查人员通知检验机构进行现场检验。

　　第二十条　检验机构应当依照国家有关标准、要求进行产品检验，在规定时间内完成检验工作。

　　检验机构和检验人员应当客观、公正、及时地出具检验报告。检验报告经检验人员签字后，由检验机构负责人签署。检验机构和检验人员对检验报告负责。

　　第二十一条　检验机构和检验人员进行产品检验，应当遵循诚信原则和方便企业的原则，为企业提供可靠、便捷的检验服务，不得拖延，不得刁难企业。

　　第二十二条　检验机构和检验人员不得从事与其检验的列入目录产品相关的生产、销售活动，不得以其名义推荐或者监制、监销其检验的列入目录产品。

　　第二十三条　由省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门组织对企业进行审查的，省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当在完成审查后将审查意见和全部申请材料报送国务院工业产品生产许可证主管部门。

　　第二十四条　自受理企业申请之日起60日内，国务院工业产品生产许可证主管部门应当作出是否准予许可的决定，作出准予许可决定的，国务院工业产品生产许可证主管部门应当自作出决定之日起10日内向企业颁发工业产品生产许可证证书（以下简称许可证证书）；作出不准予许可决定的，国务院工业产品生产许可证主管部门应当书面通知企业，并说明理由。

　　检验机构进行产品检验所需时间不计入前款规定的期限。

　　国务院工业产品生产许可证主管部门应当将作出的相关产品准予许可的决定及时通报国务院发展改革部门、国务院卫生主管部门、国务院工商行政管理部门等有关部门。

　　第二十五条　生产许可证有效期为5年，但是，食品加工企业生产许可证的有效期为3年。生产许可证有效期届满，企业继续生产的，应当在生产许可证有效期届满6个月前向所在地省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提出换证申请。国务院工业产品生产许可证主管部门或者省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当依照本条例规定的程序对企业进行审查。

　　第二十六条　在生产许可证有效期内，产品的有关标准、要求发生改变的，国务院工业产品生产许可证主管部门或者省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门可以依照本条例的规定重新组织核查和检验。

　　在生产许可证有效期内，企业生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，企业应当及时向所在地省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提出申请，国务院工业产品生产许可证主管部门或者省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当依照本条例的规定重新组织核查和检验。

　　第二十七条　国务院工业产品生产许可证主管部门认为需要听证的涉及公共利益的重大许可事项，应当向社会公告，并举行听证。

　　国务院工业产品生产许可证主管部门作出的准予许可的决定应当向社会公布。

　　国务院工业产品生产许可证主管部门和省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当将办理生产许可证的有关材料及时归档，公众有权查阅。

 

　　　　　　　　　　　　第四章　证书和标志

 

　　第二十八条　许可证证书分为正本和副本。许可证证书应当载明企业名称和住所、生产地址、产品名称、证书编号、发证日期、有效期等相关内容。

　　许可证证书格式由国务院工业产品生产许可证主管部门规定。

　　第二十九条　企业名称发生变化的，企业应当及时向企业所在地的省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提出申请，办理变更手续。

　　第三十条　企业应当妥善保管许可证证书，许可证证书遗失或者损毁，应当申请补领，企业所在地的省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门应当及时受理申请，办理补领手续。

　　第三十一条　在生产许可证有效期内，企业不再从事列入目录产品的生产活动的，应当办理生产许可证注销手续。企业不办理生产许可证注销手续的，国务院工业产品生产许可证主管部门应当注销其生产许可证并向社会公告。

　　第三十二条　生产许可证的标志和式样由国务院工业产品生产许可证主管部门规定并公布。

　　第三十三条　企业必须在其产品或者包装、说明书上标注生产许可证标志和编号。

　　裸装食品和其他根据产品的特点难以标注标志的裸装产品，可以不标注生产许可证标志和编号。

　　第三十四条　销售和在经营活动中使用列入目录产品的企业，应当查验产品的生产许可证标志和编号。

　　第三十五条　任何单位和个人不得伪造、变造许可证证书、生产许可证标志和编号。取得生产许可证的企业不得出租、出借或者以其他形式转让许可证证书和生产许可证标志。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

第五章　监督检查

 

　　第三十六条　国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门依照本条例规定负责对生产列入目录产品的企业以及核查人员、检验机构及其检验人员的相关活动进

　　行监督检查。

　　国务院工业产品生产许可证主管部门对县级以上地方工业产品生产许可证主管部门的生产许可证管理工作进行监督。

　　第三十七条　县级以上工业产品生产许可证主管部门根据已经取得的违法嫌疑证据或者举报，对涉嫌违反本条例的行为进行查处并可以行使下列职权：

　　（一）向有关生产、销售或者在经营活动中使用列入目录产品的单位和检验机构的法定代表人、主要负责人和其他有关人员调查、了解有关涉嫌从事违反本条例活动的情况；

　　（二）查阅、复制有关生产、销售或者在经营活动中使用列入目录产品的单位和检验机构的有关合同、发票、账簿以及其他有关资料；

　　（三）对有证据表明属于违反本条例生产、销售或者在经营活动中使用的列入目录产品予以查封或者扣押。

　　县级以上工商行政管理部门依法对涉嫌违反本条例规定的行为进行查处时，也可以行使前款规定的职权。

　　第三十八条　企业应当保证产品质量稳定合格，并定期向省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提交报告。企业对报告的真实性负责。

　　第三十九条　国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门应当对企业实施定期或者不定期的监督检查。需要对产品进行检验的，应当依照《中华人民共和国产品质量法》的有关规定进行。

　　实施监督检查或者对产品进行检验应当有2名以上工作人员参加并应当出示有效证件。

　　第四十条　国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门对企业实施监督检查，不得妨碍企业的正常生产经营活动，不得索取或者收受企业的财物或者谋取其他利益。

　　第四十一条　国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门依法对企业进行监督检查时，应当对监督检查的情况和处理结果予以记录，由监督检查人员签字后归档。公众有权查阅监督检查记录。

　　第四十二条　国务院工业产品生产许可证主管部门应当通过查阅检验报告、检验结论对比等方式，对检验机构的检验过程和检验报告是否客观、公正、及时进行监督检查。

　　第四十三条　核查人员、检验机构及其检验人员刁难企业的，企业有权向国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门投诉。国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门接到投诉，应当及时进行调查处理。

　　第四十四条　任何单位和个人对违反本条例的行为，有权向国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门举报。国务院工业产品生产许可证主管部门和县级以上地方工业产品生产许可证主管部门接到举报，应当及时调查处理，并为举报人保密。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

第六章　法律责任

 

　　第四十五条　企业未依照本条例规定申请取得生产许可证而擅自生产列入目录产品的，由工业产品生产许可证主管部门责令停止生产，没收违法生产的产品，处违法生产产品货值金额等值以上3倍以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第四十六条　取得生产许可证的企业生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化，未依照本条例规定办理重新审查手续的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并限期办理相关手续；逾期仍未办理的，处违法生产、销售产品（包括已售出和未售出的产品，下同）货值金额3倍以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　取得生产许可证的企业名称发生变化，未依照本条例规定办理变更手续的，责令限期办理相关手续；逾期仍未办理的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额等值以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得。

　　第四十七条　取得生产许可证的企业未依照本条例规定在产品、包装或者说明书上标注生产许可证标志和编号的，责令限期改正；逾期仍未改正的，处违法生产、销售产品货值金额30％以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；情节严重的，吊销生产许可证。

　　第四十八条　销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录产品的，责令改正，处5万元以上20万元以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第四十九条　取得生产许可证的企业出租、出借或者转让许可证证书、生产许可证标志和编号的，责令限期改正，处20万元以下的罚款；情节严重的，吊销生产许可证。违法接受并使用他人提供的许可证证书、生产许可证标志和编号的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，处违法生产、销售产品货值金额等值以上3倍以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第五十条　擅自动用、调换、转移、损毁被查封、扣押财物的，责令改正，处被动用、调换、转移、损毁财物价值5％以上20％以下的罚款；拒不改正的，处被动用、调换、转移、损毁财物价值1倍以上3倍以下的罚款。

　　第五十一条　伪造、变造许可证证书、生产许可证标志和编号的，责令改正，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额等值以上3倍以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第五十二条　企业用欺骗、贿赂等不正当手段取得生产许可证的，由工业产品生产许可证主管部门处20万元以下的罚款，并依照《中华人民共和国行政许可法》的有关规定作出处理。

　　第五十三条　取得生产许可证的企业未依照本条例规定定期向省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提交报告的，由省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门责令限期改正；逾期未改正的，处5000元以下的罚款。

　　第五十四条　取得生产许可证的产品经产品质量国家监督抽查或者省级监督抽查不合格的，由工业产品生产许可证主管部门责令限期改正；到期复查仍不合格的，吊销生产许可证。

　　第五十五条　企业被吊销生产许可证的，在3年内不得再次申请同一列入目录产品的生产许可证。

　　第五十六条　承担发证产品检验工作的检验机构伪造检验结论或者出具虚假证明的，由工业产品生产许可证主管部门责令改正，对单位处5万元以上20万元以下的罚款，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处1万元以上5万元以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；情节严重的，撤销其检验资格；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第五十七条　检验机构和检验人员从事与其检验的列入目录产品相关的生产、销售活动，或者以其名义推荐或者监制、监销其检验的列入目录产品的，由工业产品生产许可证主管部门处2万元以上10万元以下的罚款；有违法所得的，没收违法所得；情节严重的，撤销其检验资格。

　　第五十八条　检验机构和检验人员利用检验工作刁难企业，由工业产品生产许可证主管部门责令改正；拒不改正的，撤销其检验资格。

　　第五十九条　县级以上地方工业产品生产许可证主管部门违反本条例规定，对列入目录产品以外的工业产品设定生产许可的，由国务院工业产品生产许可证主管部门责令改正，或者依法予以撤销。

　　第六十条　工业产品生产许可证主管部门及其工作人员违反本条例的规定，有下列情形之一的，由其上级行政机关或者监察机关责令改正；情节严重的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予行政处分：

　　（一）对符合本条例规定的条件的申请不予受理的；

　　（二）不在办公场所公示依法应当公示的材料的；

　　（三）在受理、审查、决定过程中，未向申请人、利害关系人履行法定告知义务的；

　　（四）申请人提交的申请材料不齐全、不符合法定形式，不一次告知申请人必须补正的全部内容的；

　　（五）未依法说明不受理申请或者不予许可的理由的；

　　（六）依照本条例和《中华人民共和国行政许可法》应当举行听证而不举行听证的。

　　第六十一条　工业产品生产许可证主管部门的工作人员办理工业产品生产许可证、实施监督检查，索取或者收受他人财物或者谋取其他利益，构成犯罪的，依法追究刑事责任；尚不构成犯罪的，依法给予行政处分。

　　第六十二条　工业产品生产许可证主管部门有下列情形之一的，由其上级行政机关、监察机关或者有关机关责令改正，依法处理；对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予降级或者撤职的行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任：

　　（一）对不符合本条例规定条件的申请人准予许可或者超越法定职权作出准予许可决定的；

　　（二）对符合本条例规定条件的申请人不予许可或者不在法定期限内作出准予许可决定的；

　　（三）发现未依照本条例规定申请取得生产许可证擅自生产列入目录产品，不及时依法查处的；

　　（四）发现检验机构的检验报告、检验结论严重失实，不及时依法查处的；

　　（五）违反法律、行政法规或者本条例的规定，乱收费的。

　　第六十三条　工业产品生产许可证主管部门违法实施许可，给当事人的合法权益造成损害的，应当依照《中华人民共和国国家赔偿法》的规定给予赔偿。

　　第六十四条　工业产品生产许可证主管部门不依法履行监督职责或者监督不力，造成严重后果的，由其上级行政机关或者监察机关责令改正，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

　　第六十五条　本条例规定的吊销生产许可证的行政处罚由工业产品生产许可证主管部门决定。工业产品生产许可证主管部门应当将作出的相关产品吊销生产许可证的行政处罚决定及时通报发展改革部门、卫生主管部门、工商行政管理部门等有关部门。

　　本条例第四十六条至第五十一条规定的行政处罚由工业产品生产许可证主管部门或者工商行政管理部门依照国务院规定的职权范围决定。法律、行政法规对行使行政处罚权的机关另有规定的，依照有关法律、行政法规的规定执行。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

第七章　附　则

 

　　第六十六条　法律、行政法规对工业产品管理另有规定的，从其规定。

　　第六十七条　国务院工业产品生产许可证主管部门和省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门办理工业产品生产许可证的收费项目依照国务院财政部门、价格主管部门的有关规定执行，工业产品生产许可证的收费标准依照国务院价格主管部门、财政部门的有关规定执行，并应当公开透明；所收取的费用必须全部上缴国库，不得截留、挪用、私分或者变相私分。财政部门不得以任何形式向其返还或者变相返还所收取的费用。

　　第六十八条　根据需要，省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门可以负责部分列入目录产品的生产许可证审查发证工作，具体办法由国务院工业产品生产许可证主管部门另行制定。

　　第六十九条　个体工商户生产或者销售列入目录产品的，依照本条例的规定执行。

　　第七十条　本条例自2005年9月1日起施行。国务院1984年4月7日发布的《工业产品生产许可证试行条例》同时废止。

 

 

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	文章来源：食品论坛soloodv 提供

学生营养餐生产企业卫生规范
　　 【颁布时间】1999-7-1
　　 【实施时间】1999-7-1
　　 【颁布部门】卫生部
　　 【正文】
　　1范围
　　本标准规定了学生营养餐的生产单位生产、运输、销售的卫生要求。
　　本标准适用于以学生为主要供应对象的学生营养餐生产单位(包括生产营养餐的生产企业、机关食堂和学校食堂).
　　2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
　　GB2711-1998非发酵性豆制品及面筋卫生标准
　　GB2712-1998发酵性豆制品卫生标准
　　GB2748-1996蛋卫生标准
　　GB5749-1985生活饮用水卫生标准
　　GB13271-1991锅炉大气污染物排放标准
　　3　定义 本标准采用下列定义。
　　3.1　学生营养餐以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。 　
　　3.2　学生课间餐 为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。
　　4　工厂设计与设施的卫生要求
　　4.1　选址 学生营养餐生产厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的地区。30m内不得 粪坑、垃圾站(场)、污水池或厕所等，1500m内不得有大粪场。 　
　　4.2　厂区与道路 　 厂区应绿化，厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬，路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。 　
　　4.3　厂区的卫生设施
　　4.3.1　应在远离营养餐加工车间处设置垃圾和废物临时存放设施，垃圾和废物须当天清理出厂。 车间存放垃圾的设施应采用便于清洗、消毒的材料制成，能防止虫害侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。 　
　　4.3.2　锅炉(包括茶炉)应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟除尘措施，烟尘排放必须符 合GB13271的规定。
　　4.3.3　厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施，墙裙应砌浅色瓷砖或相当的材料。 地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁，厕所应远离车间25m以上。 　
　　4.3.4　工厂应有足够的生产用水，水质必须符合GB5749的规定。 　
　　4.4　厂房与设施
　　4.4.1　厂房的车间应按工艺流程合理布局，须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、 生产加工、品包装车间。　　
　　4.4.2　必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生并与车间相连接的更衣室、厕所、间休息室和淋浴室，这些场所应布局合理，厕所门窗不得直接开向生产车间。 　
　　4.4.3　车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗材料建成，下有1.5m的墙裙(白色瓷砖或相当的料),地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻碗或蓖盖。 　 　
　　4.4.4　生产车间应有充足的光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠防尘措施。做到车间无蝇、无虫、无鼠。
　　4.4.5　车间出入口应配备与生产人员相适应的不用手开关的洗手和消毒设施、并备有干手设施。
　　4.4.6　车间内水、气管道须避开操作场地的上方，灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。
　　4.4.7　生产用的操作台(案子)和直接接触食品的工具、容器等所选用的材质应符合有关卫生标准，表面应光滑，无凹陷及裂痕。
　　5　原料采购、运输、储藏的卫生要求
　　5.1　采购采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
　　5.1.1　肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉；必须有兽医卫生检验合格证书。
　　5.1.2　水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。
　　5.1.3　蔬菜必须新鲜，无腐败变质。
　　5.1.4　蛋类应符合GB2748的规定。 　
　　5.1.5　大豆制品：外观气味正常，表面无粘液，其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。
　 　　5.1.6　采购原料、辅料时须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。外地产品应索取县以上食品监督机构卫生检验合格证明。　　
　　5.2　运输
　　5.2.1　工厂应做到运输车辆(密闭货车、冷藏车)专用，保持清洁、防尘、防蝇，生熟食品分车运输，易腐食品(肉禽及其制品、水产品、豆制品、蛋制品)冷藏运输。 　
　　5.2.2　运送营养餐的车辆和容器用前须洗刷消毒，容器上盖下垫。运生肉、生禽水产品、蔬菜的车辆和容器用后彻底洗刷干净。
　　5.2.3　装卸人员装卸营养餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。
　　5.3　储藏
　　5.3.1　原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库，验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。
　　5.3.2　食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。
　　5.3.3　常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。
　　5.3.4　冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0℃～10℃之间，低温冷库应在-18℃以下。冷库要及时清扫保持无霜、无血水、无冰渣。
　　5.3.5　储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保存期限，各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。
　　6　食品初加工
　　6.1　荤素分开，即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等用具。蔬菜的初加工也要设有专用的房间和加工用具容器。
　　6.2　工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。
　　6.3　初加工肉、禽、鱼要洗净、掏净内脏，去净毛、血块、鳞；菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。初加工后的半成品放在清洁容器内，并上架码放整齐。
　　6.4　初加工的量要有计划，做到当天进原料当天加工，并及时冷藏，当天用完。
　　6.5　初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。
　　7　烹调熟加工
　　7.1　生熟分开。生、熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、容器、抹布、机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉使用。
　　7.2　彻底加热。动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏毒素。
　　7.3　学生营养餐不得使用剩菜剩饭。
　　7.4　厨师品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
　　7.5　各种炊具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放，如盛熟食前还必须消毒。
　　7.6　保持环境清洁。台面、地面每餐打扫一次，废弃物桶及时清理。排烟罩应经常清洗。
　　7.7　盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。每次用后要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。
　　7.8　厨房内不得存放私人物品、杂物。未经初加工的食品不得进入厨房。废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。
　　8　营养餐的包装、运输及分发
　　8.1　学生营养餐要设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。
　　8.2　上饭菜的推车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保洁存放。
　　8.3　学生用的餐具必须每餐做到彻底清洗与消毒，使用一次性餐盒应符合有关塑料成形品国家卫生标准。
　　8.4　营养餐的盒饭或保温桶的运输必须有专用车辆，运输工具必须做到清洁、无毒、专用。
　　8.5　营养餐制作成品到学生食用其间隔不得超过3h。
　　8.6　供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g。留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
　　8.7　参与分餐的人员每年必须进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。分餐人员应保持良好的个人卫生，如突患传染性疾病应立即停止分餐工作。
　　8.8　学生在食用营养餐之前必须用流水洗手。
　　9　生产企业的卫生管理
　　9.1　企业应根据本标准的要求，制定生产营养餐的卫生管理制度。
　　9.2　企业应配备经培训合格的专业卫生管理人员，负责监督全体工作人员执行本标准的有关规定。
　　9.3　新参加或临时参加工作的人员必须经过营养卫生安全培训，取得合格证后方可上岗参加工作。
　　9.4　生产车间的设备应经常检修，符合卫生要求。
　　9.5　除害灭虫。
　　9.5.1　厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除害灭虫，防止虫害孳生。
　　9.5.2　车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门规定采取妥善措施，不得污染食品、设备、器具和容器
　　9.6　凡直接参与营养餐生产加工人员，每人必须有两套(或一次性)工作服、帽、雨鞋，并应经常洗 保持清洁。
　　9.7　车间应有营养专职人员，每周应根据平衡膳食原则，制定出符合儿童少年年龄特点的配餐食谱，并建立营养配餐管理与技术档案。
　　10　营养餐加工人员的健康要求及个人卫生
　　10.1　健康要求。
　　10.1.1　营养餐加工人员及有关管理人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查合格后方可上岗。工厂应建立职工健康档案。
　　10.1.2　凡患有传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，均不得在营养餐加工车间工作。
　　10.2个人卫生
　　10.2.1　营养餐生产加工车间的工人应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油及使用其他化妆品。
　　10.2.2　车间工人进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作鞋、工作帽，头发不得外露，不得将与生产有关的个人用品或饰物带入车间。
　　10.2.3　车间工人不得穿工作服、工作鞋、工作帽进入与生产无关的场所。